北京《名人匯客廳》

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為中國現(xiàn)代化人才和企業(yè)品牌發(fā)展賦能

在中式鹵味行業(yè)的發(fā)展長河中，絕味食品的崛起堪稱一部草根創(chuàng)業(yè)逆襲的典范。從2005年長沙南門口的一家街邊小店，到如今門店數(shù)量突破1.5萬家、市值一度超630億元的行業(yè)龍頭，“鴨脖大王”的成長軌跡不僅見證了一個品牌的蛻變，更折射出中國休閑食品行業(yè)的發(fā)展脈絡。

本期《名人匯客廳》分享絕味食品創(chuàng)始人戴文軍，深度回溯其創(chuàng)業(yè)征程中的堅守與突破，共同探討鹵味行業(yè)的未來發(fā)展新航向。

成長淬煉：從屢敗屢戰(zhàn)中積累的創(chuàng)業(yè)基因

1968年出生的戴文軍，骨子里藏著武漢人特有的敢闖敢拼與堅韌不拔。這份特質(zhì)在他青年時期便已嶄露無遺。大學期間，他便懷揣著對創(chuàng)業(yè)的熱忱，與兄長共同創(chuàng)辦餐館，雖初涉商海便遭遇挫折，卻讓他初次體會到市場的復雜與經(jīng)營的真諦。畢業(yè)后，不甘于按部就班的戴文軍又先后嘗試服裝貿(mào)易、百貨批發(fā)等多個領域，這些創(chuàng)業(yè)嘗試雖未取得最終成功，卻為他積累了寶貴的市場洞察與抗壓能力，成為其日后創(chuàng)業(yè)路上的重要財富。

職場生涯的歷練，更為戴文軍的創(chuàng)業(yè)之路奠定了堅實基礎。1997年，暫停創(chuàng)業(yè)腳步的他加入一家保健品公司擔任業(yè)務員，憑借著遠超常人的努力——別人發(fā)放200份廣告，他便咬牙完成800份的工作量，短短數(shù)年便憑借出色的業(yè)務能力晉升為市場部經(jīng)理。隨后，他入職湖南株洲千金藥業(yè)，同樣出任市場部經(jīng)理一職，在醫(yī)藥行業(yè)的深耕細作，讓他系統(tǒng)掌握了市場營銷、品牌運營與團隊管理的核心邏輯，更培養(yǎng)了他對市場機會的敏銳嗅覺。這段職場經(jīng)歷看似與鹵味行業(yè)無關，卻塑造了他嚴謹?shù)纳虡I(yè)思維與高效的執(zhí)行能力，為日后絕味食品的規(guī)�；l(fā)展埋下伏筆。

在千金藥業(yè)任職期間，戴文軍的創(chuàng)業(yè)初心從未熄滅。一次偶然的機會，他發(fā)現(xiàn)身邊同事對鴨脖這一特色小吃情有獨鐘，而當時長沙市場上竟沒有一家成規(guī)模的鴨脖專賣店，這一市場空白讓他敏銳地捕捉到了創(chuàng)業(yè)商機�！爱敃r就覺得，這么受歡迎的小吃，只要做出好味道、做好運營，一定能做成大生意�！闭沁@份對市場需求的精準把握，讓戴文軍毅然開啟了人生中最為重要的一次創(chuàng)業(yè)征程。

創(chuàng)業(yè)征程：從單店起步到構建鹵味商業(yè)帝國

2005年，千金藥業(yè)上市的第二年，已身居高位的戴文軍做出了一個令所有人震驚的決定——辭去穩(wěn)定的“鐵飯碗”，投身完全陌生的鹵味行業(yè)。彼時的他，雖擁有豐富的營銷經(jīng)驗，卻對鹵味制作技術一竅不通，創(chuàng)業(yè)之路從一開始便充滿挑戰(zhàn)。為了掌握核心配方，戴文軍曾試圖與武漢當?shù)氐摹傍啿蓖酢睂で蠛献鳎瑓s遭到無情拒絕。但他并未氣餒，轉(zhuǎn)而安排自己的兄長以學徒身份進入對方門店，從端茶倒水、陪酒打雜做起，歷時一個月終于潛心學到了核心鹵制工藝。

技術難題解決后，供應鏈成為橫在戴文軍面前的又一道關卡。鹵味食品的新鮮度直接決定產(chǎn)品口碑，而當時的冷鏈物流體系尚不完善。為了摸透物流門道，戴文軍親自蹲守工廠門口，緊盯運輸車輛、跟蹤配送全程，硬生生憑借實地調(diào)研與反復試驗，搭建起了最初的供應鏈體系�！澳菚r候沒有現(xiàn)成的經(jīng)驗可以借鑒，所有環(huán)節(jié)都得自己摸索，每天只睡三四個小時是常態(tài)，但心里有股勁，就覺得一定能成�！被貞浧饎�(chuàng)業(yè)初期的艱辛，戴文軍感慨萬千。

