炒菜機(jī)器人PK廚師，誰主沉?。?br/>

九年前，國(guó)際圍棋世界冠軍李在石以1:4的成績(jī)，被人工智能AlphaGo擊敗。一年后，世界第一棋手柯潔又連丟三局，成為升級(jí)版Alpha Master的手下敗將。

而今天，隨著炒菜機(jī)器人在餐飲端加速滲透，廚師界是否會(huì)面臨同樣的境遇？炒菜機(jī)器人的出品到底能做到什么程度？廚師會(huì)被炒菜機(jī)器人淘汰嗎？

近日，紅廚網(wǎng)與不少餐飲業(yè)內(nèi)人士以及一些廚師聊了聊，發(fā)現(xiàn)答案并非“你死我活”這樣簡(jiǎn)單。

速度夠快、出品夠穩(wěn)，炒菜機(jī)器人有戲

在近距離觀察了一批炒菜機(jī)器人設(shè)備后，紅廚網(wǎng)感觸最深的一點(diǎn)就是：速度夠快、出品夠穩(wěn)是炒菜機(jī)器人的顯著優(yōu)勢(shì)。

輸入指令、熱鍋、投料……幾分鐘后，冒著熱氣和香氣的辣子雞、紅燒雞塊、避風(fēng)塘炒蝦就可以快速出鍋裝盤。

就拿前不久舉辦的“首屆中國(guó)廣州機(jī)器人廚師大賽”（下稱“機(jī)器人廚師大賽”）來看，比賽規(guī)定，“未來廚師組”要求在20分鐘內(nèi)拿出特色菜品和創(chuàng)新菜品，而“炒菜機(jī)器人組”只有5分鐘時(shí)間。

但實(shí)際上，刨除食材準(zhǔn)備的時(shí)間，大部分炒菜機(jī)器人做一道菜只用3分鐘左右就可完成。

諸如上海長(zhǎng)膳智能科技有限公司這樣的炒菜機(jī)器人廠家還研發(fā)出了不同版本的炒菜機(jī)。比如其快炒版本的炒菜機(jī)更適合用在快餐店、食堂這類小分量、高頻次出餐場(chǎng)景；食堂版本則可以滿足學(xué)校、工廠等集中出餐需求，在5-7分鐘內(nèi)完成大鍋烹飪。

△圖片來源：紅廚網(wǎng) 攝

從2012年第一臺(tái)炒菜機(jī)器人誕生至今，這項(xiàng)發(fā)明一路升級(jí)，從機(jī)械臂自動(dòng)炒菜變?yōu)榧葾I算法、傳感器控制和云端協(xié)同。目前，不同品牌的炒菜機(jī)器人都已基本實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)投料、火候控制、自動(dòng)翻炒等功能。

市場(chǎng)也愿意買單。據(jù)公開信息，2024年中國(guó)市場(chǎng)炒菜機(jī)器人賣了14萬臺(tái)，同比增長(zhǎng)54.4%，線上銷售額達(dá)2.9億元。

中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《世界炒菜機(jī)器人產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》（下稱“《報(bào)告》”）顯示，2024年中國(guó)炒菜機(jī)器人市場(chǎng)規(guī)模達(dá)31.7億元。到2025年，市場(chǎng)規(guī)模有望突破37億元，隨后幾年將持續(xù)呈現(xiàn)高增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

《報(bào)告》還預(yù)測(cè)，到2028年，炒菜機(jī)器人在團(tuán)餐和快餐的滲透率最高，可達(dá)50%左右，其次是湘菜和川菜約35%-45%，而粵菜、浙江菜、魯菜及小吃類滲透率相對(duì)較低。

現(xiàn)實(shí)中也可以看到，炒菜機(jī)器人的應(yīng)用主要多集中在社區(qū)食堂、團(tuán)餐、服務(wù)區(qū)等快餐場(chǎng)景。比如，老鄉(xiāng)雞、小菜園等連鎖餐飲品牌都已部署自動(dòng)化設(shè)備，富士康等企業(yè)食堂也引入了炒菜機(jī)以提升供餐效率。

不是“搶飯碗”，而是“神助攻”

