我第一次吃江西菜，大約是在零八年的一個(gè)春天，去江西婺源，油菜花沒有趕上，倒是被路邊的一處麻辣燙所吸引，一位紅唇烈焰的小姐姐在攤位上吃得滿頭大汗，成為本地美味的最佳背書。

我要了中辣，老板娘一聽口音，就知道我是外地人，說微辣就可以了。

如今回想起來，那應(yīng)該是我人生中吃過最辣的微辣，辣到有點(diǎn)胃疼。而我自認(rèn)為還是很能吃辣的。這就像馬克·吐溫說過的那句名言，我度過最冷的冬天，就是舊金山的夏天。江西的辣，是那種讓四川、湖南的辣，都相形見拙的辣。辣到你很可能不想嘗試第二次。

在沒有微信、大眾點(diǎn)評、抖音的年代，江西的辣還是本地秘密，留有你對旅途一絲偶遇和幻想，而不像現(xiàn)在，所有的本地知識，都已經(jīng)被千里之外的網(wǎng)紅們泄漏得人盡皆知，以至于產(chǎn)生了另外一種刻板印象。

江西菜也是這樣。

那趟婺源之行回到北京后的十幾年里，我很少吃到江西菜，算起來攏共只有兩三次，一次是參加婚禮，另一次是一位江西朋友請客。但最近，我卻經(jīng)常在手機(jī)上能刷到什么“挑戰(zhàn)江西辣”“當(dāng)山東人第一次吃到江西菜”這樣的探店視頻。而在外賣平臺點(diǎn)餐時(shí)，也越來越多跳出來南昌米粉、瓦罐湯等推薦。

算法總是在尋求新鮮的東西推送給用戶，用戶的味蕾也在期待不一樣的刺激。當(dāng)粵菜、川菜、魯菜、湘菜、浙菜、鄂菜漸次流行之后，地方菜在全國的輪動，終于輪到了江西菜。

但飲食文化的流行從來不是孤立的，它與錢包的厚度、人的流動方向、以及時(shí)代的焦慮感緊密相連。平價(jià)咸香油辣江西菜的流行，在傳遞中國大眾口味變化之外，預(yù)示著一股社會趨勢的暗流涌動。

江西老表不再沉默

今年八月，歐記大排擋在北京朝陽大悅城開業(yè)，由于我日常活動范圍主要在北京的胡煥庸線（地鐵八號線）以西，所以還沒有口福親自嘗過。

據(jù)媒體報(bào)道，歐記大排擋主打江西景德菜，廚房透明，每道菜都當(dāng)著食客現(xiàn)做現(xiàn)炒（聽起來像某貝的話術(shù)），延續(xù)了在上海、深圳門店的人氣，市井煙火范圍拉滿，目前北京僅此一家，幾乎每天都是排隊(duì)爆滿。甚至你在大眾點(diǎn)評搜“歐記”兩個(gè)字時(shí)，搜索框就自動蹦出來“歐記大拍檔排隊(duì)”。

和江西的地理位置一樣，江西菜被八大菜系（魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽）團(tuán)團(tuán)包圍，在主流美食話語權(quán)和商務(wù)宴請的鄙視鏈里，江西菜是官方榜單的落選者，長期處于失語狀態(tài)。如果換一個(gè)維度，按“吃辣能力”來排鄙視鏈，江西菜就是嗜辣江湖的掃地僧。

這恰恰對應(yīng)了江西人的群體形象：埋頭苦干，疏于營銷。隨著南昌拌粉、江西小炒的走紅，全國開始重新審視江西菜走紅的核心競爭力，鮮辣，是含蓄下的剛烈；煨拌，是內(nèi)斂中的深厚。聽起來有點(diǎn)舌尖上的中國那味兒了。但以我接觸到的江西朋友而言，確是如此。

一家網(wǎng)紅店并不能說明全部問題。在大眾點(diǎn)評上，過去一年，關(guān)鍵詞江西菜、贛菜的搜索量、筆記攻略數(shù)和用戶評論數(shù)，在一線城市，尤其上海、北京，均呈現(xiàn)翻倍甚至數(shù)倍的增長，已經(jīng)是一種現(xiàn)象級井噴。

