你敢信嗎？吃一次壽司，最多要排隊(duì)十個(gè)小時(shí)。

2025年，排隊(duì)吃壽司郎，成了北上廣深都市男女新的“時(shí)尚”。廣州、成都等多地門店高峰期要等上千個(gè)號(hào)。北京西單大悅城店創(chuàng)造出2000桌排隊(duì)紀(jì)錄，并在社交軟件上獲得“北京最難排餐廳”的稱號(hào)，預(yù)約時(shí)間常常長(zhǎng)達(dá)三四周。

超長(zhǎng)的排隊(duì)時(shí)間還催生了壽司郎排隊(duì)黃牛。在閑魚上，一個(gè)壽司郎的黃牛排隊(duì)號(hào)能賣到40元。社交媒體上還出現(xiàn)了名帖《52分鐘立等可取壽司郎攻略》，內(nèi)容是北京人選擇坐半小時(shí)高鐵去天津“錯(cuò)峰”品嘗壽司郎。

在壽司郎的帶動(dòng)下，不僅平價(jià)壽司賽道爆火，還引來了海底撈這樣的巨頭入場(chǎng)。

10月24日，海底撈旗下“如鮨壽司”在浙江杭州龍湖金沙天街開出首店，定位平價(jià)壽司市場(chǎng)。門店面積超500平方米，采用日式風(fēng)格裝修，設(shè)有單人隔間，也有多人卡座。

門店以“鮮切、即煮、現(xiàn)炸”為核心賣點(diǎn)，消費(fèi)者可通過桌邊大屏自助下單，菜品由傳送帶直達(dá)桌面。

根據(jù)海底撈提供的信息，該店SKU超200款，菜品價(jià)格體系分為8元至28元五檔，涵蓋壽司、刺身、面食、甜品等品類。有報(bào)道稱，該門店開業(yè)后，周末翻臺(tái)率可達(dá)8輪。

看上去，海底撈正在打造一個(gè)中國(guó)版的壽司郎。

壽司郎是誰？

成立于1984年的壽司郎，是壽司屆妥妥的老資格。其在誕生之初，走的就是“優(yōu)質(zhì)+低價(jià)”的親民路線。

不過，在日本經(jīng)濟(jì)形勢(shì)蓬勃向上的那幾年，人們偏愛高級(jí)日料店里的現(xiàn)制壽司，壽司郎這種品牌，在彼時(shí)被視為是不上檔次的存在。直到經(jīng)濟(jì)下行期，日本人才重新愛上了主打100日元每碟（折合人民幣6元左右）的壽司郎。

2011年，成立快三十年的壽司郎首次登頂日本回轉(zhuǎn)壽司銷售的冠軍寶座，這時(shí)候，被稱為“窮鬼壽司”的壽司郎，也開啟了它的出海之路。

4年前，壽司郎正式進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地市場(chǎng)，因?yàn)楸?，被網(wǎng)友戲稱為“郎的誘惑”。小紅書上，壽司郎相關(guān)話題的瀏覽量已達(dá)近3億次。

根據(jù)窄門餐眼的數(shù)據(jù)，壽司郎目前在中國(guó)市場(chǎng)共有100家門店，其中分布最多的是廣東省，達(dá)36家，緊隨其后的是香港的23家、臺(tái)北的14家以及北京的10家。

產(chǎn)品線上，壽司郎提供四類壽司單品，紅盤10元，銀盤15元，金盤和黑盤稍微貴一點(diǎn)，分別為20元和28元，而設(shè)置為10元的最低價(jià)格帶，給消費(fèi)者的初印象就是便宜。

此外，壽司郎每月還會(huì)推出包括焦糖鵝肝、特大厚切三文魚等明星產(chǎn)品特惠活動(dòng)，最低僅需8元一盤的售價(jià)，配合滿60-80元可玩一次中獎(jiǎng)小游戲的“獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制”，成功實(shí)現(xiàn)對(duì)年輕消費(fèi)者的引流。

根據(jù)其母公司2025半年報(bào)數(shù)據(jù)顯示，包括中國(guó)在內(nèi)的海外市場(chǎng)凈銷售額達(dá)588.07億日元，同比增長(zhǎng)41.5%，利潤(rùn)達(dá)63.71億日元，同比增長(zhǎng)98.7%；2025財(cái)年，壽司郎在中國(guó)的門店數(shù)量預(yù)計(jì)將從70家（截止2025年6月）增至157-161家，2026財(cái)年進(jìn)一步增至190-193家。

而和食其家為同一母公司的濱壽司，同樣走的是品類多、翻臺(tái)快、門店密集型復(fù)制的路線。據(jù)每日人物報(bào)道，2024年濱壽司在“藍(lán)色港灣”開出北京首店，第一個(gè)月的銷售業(yè)績(jī)就達(dá)到了400萬元左右。

