如今，很多城市的商圈，都興起一批比傳統(tǒng)小酒吧更具親和屬性的打酒鋪——暖黃的燈光裹著淡淡的酒香氣，店員手起酒落，一杯按“兩” 售賣(mài)的鮮啤就遞到了顧客手中。沒(méi)有酒吧的喧囂，不用湊最低消費(fèi)，抓一把花生米，或是捎上隔壁的鹵味，站在吧臺(tái)邊抿兩口，打工人的微醺小確幸，就這么被裝進(jìn)了小小的酒杯里。

這股“打酒鋪” 風(fēng)潮，正從成都、長(zhǎng)沙、貴陽(yáng)等幾個(gè)夜生活豐富，喜好玩樂(lè)的代表城市刮向全國(guó)。筆者所在的北京，在大眾點(diǎn)評(píng)上搜“打酒鋪”，選擇可謂琳瑯滿(mǎn)目，不少都是近一年新開(kāi)的門(mén)店。“斑馬俠打酒鋪”已有47家門(mén)店，“唐三兩打酒鋪” 也開(kāi)到了23家。社交平臺(tái)上，“7個(gè)平方10天開(kāi)業(yè)，日均營(yíng)收5000-6000”“4萬(wàn)成本就能開(kāi)店”的招商話術(shù)更是撩撥著創(chuàng)業(yè)者的心。

但喧囂之下，一個(gè)核心問(wèn)題繞不開(kāi)：打酒鋪到底是一門(mén)能長(zhǎng)久做的好生意，還是一場(chǎng)披著低門(mén)檻外衣的商業(yè)冒險(xiǎn)？

把酒做成“奶茶”：把喝酒拉進(jìn)日常消費(fèi)里

社區(qū)街角、地鐵口旁，打酒鋪像雨后春筍般冒出來(lái)，門(mén)頭的“xx 打酒”四個(gè)大字格外扎眼——論顏值，明亮簡(jiǎn)約的裝修和茶飲店別無(wú)二致；論玩法，按毫升、按“兩”賣(mài)酒，15塊就能?chē)L鮮，把喝酒的門(mén)檻降到了奶茶級(jí)。

市面上的打酒鋪，大多是20-40平方米的小店，顧客自助或店員快速打酒，即買(mǎi)即走，徹底打破了“喝酒就得整瓶買(mǎi)、湊飯局”的固有認(rèn)知。產(chǎn)品端更是把“奶茶邏輯”貫徹到底：SKU在30-40個(gè)之間，精釀、果酒、白酒、洋酒、米酒全覆蓋，蜜桃烏龍、海鹽荔枝這些茶飲店的爆款口味，也成了酒單里的常客。

定價(jià)上，15-35元的客單價(jià)和茶飲店幾乎持平，成都某打酒鋪甚至推出85元暢飲絕大部分酒水的活動(dòng)，從0.8% Vol的低度米酒到63% Vol 的高度白酒，總能找到適配自己的那一款。為了留住顧客，會(huì)員運(yùn)營(yíng)、社群活動(dòng)也成了標(biāo)配，試圖把“打卡嘗鮮客”變成“日常復(fù)購(gòu)客”。

說(shuō)到底，這批打酒鋪的野心很明確：

復(fù)制奶茶的成功路徑，把喝酒從“宴請(qǐng)、聚會(huì)”的強(qiáng)社交場(chǎng)景，拉到“一人飲、隨手買(mǎi)”的日常場(chǎng)景，讓酒飲像奶茶一樣，成為觸手可及的消費(fèi)選擇。

招商話術(shù)的水分：4萬(wàn)開(kāi)店穩(wěn)賺？沒(méi)那么簡(jiǎn)單

“低成本、快回本、高營(yíng)收”的招商話術(shù)聽(tīng)著誘人，但撕開(kāi)表象，打酒鋪的真實(shí)經(jīng)營(yíng)狀況遠(yuǎn)沒(méi)那么美好。

經(jīng)筆者調(diào)研，開(kāi)一家打酒鋪的實(shí)際啟動(dòng)資金大多在10-20萬(wàn)（包含硬裝、設(shè)備、物料等），遠(yuǎn)高于招商口中的“4萬(wàn)”；營(yíng)收上，頭部門(mén)店日均能做到5000-6000元，普通門(mén)店3000元已算不錯(cuò)，而煙酒店改造的“店中店”模式，日均營(yíng)收可能只有幾百元，僅夠維持運(yùn)營(yíng)。更現(xiàn)實(shí)的是，今年打酒鋪的關(guān)店率居高不下，不少上半年新開(kāi)的門(mén)店，下半年就悄然離場(chǎng)。

深耕成都餐飲市場(chǎng)的某店主直言，打酒鋪賽道還處在需要慢慢培育的階段，但資本的涌入打亂了節(jié)奏：“頭部品牌剛做出點(diǎn)成績(jī)，大家就一窩蜂沖上去，搶加盟商不做篩選，只求規(guī)模不講質(zhì)量，最后只會(huì)透支整個(gè)賽道的生命力?！?/p>

關(guān)爺打酒創(chuàng)始人黃朝勇也認(rèn)為，過(guò)快擴(kuò)張對(duì)行業(yè)是種傷害：“消費(fèi)者還是習(xí)慣買(mǎi)瓶裝酒，打散酒并非主流，這個(gè)消費(fèi)習(xí)慣的改變需要時(shí)間，在此之前，必然有一批盲目跟風(fēng)的店鋪被淘汰?！?/p>