“江西菜到底有多辣”、“挑戰(zhàn)江西辣度”、“南昌拌粉探店”大量美食博主的集中探店和內(nèi)容產(chǎn)出，為江西菜的破圈提供了巨大的線上聲量，種草達(dá)成之后，就是靜靜等待用戶的拔草。

瘋狂的搜索和營銷，帶來了同樣驚人的銷售轉(zhuǎn)化。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2024年地方菜訂單量整體保持增長態(tài)勢，其中江西菜表現(xiàn)最為突出，同比增長42%，位列全國第一。

在成為網(wǎng)紅之前，江西菜經(jīng)歷了漫長的蟄伏和蓄力。

南昌拌粉是江西菜走向省外的先鋒，最早的一批店，通常開在科技園區(qū)、高校周邊或江西人聚居的社區(qū)。它們門面不大，裝修樸素，名字直白，比如“老表米粉”、“贛南米粉店”。老板和廚師多是江西人。這兩年，不少大廠食堂的檔口，都增加了南昌拌粉+瓦罐湯的組合。

在拌粉打開市場后，更注重體驗(yàn)和社交的正餐型江西菜館開始涌現(xiàn)，大多仍然定位平民家庭消費(fèi)。二十多年來，贛南人家在北京開始了十幾分店，被稱為江西人在北京的食堂，菜品強(qiáng)調(diào)江西原產(chǎn)地食材，如興國米粉魚、藜蒿炒臘肉等，客單價(jià)在一百多元。

江西菜進(jìn)入上海二十多年后，也被魔都的氣息浸染，朝向精致化的方向迭代，于是，野山桐、胡恰、楊有喜等一批江西餐廳，在上海核心商圈嶄露頭角，餐廳設(shè)計(jì)偏向山野風(fēng)，同時(shí)突出景德鎮(zhèn)陶瓷元素，但這并不構(gòu)成江西菜的主流。你甚至可以理解為是高端餐廳在部分借用江西的元素。

在全國視野下，江西菜的崛起，不僅僅是一種飲食風(fēng)潮，更是江西人群體性格在新時(shí)代的一次刷新。它預(yù)示著市場和社會開始重新賞識那些不尚虛言、專注內(nèi)功、品質(zhì)過硬的價(jià)值，也預(yù)示大家熟悉的消費(fèi)降級正在轉(zhuǎn)入下一個(gè)階段。

餐飲到了最危險(xiǎn)的時(shí)候

江西菜崛起于餐飲行業(yè)的生死時(shí)刻，這并非危言聳聽。

從宏觀數(shù)據(jù)看，餐飲行業(yè)正在陷入本世紀(jì)以來最嚴(yán)重的危機(jī)。

在“禁酒令”和“消費(fèi)降級”的雙重影響下，八大菜系中粵菜、魯菜和淮揚(yáng)菜（蘇菜）餐廳最先遭受重創(chuàng)，它們風(fēng)味各異，但有一個(gè)共同點(diǎn)，都是以商務(wù)宴請為主要場景。

粵菜主打鮑魚、海參、燕窩等名貴食材，且對食材新鮮度要求極高，難以像川菜那樣實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化，當(dāng)公司和個(gè)人預(yù)算收緊時(shí)，粵菜館往往是第一個(gè)被放棄的選擇。像廣州陶然軒和香港富臨皇宮，最近就關(guān)閉了一些門店，還有一些高級粵菜餐廳則轉(zhuǎn)向郊區(qū)農(nóng)莊模式，以更低成本提供非預(yù)制菜體驗(yàn)。

魯菜口味咸鮮、重油，大盤硬菜與北方飲酒文化高度綁定，作為北方宴席、特別是公務(wù)接待的首選，但政策限制了公款消費(fèi)和宴請的規(guī)格，使得魯菜失去了最大的客戶群體。特別是魯菜配合山東酒桌文化，硬生生把飯局變成了一場大型社會服從性檢測，令更年輕一代聞風(fēng)喪膽，九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參也不再讓人垂涎欲滴。

