濟(jì)寧有多好吃？看看就知道了，難怪被央視追拍

泗河的水淌了幾千年，早把濟(jì)寧的土泡出了歷史味。

伏羲在曲阜畫(huà)八卦時(shí)，這里的先民已在河灣種粟；

商周時(shí)稱任國(guó)，青銅鼎上的銘文，刻著先民對(duì)水土的敬畏。

秦設(shè)任城，夯土城墻擋過(guò)兵戈，也護(hù)過(guò)尋常人家的煙火。

到了漢晉，曲阜孔廟的柏樹(shù)枝椏漸密，學(xué)子們背著書(shū)篋從任城走過(guò)，腳步聲混著泗河的流水聲。

京杭運(yùn)河挖通時(shí)，濟(jì)寧成了“水陸要沖”。

南來(lái)的糧船泊在碼頭，船工號(hào)子喊啞了嗓子，卻喊熱了街巷的酒館茶肆。

玉堂醬園的醬油香飄出城門(mén)，與微山湖的魚(yú)鮮味纏在一起。

明時(shí)大修的鐵塔，風(fēng)吹過(guò)鐵鈴叮當(dāng)，看著漕運(yùn)興盛，也看著清末運(yùn)河淤塞后碼頭的冷清。

孔府宴的菜式傳了幾百年，蒸鰣魚(yú)的瓷碗，盛過(guò)太平年月的富足，也盛過(guò)亂世的辛酸。

如今的濟(jì)寧，老城墻只剩殘?jiān)?，可魯錦的紋樣還像當(dāng)年一樣鮮亮，

嗩吶聲一響起，紅白喜事都有了精氣神。

微山湖的蘆葦年年青，就像這片土地上的人，不管經(jīng)多少變遷，都守著骨子里的實(shí)在。

泗河的水還在流，載著千年的故事，也載著當(dāng)下的煙火，慢慢向前。

今天，跟您聊聊濟(jì)寧的十大特色小吃，您若來(lái)可千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)……

曲阜熏豆腐

俗名“孔府熏豆腐”。

清乾隆年間，城北書(shū)院村韓家豆腐戶三伏天遭連陰雨，剩豆腐怕餿，切塊晾秫秸簾上。

不巧失火，簾子燒著，豆腐被熏得焦黃。

韓老二舍不得扔，鹽水煮了嘗鮮，竟香得“兒滴不!真香!”

趕忙送孔府。

衍圣公讓加桂皮、辣椒燉煮，一嘗直呼“好子滴，不孬！”，

從此成孔府宴席“硬菜”。

乾隆南巡時(shí)嘗此豆腐，龍顏大悅，賜名“孔府熏豆腐”，流傳至今三百年。

這豆腐外韌內(nèi)嫩，棕黃表皮泛油亮，咬開(kāi)是細(xì)白鮮嫩的芯，帶著松柏木香或谷糠香。

涼拌脆生，燉煮綿香，最絕是“五香油辣鍋”，熏豆腐配肉塊、辣椒、茴香，慢火燉得香透骨髓。

如今曲阜老東門(mén)外鐵鍋燉煮的熏豆腐鍋，仍是本地人的“深夜食堂”，

熱辣鮮香里，藏著半城煙火半城詩(shī)。

糝湯

《墨子》里“藜羹不糝”的記載，是它最古老的胎記。

乾隆下江南時(shí)，喝罷這碗“啥湯”，金口一開(kāi)，便成了濟(jì)寧人舌尖上的“圣旨”。

這湯啊，是麥仁與大骨熬煮的江湖，

頭天夜里選料，夜里制湯，次日晨起才成糝，火候、時(shí)間、攪拌都跟繡花似的講究。

濟(jì)寧人喝糝湯，講究個(gè)“溜邊兒喝”，小口抿，香得直咂嘴。

湯里浮著蛋花，撒把姜絲香菜，配個(gè)燙面角或油餅，鮮香微辣中帶點(diǎn)中藥苦味，后勁兒是回甘的甜。

這碗湯里，有彭祖獻(xiàn)雉羹的影子，有運(yùn)河碼頭的煙火，

更有濟(jì)寧人“實(shí)誠(chéng)熬湯”的脾性，

不圖花哨，只圖實(shí)在，喝一口，暖的是胃，熱的是心。

泗水火燒

1765年春，乾隆南巡至泗水泉林，吃膩了御膳，溜去集市尋摸吃食。

老板娘急中生智，把沒(méi)發(fā)好的包子面攤成方餅，裹上蔥花五花肉餡，

用果木炭火“先烙后烤”。

乾隆咬開(kāi)那刻，熱油“滋啦”一聲冒出來(lái)，直喊“香得恁（你）心里癢癢”！當(dāng)場(chǎng)賜名“火燒”，還把老板娘封了個(gè)“火燒西施”。

