上海冷知識(shí)：這10樣，居然都是非遺

上海這地方，打宋元時(shí)就是松江府下的小漁村，

江水拍了千百年，拍硬了漁民的腳板，也拍出了最初的煙火。

那時(shí)叫華亭縣，后來(lái)成上海鎮(zhèn)，明清時(shí)靠漕運(yùn)興起來(lái)，糧船擠在黃浦江里，帆影遮天，碼頭邊的米行、布莊堆得像山，黃道婆傳下的棉紡手藝，

讓松江布成了天下硬通貨，石板路被獨(dú)輪車(chē)碾出深槽，浸著汗水和咸腥。

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后開(kāi)埠，西洋商船涌進(jìn)來(lái)，

外灘從泥灘變成洋樓林立的碼頭，石庫(kù)門(mén)把江南天井和西洋拱門(mén)拼在一起，

弄堂里既有老太太搖著蒲扇唱昆曲，也有洋人騎著自行車(chē)叮鈴而過(guò)。

茶館里說(shuō)書(shū)人講著小刀會(huì)的舊事，

碼頭上扛包的苦力喊著號(hào)子，十里洋場(chǎng)的霓虹沒(méi)亮?xí)r，

這里早就是活色生香的江湖，南北貨聚在這里，方言摻著洋涇浜，硬邦邦的日子里，藏著最鮮活的生機(jī)。

如今高樓蓋過(guò)了老洋房，地鐵穿通了舊弄堂，

但城隍廟的五香豆還帶著老味道，龍華廟會(huì)的鑼鼓依舊熱鬧。

這老底子的堅(jiān)韌和包容，刻在每條馬路的肌理里，

江水還在流，日子還在過(guò)，那些藏在磚瓦里的故事，還在悄悄訴說(shuō)著上海的筋骨。

今天，跟您聊聊上海的十大非遺美食……

南翔小籠饅頭

誕生于1871年，

黃明賢在南翔鎮(zhèn)日華軒將大肉饅頭改良成“重餡薄皮”小籠，用不發(fā)酵面粉、肉皮凍和時(shí)令蟹粉，每只包子褶皺14道以上，形如荸薺半透明。

黃明賢原是太平軍養(yǎng)子，后繼承日華軒，因同行排擠，

他獨(dú)創(chuàng)“以大改小”絕技，在古猗園叫賣(mài)時(shí)，游客買(mǎi)包子只吃餡、丟皮喂魚(yú)，竟成園中一景。

他當(dāng)眾戳破包子，汁水滿(mǎn)碟，技驚四座，自此名震滬上。

2014年入選國(guó)家級(jí)非遺。

儂曉得伐？

其皮薄如蟬翼，輕咬一口，湯汁鮮甜滾落，肉餡彈牙，蘸姜絲醋更添風(fēng)味。

如今南翔小籠已傳至六代，從城隍廟到海外分店，始終保留“三錢(qián)重、汁滿(mǎn)碟”的規(guī)矩。

功德林素食

1922年杭州常寂寺高僧弟子趙云韶在上海創(chuàng)辦，取“積功德成林”之意。

抗戰(zhàn)時(shí)，“七君子”沈鈞儒、鄒韜奮常在此秘密聚首，

1936年他們以“聚餐”為名聯(lián)絡(luò)救國(guó)，

功德林成了革命火種燃燒的“素齋戰(zhàn)場(chǎng)”。

2008年，其“素菜葷做”技藝入選國(guó)家級(jí)非遺，堪稱(chēng)上海灘“以假亂真”的素食傳奇。

這道“非遺美味”講究“素菜葷做”，豆腐、菌菇、蔬菜能變出“魚(yú)”“肉”形態(tài)。

比如“黃油蟹粉”用胡蘿卜土豆泥燴制，形態(tài)逼真似蟹黃；

“金剛火方”將猴頭菇泥釀入冬瓜，蒸后澆紅汁，口感咸鮮水潤(rùn)如紅燒肉。

更絕的是“十八羅漢”，18種食材混炒，刀工火候拿捏精準(zhǔn)，色香味俱全。

上海梨膏糖

老底子傳下來(lái)的“靈藥糖”！

唐貞觀年間，魏征為治母親咳疾，將梨汁混川貝、杏仁熬成膏，這便是梨膏糖的雛形。

清咸豐五年，上海老城隍廟“朱品齋”開(kāi)張，

后與“永生堂”“德甡堂”三家合并，成了城隍廟的“糖王”。

2021年5月，它正式列入國(guó)家級(jí)非遺。

這糖塊，甜得透亮、酥得掉渣，咬一口“咔嚓”響，薄荷香混著梨香直竄鼻腔，不齁不膩，像極了上海人的性格，清爽又實(shí)在！

配方講究“十四味中藥”，川貝、枇杷葉、紫菀打底，白砂糖不加飴糖，

紫銅鍋慢熬十三道工序，全憑師傅手藝控溫。

一塊糖，熬過(guò)朝代更迭，熬過(guò)市井煙火，熬成上海人的記憶符號(hào)。

它不單是零食，更是老底子的“活歷史”，

咬一口，甜里帶點(diǎn)苦，像極了人生！

高橋松餅

清光緒年間，高橋北街大戶(hù)趙小其的妻子創(chuàng)制塌餅，后因家道中落，

她提籃叫賣(mài)改良后的松餅，

皮薄如紙，層疊似書(shū)，入口即化。

1931年，周百川夫婦開(kāi)設(shè)“周正記”，黃金娣改良配方，

用豬油起酥、精白粉制皮，每張餅需疊24層酥皮，烘烤后金黃油潤(rùn)，戳個(gè)紅印便成“起首老店”的招牌。

2007年，這手藝入選上海市非遺。

如今的高橋松餅，形如小月餅，餅面金黃，酥皮脆而不硬，咬開(kāi)是豆沙、鮮肉或五仁的甜香。

老人們說(shuō)：

“儂嘗嘗這崇明赤豆沙，甜得扎實(shí)；鮮肉餡里加蘿卜絲，汁水多到淌手！”

