淮揚菜，究竟好吃在哪？今天，終于知道了

江淮的水，從春秋時就養(yǎng)著淮揚菜的魂。

吳國百姓撈起運河里的鰱魚，烤得外皮發(fā)脆，用菰米熬羹，《越絕書》載 “吳人善治魚鮮，味冠東南”，便是這菜的初聲。

那時無 “淮揚” 之名，只憑 “民以食為天，食以味為基” 的本真，在泥土里扎了根。

隋唐漕運讓這根抽了芽。

揚州碼頭堆著北來的麥、南來的筍，船工粗瓷碗里的菜飯飄著蝦米香，商賈宴席上已有蟹黃湯包的影子，薄皮咬開，鮮汁能燙得人直咧嘴。

南北食材在運河里融了味，像船工的汗與商賈的酒，混出了厚重的底色。

明清鹽商把這味磨得細(xì)了。

《揚州畫舫錄》記 “宴客必設(shè)三頭”，鰱魚頭拆燴得無骨，獅子頭燉得入口即化，豬頭扒燒得紅亮糯軟。

就連燙干絲，也要把豆腐干切得細(xì)如發(fā)絲，燙三遍淋麻油，把尋常日子過出了講究。

如今婚宴的 “八碟八碗” 里，仍藏著老滋味。

扣肉滲著梅干菜的香，湯圓裹著芝麻的甜，還是運河邊、鹽商宅里的那份實在。

淮揚菜沒什么花哨，只把千年滄桑，燉進(jìn)了一碗尋常羹湯里。

今天，跟您聊聊淮揚菜中的十大經(jīng)典菜……

白袍蝦仁

1949年開國宴上，它本應(yīng)是頭道熱菜，

卻因洪澤湖蝦運抵北京時奄奄一息，遺憾退場，

留下“萬事現(xiàn)成，長魚蝦仁”的民諺在古淮安流傳。

直到1972年尼克松訪華，這道菜在國宴上被總統(tǒng)連吃精光，從此躋身“國菜”之列。

蝦仁取洪澤湖白條蝦，手工剝殼后蛋清上漿，急火滑炒鎖住鮮甜。

入口如豆腐般嫩滑，咬下卻彈牙生津，配豌豆筍丁如翡翠點睛，清而不淡，鮮而不膩。

老淮安人常說：“白袍蝦仁鮮得嘞，一口下去魂兒都要飄起來！”

如今它仍穩(wěn)居淮揚宴席C位，三控秘訣（控溫、控火、控時）代代相傳，成為“淮炒兩峰”之一。

這道菜里，藏著洪澤湖的風(fēng)，藏著淮揚廚子的巧，更藏著半部中國外交史，

從開國宴的遺憾到國宴的榮光，白袍蝦仁用四十年，把滄海桑田炒成了一盤鮮。

清燉蟹粉獅子頭

揚州人管這叫“大肉”，

隋煬帝下?lián)P州時，御廚以萬松山、葵花崗等景為題做菜，“葵花斬肉”因形似獅頭得名。

唐代郇國公韋陟宴客，見肉圓子肥瘦相間、凹凸如獅鬃，

一拍桌子：“這哪是葵花？分明是獅子頭！”

從此“獅子頭”三字在淮揚菜里扎了根，明清時加入蟹粉，成了清燉蟹粉獅子頭，堪稱“揚州三頭”之首。

這肉圓子講究“肥七瘦三”，手工切石榴粒，摔打上勁，嵌進(jìn)現(xiàn)拆的蟹粉，文火慢燉兩小時。

湯清如茶，肉嫩如脂，咬開時蟹鮮混著肉香在舌尖炸開，

青菜吸飽了油香，酥爛不膩，用調(diào)羹舀著吃，

連湯帶肉，最后咂摸嘴，滿口都是“鮮得掉眉毛”的滋味。

這菜從隋煬帝到韋陟，從“葵花斬肉”到“蟹粉獅子頭”，

千年里藏著多少王侯將相的酒趣，又裹著多少市井百姓的煙火氣？

吃一口，便是吃透了半部淮揚史。

軟兜長魚

乾隆下江南時，地方官用紗布兜扎長魚汆熟，取脊肉烹制，因形似孩童肚兜得名“軟兜”。

光緒年間，左宗棠嘗后薦為貢品，慈禧壽宴上，它成了淮安的“面子”。

如今，它還是國宴“開國第一菜”，

1949年開國大典，白袍蝦仁因食材顛簸失鮮，軟兜長魚臨危受命，成了頭道熱菜，從此“共和國第一菜”名號傳開。

夾一筷子軟兜，烏亮脊肉微顫似跳，胡椒香先沖鼻腔，蒜香緊隨其后，芡汁油而不膩。

入口先是嫩得化渣，再是鮮得透骨，最后回甘綿長，像極了淮安人的性格，

外表軟乎，內(nèi)里有勁。

老淮安人說：“吃軟兜，要趁熱，湯匙兜住一抿，鮮得眉毛都要掉下來！”