可以預(yù)見，未來，餐飲業(yè)的智能化程度會(huì)越來越高，也可能會(huì)有越來越多餐廳接納并使用炒菜機(jī)器人。

在此形勢(shì)下，廚師又該如何應(yīng)對(duì)？

在機(jī)器人廚師大賽上，中山市食品行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳志雄評(píng)價(jià)“獨(dú)占鰲頭松子魚”這道菜時(shí)直言：“從菜品設(shè)計(jì)、色彩把握到火候控制，都處理得很細(xì)致?！憋@然，廚師的“用心”在人機(jī)對(duì)抗中依然有競(jìng)爭(zhēng)力。

△圖片來源：紅廚網(wǎng) 攝

廚師劉子健也向紅廚網(wǎng)分享了自己的看法?！坝袝r(shí)候就是要有摩擦才能有火花，我們學(xué)習(xí)機(jī)器人的標(biāo)準(zhǔn)化出品，機(jī)器人也可以把我們廚師的手工作為今后優(yōu)化的方向。”

在他看來，炒菜機(jī)器人的標(biāo)準(zhǔn)化既是優(yōu)勢(shì)，也是劣勢(shì)。優(yōu)勢(shì)在于炒、煎、炸這類操作單一的基礎(chǔ)菜品出餐效率高，但在程序設(shè)計(jì)上不那么靈活，“如果去到酒樓、大酒店，（機(jī)器人）只能處理某一個(gè)環(huán)節(jié)，像粵菜的油泡技法就比較難完成，除非機(jī)械臂已經(jīng)達(dá)到像人手一樣了?！?/p>

交流過程中，紅廚網(wǎng)也獲悉，劉子健的另一個(gè)身份是廣州市高新醫(yī)藥與食品技工學(xué)校烹飪與營(yíng)養(yǎng)系的負(fù)責(zé)人。作為老師，他非常鼓勵(lì)學(xué)生多去與炒菜機(jī)器人PK，之后也會(huì)找機(jī)會(huì)引進(jìn)一些設(shè)備到學(xué)校，進(jìn)行融合開發(fā)。

面對(duì)以炒菜機(jī)器人為代表的AI浪潮，他認(rèn)為這是工具，而不是淘汰與替代的關(guān)系。換言之，新一代廚師群體的“含A量”正在上升?！拔覀儠?huì)引導(dǎo)學(xué)生去應(yīng)用AI，而不是依賴AI。比如一個(gè)菜已經(jīng)設(shè)計(jì)好了，再通過AI幫我檢查營(yíng)養(yǎng)搭配上有沒有不合理，或者口味的沖突?！?/p>

以自己的創(chuàng)意菜作品“菌香百花空氣卷”為例，劉子健就是先和AI討論構(gòu)想的風(fēng)味，再融合設(shè)計(jì)和基本功完成菜品。在他看來，炒菜機(jī)器人暫時(shí)還無法替代廚師的創(chuàng)意。

△劉子健在比賽現(xiàn)場(chǎng)，圖片來源：紅廚網(wǎng) 攝

創(chuàng)意難得，大師更難得。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)常務(wù)副主席、川菜文化全球推廣大使邱克洪也曾向紅廚網(wǎng)表示，“機(jī)器人來了，大師更有用了，真正能夠用好機(jī)器人的還得靠大師傅?！彼粲鯊N師跨界到食品工業(yè)領(lǐng)域，在SOP（標(biāo)準(zhǔn)工作流程）上做研發(fā)指導(dǎo)和應(yīng)用指導(dǎo)。

事實(shí)上，回看炒菜機(jī)器人興起的路徑，其之所以能引起波瀾，不僅是AI對(duì)廚師這一古老職業(yè)的革新，更真實(shí)切中了廚師缺口大的客觀問題。以川菜為例，現(xiàn)在川廚的平均年齡是43歲，“90后”只占到十分之一。（詳細(xì)閱讀：《火爆的川菜，孤獨(dú)的后廚：誰來接管下一勺？》）

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的調(diào)研顯示，78%的餐飲企業(yè)在旺季面臨30%以上用工缺口，招聘周期長(zhǎng)達(dá)15-20天，人力成本激增40%。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)也表明，2024年餐飲業(yè)員工年均流動(dòng)率高達(dá)65%，新員工培訓(xùn)成本占招聘總成本40%。預(yù)計(jì)到2025年，廚師人才缺口將達(dá)300萬人。