壽司郎與濱壽司的成功，無疑是吸引海底撈入局的重要信號(hào)。

評(píng)價(jià)的不是壽司，而是另一種“精致”

需要指出的是，如鮨壽司雖然高喊“190余款菜品8元起”，但根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)，其人均消費(fèi)額卻為88元。作為對(duì)比，壽司郎的人均消費(fèi)還要更高，達(dá)110-130元。

但有意思的地方在于，在消費(fèi)者看來，它們又都很有“性價(jià)比”。背后的關(guān)鍵在于五個(gè)字——平價(jià)精致感。

單論壽司這一品類，人均低于50元的門店，充其量是壽司快餐，300元以上的Omakase則是“高端日料”，但在二者中間，明明最有潛力的80-150元價(jià)格帶，卻沒有連鎖日料店稱霸。這個(gè)價(jià)格，恰好處于壽司消費(fèi)升級(jí)的關(guān)鍵區(qū)間。

在這里，消費(fèi)者可以把20元壽司中的加工蟹柳，升級(jí)成更加新鮮的挪威三文魚，從而變成犒賞自己的“奢侈一餐”；與此同時(shí)，對(duì)于那些錢包縮水的中產(chǎn)，這一價(jià)位段的新鮮現(xiàn)制壽司，無疑也能最大程度的充當(dāng)高端日料的“平替”。

可以說，如鮨壽司與壽司郎的打法一致，都是通過解構(gòu)消費(fèi)者對(duì)于精致日料=價(jià)格昂貴的固有印象，從而更精準(zhǔn)地滿足消費(fèi)者對(duì)“高性價(jià)比和質(zhì)價(jià)比”餐飲的追求。

你以為它對(duì)標(biāo)的是廉價(jià)連鎖壽司？其實(shí)，它對(duì)標(biāo)的是專業(yè)日料餐飲。更戲劇點(diǎn)的形容，它滿足的是當(dāng)代年輕人“如何花最少的錢過上最體面的生活”的終極目標(biāo)。

這也解釋了，為什么在同樣的風(fēng)口下，主打性價(jià)比的爭(zhēng)鮮壽司與N多壽司，不僅沒能大展拳腳、乘勢(shì)擴(kuò)張，反而還越開越少的問題。

母公司為臺(tái)灣爭(zhēng)鮮股份有限公司的爭(zhēng)鮮壽司，一度也榮膺過滬上餐飲排隊(duì)王的稱號(hào)。2006年，它通過成立上海子公司實(shí)現(xiàn)大陸市場(chǎng)直營(yíng)，憑借40元客單價(jià)的定位，以及80款SKU中60%都是6元基礎(chǔ)款的低價(jià)引流，收獲了許多中國(guó)用戶回轉(zhuǎn)壽司的“第一次”。

但后續(xù)由于成本上升導(dǎo)致性價(jià)比與品質(zhì)優(yōu)勢(shì)下滑，疊加日本排放核廢水以及供應(yīng)含有劇毒的藍(lán)環(huán)章魚等一系列負(fù)面輿論影響，爭(zhēng)鮮壽司跌倒在了“黎明”之前——公開資料顯示，爭(zhēng)鮮壽司2025年新開店數(shù)僅18家，低于2024年的46家。

而創(chuàng)立于中國(guó)無錫，開創(chuàng)了“外帶熟壽司”市場(chǎng)的N多壽司，曾憑借20元的超低客單價(jià)，以一己之力將壽司打入“凡間”，迄今為止共開出了3000多家門店，成為了壽司連鎖全球門店數(shù)第一。但今年以來，其新開門店數(shù)雖然高達(dá)305家，卻也遠(yuǎn)低于去年515家的數(shù)字。

如鮨壽司將主力產(chǎn)品集中在9.9元和15元價(jià)位段，這樣的定價(jià)策略，有效消解了用戶既想品嘗日料，又擔(dān)心花費(fèi)過高的猶豫不決——雖然最終消費(fèi)并不比其它品類的餐飲更低，但卻能夠帶給消費(fèi)者更豐富的滿足感與獲得感。

此外，如鮨壽司還引入了日式壽司店常見的回轉(zhuǎn)傳送帶送餐系統(tǒng)，以及桌邊設(shè)置的互動(dòng)大屏，用戶消費(fèi)到一定額度可參與游戲抽獎(jiǎng)，通過餐飲與游戲的融合，進(jìn)一步強(qiáng)化消費(fèi)的“情緒激勵(lì)”。

依托面積超500㎡的大店，如鮨壽司既能滿足多人聚餐需求，也能讓“i人”實(shí)現(xiàn)一人食自由，如此以來，又進(jìn)一步拓寬了客群，并間接提升了翻臺(tái)率。再加上海底撈的品牌力帶來的巨大曝光，這些因素層層疊加，才造就了如鮨壽司的單店爆紅。