2005年，戴文軍聯(lián)合五位志同道合的朋友籌集數(shù)百萬元，在長沙南門口開出了第一家“絕味鴨脖”門店。開業(yè)當天，他充分發(fā)揮自己的營銷專長，組織員工在街頭巷尾發(fā)放傳單、開展免費試吃活動，憑借獨特的口味與誠意的推廣，門店當天營業(yè)額便突破6000元，短短幾天后日銷售額更是成功破萬，火爆的場景甚至出現(xiàn)了顧客擠壞店門與柜臺的盛況。

首戰(zhàn)告捷后，戴文軍迅速確立了“加盟模式+規(guī)�；瘮U張”的發(fā)展戰(zhàn)略。與周黑鴨的直營模式不同，加盟模式讓絕味得以快速整合社會資源，將部分成本壓力轉(zhuǎn)移給加盟商，在短時間內(nèi)實現(xiàn)門店數(shù)量的爆發(fā)式增長。開業(yè)當年，絕味鴨脖的門店數(shù)量便躍升至61家，隨后幾年更是開啟了“跑馬圈地”的擴張之路，門店遍布全國沿街商鋪、社區(qū)、學校、商超等各類場景。截至2022年末，絕味食品的全國門店總數(shù)已達到15076家，遠超周黑鴨與煌上煌的門店總和，成為名副其實的“鹵味一哥”。

在擴張的同時，戴文軍始終重視供應鏈與產(chǎn)品品質(zhì)的建設。他主導在全國布局21座中央工廠，構建起“日配到店”的高效供應鏈體系，確保每一份產(chǎn)品的新鮮度與口感穩(wěn)定性。2017年3月，絕味食品成功在上交所掛牌上市，當年便憑借52.76億元的年營收，超過周黑鴨與煌上煌兩家之和，市值一度接近600億元。從2011年到2016年，絕味食品的營業(yè)收入增長147%，凈利潤更是同比增長883%，用亮眼的業(yè)績印證了其商業(yè)模式的成功。

上市之后，戴文軍并未停下創(chuàng)新的腳步。他敏銳地察覺到行業(yè)發(fā)展的新趨勢，推動絕味食品從“產(chǎn)品公司”向“生態(tài)平臺”轉(zhuǎn)型。通過聯(lián)合餓了么、番茄資本、洽洽食品等成立多個投資基金，累計投資超60家餐飲品牌，構建起涵蓋原材料、中央廚房、冷鏈運輸、連鎖品牌等多個環(huán)節(jié)的美食生態(tài)圈。同時，他積極擁抱數(shù)字化轉(zhuǎn)型，推出“AI+零售”戰(zhàn)略，打造智能點餐系統(tǒng)，實現(xiàn)全渠道數(shù)字化運營，會員復購率高達42%，為品牌增長注入新動能。

行業(yè)洞察：鹵味市場的現(xiàn)狀與發(fā)展新趨勢

談及鹵味行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，戴文軍表示，經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，中國鹵制品行業(yè)已進入成熟發(fā)展階段，但市場競爭也日趨激烈。一方面，行業(yè)整體保持正向增長，但增速已不及市場預期，行業(yè)天花板隱現(xiàn)；另一方面，各類新興鹵味品牌加速涌現(xiàn)，區(qū)域性品牌不斷崛起，市場競爭從傳統(tǒng)的口味比拼延伸到品牌、渠道、供應鏈、數(shù)字化等多個維度的綜合較量。

在戴文軍看來，當前鹵味行業(yè)的消費需求正在發(fā)生深刻變革，年輕化、零食化、場景化成為核心發(fā)展趨勢�！耙郧胞u味更多是餐桌上的一道菜，現(xiàn)在已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｐ蓍e、社交分享的重要零食選擇�！盳世代成為消費主力后，他們對鹵味產(chǎn)品的需求不再局限于傳統(tǒng)口味，更追求個性化、健康化、便捷化的消費體驗，這為行業(yè)發(fā)展帶來了新的機遇與挑戰(zhàn)。

面對行業(yè)變革，絕味食品早已率先布局。2025年7月，絕味首家plus門店正式開業(yè)，標志著品牌從“鹵味零售”向“休閑餐飲”賽道延伸。plus門店采用簡約溫暖的ins色調(diào)設計，設置開放式堂食布局與半私密社交空間，產(chǎn)品結(jié)構上新增炙烤、炸鹵、鹵肉飯、果酒等系列，營業(yè)時間延長至晚23點，精準覆蓋晚餐、深夜夜宵及周末社交等多元場景，將門店從“隨機購買點”轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺两较M場景”。

僅僅三個月后，絕味又在長沙開出首家“絕味鮮鹵”便利店，進一步拓寬業(yè)態(tài)邊界。這家“鮮鹵超市”采用超市化自主選購模式，店鋪面積較傳統(tǒng)鹵味店擴大3倍以上，分區(qū)陳列鹵味、飲品、零食、烘焙糕點等90余款SKU，兼顧社區(qū)零售與輕餐飲功能，選址臨近地鐵站，精準服務上班族與社區(qū)居民，通過高頻次客流接觸提升沖動性購買率。

