湖北
南通的味道由長江決定。開春第一鮮是刀魚，清明前骨軟如綿，清蒸時只需姜蔥，魚肉入口即化，鮮味在舌尖縈繞不散。老師傅處理刀魚有絕活：用竹筷從魚鰓處插入，輕輕一轉(zhuǎn)，內(nèi)臟便完整取出，不傷魚形。這是對時令極致的尊重——刀魚時節(jié)能相差一天，價格就天壤之別。
河豚是勇敢者的美味。紅燒河豚濃油赤醬，魚皮要翻卷著吃，據(jù)說養(yǎng)胃；白汁河豚湯色奶白，鮮得讓人屏息。最妙的是河豚肝，豐腴勝過鵝肝，但每人只敢嘗一小口，在危險邊緣試探美味的極限。
夏季的鰣魚鱗片含油，清蒸時不去鱗，鱗下的油脂滲入魚肉，形成獨特風(fēng)味。秋天的螃蟹不必說，南通人吃蟹有全套工具，慢條斯理地拆解，最后用蟹殼裝蟹黃拌飯，是味覺的華彩樂章。就連不起眼的江蝦，也因水質(zhì)不同而格外鮮甜，鹽水一煮就是美味。
江鮮烹飪崇尚“裸烹”，少用調(diào)料，突出本味。清蒸、白煮、做湯是主要手法，考驗的是對火候的精準把握。蒸魚要看魚眼凸出，煮蝦要蝦身彎曲，每個細節(jié)都是幾代人的經(jīng)驗積累。配菜也講究時令，春天的薺菜配刀魚，夏天的荷葉包鰣魚，秋天的菊花襯螃蟹。
在南通吃江鮮，是在品嘗長江的呼吸。漁獲的豐儉由潮汐決定，菜單隨季節(jié)流轉(zhuǎn)。老食客能通過味道判斷捕撈位置、甚至天氣情況。這種與自然節(jié)律同步的飲食，讓人生出敬畏之心——每一口鮮味都是江河的饋贈，不可辜負。坐在長江邊，看著漁船歸來，吃著剛剛上岸的江鮮，會明白什么叫“靠水吃水”：那不是索取，而是與河流的對話，是時令贈予的短暫而珍貴的味覺盛宴。
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