而經(jīng)營(yíng)層面的難題，更是層層疊疊：全國(guó)喝酒習(xí)慣差異大，北方愛(ài)高度酒、南方偏低度果酒，做全國(guó)連鎖的話，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、定價(jià)、口味都得因地制宜；復(fù)購(gòu)率低是普遍痛點(diǎn)，開(kāi)業(yè)嘗鮮的客流退去后，酒飲的消費(fèi)頻次遠(yuǎn)不如奶茶，銷(xiāo)售很容易斷崖式下跌；還有酒飲消費(fèi)的季節(jié)性波動(dòng)、SKU過(guò)多導(dǎo)致的品控風(fēng)險(xiǎn)、滯銷(xiāo)產(chǎn)品的庫(kù)存壓力，每一個(gè)都是壓在小店主身上的石頭。

木蘭打酒創(chuàng)始人葉云的解法，或許能給行業(yè)提個(gè)醒：“提升復(fù)購(gòu)不能只靠產(chǎn)品，還要靠溫度。每個(gè)打酒鋪?zhàn)畲蟮牟町?，就是老板和顧客的連接——把店鋪?zhàn)龀捎袦囟鹊纳鐓^(qū)小據(jù)點(diǎn)，讓顧客來(lái)買(mǎi)的不只是酒，還有一份熟悉的人情，才能留住人?！?/p>

行業(yè)視角：打酒鋪會(huì)重構(gòu)線下酒商的玩法嗎？

打酒鋪的爆火，不只是一門(mén)小生意的興起，更是線下酒飲消費(fèi)邏輯的一次重構(gòu)，對(duì)傳統(tǒng)線下酒商的影響已逐漸顯現(xiàn)：

首先，打酒鋪模式倒逼傳統(tǒng)酒商降低消費(fèi)門(mén)檻——過(guò)去傳統(tǒng)煙酒店、酒行多按瓶售賣(mài)，客單價(jià)高，消費(fèi)場(chǎng)景偏正式；而打酒鋪“小份賣(mài)、按兩算”的模式，逼著不少傳統(tǒng)酒商開(kāi)始調(diào)整策略：比如增設(shè)打酒區(qū)、拆分大包裝，推出小規(guī)格產(chǎn)品，貼近日常消費(fèi)需求。

其次，打酒鋪模式重構(gòu)酒飲消費(fèi)場(chǎng)景——傳統(tǒng)酒商的選址多在商圈、批發(fā)市場(chǎng)，聚焦“批量采購(gòu)、宴請(qǐng)用酒”；打酒鋪扎根社區(qū)、地鐵口，瞄準(zhǔn)“即時(shí)性、輕社交”消費(fèi)，這種場(chǎng)景的轉(zhuǎn)變，也讓傳統(tǒng)酒商開(kāi)始布局社區(qū)小店，調(diào)整陳列和服務(wù)方式，從“賣(mài)酒”轉(zhuǎn)向“賣(mài)酒+提供微醺體驗(yàn)”。

與此同時(shí)，打酒鋪模式，也在推動(dòng)產(chǎn)品創(chuàng)新——打酒鋪的果味、低度、新奇口味酒飲，擊中了年輕人的消費(fèi)偏好，也倒逼傳統(tǒng)酒企推出適配的小規(guī)格、新口味產(chǎn)品，不再只盯著成熟的經(jīng)典品類(lèi)。

趨勢(shì)預(yù)測(cè)：洗牌過(guò)后，打酒鋪的未來(lái)在哪？

站在行業(yè)高度看，打酒鋪的“奶茶化”嘗試，踩中了年輕人“輕飲微醺”的消費(fèi)趨勢(shì)，但想走得遠(yuǎn)，還得跨過(guò)幾道坎：

短期（1-2年）：洗牌加劇，差異化求生

盲目擴(kuò)張的品牌會(huì)逐步出局，存活下來(lái)的大概率是深耕區(qū)域的小店。要么適配本地口味，要么做好社區(qū)運(yùn)營(yíng)，靠“小而美、有溫度”站穩(wěn)腳跟，而不是靠規(guī)模取勝。

中期（3-5年）：模式分化，與傳統(tǒng)酒商融合

一部分打酒鋪會(huì)和傳統(tǒng)煙酒店、超市融合，形成“煙酒店+打酒鋪”的復(fù)合模式，互補(bǔ)滿(mǎn)足不同消費(fèi)需求；另一部分會(huì)走向精品化，聚焦精釀、特色果酒等小眾品類(lèi)，打造垂直細(xì)分的小品牌。

長(zhǎng)期：成為補(bǔ)充，而非替代

如果能解決復(fù)購(gòu)、品控、區(qū)域適配的問(wèn)題，打酒鋪會(huì)成為線下酒飲消費(fèi)的重要補(bǔ)充形態(tài)，而非替代傳統(tǒng)酒商。畢竟，宴請(qǐng)、送禮的場(chǎng)景仍需要瓶裝酒，而日常微醺的需求則由打酒鋪承接，二者最終會(huì)形成互補(bǔ)，共同覆蓋不同的消費(fèi)場(chǎng)景。

對(duì)想要入局的創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，與其追風(fēng)口、趕速度，不如沉下來(lái)做產(chǎn)品、做運(yùn)營(yíng)、做社區(qū)：適配本地人的口味，和顧客建立起人情連接，把控好每一杯酒的品質(zhì)。畢竟，酒飲消費(fèi)喝的是滋味，也是人情，快不得，也急不得。最終能活下來(lái)的，從來(lái)不是跑得最快的，而是想得最清楚、走得最扎實(shí)的那一批。（Devin）