淮揚(yáng)菜以其精湛的刀工和復(fù)雜的工藝聞名，這本身就代表著一種“不計(jì)成本的精致”，堪稱八大菜系中的內(nèi)卷之王。可是一旦限制了預(yù)算。在效率至上的現(xiàn)代社會，淮揚(yáng)菜慢工出細(xì)活的烹飪方式，再也無法適應(yīng)快速的餐飲節(jié)奏，特別是高昂的人工成本，在消費(fèi)降級的浪潮中難以維持。

企查查的數(shù)據(jù)顯示，2024年全國倒閉的餐飲公司數(shù)量達(dá)到近300萬家，創(chuàng)下歷史新高。在北京、上海、廣州和深圳等一線城市，每個(gè)月，每十家餐廳中就有一家關(guān)門，在有些月份，關(guān)閉率甚至超過15%。

和電動汽車、電商、外賣一樣，餐廳行業(yè)也陷入“自殺式內(nèi)卷”。

對餐廳來說，不降價(jià)是等死，降價(jià)是找死。 只有擁有極致供應(yīng)鏈優(yōu)勢的巨頭，比如薩莉亞、蜜雪冰城、瑞幸、麥當(dāng)勞能扛住，個(gè)體戶完全耗不起。

大量失業(yè)的白領(lǐng)拿著最后的賠償金，涌入看起來門檻最低的餐飲業(yè)，結(jié)果賠得底朝天。我住的附近開了有家福氣漢堡的家門店，但幾乎沒人光顧，開業(yè)不到半年就倒閉了。

對成熟品牌來說，降價(jià)是唯一的求生之道。商家被迫推出的5元早餐、10元盒飯、9.9元的咖啡， 99元的四人套餐，將餐飲業(yè)打壓至無法獲利。而人均消費(fèi)超千元的北京宴這樣的高餐廳，也推出了三百多元的雙人套餐，可見形勢之艱難。

2025年的平臺補(bǔ)貼大戰(zhàn)，讓商戶"增量不增收"，這不僅打掉了美團(tuán)、淘寶、京東超過500億的利潤，也導(dǎo)致商戶訂單量增長但實(shí)收金額和總利潤下降，而外賣的增長，對利潤更高的堂食，產(chǎn)生了可怕的替代效應(yīng)。

現(xiàn)在看來，外賣補(bǔ)貼大戰(zhàn)之后，淘寶贏得了帶血的復(fù)興，美團(tuán)的護(hù)城河快打沒了，京東只剩下了物流可以一戰(zhàn)，一眾餐廳商家尸橫遍野，平臺和商家原本唇亡齒寒。消費(fèi)者看似唯一的獲益者，但考慮在一天三杯奶茶、兩頓炸雞的暴飲暴食之下，血糖和體重的飆漲成了不可承受的代價(jià)。

這是一場沒有贏家的戰(zhàn)爭，原本也是可以避免的。

寒風(fēng)的中產(chǎn)階級，他們的消費(fèi)敘事也正在經(jīng)歷大轉(zhuǎn)折，關(guān)鍵詞只有兩個(gè)：祛魅、理性。

美團(tuán)核心本地商業(yè)負(fù)責(zé)人在今年一次會議上說，2025年的堂食客單價(jià)已經(jīng)非常接近2015年。一夜回到十年前。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2025年8月，全國餐飲大盤人均消費(fèi)已經(jīng)降至36.6元，較2024年同期下降7.7%。

相比高端商務(wù)餐廳，過去人均 200-400 元的偽精致餐廳受沖擊最大。就是那些試圖靠信息差、靠裝修溢價(jià)、靠預(yù)制菜糊弄、靠加盟割韭菜、靠故事裝神弄鬼、沒有核心壁壘的餐廳，正在被消費(fèi)者拋棄。

消費(fèi)者不再為單純的環(huán)境和擺盤買單。精致餐飲（Fine Dining）出現(xiàn)了罕見的關(guān)店潮，連米其林餐廳都開始賣盒飯求生。

消費(fèi)者只愿意為兩類東西掏錢：能讓人大汗淋漓解壓的人均不過幾十元江西小炒，或者提供社交貨幣的網(wǎng)紅打卡點(diǎn)。

四十年恍然一夢

2023年，中國人的生活秩序回正常的第一年，多家消費(fèi)領(lǐng)域的投資機(jī)構(gòu)將“重口味、高性價(jià)比的地方菜系”列為重點(diǎn)賽道，其中江西菜被頻繁提及。

