饒敏，這位被貴州作家周山榮譽(yù)為“白酒師太”的傳奇人物，憑借橫跨濃香、醬香兩大酒界的卓越成就，成為中國(guó)白酒界備受矚目的焦點(diǎn)。她不僅榮獲國(guó)家酒類品質(zhì)與安全國(guó)際聯(lián)合研究中心授予的國(guó)家一級(jí)品酒師稱號(hào)，還取得中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院酒類職業(yè)技能培訓(xùn)中心頒發(fā)的一級(jí)酒體設(shè)計(jì)師資格證。筆者帶您走進(jìn)饒敏的白酒世界，探尋她的傳奇故事。

童年酒香：結(jié)緣白酒的種子

赤水河畔，酒香四溢。赤水河的風(fēng)里總是彌漫著酒糟香，清晨作坊開(kāi)窖時(shí)的酸香、午后蒸餾時(shí)的糧香、傍晚酒坊卸車(chē)時(shí)的曲香，這些氣味如種子般鉆進(jìn)饒敏的童年記憶。小時(shí)候，饒敏常趴在酒廠圍墻外，好奇地看著師傅們攤晾酒醅，心里琢磨著糧食是怎么變成水一樣的液體。再大些，她跟著長(zhǎng)輩去酒坊打散酒，總愛(ài)盯著酒壇里的酒花看，聽(tīng)長(zhǎng)輩們說(shuō)酒花散得慢酒才醇。后來(lái)她才明白，那些日常的嗅覺(jué)、視覺(jué)記憶，早就在她心里種下了對(duì)酒的好奇與親近，成為她踏入酒行業(yè)最原始的動(dòng)力。

專業(yè)選擇：“本能”與“理性”的融合

饒敏選擇釀酒專業(yè)，是“本能”與“理性”的完美結(jié)合。古藺是濃香白酒核心產(chǎn)區(qū)之一，身邊很多親戚朋友都在酒廠工作，她從小耳濡目染，對(duì)釀酒有著天然的親切感，這是“本能”在起作用。更現(xiàn)實(shí)的考慮是，90年代末白酒行業(yè)處于復(fù)蘇期，饒敏看到父輩們靠釀酒手藝撐起家庭，也看到市場(chǎng)對(duì)好酒的需求越來(lái)越大。她覺(jué)得釀酒不僅是能安身立命的工作，更是能傳下去的手藝。加上中學(xué)時(shí)化學(xué)成績(jī)不錯(cuò)，她認(rèn)為釀酒專業(yè)能把感性經(jīng)驗(yàn)和理性科學(xué)結(jié)合起來(lái)，于是堅(jiān)定地選擇了這條路。

普通崗位：釀酒生涯的“地基”

饒敏剛進(jìn)廠時(shí)從事的勾調(diào)工作，看似普通，實(shí)則是她釀酒生涯的“地基”。勾調(diào)是白酒生產(chǎn)的“最后一公里”，也是最考驗(yàn)綜合能力的環(huán)節(jié)，需要懂生產(chǎn)、酒體和市場(chǎng)。剛進(jìn)廠時(shí)，她每天跟著師傅嘗酒樣、記數(shù)據(jù)，從最基礎(chǔ)的“組合小型酒樣”做起。一開(kāi)始，她連“回沙酒”和“翻沙酒”都分不清，就天天泡在酒庫(kù)里，聞酒壇、嘗酒樣，把每種酒的特點(diǎn)記在本子上。這段經(jīng)歷讓她明白，勾調(diào)是平衡的藝術(shù)，要平衡酸甜苦辣和不同酒的個(gè)性，讓酒體和諧。它教會(huì)她“沉下心”，也讓她真正理解“酒是有生命的”。

清華研修：打開(kāi)認(rèn)知邊界的“鑰匙”

清華的學(xué)習(xí)經(jīng)歷，對(duì)饒敏來(lái)說(shuō)就像一把“鑰匙”，打開(kāi)了她對(duì)酒行業(yè)的認(rèn)知邊界。以前她更多是“經(jīng)驗(yàn)型”操作，在清華，她系統(tǒng)學(xué)習(xí)了酒類化學(xué)、微生物學(xué)、品鑒心理學(xué)，還接觸了國(guó)際烈酒的品鑒標(biāo)準(zhǔn)。比如，以前她只知道“醬香突出”，現(xiàn)在明白其背后是上千種風(fēng)味物質(zhì)的協(xié)同作用；以前勾調(diào)靠“感覺(jué)”，現(xiàn)在會(huì)用“感官評(píng)價(jià) + 數(shù)據(jù)檢測(cè)”雙維度驗(yàn)證。更重要的是，她認(rèn)識(shí)了行業(yè)里的“高手”，和他們交流讓她意識(shí)到釀酒不僅是手藝，更是產(chǎn)業(yè)，需要用更開(kāi)闊的視野看待傳統(tǒng)與現(xiàn)代、技術(shù)與市場(chǎng)的關(guān)系。