這口鮮，從運河漂到京城，從古時飄到今朝，成了刻在淮安人骨子里的味道。

文思豆腐

乾隆年間，揚州天寧寺的文思和尚總愛蹲在灶前切豆腐。

這豆腐他得先凍一刻鐘，待水汽滲入肌理，再用片刀橫豎“跳”出三千根銀絲，

細(xì)得能穿針，軟得像云絮。

那日乾隆皇帝游至寺中，一碗熱湯端上桌，湯里浮著星河般的豆腐絲，青的是菜葉，黃的是筍絲，紅的是火腿，白的是雞絲，活脫脫幅會流動的《富春山居圖》。

老皇帝舀起一勺，豆腐絲剛觸唇邊便化成一縷鮮甜，

他拍案道：“這哪是齋菜，分明是佛祖吃的仙湯！”

從此“文思豆腐”名動天下，

成了揚州人“早上皮包水，晚上水包皮”的講究里，最金貴的一筆。

如今這刀工仍是淮揚菜師傅的“試金石”。

老揚州人說：“切豆腐絲要‘心手合一’，刀落如雨，絲起如風(fēng)?！?/strong>成菜后，豆腐絲軟嫩無渣，湯鮮味醇，連湯底都透亮得能照見人影。

你若問這滋味咋形容？

初嘗是清鮮，再品是濃醇，最后留在舌尖的，是歲月里的那股子溫柔勁兒。

松鼠鱖魚

公元前515年，專諸以“魚藏劍”刺殺吳王僚，魚腹藏匕首的技法，

被后廚傳為“松鼠鱖魚”的雛形。

炸后魚身蓬松如松鼠毛，澆汁時“吱吱”聲似鼠鳴，故得此名。

清乾隆六下江南，在松鶴樓微服嘗此菜，拍案叫絕，當(dāng)場免單鬧劇更添傳奇。

這道菜以鱖魚為骨，經(jīng)“剞花刀”刀工，魚肉翻卷似松針，油炸后外酥里嫩，金黃如秋陽。

澆上糖醋番茄汁，酸甜交織，一口咬下，脆響與鮮嫩在舌尖炸開，像極了江南的煙火氣。

蘇州人講究“不時不食”，春鱖最肥，此時吃，方得“桃花流水鱖魚肥”的古意。

從專諸的刀光劍影到乾隆的龍顏大悅，從松鶴樓的灶臺到百姓的餐桌，松鼠鱖魚游過兩千年歷史，依舊鮮活如初，滋味里藏著半部江南史。

水晶肴肉

明朝末年，鎮(zhèn)江酒海街有對夫妻開小酒店，誤把做鞭炮的硝當(dāng)鹽腌了四只豬蹄。

三日后開缸，肉色竟紅潤如琥珀，皮白似凝脂，清水泡去澀味后加蔥姜香料文火慢燉，竟得“香得張果老半路折返”的奇香，從此“硝肉”傳世，后因“硝”“肴”音近改名水晶肴肉。

這故事在鎮(zhèn)江老茶館里，老人們拍著腿說：“乖乖隆的咚，真是塞翁失馬，焉知非福！”

它紅皮白肉如水晶透亮，瘦肉酥而不柴，肥肉潤而不膩，

夾起顫巍巍似果凍，蘸鎮(zhèn)江香醋配嫩姜絲，酸香裹著肉香直竄天靈蓋。

1949年開國第一宴上，定它為冷菜主碟，從此“國宴第一菜”名震四方。

如今鎮(zhèn)江人清晨泡壺茶，切盤肴肉蘸醋姜，還是老法子的煙火氣，

這味兒，從明朝燉到今天，香得扎實，香得有根。

三套鴨

源自清代揚州，由《調(diào)鼎集》記載的“套鴨”改良而來。

清乾隆年間，揚州鹽商童岳薦首創(chuàng)“家鴨套野鴨、野鴨套菜鴿”的三層嵌套工藝，取“三禽一簋世無雙”的古意，形成“脫骨不見骨，套中有乾坤”的絕技。

舊時鹽商宴客，此菜堪稱“鎮(zhèn)場菜”，需活鴨現(xiàn)宰、整料出骨，耗時數(shù)時，如庖丁解牛般拆出完整皮囊，再層層套疊、文火慢燉，成就“一菜七味”的傳奇，