當(dāng)骨干漸漸老去，廚師隊(duì)伍出現(xiàn)斷代，最焦慮的當(dāng)屬餐飲老板，這也是一大批餐廳會(huì)中意炒菜機(jī)器人的主要原因。

從應(yīng)用到普及，仍有距離

不過，炒菜機(jī)器人想要大范圍普及，還有不小的難度。

在一些炒菜機(jī)器人廠家的描述里，6萬塊一臺(tái)炒菜機(jī)，按8年的使用壽命算，一個(gè)月成本只要625元。言下之意，買臺(tái)炒菜機(jī)器人比雇一名廚師劃算多了。但在實(shí)際應(yīng)用中，這筆賬沒這么輕松。

經(jīng)營(yíng)產(chǎn)業(yè)園團(tuán)餐的廖老板在帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)多次考察后發(fā)現(xiàn)，用炒菜機(jī)器人完全替代廚師，不太現(xiàn)實(shí)。

首先，現(xiàn)在的后廚房布局還是人工現(xiàn)炒的設(shè)計(jì)。即便小部分菜品能用炒菜機(jī)器人替代，一天要出二三十種菜，但“人工+機(jī)器”兩種模式同時(shí)運(yùn)行，動(dòng)線上是存在沖突的。

其次，炒菜機(jī)器人需要門店員工自己調(diào)試，沒法買來就用?！斑@個(gè)機(jī)器號(hào)稱一次能出12斤菜，但是我們餐廳客單價(jià)稍微高些，也許出6斤品質(zhì)是最好的，‘放多少最合適’需要廚師去試。”

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

不僅要把控投料的量，每道菜的各個(gè)步驟也得拆分成“人工+機(jī)器”打配合，不能全交給炒菜機(jī)器人。

以最簡(jiǎn)單的西紅柿炒蛋為例，“如果全都讓機(jī)器人來煎，速度太慢了。我們會(huì)專門配口鍋在旁邊，一次煎十幾斤雞蛋，再給機(jī)器人炒。”在炒菜機(jī)的現(xiàn)實(shí)應(yīng)用中，機(jī)器人廠商和使用者仍在摸索。

在廖老板現(xiàn)在的餐廳里，炒菜機(jī)器人只能替代20%的人工，“只有到35%才是正循環(huán)，否則機(jī)器的投入和產(chǎn)出不成正比”。據(jù)他觀察，身邊的餐飲老板大都持觀望態(tài)度。

此外，有餐飲從業(yè)者告訴紅廚網(wǎng)，現(xiàn)在炒菜機(jī)器人的全國(guó)網(wǎng)點(diǎn)還是太少了，這也是阻礙廣泛應(yīng)用的重要原因。“如果機(jī)子壞了能不能在半小時(shí)內(nèi)拉臺(tái)一模一樣的過來換，壞的拿去修?，F(xiàn)在的咖啡機(jī)可以做到這點(diǎn)，炒菜機(jī)還做不到。”

結(jié)語

在紅廚網(wǎng)看來，炒菜機(jī)器人的到來并不會(huì)精簡(jiǎn)廚師隊(duì)伍，而是調(diào)整廚師角色，給出新的發(fā)展路徑。

畢竟，目前炒菜機(jī)器人還不會(huì)思考，無法像OpenAI、DeepSeek這類大語言模型，靠“學(xué)習(xí)能力”去總結(jié)規(guī)律，擁有“不斷精進(jìn)的廚藝”。而這段空白，正是AI時(shí)代廚師的新機(jī)會(huì)。

一方面，切菜、切肉、斬排骨等環(huán)節(jié)被機(jī)器替代，廚師從粗加工中解放出來，更有余力投入菜品設(shè)計(jì)、口味研發(fā)等能動(dòng)性工作；

另一方面，廚師是機(jī)器與菜品的黏合劑，幫助炒菜機(jī)器人嵌入餐廳的經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)，這其中更考驗(yàn)成本管理、運(yùn)營(yíng)效率等綜合能力。換句話說，行業(yè)未來可能更需要一些全能型廚師。

本文由紅廚網(wǎng)（ID:hongchu66）原創(chuàng)首發(fā)

作者：春瑩；編輯：景雪