跨界醬香：挑戰(zhàn)與探索

2010年前后，醬香酒市場(chǎng)開(kāi)始升溫，但很多人對(duì)醬香的理解還停留在“茅臺(tái)鎮(zhèn)”標(biāo)簽上，甚至有人覺(jué)得“濃香轉(zhuǎn)醬香”是“跨界”。然而，饒敏偏不信這個(gè)邪，她認(rèn)為都是白酒，本質(zhì)都是微生物發(fā)酵，只是工藝和風(fēng)味不同，濃香經(jīng)驗(yàn)對(duì)醬香未必沒(méi)用。恰好當(dāng)時(shí)有個(gè)酒企想開(kāi)發(fā)醬香產(chǎn)品，邀請(qǐng)饒敏做技術(shù)顧問(wèn)，她決定“試試看”。沒(méi)想到這一試，打開(kāi)了新世界。醬香的復(fù)雜和層次感極具挑戰(zhàn)性，后來(lái)她發(fā)現(xiàn)醬香的“慢”更符合她對(duì)“好酒”的理解，時(shí)間會(huì)賦予酒更深厚的味道。

轉(zhuǎn)變挑戰(zhàn)：從頭學(xué)起的艱辛

饒敏的跨界之路并非一帆風(fēng)順，甚至可以說(shuō)是“從頭學(xué)起”。最大的挑戰(zhàn)是“思維慣性”，濃香和醬香的風(fēng)味邏輯完全不同。比如，濃香勾調(diào)用“調(diào)味酒”提香，醬香調(diào)味酒要“少而精”；濃香發(fā)酵周期45 - 60天，醬香要“1年1個(gè)周期”，微生物代謝過(guò)程不同，她得重新學(xué)習(xí)“醬香微生物學(xué)”，蹲在酒坊觀察“堆子發(fā)酵”溫度變化。還有品鑒習(xí)慣，以前嘗濃香重點(diǎn)在香氣是否純正，嘗醬香要分“前香、中香、尾香”，嘗出多種層次。剛開(kāi)始她完全“蒙圈”，只能天天泡在酒庫(kù)里，反復(fù)對(duì)比醬香酒的輪次酒、不同年份陳釀，記了滿滿3本筆記，才慢慢摸出點(diǎn)門(mén)道。

技藝傳承：“喚醒”而非“復(fù)制”

饒敏認(rèn)為，傳承不是“復(fù)制”，而是“喚醒”。她帶弟子時(shí)，不會(huì)說(shuō)“你必須按我的方法來(lái)”，而是問(wèn)他們嘗出酒里的“甜”是哪種甜，如果調(diào)適合年輕人的醬香酒，怎么平衡“傳統(tǒng)”和“創(chuàng)新”。她相信每個(gè)釀酒人都有自己的“味覺(jué)記憶”和“理解方式”，傳承關(guān)鍵是“喚醒”他們對(duì)酒的感知力。另外，她特別強(qiáng)調(diào)“實(shí)踐中出真知”。弟子剛?cè)腴T(mén)先去酒庫(kù)“管3個(gè)月酒”，記錄輪次酒變化、觀察蒸餾過(guò)程細(xì)節(jié)、參與勾調(diào)全流程；有基礎(chǔ)后帶他們?nèi)ナ袌?chǎng)“賣(mài)3個(gè)月酒”，和消費(fèi)者聊天，了解喜好。只有把“生產(chǎn)端”和“市場(chǎng)端”都摸透，才能真正“傳”好技藝。饒敏的職業(yè)生涯中，除學(xué)校老師傳授外，工作后得到茅臺(tái)酒廠季克良、郎酒廠原廠長(zhǎng)賀光武、辦公室主任曾武權(quán)等先生幫助指導(dǎo)，她帶徒弟也按老師教的方法和自己的積累，毫無(wú)保留傳授。