這火燒的模樣，是咱泗水獨(dú)有的“長(zhǎng)方塊”，巴掌大小，皮薄得透亮，咬下去外頭“咔嚓”脆，

里頭綿軟得像咬了口云。

肉餡得用刀剁成丁，拌上大花椒、小茴香，香得人直吸溜鼻子。

夾餅

根，得從1992年濟(jì)寧三中門(mén)口說(shuō)起。

那會(huì)兒，有人買完火燒又夾了串炸羊肉串，咬一口直咂摸嘴：“真得勁！”

這樸素吃法像顆火星子，噌地竄遍大街小巷。

到九六年二中側(cè)門(mén)，夾餅攤已備齊軟烤餅、淀粉肉片、甜面醬、辣醬，

那叫一個(gè)“海納百川”，葷素隨你挑，咸甜辣隨你調(diào)，活脫脫濟(jì)寧人的“百味囊”。

餅皮烤得外酥內(nèi)軟，咬開(kāi)“咔嚓”響，

里頭裹著炸得金黃的里脊、雞柳、土豆絲，

再刷層甜辣醬，撒把芝麻孜然，香得人直吸溜鼻子。

游子歸來(lái)，先奔巷口夾餅攤，咬下第一口，那股子咸鮮香辣直竄心尖，比啥鄉(xiāng)愁詩(shī)都實(shí)在，

原來(lái)“到家了”仨字，就藏在這巴掌大的餅里。

梁山糟魚(yú)

這口“老滋味”，得從北宋水滸好漢說(shuō)起。

當(dāng)年阮氏三雄在梁山泊水閣酒樓，用四寸鯽魚(yú)慢火煨整宿，骨酥刺爛連鱗都能嚼，晁蓋、吳用七人聚義時(shí)，這道“連骨入味”的糟魚(yú)，

就是豪杰們的“硬核下酒菜”。清朝鄭板橋任范縣縣令時(shí)，

嘗罷直嘆：“一包糟魚(yú)勝萬(wàn)錢”，這典故在梁山縣志里寫(xiě)得明明白白，絕非瞎編。

這魚(yú)講究“糟而不糟”。

魚(yú)形整得像剛出鍋，可骨刺早酥成渣，牙口再差的老頭兒也能咂摸出鮮。

制作時(shí)得用木柴文火煨十二個(gè)鐘頭，鍋底鋪蒜編防糊底，

撒鹽花椒提味，最后木炭火“溫”一夜，連魚(yú)鱗都浸透了咸香。

本地人管這叫“吃魚(yú)不吐刺”，外地人初嘗直呼“邪性”！

如今這手藝仍守著老規(guī)矩：

非四寸以下鯽魚(yú)不用，非全魚(yú)不入鍋。

它不僅是道菜，更是梁山人的“活歷史”。

兗州胡辣湯

得從明清說(shuō)起。

那時(shí)山西、陜西的移民扛著面袋、挑著胡椒擔(dān)子來(lái)到兗州，在泗河岸邊支起鍋灶，用本地散養(yǎng)的羯羊肉、黃牛肉熬出奶白湯底，再撒上一把白胡椒，頓時(shí)香辣沖鼻。

老人們說(shuō)，這湯最初叫“糊辣湯”，因湯汁濃稠如漿，喝到嘴里先辣后香，像極了兗州人直爽又溫吞的性子。

民國(guó)時(shí)，老城區(qū)的“李家胡辣湯”鋪?zhàn)樱?/p>

清晨三點(diǎn)就亮起燈，牛骨湯在大鐵鍋里咕嘟冒泡，胡椒香混著面筋香飄出半里地，連趕車的、挑擔(dān)的都要繞道來(lái)碗湯，熱乎得直搓手。

這湯講究“三鮮”：湯鮮、料鮮、味鮮。

牛羊肉煮得軟爛，面筋吸飽湯汁，海帶絲脆生生，花生米嚼著香。

喝一口，胡椒的辣先沖腦門(mén)，接著是咸鮮的肉香，最后回甘帶點(diǎn)醋酸，暖得人直冒汗。

兗州人喝它得配油餅，油餅泡進(jìn)湯里吸飽汁，咬一口“咔嚓”響，連湯帶餅下肚，比喝藥還治感冒。

吊爐燒餅

得從明清說(shuō)起。

當(dāng)年吳村作為京杭大運(yùn)河驛站，南來(lái)北往的商客催生了便攜耐存的吃食。

村民將傳統(tǒng)燒餅改良，用吊爐“上烤下烘”，烤出外焦里嫩的薄餅。

孔府更添了把“火”，將宴席中的“薄脆餅”簡(jiǎn)化成農(nóng)家風(fēng)味，最終成了曲阜人的“鄉(xiāng)愁密碼”。

2018年，它被列入非遺名錄，

老手藝人的揉面“三光”絕活兒、炭火溫度的精準(zhǔn)把控，全靠口傳心授，

連燒老鼠的民間故事都帶著因果輪回的煙火氣，

老輩人說(shuō)“作孽必報(bào)”，可誰(shuí)又舍得這口焦香？

這燒餅，得用“笏板”形容才地道。

餅皮金黃酥脆，咬開(kāi)“咔嚓”一聲，麥香混著芝麻香涌出來(lái)，內(nèi)里軟乎能夾肉。吊爐是靈魂，陶土爐分上下層，炭火在頂，餅貼底，烤得均勻不焦糊。