戴文軍解釋道，plus與鮮鹵兩大新業(yè)態(tài)的布局，是絕味基于消費需求精準分層運營的戰(zhàn)略選擇�！皃lus門店聚焦休閑社交需求，強化品牌年輕高質(zhì)形象；鮮鹵便利店則主打便捷性與一站式購物，提升市場覆蓋率與銷售占比。雙業(yè)態(tài)協(xié)同發(fā)力，既增強了品牌的抗風險能力，也為企業(yè)開辟了可持續(xù)的第二增長空間�！边@種“餐超融合”的創(chuàng)新嘗試，不僅打破了傳統(tǒng)鹵味店的單一形態(tài)，更成為行業(yè)轉(zhuǎn)型的全新樣本。

未來布局：以創(chuàng)新驅(qū)動品牌長效增長

展望未來，戴文軍為絕味食品制定了清晰的發(fā)展規(guī)劃，核心圍繞產(chǎn)品創(chuàng)新、業(yè)態(tài)升級、數(shù)字化深化與產(chǎn)業(yè)鏈整合四大方向展開。

在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，絕味將持續(xù)聚焦“健康化”與“個性化”兩大關鍵詞。面對消費者對健康飲食的需求升級，品牌將在保持傳統(tǒng)口味優(yōu)勢的基礎上，減少產(chǎn)品中的油、鹽、糖含量，推出更多低脂、高蛋白的健康鹵味產(chǎn)品；同時，針對不同地域的口味偏好與年輕消費者的個性化需求，持續(xù)研發(fā)新口味、新形態(tài)的產(chǎn)品，豐富產(chǎn)品矩陣，滿足多元化消費需求。

業(yè)態(tài)升級將是絕味未來發(fā)展的重要發(fā)力點。戴文軍表示，未來絕味將繼續(xù)深化多業(yè)態(tài)布局，在優(yōu)化傳統(tǒng)門店的同時，加快plus門店與鮮鹵便利店的復制推廣，根據(jù)不同城市的消費特點與商圈屬性，實現(xiàn)精準業(yè)態(tài)匹配。同時，探索更多“鹵味+”的跨界融合模式，將鹵味產(chǎn)品與餐飲、零售、社交等場景深度結(jié)合，不斷拓展品牌的消費邊界。

數(shù)字化轉(zhuǎn)型將進一步向縱深推進。絕味將持續(xù)完善智能點餐系統(tǒng)與會員體系，通過大數(shù)據(jù)分析精準洞察消費者需求，實現(xiàn)產(chǎn)品研發(fā)、營銷推廣與運營管理的精準化；同時，優(yōu)化供應鏈數(shù)字化管理，提升物流配送效率與庫存周轉(zhuǎn)率，通過“AI+供應鏈”實現(xiàn)全鏈路的降本增效，為消費者提供更優(yōu)質(zhì)的消費體驗。

在產(chǎn)業(yè)鏈整合方面，絕味將繼續(xù)深化美食生態(tài)圈的建設。通過戰(zhàn)略投資與合作，進一步整合上下游資源，加強對原材料采購、生產(chǎn)加工、冷鏈物流等關鍵環(huán)節(jié)的掌控力，提升產(chǎn)業(yè)鏈的穩(wěn)定性與競爭力；同時，積極賦能生態(tài)圈內(nèi)外的餐飲品牌，實現(xiàn)資源共享、優(yōu)勢互補，共同推動行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

談及行業(yè)的未來競爭格局，戴文軍認為，隨著市場競爭的加劇，鹵味行業(yè)將迎來新一輪的洗牌與整合，品牌集中度將進一步提升�！爸挥心切﹫允仄焚|(zhì)初心、持續(xù)創(chuàng)新、能夠精準把握消費者需求的品牌，才能在激烈的競爭中立于不敗之地�！彼硎�，絕味食品將始終以消費者需求為核心，以匠心堅守品質(zhì)，以創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展，持續(xù)引領鹵味行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。

從37歲辭職創(chuàng)業(yè)的“孤勇者”，到構建起千億鹵味商業(yè)帝國的“鴨脖大王”，戴文軍的創(chuàng)業(yè)歷程充滿了堅守與突破、智慧與勇氣。在他的帶領下，絕味食品不僅實現(xiàn)了自身的跨越式發(fā)展，更推動了中國鹵味行業(yè)的標準化、規(guī)�；c品牌化進程。面對未來的機遇與挑戰(zhàn)，這位“鹵味行業(yè)的領航者”將繼續(xù)帶著初心與創(chuàng)新精神，書寫品牌發(fā)展的新篇章，為消費者帶來更多美味體驗，為行業(yè)發(fā)展貢獻更多力量。（歡迎投稿約稿 名人匯客廳 文濤）

編輯|劉文濤/排版|孫星星

校對|陳家棟/圖/文于豆包

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