湖北
襄陽的清晨是被牛肉面香喚醒的。紅油在鍋里翻滾，牛骨湯熬了一夜，堿水面在竹簍里沉浮。地道的襄陽牛肉面講究“一辣二麻三鮮”——辣要香而不燥，麻要醒神開胃，鮮要醇厚綿長。這味道密碼，藏在漢江邊的老店里幾十年不變。
湯底是靈魂。選用黃牛腿骨、脊椎骨，配上十余種香料，在蜂窩煤爐上小火慢燉八小時。香料配方各店不同，但必有襄陽本地的花椒，麻味悠長。紅油則用菜籽油加多種辣椒煉制，顏色要紅亮，辣味要含蓄，重在香氣。好的紅油能浮在湯面，包裹每一根面條。
面條是特制的堿水面，比普通面條更黃更勁道。在沸水中燙煮不超過一分鐘，撈出時帶點硬芯，余溫會讓它繼續(xù)變熟。牛肉必是帶筋的黃牛肉，鹵到酥爛卻形不散，切片后鋪在面上。最后撒上蔥花、香菜，澆上一勺滾燙的牛油——刺啦一聲，香氣炸開。
吃面有固定程序：先喝一口原湯，感受骨頭的醇厚；拌勻讓每根面條裹上紅油；然后專心吃面，體會堿水的獨特嚼勁；牛肉留在最后，配著湯慢慢品嘗。老襄陽人會配上一瓣生蒜，一口面一口蒜，辣麻鮮中多了辛辣的層次。黃酒是傳統(tǒng)搭檔，溫一壺本地黃酒，解辣又暖身。
襄陽牛肉面的味道，與這座城市的氣質(zhì)相通：地處南北要沖，融合了北方的豪邁與南方的細膩。辣得痛快，麻得通透，鮮得扎實。坐在漢江邊的面館里，看著江水東去，吃著熱辣牛肉面，會明白這碗面里煮的不只是牛肉和香料，還有碼頭的江湖氣、城墻的滄桑感、以及襄陽人骨子里的率真熱忱。
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