漂湯魚(yú)丸

秦始皇厭魚(yú)刺，三楚名廚砸爛魚(yú)肉汆丸，他咂摸后吟“皇統(tǒng)無(wú)疆鳳珠氽”，

這傳說(shuō)裹著帝王味，在湖風(fēng)里傳了兩千年。

真正成菜在清代，微山島宗氏名廚創(chuàng)制，至今第五代傳人宗西振仍守著老手藝。

鰱魚(yú)剔刺取肉，順時(shí)針攪三小時(shí)成糊，虎口擠丸入清水，

再入高湯撒蒜苗香菜，乳白丸子浮在湯面，像撒了把會(huì)呼吸的珍珠。

這丸子“一鮮二嫩三軟四漂”，

咬開(kāi)鮮得直沖天靈蓋，入口即化不膩口，連湯都帶著湖腥氣的香。

濟(jì)寧人管這叫“漂”，不是沉底的凡品，是湖上飄著的福氣——團(tuán)圓時(shí)吃它，圖個(gè)“年年有余、福滿家園”的彩頭。

馬集燒雞

誕生于清末嘉祥馬集村，馬登榜六十歲才支起燒雞攤。

他用二十年光陰熬制老湯，配二十味草藥，

在老柏油路旁架起黑陶鍋。七十三歲離世前，他將這“香透半條街”的手藝傳給長(zhǎng)子馬士良，

老湯越熬越濃，燒雞越賣越遠(yuǎn)，成了游子嘴里的“鄉(xiāng)愁味兒”，

如今已是縣級(jí)非遺，歲月在雞皮上烙下琥珀色印記。

這燒雞皮紅似棗，肉爛而不散，撕開(kāi)時(shí)汁水“滋啦”冒，咸香裹著藥香直往鼻尖鉆。

骨頭都浸透了滋味，啃起來(lái)“真得勁”！高蛋白低脂肪，老人小孩都愛(ài)這一口“夠味兒”的鮮。

外地人來(lái)濟(jì)寧，不吃馬集燒雞等于白跑，

它不只是小吃，是馬集人世世代代守著的煙火氣，是咱中國(guó)人最念的那口“家味兒”。

甏肉干飯

得從北宋梁山說(shuō)起。

當(dāng)年梁山好漢聚義，人多鍋少，伙夫急得直跺腳，抄起腌咸菜的大甏，

塞進(jìn)五花肉、老湯、蔥姜，挖坑埋炭慢燉。

待甏內(nèi)泛起瑪瑙泡，肉香竄出半里地，撈出來(lái)往大米飯上一蓋，那叫一個(gè)“得勁”！

元朝京杭大運(yùn)河一通，南方大米北運(yùn)，

濟(jì)寧人把陶器燉肉和米飯湊一塊，成了“甏肉干飯”的雛形，流傳至今。

這肉，肥三瘦七的五花，切巴掌大塊，焯水炒糖色后入甏，

加白芷、草果慢燉倆鐘頭，筷子一扒拉就散，肥肉滑溜不膩，瘦肉酥軟不柴。

湯汁濃得能掛勺，澆在粒粒如玉的米飯上，

再配個(gè)面筋丸子、卷煎，一口下去滿嘴香，真不孬！

如今老滋味還在，

肉爛湯醇，配菜吸飽了老湯的鮮，吃著踏實(shí)又熨帖，像極了濟(jì)寧人的實(shí)在勁兒。

泗河還在淌。

人們蹲在岸邊喝糝湯，咬一口火燒，酥皮掉進(jìn)千年流水里。

熏豆腐的鍋咕嘟冒著熱氣，夾餅攤的甜辣醬沾在孩子衣襟上。

那些滋味穿過(guò)城墻塌陷的土，漫過(guò)鐵塔生銹的鈴，鉆進(jìn)每個(gè)濟(jì)寧人的牙縫。

歷史沒(méi)被供在博物館，它活在我們燙嘴的早飯、油亮的手指和深夜一碗漂著魚(yú)丸的湯里。

你看，老韓家失火熏焦的豆腐，乾隆咬過(guò)的火燒，都變成今早攤販車上的吃食。

泗水還是那個(gè)泗水，人換了一茬又一茬，可煙火氣從未斷過(guò)，

它正隨著賣甏肉的三輪車，拐進(jìn)下一巷口。