新品誕生：寬窄巷子深酒的故事

“寬窄巷子深酒”之名，蘊(yùn)含饒敏團(tuán)隊(duì)對(duì)“好酒”的共識(shí)。其所屬“寬窄巷子深醬酒”是寬窄央吉酒業(yè)旗下高端醬香白酒品牌，總部在川，酒廠位于赤水河中游古藺縣，處醬酒黃金產(chǎn)區(qū)核心，與貴州仁懷共享優(yōu)質(zhì)生態(tài)。品牌秉持“傳承文化、融合哲學(xué)、匠心釀造”理念，以“用心釀值得傳承的醬酒”為使命，組建專業(yè)團(tuán)隊(duì)，產(chǎn)品設(shè)計(jì)融合寬窄哲學(xué)語(yǔ)言，瓶身透明與不透明結(jié)合，詮釋包容理念，讓好酒獲更多認(rèn)可。當(dāng)時(shí)，四川省寬窄央吉酒業(yè)有限公司負(fù)責(zé)人想做一款“能代表川派醬香特色”的酒，既要保留醬香“幽雅”的特點(diǎn)，又要有川酒“綿甜”的口感。饒敏和團(tuán)隊(duì)花了近兩年時(shí)間進(jìn)行研發(fā)，在原料上，選用貴州本地紅纓子高粱和四川糯紅高粱；在工藝上，結(jié)合醬香“12987”工藝和濃香“續(xù)糟混蒸”工藝；在勾調(diào)時(shí)，采用“老醬香酒 + 陳濃香酒”的組合。最難忘的是最后一次勾調(diào)，調(diào)了30多個(gè)小樣，邀請(qǐng)20多個(gè)消費(fèi)者進(jìn)行盲測(cè)，直到90%的人說(shuō)“這酒喝著舒服，有記憶點(diǎn)”，才最終定型。“大行其道”并非“為了創(chuàng)新而創(chuàng)新”，而是“為了讓更多人喝懂好酒”的一次嘗試。

未來(lái)規(guī)劃：傳承、創(chuàng)新與傳播

饒敏覺(jué)得自己談不上有什么“成就”，只是“把一件事做久了”。對(duì)于未來(lái)，她有三件事想做：第一，把“濃香 + 醬香”的融合技術(shù)做深，做更自然的融合，讓酒體更符合現(xiàn)代人口感；第二，把傳承體系做“實(shí)”，建立“師徒制 + 標(biāo)準(zhǔn)化”的培養(yǎng)模式，編寫(xiě)《濃香/醬香勾調(diào)實(shí)操手冊(cè)》，把經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為可復(fù)制的方法；第三，做“酒文化的傳播者”，通過(guò)品鑒會(huì)、酒廠游、短視頻等方式，讓年輕人了解“白酒是有溫度的”，它是糧食精華、時(shí)間禮物、中國(guó)人的“情感載體”。

難忘經(jīng)歷：堅(jiān)守與突破

饒敏的職業(yè)生涯中難忘經(jīng)歷太多。比如第一次獨(dú)立勾調(diào)出被市場(chǎng)認(rèn)可的酒，那瓶酒她存了10年，標(biāo)簽上寫(xiě)著“第一次成功”；轉(zhuǎn)型醬香時(shí)，連續(xù)3個(gè)月每天嘗50種酒樣，舌頭麻了，靠“喝白開(kāi)水漱口 + 吃清淡食物”才恢復(fù)；還有一次幫酒企解決“酒體渾濁”問(wèn)題，蹲在酒庫(kù)里查了3天，發(fā)現(xiàn)是“過(guò)濾溫度太低”導(dǎo)致酯類析出，調(diào)整后問(wèn)題解決。對(duì)于行業(yè)展望，饒敏覺(jué)得“品質(zhì)”會(huì)是未來(lái)核心，消費(fèi)者越來(lái)越懂酒，“講故事”不如“講品質(zhì)”，“拼包裝”不如“拼口感”。她認(rèn)為年輕從業(yè)者需要傳承“敬畏心”，敬畏糧食、工藝、消費(fèi)者；其次是“專注力”，釀酒是“慢工出細(xì)活”，不能急著“賺快錢(qián)”；最后是“創(chuàng)新力”，要在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上做“現(xiàn)代的表達(dá)”，讓白酒“活”在當(dāng)下。