重口往往意味著兩個(gè)特點(diǎn)：辣、油。

中國飯店協(xié)會2024年發(fā)布的報(bào)告中指出，地方特色菜系正在成為餐飲創(chuàng)新的新增長點(diǎn)，具有“辣”味記憶點(diǎn)和鮮明地域特色的品類更易出圈。

江西菜完美契合后口罩時(shí)期的餐飲口味變化。如果從改開四十多年的歷史回看，中國餐飲市場的餐飲變遷史就是一部當(dāng)代史。

改革開放初期，香港是內(nèi)地看世界的窗口，也是財(cái)富和現(xiàn)代化的象征，所以粵菜最先流行。

粵菜昂貴的海鮮和精致的服務(wù)，成為當(dāng)時(shí)先富起來的人展示實(shí)力和身份的最佳社交貨幣。對沿海發(fā)達(dá)地區(qū)生活方式的向往與模仿，甚至成為一股風(fēng)氣刮到山西、內(nèi)蒙等遠(yuǎn)離沿海的內(nèi)地，每一個(gè)小城市都會有一家粵菜館，哪怕吃的是冰柜拿出來的海鮮，也意味著上檔次、有排面。

到了21世紀(jì)，中國加入世貿(mào)組織，城市化進(jìn)程加速，大規(guī)模的人口流動開始，隨著大量川渝等西南地區(qū)務(wù)工人員和早期白領(lǐng)進(jìn)入一線城市，他們帶來了家鄉(xiāng)的口味，也創(chuàng)造了巨大的廉價(jià)餐飲需求。

彼時(shí)的中國人剛從單位解體、國企改制的陣痛中蘇醒，面對房子要自己買、暖氣費(fèi)要自己交的日子，失去了集體的托底，生活壓力劇增。川菜的麻辣和重油，成為打工人低成本的解壓閥。同期，東三省人民大批涌入關(guān)內(nèi)，東北菜則以量大實(shí)惠，在川菜之外，也成為了工薪階層的聚餐首選。

2008年，北京奧運(yùn)會之后，地產(chǎn)大爆發(fā)，移動互聯(lián)網(wǎng)興起，到處充溢著經(jīng)濟(jì)上行的樂觀。此時(shí)，80后、90后成為消費(fèi)主力，聚會社交需求旺盛，火鍋與湘菜開始了連鎖化狂歡，這一時(shí)期，人們開始注重體驗(yàn)感和服務(wù)。湘菜的辣度比川菜更直接，更適合干飯，迎合了年輕人對效率和口味的雙重追求。

又過了幾年，到了2016年，“消費(fèi)升級”達(dá)到頂峰，中產(chǎn)階級崛起，健康意識覺醒，人們開始厭倦重油重辣，轉(zhuǎn)而追求食材本味。潮汕菜、江浙菜與輕食開始流行，成為重要分水嶺，特別是潮汕牛肉火鍋，它要求牛肉絕對新鮮，不靠調(diào)料掩蓋。這代表了中產(chǎn)階級對生活品質(zhì)的精細(xì)化要求，以及對健康的焦慮。

咸辣流行背后的中產(chǎn)坍塌

2020年，中國人的餐飲消費(fèi)再一次轉(zhuǎn)向，主要源于三件事：疫情沖擊、經(jīng)濟(jì)增速放緩、預(yù)制菜泛濫。

人們雖錢包緊了，但嘴變刁了，也不再愿意為虛高的品牌溢價(jià)買單，轉(zhuǎn)而尋找質(zhì)價(jià)比好吃的平價(jià)菜，于是，江西小炒、貴州酸湯火鍋、樂山小吃、以及各種“市井風(fēng)”大排檔，構(gòu)成當(dāng)下餐飲的奇觀，辣椒炒肉更是成為2025年的年度之菜。

毫無疑問，宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化影響了中產(chǎn)階級和白領(lǐng)群體的消費(fèi)決策。

