湖北
如果說有一種小吃能代表昆明街頭的氣息，那非炸洋芋莫屬。走在昆明的大街小巷，總能被炸洋芋攤傳來的陣陣焦香所吸引。一口大油鍋，里面翻滾著金黃的土豆塊，攤主根據(jù)顧客口味，拌上各式調(diào)料，外皮焦脆，內(nèi)里軟糯，酸辣開胃，是深入骨髓的市井美味，在家復(fù)刻也毫無難度。
選擇口感粉糯的黃心土豆是成功的第一步。將土豆去皮，切成適口的滾刀塊，這樣形狀不規(guī)則，更容易吸附調(diào)料。切好后，可以將其浸泡在清水中，洗去表面多余的淀粉，然后撈出徹底瀝干水分，這是保證炸制時外皮焦脆且不濺油的關(guān)鍵。炸制分兩步效果更佳：首先用中油溫將土豆炸熟炸透，使其內(nèi)部變得綿軟。
撈出后，升高油溫，進(jìn)行復(fù)炸，這次是為了讓土豆外表形成一層金黃焦脆的外殼。經(jīng)過兩次不同油溫的洗禮，洋芋便能達(dá)到外焦里嫩的完美狀態(tài)。接下來便是調(diào)味的魔法。地道的昆明口味離不開折耳根、香菜和云南特有的單山蘸水辣椒面。將炸好的洋芋放入盆中，趁熱加入蔥花、香菜末、折耳根碎、辣椒面、花椒粉、醬油和少許腐乳汁。
快速攪拌均勻，讓每一塊洋芋都裹滿豐富的調(diào)料。折耳根帶來獨(dú)特的香氣，辣椒面和花椒粉負(fù)責(zé)麻辣，腐乳汁則增添了醇厚的咸鮮。夾起一塊送入口中，先是感受到外皮的香脆，接著是內(nèi)里的熱乎軟糯，復(fù)合的香、辣、麻、咸在口中交織，瞬間便能點燃味蕾，這份豪爽又接地氣的風(fēng)味，足以讓人欲罷不能。
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