作者 | 京虎子

肺癌曾經(jīng)被認(rèn)為是男性病，而近年來越來越多的女性得肺癌，用二手煙不能解釋得通，用油煙也不能完全解釋得了，因為中國女性千百年來一直圍著鍋臺轉(zhuǎn)，有油煙機還只是近幾十年的事，為什么裝了油煙機，家里的通風(fēng)條件也改善了，可是肺癌卻越來越多？

讓我們先看看數(shù)字吧。

• 1975年，中國女性的肺癌發(fā)病率為十萬分之五。

• 1990年，中國女性的肺癌發(fā)病率為十萬分之十三。

• 2000年，中國女性的肺癌發(fā)病率為十萬分之十九。

• 2005年，中國女性的肺癌發(fā)病率為十萬分之三十。

從2000年到2005年，中國女性肺癌發(fā)病率從十萬分之十九上升到十萬分之三十，增長比例為58%，同期中國男性肺癌發(fā)病率從十萬分之四十三上升到十萬分之四十九，增長比例為14%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于女性肺癌的發(fā)病率增長的比例。

過去三十年，中國女性肺癌發(fā)病率上升了六倍，居世界第一位。為什么？

2000年之后的五年間，中國女性肺癌的增長比例比男性肺癌的增長比例多了四倍多，又是為了什么？

因為我們的中餐已經(jīng)不是三十年前的中餐了。

有人會說，你這么指摘中餐的不是，難道你不是吃中餐長大的？

是的，我是吃中餐長大的，但一來我長大的時候沒有別的選擇，二我長大的時候吃的中餐和現(xiàn)在的中餐不一樣，如果某個人在1975年成了植物人，到現(xiàn)在突然醒來了，他的一個主要感覺就是：中餐不見了。

二十多年前，在意識到飲食習(xí)慣是導(dǎo)致現(xiàn)代社會各種慢性病的主要原因后，美國的健康學(xué)家開始在全球范圍內(nèi)調(diào)查各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣，從而得出了被一些人經(jīng)常掛在嘴邊的結(jié)論：中餐是健康的飲食習(xí)慣。

但是，這項研究報告剛剛問世，這些健康專家就開始吃后悔藥了，除了中港臺之外，中餐是健康的飲食習(xí)慣這個概念和像中國人那樣吃東西的主張很快就沒有人再提起了。原因很簡單：在改革開放后，中國發(fā)生的最大變化是中國人的飲食習(xí)慣改變了，尤其是中餐，處于一種不停的改變之中，其趨勢是快速垃圾化。

我們每個人，如果回憶一下小時候吃的飯菜，和今天在中國大陸吃的飯菜比較一下，區(qū)別是不是大到天壤之別了？

有人說這是時代進步了，中餐在與時俱進。

那么除了中餐之外，世界上其他地區(qū)、其他民族的飲食，在過去的二、三十年有一種變得這么厲害嗎？印度餐、美國餐、法國餐、墨西哥餐、日本餐、韓國餐等等，在過去二、三十年間幾乎沒有顯著的變化，為什么單單中餐在不停地變化之中？幾乎每一年，中餐都會涌現(xiàn)出新的加工辦法、新的做法和新的吃法，讓我們在獵奇之中不斷感受到原有的飯菜越來越不香了，難道世界上只有中國人這么在飲食上孜孜不倦地追求創(chuàng)新？

也許可以用飲食文化來解釋，但熱衷于飲食之道的并非中國人，地中海沿岸的歐洲人比如法國人、意大利人和希臘人都熱衷于飲食。希臘人起碼在某一點上比中國人更熱衷于飲食，每天中午他們都會回到家里，一家人吃上一頓大餐。意大利人更是好吃，黑手黨們的聚會地點只有意大利餐館，因此無論是仇殺還是官方調(diào)查起來都很方便?？墒撬麄兊娘嬍筹L(fēng)格相當(dāng)固定，食客們也吃得幾十年如一日地不厭倦。我們中國人是怎么了？

有人說這是殘酷的競爭造成的，的確，不過只對了一小部分，最主要的原因有兩條，一是中國式烹飪本身，二是中國食品行業(yè)的現(xiàn)狀。

中國式烹飪在過去的三十年間所面臨的是小人乍富的局面，而中國式烹飪顯然不適應(yīng)這種局面，因此才會快速地走向垃圾化。

“垃圾食物”這個概念出現(xiàn)在1972年，指的是沒有什么營養(yǎng)的食物、或者有營養(yǎng)但常規(guī)吃就不健康的食物、或者從健康的角度根本就不應(yīng)該吃的食物。到了今天，垃圾食物指的是那些高脂肪、高糖類食物，在美國，大多數(shù)快餐屬于垃圾食物。

高脂肪從何而來？

主要從食物中的肉和烹調(diào)用的食用油而來。在垃圾食物這個概念剛剛問世的時候，中餐或者說在中國大陸的人吃的餐和垃圾食物絲毫不沾邊，那時候我們的日常飲食中既沒有多少肉，更沒有多少油，小時候母親對我的烹飪培養(yǎng)就是如何用最少的油把菜炒出來，因為食用油是有定量的，經(jīng)歷過那個年代的人都憧憬過能夠不受限制吃肉、不受限制用油的哪一天。

沒相當(dāng)，這一天很快實現(xiàn)了，于是中餐就不再是原來的中餐了。

中餐的特長在于煎炒，其實就是用食用油上，食用油里面主要是植物脂肪。人喜歡吃脂肪，從生理上是因為脂肪含熱量高，用不著吃太多就能夠滿足身體的需要，從心理上是因為脂肪入口能夠產(chǎn)生一種很美妙的感覺，這是大自然造物之神奇，好東西自然讓你吃得高興。從人類出現(xiàn)到數(shù)百年前，人類一直處于營養(yǎng)不良的狀態(tài)，脂肪入口的妙感就是為了讓人們多吃高熱量的食物。但是一旦出現(xiàn)今天這種營養(yǎng)過剩的狀態(tài)，吃太多的脂肪就會導(dǎo)致一方面卡路里攝入太多，另一方面很多必需的營養(yǎng)攝入不足，使得本來很健康的食物成為垃圾食物。

西餐中的脂肪是以動物脂肪為主，肉、黃油、奶酪和奶制品等，中餐中的脂肪卻是以植物脂肪為主，因為中餐自古以來是偏素的，中國這片土地，一直養(yǎng)活著超負(fù)荷的人口，如果以吃肉喝奶為主是堅持不下去的，可是脂肪也要吃，這樣一來植物脂肪在中餐中就起到很重要的作用。

過去三十年，在中國人的飲食結(jié)構(gòu)中，肉大大地多了，油不僅沒有減少，反而也大大地多了，于是就由健康食物搖身一變成了垃圾食物。

美國的快餐食物就是這樣，在肉食之外，用大量的油炸，通過入口的妙感來吸引食客。處于高度競爭中的中餐走的就是洋快餐之路，以大量的脂肪來招攬生意。在此之上，由于中餐的煎炒會產(chǎn)生有毒有害成分，導(dǎo)致當(dāng)代中餐比洋快餐更加垃圾。

在健康革命的大潮下，洋快餐紛紛在一定程度上改輒更張，掛出健康的招牌，也確實在一定程度上加以糾正，但中餐卻做不到這一點，原因在于中國食品行業(yè)本身。