江西小炒的人均消費(fèi)通常在 40到70 元區(qū)間，恰好填補(bǔ)了20到30元廉價(jià)快餐和人均百元以上的精致正餐之間的空白。消費(fèi)者不再盲目迷信網(wǎng)紅店或劍走偏鋒的裝修，而是更看重食物本身的分量和口味。江西菜“量大、下飯、管飽”的特點(diǎn)，精準(zhǔn)擊中了打工人的午餐和晚餐痛點(diǎn)。

對預(yù)制菜的反叛，則是消費(fèi)者用腳投票，向江西菜投懷送抱的另一大原因。大家寧愿在蒼蠅館子吃現(xiàn)炒的辣椒炒肉，也不愿在商場里，吃被精致擺盤的佛跳墻，更不想聽那些套路雷同的創(chuàng)業(yè)故事。

江西小炒的核心賣點(diǎn)是現(xiàn)炒，像歐記大排檔甚至把灶臺搬到門口。由于江西菜重油、重火候，必須猛火爆炒，難以工業(yè)化預(yù)制。消費(fèi)者雖然花的錢少了，但吃到的卻是有鍋氣、食材新鮮度更高的食物。

更為內(nèi)卷的市場環(huán)境，也讓人們對沙拉輕食提不起胃口，唯有重口味可以解憂躺平。

辛辣食物能刺激大腦分泌內(nèi)啡肽，帶來愉悅感。江西菜的辣度普遍高于湘菜和川菜，口味咸鮮香辣，是不折不扣的米飯殺手，一頓碳水滿滿、滋味濃郁的飯菜，往往比精致但寡淡的輕食更能帶來飽腹感和心理慰藉，也更能有效緩解高壓工作帶來的疲憊感。

從這點(diǎn)看，江西菜卡位在重口味解壓和現(xiàn)炒高性價(jià)比經(jīng)濟(jì)需求的交匯點(diǎn)上，這恰恰是中國消費(fèi)降級進(jìn)入新階段的縮影。

啞鈴型社會到來，令人不安

我這里說的“降級”不完全是低價(jià)，而是理性消費(fèi)和結(jié)構(gòu)性分化。

中國經(jīng)濟(jì)增速已經(jīng)從過去十年的高速進(jìn)入中速甚至中低速區(qū)間。這意味著社會整體財(cái)富的創(chuàng)造速度放緩。在這種慢跑狀態(tài)下，家庭收入增長預(yù)期降低，自然會帶來消費(fèi)行為的謹(jǐn)慎。

過去二十年，中國家庭財(cái)富主要集中在房地產(chǎn)。而房地產(chǎn)市場的長期低迷，導(dǎo)致居民資產(chǎn)負(fù)債表承壓，財(cái)富效應(yīng)從助推器變成了絆腳石。尤其是一線城市中產(chǎn)階級，在房貸壓力和資產(chǎn)縮水的雙重?cái)D壓下，消費(fèi)意愿會長期受到抑制。

隨著老年人口增多，必然推高醫(yī)療、養(yǎng)老等剛性支出，擠壓非剛性消費(fèi)的空間。伴隨互聯(lián)網(wǎng)成長起來的年輕消費(fèi)者，經(jīng)歷過經(jīng)濟(jì)下行周期，對品牌溢價(jià)不再迷信，更擅長在電商和折扣平臺尋找極致性價(jià)比。

這意味著，我們朝向紡錘型社會進(jìn)化再次受挫。在改革開放之后，中國社會結(jié)構(gòu)經(jīng)歷了從金字塔型向橄欖型轉(zhuǎn)變的艱難歷程，但始終未能完成向橄欖型的跨越，主要受到兩個(gè)關(guān)鍵因素的阻礙：高收入差距和中產(chǎn)階層的脆弱性。

紡錘形社會的核心特征是收入差距小、社會平等度高。但中國的基尼系數(shù)長期處于國際警戒線0.4的標(biāo)準(zhǔn)之上。即使中等收入群體擴(kuò)大，但財(cái)富仍高度集中在極少數(shù)人手中，社會結(jié)構(gòu)更接近一個(gè)底部收窄但頂端極度肥厚的寶塔型，而不是理想的紡錘型。

