上午八點，社區(qū)醫(yī)院的糖尿病門診排到了三十多號。58歲的老周拎著保溫桶走進診室，一打開蓋子，里面還冒著熱氣——紅燒肉、蜜汁叉燒、脆皮燒肉，三塊厚墩墩?！按蠓颍姨焯斐允萑?，怎么空腹血糖還從7.8飆到9.5？”

醫(yī)生抬頭看了一眼，嘆了口氣：“您這叫瘦肉？先算一下醬汁里有多少糖吧?！痹瓉?，老周退休后迷上了“下飯肉”，早餐夾兩片午餐肉，中午用紅燒肉汁拌飯，晚上啃蜜汁雞翅，覺得只要避開肥肉就安全。可三個月下來，體重漲了6公斤，夜里小便次數(shù)翻倍，腳底開始發(fā)麻。

老伴催他來醫(yī)院，一測糖化血紅蛋白9.2%，已經(jīng)算控制很差。醫(yī)生把醬汁成分表給他看：一塊普通紅燒肉要加15克冰糖，100克叉燒腌制液含糖10克，燒肉皮上的麥芽糖再刷兩層，一頓下來糖攝入比喝飲料還高。老周這才明白，自己不是吃肉，是在“吃糖拌肉”。

一、血糖是怎么失控的？

我們吃下的米飯、面條、面包等主食，主要成分是淀粉。淀粉進入口腔后，唾液淀粉酶就開始把它切成麥芽糖；到了小腸，多種消化酶接力，把麥芽糖和淀粉徹底拆成葡萄糖。葡萄糖一旦穿過腸壁進入血液，血糖濃度便立即升高。

健康人的胰腺會在幾秒鐘內(nèi)感知血糖變化，β細胞隨即分泌胰島素，像“鑰匙”一樣打開肌肉、脂肪和肝細胞的大門，把葡萄糖搬進去變成能量或儲存起來，血糖于是緩緩回落。如果這頓飯里加糖飲料、蜜汁肉或油炸食品，大量葡萄糖和游離脂肪同時涌入血液，胰島素就得“加班”工作；久而久之，肌肉組織對胰島素不再敏感，鑰匙生銹，門打不開，葡萄糖滯留在血液里，血糖便居高不下。

肝臟也會“添亂”——胰島素不足時，它繼續(xù)輸出儲存的葡萄糖，進一步推高血糖。再加上肥胖、運動少、熬夜、緊張等因素，β細胞功能逐漸下降，血糖就徹底失控，形成2型糖尿病。簡單來說，血糖升高不是單一碗米飯的錯，而是“高糖＋高脂＋少動”長期疊加的結(jié)果。

二、5種易導致血糖飆升的肉類

1. 蜜汁叉燒

腌制液含糖10克/100克，烤制時再刷蜂蜜，成品碳水高達16克，升糖指數(shù)與白面包接近。

2. 紅燒肉

冰糖炒糖色+老抽+料酒，一塊三兩肉至少含添加糖15克，相當于半碗米飯；且飽和脂肪含量高，易加重胰島素抵抗。

3. 午餐肉、香腸

屬于超加工肉，淀粉含量5-8克/100克，同時含大量食鹽、磷酸鹽，高鈉會促進胰島素拮抗激素分泌，餐后血糖難降。

4. 炸雞、酥肉

裹粉+深炸，淀粉在高溫油中形成糊化層，消化吸收快；油炸脂肪能量密度高，一餐熱量輕松破千千卡，體重增加反過來推高空腹血糖。

5. 臘魚臘肉

高鹽促進應激激素升高，脂肪以飽和脂肪為主，長期攝入會損害血管內(nèi)皮，間接加重胰島素抵抗；腌制過程產(chǎn)生的亞硝酸鹽亦不利于胰島功能。

若這些肉每周出現(xiàn)三次以上，糖尿病前期人群進展為糖尿病的風險增加40%以上。

三、糖尿病人吃什么肉好？

1. 去皮雞胸、瘦鴨胸

脂肪<3%，蛋白質(zhì)24%，蒸煮或水焯后涼拌，不裹粉、不刷糖，既補充蛋白又不增加飽和脂肪。

2. 瘦牛肉（后腿、里脊）

血紅素鐵豐富，脂肪<5%，與西蘭花、彩椒快炒，可補充鉻、鋅，有助于胰島素發(fā)揮作用。

3. 魚類——海魚更佳

三文魚、鯖魚、帶魚富含ω-3脂肪酸，可降低炎癥水平，改善胰島素敏感性；建議每周吃2-3次，每次100-150克，清蒸或燉湯。

4. 蝦、貝

低脂高優(yōu)質(zhì)蛋白，含硒、鋅，能保護胰島β細胞；注意清水煮或蒸，不加黃油、沙拉醬。

5. 豆制品——“植物肉”

北豆腐、干絲、千張，蛋白含量與肉類相當，幾乎不含飽和脂肪，且含大豆異黃酮，有研究顯示可改善胰島素抵抗；與少量瘦肉搭配，可實現(xiàn)“葷素平衡”。

烹飪原則：

先焯水去脂肪，再低溫快炒或蒸；

醬料用醬油+香辛料，糖<1克/人/餐；

每人每餐瘦肉不超過75克（約掌心大），魚貝類不超過100克；

搭配非淀粉蔬菜300克，既增加膳食纖維，又可延緩血糖上升。