楓涇丁蹄

清咸豐二年，楓涇丁氏夫婦在鎮(zhèn)上開(kāi)酒肆，生意冷清。

丁娘子誤將藥材混入蹄髈鍋，竟燒出“油而不膩、香透十里”的佳肴，這便是“丁蹄”雛形。

后經(jīng)七代傳承，改良“三旺三文”燜煮法，配百年老鹵，終成“冷吃香韌、熱吃軟糯”的絕味，

1915年與茅臺(tái)同獲巴拿馬金獎(jiǎng)，成了“老靈光”的江南貢品。

2007年，“楓涇丁蹄制作技藝”入選上海市非遺。

其形完整如琥珀，皮松肉酥，湯凍凝而不硬，咬一口“扎勁”得很，

甜咸交織，膠質(zhì)纏舌，冷吃更顯香濃。

如今，楓涇街頭仍能買(mǎi)到竹篾包裝的丁蹄，咬著它逛古鎮(zhèn)，

仿佛嚼著百年煙火氣，連風(fēng)里都飄著“阿拉上海寧”的鄉(xiāng)愁。

上海醬菜

周朝《周禮》就載“鍘羹加鹽菜”，算起來(lái)比孔子還早出生！

2009年，青浦涵大隆醬菜技藝列入上海非遺，

它家玫瑰乳腐滑得像湯圓，臭乳腐香得“老靈咯”。

當(dāng)年沈先生從山東寄醬菜到上海，病中連吃三碗，汗出病除，成了滬上“醬菜治風(fēng)寒”的民間佳話(huà)。

這醬菜不是簡(jiǎn)單腌菜，是門(mén)“手藝經(jīng)”。

聞萬(wàn)泰醬菜2024年也進(jìn)非遺，32道工序從制醬到發(fā)酵，全憑老師傅手傳。

什錦菜要“二次醬漬”，先曬足月，再浸甜面醬加甘草，

咬一口“咔嚓”脆，甜中帶鮮，像極了上海人的脾氣，外柔內(nèi)剛。

夏天配粥，冬天配泡飯，一口下去，鄉(xiāng)愁都化在舌尖。

如今這醬菜走出國(guó)門(mén)，成了外國(guó)人眼里的“中國(guó)味”。

顓橋桶蒸糕

清末民初，顓橋人每逢重陽(yáng)必蒸糕，用杉木桶隔水慢蒸，糯米香混著棗香、核桃香，飄滿(mǎn)老街。

這糕不是“年糕”，卻比年糕更講究，

直徑半米、厚十厘米的圓筒形，得用祖?zhèn)髂就罢?，蒸時(shí)水汽咕嘟響，像極了舊時(shí)灶頭上的日子。

2015年，這門(mén)手藝列入上海市非遺。

這糕“靈光”得很！

咬一口軟糯不粘牙，甜得扎實(shí)有層次，紅棗、核桃、蜜棗在嘴里“開(kāi)會(huì)”，冷吃熱吃都“煞根”。

更妙的是，它越放越香，

切薄片放冰箱，隔水蒸軟又能“回魂”。

杏花樓廣式月餅

這口老味道始于1851年“探花樓”更名，取自杜牧“杏花村”的詩(shī)意，

1928年李金海引入廣式月餅技藝，杭樨英手繪“嫦娥奔月”圖案，

讓鐵盒成了家家戶(hù)戶(hù)的“傳家寶”。

2007年，這手藝被列入上海市非遺，

比月餅皮還薄的是傳承的厚度，

