湖北
荊州魚糕的誕生，源自長江邊漁民的保存智慧。清晨漁船歸來，最肥美的青魚或草魚被選出，去鱗剔骨，只取潔白無刺的魚背肉。老師傅用刀背反復(fù)捶打，直到魚肉成茸——這步叫“刮茸”，是魚糕靈魂所在，力度輕了不彈，重了則柴。古老口訣說“千錘百煉，魚茸如雪”，描述的就是這番功夫。
魚茸要加入豬板油和蛋清，這是口感滑嫩的秘訣。順著同一方向攪打，讓空氣融入，魚茸逐漸變得蓬松發(fā)亮。老作坊仍堅(jiān)持用土雞蛋，蛋黃留出備用。攪打好的魚茸鋪入木屜，抹平表面，大火蒸半小時(shí)。最神奇的一幕出現(xiàn)了：出籠前將蛋黃液刷在表面，再蒸五分鐘，魚糕就披上了金黃外衣——白如脂、黃如金，形如拱橋。
冷卻后的魚糕可切片直接吃，魚香清新，口感彈牙。也可做“頭子菜”，與肉丸、木耳、筍片同燴，魚糕吸飽湯汁后更加豐腴。最地道的吃法是煮火鍋，魚糕在沸湯中浮沉卻不散形，久煮不老。有經(jīng)驗(yàn)的廚師能通過魚糕切面的氣孔判斷品質(zhì)——?dú)饪拙鶆蚣?xì)密如蜂巢者最佳，那是手工捶打的印記。
制作魚糕是荊州的冬季儀式。家家戶戶會(huì)在臘月前做好，晾涼后浸在熟油里，能保存整個(gè)正月。過去這是宴席上的“頭菜”，有無魚糕成為衡量宴席檔次的標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)在雖隨時(shí)可買，但老荊州人還是習(xí)慣自己做，那捶打聲、蒸騰的魚香、刷蛋黃的專注，都是年味的組成部分。
品嘗魚糕時(shí)，總能想起長江的波濤。這道菜把魚的鮮美凝固定格，卻又通過捶打和蒸制轉(zhuǎn)化出全新的質(zhì)地。它是漁家智慧的結(jié)晶——如何讓易腐的魚獲變得持久，如何把尋常食材變得珍貴。每一片魚糕里，都藏著長江的呼吸和手掌的溫度，是時(shí)間與手藝共同完成的味覺詩篇。
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