中國絕大多數(shù)中產(chǎn)家庭的財(cái)富與房產(chǎn)深度綁定。他們雖然收入較高，但背負(fù)高額房貸，可支配現(xiàn)金流不高。一旦遭遇經(jīng)濟(jì)下行、失業(yè)、重病或投資失誤，這個(gè)階層很容易跌回低收入群體，缺乏抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力。

于是，世界繼續(xù)折疊，國內(nèi)消費(fèi)市場呈現(xiàn)全新的啞鈴型結(jié)構(gòu)：啞鈴頂端是極少數(shù)高凈值人群對稀缺、定制、頂級奢侈品和高端服務(wù)的需求仍然旺盛；啞鈴底部就是絕大多數(shù)大眾消費(fèi)者，將涌向極致性價(jià)比的產(chǎn)品和渠道。

走向啞鈴型社會預(yù)示的不是單一的餐飲潮流轉(zhuǎn)變，而是一系列結(jié)構(gòu)性的、深刻的經(jīng)濟(jì)、社會和文化變革。

啞鈴型結(jié)構(gòu)，首先意味著啞鈴型收入結(jié)構(gòu)，社會分裂為啞鈴型的兩撥人，一撥是極小一部分高收入精英，另一撥是大量低薪、可替代性高的服務(wù)業(yè)和簡單制造業(yè)崗位。

進(jìn)入啞鈴型社會，經(jīng)濟(jì)也告別過去的中端利潤模式，迎接超低價(jià)和超高端的極端市場。

紡錘形經(jīng)濟(jì)的增長引擎是中產(chǎn)階級對中等價(jià)位、中等品質(zhì)商品和服務(wù)的穩(wěn)定需求，如中檔汽車、改善型住房、大眾品牌服飾。當(dāng)這部分群體收入停滯或財(cái)富縮水時(shí)，原本服務(wù)他們的大批中端品牌將面臨淘汰潮，它們既缺乏高端品牌的議價(jià)能力，又缺乏低端品牌的成本優(yōu)勢，生存空間被徹底擠壓。

在啞鈴型的底端，消費(fèi)者的核心訴求是性價(jià)比，市場已經(jīng)迎來前所未有的內(nèi)卷式價(jià)格戰(zhàn)。企業(yè)必須將成本控制到極致，犧牲掉利潤空間來爭奪存量市場。這加速了產(chǎn)業(yè)的洗牌和淘汰，同時(shí)可能導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量的隱性下降。拼多多的崛起正是滿足了啞鈴型的底端群體的龐大需求。

啞鈴型在社會上則突出表現(xiàn)為，階層焦慮和不滿情緒達(dá)到臨界點(diǎn)，可能導(dǎo)致社會流動性停滯，極易引發(fā)社會結(jié)構(gòu)從穩(wěn)定走向失衡，最大的隱憂是社會矛盾的激化和整體焦慮。

在紡錘形社會，存在一個(gè)隱形的社會契約，只要努力工作、接受教育，就能實(shí)現(xiàn)代際向上流動。當(dāng)中產(chǎn)階層塌陷，年輕人發(fā)現(xiàn)無論如何努力也無法企及父輩的物質(zhì)生活水平（如一線城市的房產(chǎn)），這種契約就破裂了。這引發(fā)了普遍的不公平感和怨氣，是社會信任度下降的根源。

面對向上流動通道的阻塞和巨大的競爭壓力，一部分年輕人選擇撤退，即低欲望或躺平。這不再是個(gè)人選擇，而可能成為一種普遍的社會情緒，導(dǎo)致社會缺乏活力、消費(fèi)意愿進(jìn)一步萎縮。中產(chǎn)家庭為了避免滑入底端，將不惜一切代價(jià)投入到教育和子女競爭中，導(dǎo)致教育內(nèi)卷和焦慮空前爆發(fā)。

縱然從紡錘型社會墜入啞鈴型社會，中國消費(fèi)者也從來沒有停止對美好生活的追求，他們只是重新分配了預(yù)算，就像從追捧網(wǎng)紅餐廳到樸實(shí)江西家常菜的轉(zhuǎn)變所發(fā)射的信號，中國社會的消費(fèi)邏輯正在經(jīng)歷根本性的變化：一種帶有強(qiáng)烈防御性的實(shí)用主義，將主導(dǎo)下一個(gè)十年。