十六道工序全靠師徒口傳，糖漿濃度、醒面時(shí)間、烘烤火候，全憑老師傅眼力見(jiàn)兒。

廣式月餅講究“皮薄如紙，餡足似山”，

杏花樓的豆沙綿得能抿化，蓮蓉沙沙的帶湘蓮香，五仁里杏仁核桃脆生生的，

咸蛋黃油潤(rùn)得“老靈光”！

最嗲的是那層糖漿皮，回油后軟糯不粘牙，咬開(kāi)像咬住一嘴秋香。

小紹興白斬雞

誕生于1943年，源自浙江紹興逃難至上海的章潤(rùn)牛兄妹。

初時(shí)提籃叫賣(mài)雞雜，攢錢(qián)后在云南南路擺攤，因雞皮脆滑、肉嫩如脂，引得周信芳、蓋叫天等名角常來(lái)解饞，更因電視劇《小紹興傳奇》熱播，被贊“南雞北鴨”。

其冷熱交替定型工藝，

沸水三起三落燙雞，再浸冰水，形成皮肉間薄如蟬翼的水晶凍，是滬上獨(dú)一份的匠心。

2011年，這道“皮脆、肉嫩、味鮮、形美”的佳肴入選上海市非遺。

選用90天三黃雞，

活殺現(xiàn)燒，蘸料用現(xiàn)釀醬油，豆香混著蔥姜辛香，一口下去，“鮮得眉毛掉下來(lái)”。

老上海人常說(shuō)：“儂曉得伐？小紹興的雞，骨頭縫里都透著鮮！”

上海老飯店本幫菜

之前叫“榮順館”，1875年開(kāi)在城隍廟舊校場(chǎng)路，一張半臺(tái)子起家，

后來(lái)“兩張半臺(tái)子”的故事傳遍上海灘。

2014年，其“本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”入選國(guó)家級(jí)非遺，濃油赤醬里藏著百年的煙火氣。

這道非遺美食講究“咸中帶甜、油而不膩”，

比如八寶鴨，鴨腹塞滿(mǎn)板栗、白果、糯米等“八寶”，用筷子一劃，湯汁澄澈如琥珀，鮮得掉眉毛；

油爆河蝦更絕，三種糖、三種醬油調(diào)出層次感，蝦殼脆得“咔嚓”響，蝦肉甜到心坎里。

如今老飯店推出“非遺十二道”，刀工精細(xì)如“扣三絲”，每根絲比火柴梗還細(xì)；

糟缽頭用陳年花雕浸出酒香，冷吃熱吃都“咪道老靈”。

老上海人吃一口，總能想起小時(shí)候弄堂里的飯香，

這，就是上海的味道，濃得化不開(kāi)，甜得剛剛好。

這十樣吃食，像十根指頭，牢牢摳住上海的江岸。

江水還在拍，拍不軟老城隍廟的梨膏糖，拍不散楓涇丁蹄里的老鹵，

拍不走弄堂深處飄出的糕米香。

你咬開(kāi)一只小籠，湯汁滾過(guò)舌尖時(shí)，那些消失的碼頭、石庫(kù)門(mén)、搖蒲扇的身影，都在蒸汽里活過(guò)來(lái)。

高樓再高，高不過(guò)唇齒間那點(diǎn)老味道，

它不說(shuō)話(huà)，卻把百年的咸淡都化在里頭。

你嘗嘗看，日子還在。