不錯(cuò)呀

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請(qǐng)放心食用

前兩周約朋友吃 102 小館，

哎因?yàn)楹镁貌怀杂悬c(diǎn)想念

結(jié)果發(fā)現(xiàn)他們半年前開(kāi)始推的窮鬼午市套餐。。。

498 / 位加 10% 服務(wù)費(fèi)，菜單如下hh

還好好地開(kāi)著，

每周只開(kāi)三天，當(dāng)周還訂不上。。。

不過(guò)好在也只等一周，

非常好奇地就去了。

先說(shuō)結(jié)論：好吃的，很好吃。

和晚上正餐的區(qū)別就是，

中午這頓更像是給后備大廚練手的，

食材火候無(wú)一不精。

而晚餐比如我前兩年吃的這頓，

就會(huì)有更多奇觀哈哈，

比如肉釀在荔枝里，經(jīng)過(guò)各部分處理后，

再組合成一盤(pán)：

看起來(lái)簡(jiǎn)單但是好吃到爆炸的

廣州市師雞。

他的烹飪技巧，類(lèi)似法餐烹飪里

把菜的每個(gè)部分拆解，

窮盡它最佳的食材處理和調(diào)味方式，

再窮盡組合后的最佳味道。

所以不要說(shuō)中餐都是靠老師傅手感，現(xiàn)在頂尖中餐都極卷

又比如說(shuō)有這么大的鴿蛋，

和蓮子一起做飯后甜點(diǎn)。

102 的便宜午餐，

則可以說(shuō)是毫無(wú)食材和技法上的奇觀，

只有扎扎實(shí)實(shí)，每盤(pán)都極盡完美的火候。

比如這個(gè)酸菜炒牛小排。

一般潮汕大排檔的常見(jiàn)菜。

但人家都是酸菜炒炒薄切的吊龍片，

火候的難度，

遠(yuǎn)沒(méi)有這個(gè)有點(diǎn)厚度的牛小排片高。

所有菜都是這個(gè)路數(shù)：

看起來(lái)大排檔和外面店也會(huì)做，

但 102 的出品，

就是烹飪難度更高，火候調(diào)味盡善盡美。

比如這個(gè)非常嫩、剛好入味、

和細(xì)細(xì)的炸芋頭料同炒，

每一口都淡淡鮮、我們還專(zhuān)挑洋蔥姜粒來(lái)吃的

炒豬大腸hhh

如果要說(shuō)缺點(diǎn)，

就是味型有點(diǎn)重復(fù)。

比如這個(gè)嘌呤味好足濃香的老火湯，

是肉和豬蹄高湯的味道hhh

類(lèi)似的味型，

在春菜煲里又出現(xiàn)了。

重復(fù)倒也沒(méi)啥問(wèn)題，

就是有點(diǎn)膩。。。

配上這個(gè)同樣高湯芡汁濃厚的

順德蒸鵝，

感覺(jué)總體有點(diǎn)更膩。。。。

雖說(shuō)是我們點(diǎn)的，

但也沒(méi)提醒我們配成套餐可能節(jié)奏不好呀哈哈

但單個(gè)菜都非常好吃，放在外面任何一個(gè)中上菜館里上來(lái)都會(huì)驚艷掉眉毛

蒜子火腩燜大鱔，

這個(gè)鰻魚(yú)是超大啊，

味道也很好啊還，

但是鰻魚(yú)最大的功課：去土腥味

并沒(méi)有做好

但這并不影響

豬油渣牛肉松炒飯上來(lái)時(shí)，

我被香暈了天靈蓋hhhh

還真是本年度我吃過(guò)最好吃的炒飯?。。?！

總之，整個(gè)套餐設(shè)計(jì)，

確實(shí)很像是培養(yǎng)后備力量hh

這里我來(lái)解釋一下：

每個(gè)高級(jí)粵菜館，大廚之下必有頭鑊，

也就是負(fù)責(zé)炒菜的廚師長(zhǎng)。

而這是要成為頂級(jí)大廚的必經(jīng)之路。

午市茶全都好貴，茉莉花茶 380 塊 5 克，點(diǎn)了冷泡茶還不錯(cuò)！

我聽(tīng)別家大廚講過(guò)，

想做頭鑊，首先還得先做員工餐，

比如燒味切下來(lái)的邊角料，

怎么煮飯給全體廚師包括大廚吃。

證明自己有創(chuàng)意也有廚藝能力，

他說(shuō)自己試過(guò)無(wú)數(shù)種方式，

從炒飯包云吞到去餐館天臺(tái)曬臘腸。。。。

當(dāng)天的煎蝦餅，食材和做法也是員工餐的好選擇hh

他說(shuō)做員工餐真的壓力非常大，

因?yàn)槊總€(gè)吃客都是行家。

他見(jiàn)過(guò)有人做得不好，

被大廚當(dāng)著全體廚師面罵到自閉的hhh

總之員工餐做得完美，

才有機(jī)會(huì)在頭鑊師傅休息時(shí)，

上去炒幾下子，慢慢學(xué)。

當(dāng)時(shí)也就是這位現(xiàn)自摘米其林星大廚

前三星餐廳頭鑊作為專(zhuān)家替我判斷的

某以此概念營(yíng)銷(xiāo)的菜館子，

水分太大。

他原話是：

就這些基本的食材 + 火候搭配都不懂

（比如斑魚(yú)炒到全熟hhh

這家店沒(méi)人做過(guò)頭鑊吧。。。。。

說(shuō)回 102 的午餐，

就火候來(lái)說(shuō)，盡善盡美，

從食材來(lái)說(shuō)，好多邊角料，

所以我覺(jué)得挺像是員工餐的哈哈

但是要論技藝精妙，

他家真值得一試！

去訂吧，我看行～

不過(guò)最后講一句，

10% 的服務(wù)費(fèi)，水平真的不太行。。。

先不說(shuō)前面不管客人排餐太膩，

有提升空間。

更大問(wèn)題是服務(wù)員永遠(yuǎn)只顧上菜和背臺(tái)詞，

從來(lái)都是插話直接打斷客人。

其實(shí)這么空的館子，

只要端著菜桌邊站半句話功夫，

客人自會(huì)看見(jiàn)。

這方面，要加強(qiáng)啊哈哈

題 外

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本文的研究員

聞 佳

就是那個(gè)研究院嘴里「挑剔的老板」。

關(guān)于食物，不是比你懂得更多一些，只是比你花了更多的冤枉錢(qián)。

用好吃的方式吃一生

祖國(guó)各地好風(fēng)物

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