技術(shù)突破：適應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)

在技術(shù)突破方面，饒敏做了兩件事：一是“濃香酒勾調(diào)的數(shù)字化”，把傳統(tǒng)“經(jīng)驗(yàn)勾調(diào)”轉(zhuǎn)化為“數(shù)據(jù) + 經(jīng)驗(yàn)”模式，用氣相色譜分析酒中成分，建立“風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)”，結(jié)合品鑒結(jié)果調(diào)整比例；二是“醬香酒的綿柔化”，針對(duì)年輕人怕“辣”“澀”的問(wèn)題，通過(guò)“延長(zhǎng)陳釀時(shí)間”“調(diào)整輪次酒組合”“用老酒調(diào)味”等方法，讓醬香酒更柔和，同時(shí)保留“幽雅”特點(diǎn)。消費(fèi)趨勢(shì)上，“健康”“個(gè)性化”“文化體驗(yàn)”是關(guān)鍵詞，年輕人關(guān)注“低度”“有機(jī)”“無(wú)添加”，喜歡“小瓶酒”“定制酒”，愿意為“酒文化”買(mǎi)單。競(jìng)爭(zhēng)格局方面，“頭部品牌”會(huì)繼續(xù)強(qiáng)化，“區(qū)域品牌”要做“特色”，只有“差異化”才能生存。提升品質(zhì)關(guān)鍵，一是“原料嚴(yán)控”，用最好的糧食，拒絕“陳糧”“雜糧”；二是“工藝標(biāo)準(zhǔn)化”，建立從原料到成品全流程標(biāo)準(zhǔn)；三是“品控體系完善”，用“感官評(píng)價(jià) + 儀器檢測(cè)”雙維度把關(guān)。

傳承脈絡(luò)：經(jīng)驗(yàn)與科學(xué)結(jié)合

以濃香為例，傳承脈絡(luò)可概括為“作坊 - 工廠 - 大師工作室”。過(guò)去是“師傅帶徒弟”在小作坊學(xué)，現(xiàn)在是“企業(yè) + 院校”聯(lián)合培養(yǎng)，再通過(guò)“大師工作室”做“深度傳承”。傳統(tǒng)工藝關(guān)鍵環(huán)節(jié)有三個(gè)：一是“窖池管理”，“千年老窖萬(wàn)年糟”，窖池中的微生物是濃香的“魂”，要“養(yǎng)窖”；二是“續(xù)糟混蒸”，原料和酒糟混合蒸餾，讓糧香和糟香融合，這是濃香“綿甜”的關(guān)鍵；三是“勾調(diào)”，用“基礎(chǔ)酒 + 調(diào)味酒”組合，平衡酒體的酸甜苦辣。獨(dú)特之處在于“經(jīng)驗(yàn)與科學(xué)的結(jié)合”，比如“窖池管理”靠師傅“手感”，“勾調(diào)”靠“舌頭記憶”，現(xiàn)在會(huì)用“微生物檢測(cè)”“數(shù)據(jù)分析”驗(yàn)證經(jīng)驗(yàn)。師徒傳承中，饒敏采用“三步法”：第一步“沉浸式體驗(yàn)”，讓弟子先去酒庫(kù)、釀造車(chē)間工作3 - 6個(gè)月；第二步“問(wèn)題導(dǎo)向?qū)W習(xí)”，帶著問(wèn)題學(xué)理論、做實(shí)驗(yàn)；第三步“實(shí)戰(zhàn)檢驗(yàn)”，讓弟子獨(dú)立完成“小批量勾調(diào)”，她和其他師傅一起品鑒，指出問(wèn)題再調(diào)整。饒敏認(rèn)為“技藝”不是“教出來(lái)的”，而是“練出來(lái)的”，多嘗、多做、多總結(jié)才能真正“掌握”。

與饒敏的這次交談，讓人深刻感受到她對(duì)白酒的熱愛(ài)和執(zhí)著。她用行動(dòng)詮釋了工匠精神，詮釋了勇于挑戰(zhàn)和創(chuàng)新。在白酒的江湖里，她如俠客般縱橫馳騁，書(shū)寫(xiě)著屬于自己的傳奇人生。相信在未來(lái)的日子里，她將繼續(xù)在白酒領(lǐng)域發(fā)光發(fā)熱，為中國(guó)白酒的發(fā)展做出更大的貢獻(xiàn)。（陳其玉）