說句實在話，在中國人的酒桌上，白酒才是那個永遠不散的場子。甭管這些年紅酒、威士忌、精釀啤酒怎么輪番登場，到了要緊的場合，總歸還是那杯透明的液體鎮(zhèn)得住場面。

江湖兒女的真性情

喝白酒的這群人，骨子里都帶著股勁兒。你去看，建筑工地的板房里，老師傅干完活，從懷里掏出個扁瓶，就著半包花生米就能喝得有滋有味，小縣城的飯館里，幾個中年人圍坐一桌，話不多，碰杯聲卻響得很，連城里那些西裝革履的生意人，上了正經(jīng)酒桌，也還得靠白酒打開局面。

這些人喝酒不搞虛的。瓶蓋一擰，滋啦一聲，酒香就竄出來了。倒酒得滿，這叫誠意，碰杯要響，這叫痛快，一口下去，從喉嚨暖到胃里，這才算數(shù)。白酒不講那些彎彎繞繞的品酒詞，好壞都在那口入喉的感覺里，順不順，醇不醇，有沒有后勁，老酒客心里明鏡似的。

有意思的是，喝白酒的人特別認地方。一說起瀘州的老窖、杏花村的清香、茅臺鎮(zhèn)的醬香，話匣子就打開了。這不是在比較酒，是在聊各自家鄉(xiāng)的水土，聊從小聞慣了的酒糟味兒。白酒喝到最后，喝的是鄉(xiāng)愁。

老手藝里的新傳承

白酒這套功夫，是老祖宗傳下來的智慧，講究的是天地人的配合。
就說釀酒用的那些老窖池，那可真是越老越金貴。泥巴里住著幾百年的微生物菌群，這些肉眼看不見的小東西，才是風味的真正創(chuàng)造者。新窖池再漂亮，也釀不出老窖那股子醇厚勁兒。

糧食要選最好的，高粱得是顆粒飽滿的紅高粱。蒸煮、攤晾、下曲、入窖，每個環(huán)節(jié)都得看天時。老師傅的手就是溫度計，伸進糧堆里一摸，就知道發(fā)酵得到不到位。這套手藝傳了上千年，至今還是得靠人手、憑經(jīng)驗，機器替代不了。

最妙的是儲存。新酒燥，得放在陶壇里睡覺。酒是活的，它在壇子里慢慢呼吸，那些刺激的雜質一點點揮發(fā)掉，剩下的全是精華。三年五載是基礎，十年八年才見真章。所以喝老酒的人常說，這一口下去，喝的是時間熬出來的柔和。

所以說，白酒這東西，裝的是中國人最樸素的情感。它沒那么精致，甚至有點粗糙，但恰恰是這份真實，讓它成了無數(shù)場合里不可或缺的角色。喜事要它助興，愁事要它解憂，相聚要它暖場，獨處更要它作伴。這一杯透明液體里，泡著的可是千年不變的人間煙火，流在喉嚨里的，是我們共同的山河歲月。

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