一篇舊文。

天婦羅這玩意，在日本叫天婦羅；在臺灣叫甜不辣——當(dāng)然也已經(jīng)不同了：臺灣把魚糜加淀粉油炸搭配甜辣醬，做了本土化改良，只讀音還隱約看得出端倪來。

一種說法，葡萄牙人愛吃魚，又信天主教；逢大齋期，禁吃肉了，就吃魚：奶油面糊，裹好了水果或海鮮，炸了吃。又不破戒，又中吃，兩全其美，所謂ad tempora quadragesima，大齋期。16世紀(jì)，葡萄牙傳教士去了日本，帶去了火繩槍地球儀和“大齋期”。

日本人管西班牙葡萄牙人叫南蠻，管火繩槍叫鐵炮，管基督徒Christians叫切支丹，一看這個“大齋期”：這玩意讀音不是tempura么？好，就叫天婦羅吧。

天婦羅到來前，日本人也沒少吃油炸物，就是所謂揚物。但葡萄牙人面糊油炸的料理法，在日本發(fā)揚光大：太缺油水啦！

18世紀(jì)中期前，天婦羅還是屋臺食物：路邊攤快餐。江戶城手工業(yè)者多，又多旅游者，日常路邊快餐：隨手可就的握壽司；小麥粉和蕎麥粉混合煮罷的蕎麥面，以及天婦羅。

到街上吃天婦羅的原因之一，是怕著火。

老年間做天婦羅的法子，一是深鍋，經(jīng)得起160度以上油熱；二要好面衣：雞蛋、冷水、小麥粉揉混來做面衣；三就是好食材：如果能在好季節(jié)趕上伊勢灣大龍蝦——伊勢海老——來做天婦羅，那就算奢侈品了。

古代平民愛吃天婦羅，也難怪：平民日本人缺肉食，看見高熱量就心猿意馬。天婦羅哪怕是炸個藕或野菜，好歹有麥粉有蛋汁，還有油水。江戶時代，平民吃天婦羅，慣常是炸得油黃焦脆，淋醬油吃；上等人光吃油炸物嫌膩，于是會用味霖蘿卜生姜柑橘汁海鹽柚子味噌來調(diào)味，以清鮮酸甜的味道，消解天婦羅的油膩。

日本人吃食方面，最善于用極少的食料，磨無限的功夫，而且引以為豪，覺得這是職人的本分；而且地域觀念極重，關(guān)西人覺得江戶口味甜濃，江戶人覺得關(guān)西人淡出個鳥來。九州有種天婦羅衍生的薩摩揚基本是沙丁魚、烏賊魚、鯖魚或其他魚或蔬菜，切片，腌過，再油炸來吃。

據(jù)說以前裹面衣粉，蛋白多的稱“銀婦羅”，蛋黃多的稱“金婦羅”。蛋白多的更柔膩，蛋黃多的更香酥；還有人拿海苔卷裹了壽司再炸的天婦羅、梅子干腌罷的天婦羅、饅頭天婦羅，不一而足。

1980年代的雜志說，天婦羅的面衣必須少面筋，炸出來薄而且脆。好的天婦羅，外頭的面糊不能滯口粘膩，吃上去刺啦一聲，便直抵其肉，面糊只該提供香和脆的作用。

按挑剔的傳統(tǒng)食家筆記，會說得神乎其神：要眼觀看得見食材變化；耳聞聽得見油炸時聲音的變化（油的聲音會隨著溫度升高而變尖銳）；鼻嗅能時刻汲取氣味；手觸對油溫的變化了如指掌……講究些的，還要用冰水糅合面衣，以維持面衣的制作溫度，保持面衣口感——我很懷疑說這么多條件，是為了提高價格。

傳說江戶城大奧以前一度不許吃天婦羅，怕著火；但1867年幕府終結(jié)時，德川慶喜住處挖出過五寸大盤，就是裝天婦羅的。一笑。

德川家康經(jīng)過大阪冬之陣與夏之陣，元和偃武一統(tǒng)日本，然后生病過世，逸話就說是因為京都富商世家茶屋清次，給大御所獻了鯛魚天婦羅。我很懷疑這玩意是不是真的。

更可能是家康吃了一輩子麥飯，到老來解決大阪，心無掛礙，知道命不久矣，17世紀(jì)初的鯛魚天婦羅，調(diào)味大概不豐富，但大概可以外酥里嫩，新鮮出爐，家康自己隱忍一生，看大油高熱量當(dāng)前，大概懶得規(guī)行矩步繼續(xù)忍著了：吃兩口天婦羅就當(dāng)放縱一下享受人生了吧，就像那些垂危老人，“想吃點啥就吃點啥唄！”

《孤獨的美食家》漫畫里有一集，說某家素拉面太素了，為了給客人一點油水，就在拉面湯里下天婦羅碎屑，想起來有點怪。

但冷蕎麥面館的天婦羅，確實都還炸得不錯：有點像重慶火鍋館的炒飯泡菜大多很好吃、廣式蛇肉館的燒臘都很出色似的：

味道淡雅的吃食店，往往很擅長做點油的，也算是搭配吧。