民間稱其“聞香下馬，知味停車”。

家鴨取4斤高郵麻鴨公鴨，肉緊油潤；

野鴨選洪澤湖1.5斤野鴨，香韌無腥；內(nèi)層菜鴿用4月齡乳鴿，久燉仍嫩。

砂鍋慢煨4小時，湯清如茶，家鴨肥美、野鴨醇香、鴿肉細(xì)嫩，火腿、冬筍、牛肝菌滲出咸鮮，層層疊疊如“七咂湯”。

先品家鴨味，再嘗野鴨香，最后鴿鮮與菌香交融，連湯帶肉“越吃越鮮”，老揚州人直呼“板扎”！

開洋蒲菜

南宋建炎五年，金兀術(shù)十萬大軍圍困淮安城，梁紅玉率軍民掘蒲根充饑，創(chuàng)“抗金菜”之名。

漢初枚乘《七發(fā)》早有“菜以筍蒲”之譽(yù)，明代顧達(dá)“一箸脆思蒲菜嫩”的詩句更添文人風(fēng)雅。

淮安天妃宮月湖的蒲菜，

因水淺淤深，莖如白玉、脆似嫩筍，移至他處便失了風(fēng)味，人稱“淮筍”。

開洋蒲菜取春末嫩莖，配金鉤蝦米清蒸，成菜碧綠清香，湯汁清鮮如泉。

蒲芯酥脆甘甜，似有嫩筍之味，蝦米鮮香醇厚，二者交融如詩。

民間稱其“紅玉列兵”，既含抗金典故，又喻菜品色白如玉、鮮香如軍陣。

如今，這道“無蒲不成席”的淮揚名菜，仍用最樸素的蒸煮技法，讓千年歷史在舌尖復(fù)活。

淮安人常說：“蒲兒菜，香煞人，吃一口，想三年?！?/strong>

拆燴鰱魚頭

誕于清末揚州，傳有“財主吝嗇逼出神菜”的典故。

魏姓財主為省成本，令廚師將棄置的鰱魚頭拆骨重燴給工匠吃，反成就這道“無骨無刺”的鮮美菜肴。

據(jù)《調(diào)鼎集》記載，其原型可溯至乾隆年間的“燒胖頭魚”，需拆骨入鮮湯煨制。

民國鎮(zhèn)江“中華園酒樓”大廚戴錦春更將其改良，

取小雪后“雪鰱”（花鰱）肥美魚頭，拆骨后配蟹肉、筍片、火腿燴至湯汁乳白濃稠，成菜時“皮糯如脂，肉嫩似豆腐”，

一口下去，鮮香直沖天靈蓋，連湯都能“吸溜”見底。

這道菜講究“拆骨不破形”，魚頭需保持半片完整，膠質(zhì)與湯汁交融，咸鮮中透出蟹香，冬日里吃上一碗，暖得人直咂嘴，連揚州人都說“雪鰱頭，賽人參”！

如今更成淮揚“三頭宴”的硬核擔(dān)當(dāng)，每口都是百年匠心的煙火氣。

平橋豆腐

乾隆下江南時，平橋鎮(zhèn)財主林百萬為討歡心，用鯽魚腦與老母雞原汁燴豆腐獻(xiàn)菜。

乾隆嘗后贊“此等美味，朕宮中亦少見”，

林百萬趁機(jī)求賜名，乾隆笑曰：“便叫‘鯽魚腦燴豆腐’吧！”

誰料林子完繼業(yè)后狂言“淮北誰比我富有，驢馱鑰匙車裝鎖”，終因三場人命官司與三把大火敗光家產(chǎn)，唯這道豆腐因乾隆親嘗留名史冊，成了“平橋豆腐”。

這豆腐看似平淡，實則暗藏乾坤。

鹽鹵豆腐切作瓜子狀薄片，浸在鯽魚腦與雞湯熬的鮮湯里，起鍋時淋層明油，表面不冒熱氣卻燙口，需吹涼再嘗。

豆腐嫩似蛋清，湯汁醇厚如瓊漿，鮮得讓人咂舌，夏食更補(bǔ)五臟、療虛損。

如今這道“天下第一菜”已是淮揚菜扛鼎之作……

湯要涼了。

那碗燉了千年的羹湯，正冒著最后一縷熱氣。

運河還在流，鹽商宅院改成了茶館，鰱魚依舊在洪澤湖里游。

你拾起筷子，夾一塊軟兜長魚，舌尖觸到的是乾隆年間的胡椒香，是1949年開國宴上的那口鮮。

淮揚菜不說話，它只是靜靜地躺在碗里，等一代代人坐下，吃完，繼續(xù)趕路。

筷子沒停，日子就還在。