海底撈能復(fù)制火鍋神話嗎？

事實(shí)上，壽司作為日料中標(biāo)準(zhǔn)化程度最高的品類之一，其核心競(jìng)爭(zhēng)力在于食材的新鮮程度。相應(yīng)的，也就對(duì)品牌后方的供應(yīng)鏈建設(shè)提出了巨大考驗(yàn)。

據(jù)Donews報(bào)道，目前壽司郎已建立起了全球采購(gòu)網(wǎng)絡(luò)，其原料來自俄羅斯、挪威、智利、中國(guó)等地，能夠確保時(shí)令與小眾品類的穩(wěn)定供應(yīng)，但這也導(dǎo)致其采購(gòu)成本占到整體支出的45%-50%。

而供應(yīng)鏈，恰好是海底撈的最大優(yōu)勢(shì)。

公開報(bào)道指出，海底撈旗下蜀海供應(yīng)鏈，通過整合8000家供應(yīng)商，能夠?qū)⑹巢某杀菊急葔航抵?0%——作為對(duì)比，行業(yè)均線為55%。以年采購(gòu)額5000萬的火鍋品牌為例，采用該模式可節(jié)省650萬元，等同于新增3家門店收益。

蜀海不只為海底撈服務(wù)，它擁有超過300個(gè)客戶，包括費(fèi)大廚、太二酸菜魚、蜜雪冰城、霸王茶姬等頭部品牌，甚至競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手巴奴火鍋的部分食材也出自其供應(yīng)鏈體系。

再加上我國(guó)自身具備鰻魚、蝦蟹貝類養(yǎng)殖出口優(yōu)勢(shì)，并擁有很多成熟的供應(yīng)鏈企業(yè)，使得如鮨壽司能夠快速?gòu)?fù)制壽司郎同類產(chǎn)品線，并保持與后者一樣的研發(fā)與推新速度。

可以預(yù)見的是，海底撈下一步必將加快推進(jìn)如鮨壽司在更多地區(qū)的落地。這也預(yù)示著，海底撈的“紅石榴計(jì)劃”已經(jīng)取得了階段性成果。

2024年8月，海底撈啟動(dòng)了“紅石榴計(jì)劃”，其核心是多元餐飲品牌孵化項(xiàng)目。目前，紅石榴計(jì)劃已形成14個(gè)餐飲品牌矩陣，涵蓋壽司、烤肉、炸雞等熱門品類。除了如鮨壽司之外，還有時(shí)尚烤肉品牌“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印?、砂鍋菜品牌“從前印巷”、輕奢炸雞品牌“小嗨愛炸”、中式快餐品牌“苗師兄香鍋”、烘焙品牌“拾?耍·SCHWASUA”等。

這背后，是海底撈難以抑制的增長(zhǎng)焦慮——根據(jù)財(cái)報(bào)，今年上半年，海底撈實(shí)現(xiàn)營(yíng)收207.03億元，同比下滑3.7%；凈利潤(rùn)17.55億元，同比下降13.7%，核心經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)24.08億元，同比下降14%。

與此同時(shí)，在各類細(xì)分火鍋餐飲的大舉擴(kuò)張之下，整個(gè)火鍋市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入飽和期——據(jù)紅餐研究院《火鍋上新趨勢(shì)洞察報(bào)告2025》顯示，2023年至2025年一季度期間，全國(guó)火鍋門店在2024年第三季度達(dá)到峰值53.55萬家后逐步回落，2025年第一季度已減少至50.48萬家。

因此，海底撈急于開辟第二乃至第三增長(zhǎng)曲線。而紅石榴計(jì)劃的意義，就是讓海底撈快速成為餐飲界的小米，保證用戶即便不吃海底撈，也離不開海底撈。

不過，縱觀整個(gè)行業(yè)拉看，火鍋品牌跨界，此前鮮有成功的案例。

此前，湊湊、小龍坎、香天下等火鍋品牌，先后嘗試過“火鍋+茶飲”等復(fù)合型餐飲，以及串串火鍋、米面粉店等其它業(yè)態(tài)，雖也一度引領(lǐng)潮流，卻都未能成功接過主品牌的“衣缽”。

就連海底撈自身，也曾歷經(jīng)冒菜品牌“U鼎”、麻辣燙品牌“天津許小樹”，自家孵化的面館“十八汆”等的接連失敗。

或許海底撈已經(jīng)充分吸取了教訓(xùn)，這才有了今天品類更多、垂類更深、野心更大的“紅石榴計(jì)劃”。而如鮨壽司首店的成功，也初步印證了該計(jì)劃的效果。

隨著海底撈與外資品牌同向發(fā)力、競(jìng)爭(zhēng)加碼，壽司賽道的準(zhǔn)入門檻也將進(jìn)一步拉高，未來考驗(yàn)如鮨壽司與壽司郎們的，將是供應(yīng)鏈、品牌價(jià)值與運(yùn)營(yíng)效率等各方面的綜合對(duì)決。