作者 | 陳振

來源 | 財經(jīng)八卦（ID：caijingbagua）

引言：明星餐飲光環(huán)正加速褪去。

明星餐飲，已經(jīng)收割不了理智的消費者了。

以前大環(huán)境好的時候，開一家火鍋店是穩(wěn)賺不賠的生意，更不用說有明星背書的餐廳了。

2018年賢合莊火鍋以單店加盟費48萬元、兩年擴張800家門店的瘋狂戰(zhàn)績，印證著明星光環(huán)的吸金魔力。

在那個“半年回本、年入百萬”的暴利神話時代，明星餐飲的加盟手冊上寫著誘人的數(shù)學(xué)公式：明星流量×標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制=躺著賺錢的印鈔機。

但當(dāng)消費理性回歸，這套“流量收割”模式迅速顯露出裂痕。

如今再來看火鍋賽道，盡管市場規(guī)模在持續(xù)擴容，數(shù)據(jù)顯示2024年全國火鍋市場規(guī)模達(dá)6175億元，同比增長5.65%；2025年預(yù)計突破6500億元。可以看到火鍋市場的規(guī)模仍在持續(xù)增長。

但是背后卻是一個個閉店的辛酸淚。

截至2025年10月15日，全國火鍋門店總量達(dá)53.64萬家，近一年新增門店超16萬家，凈增長-28345家。

這意味著，近一年里，有19萬家火鍋店倒閉出局。

而賢合莊也從800多家門店縮水至25家，這些數(shù)字背后，是無數(shù)加盟商血本無歸的教訓(xùn)：當(dāng)行業(yè)從“野蠻生長”進入“精耕細(xì)作”階段，缺乏產(chǎn)品力、服務(wù)力的明星餐飲，終將被覺醒的消費者淘汰出局。

近日，又有一家明星火鍋店，撐不住了。

曾日均營業(yè)額150萬

是火鍋“排隊王”

根據(jù)媒體報道，11月6日，由薛之謙創(chuàng)立的上上謙火鍋發(fā)布了一則關(guān)于其廣州店即將歇業(yè)的公告。

“因租約到期，本店將于12月15日正式閉店……”

這是上上謙火鍋在廣州的唯一門店，該店結(jié)束營業(yè)后，上上謙的全國門店就僅剩上海南京東路店一家了。

上上謙火鍋店是薛之謙在2012年與好友合伙創(chuàng)業(yè)開的。

當(dāng)時薛之謙拿出60多萬積蓄及賣房所得等，在上海開出了第一家“上上謙”串串香火鍋店。

憑借“夜店風(fēng)裝修+成都平價串串”的差異化定位，以及薛之謙的明星背書，火鍋店的生意迅速走紅，門店大排長龍，首店開業(yè)第二年直接實現(xiàn)盈利。

到2017年時，上上謙已開到第五家門店，據(jù)說每天流水穩(wěn)定在150萬，年營業(yè)額在5.4億左右。

巔峰時刻，據(jù)媒體報道，上上謙門店曾達(dá)到28家，其中直營8家，加盟20家。

只不過，還沒風(fēng)光幾年，上上謙就開始走下坡路了。

轉(zhuǎn)折發(fā)生在2019年2月，天眼查顯示薛之謙悄然退出上海上謙餐飲管理有限公司股東序列，其父薛良園接棒成為新投資人。

這場看似家族企業(yè)傳承的變動，實則是明星與品牌切割的開始。

九個月后，薛良園聯(lián)合李淵林成立關(guān)聯(lián)公司上海弘和餐飲管理有限公司，注冊資本高達(dá)2000萬元，試圖以資本運作延續(xù)品牌生命力。

然而這場資本游戲僅維持兩年，2021年7月薛良園再度解綁退出，最終股權(quán)結(jié)構(gòu)定格在湯妍涵（60%）與李淵林（40%）的聯(lián)合控股模式。

也是在2021年之后，上上謙就再也沒有開出新店。

之后更是接連關(guān)店，在2023年12月，上上謙的門店數(shù)就從巔峰時期的28家縮減至2家。

到了2025年，就僅剩下上海一家獨苗了。

不過幾年光景，風(fēng)光不再。

薛之謙曾在微博上說過，“上上謙能讓我賺點小錢做唱片就行了?！?/p>

然而，現(xiàn)在他的唱片依然暢銷，但火鍋店卻快消失了。

在關(guān)店潮之前，上上謙還曾屢次陷入爭議。

2020 年 6 月、9 月，上上謙南京東路步行街店、長寧店先后被檢出餐具含大腸菌群。

新聞曝光此次食品安全事件后，恰好又趕上疫情，口碑的下滑疊加客流減少，店鋪虧損嚴(yán)重，自此就“萎靡不振”，最終也逃不過倒閉的命運了。

明星餐飲，割不動了

餐飲作為門檻最低的創(chuàng)業(yè)項目，曾是不少明星的投資首選，尤其是火鍋賽道。

然而，正因為它低門檻，所以競爭大。

作為絕對的紅海市場，火鍋品牌想要做好并不容易。薛之謙就曾經(jīng)在節(jié)目中提到過，“做餐飲利潤很低，需要靠翻臺賺錢。”

跨界經(jīng)商本就不是易事，它還要考慮市場環(huán)境、行業(yè)壁壘等多種因素，如果不能了解即將進入的行業(yè)，將每個環(huán)節(jié)摸索清楚，很容易失敗。

很多時候明星往往只是投資錢進去，對于運營管理是一問三不知，餐飲除了財力，還要有人力、精力，做餐飲本就是一門苦力活，它沒有想象中“躺著賺錢”的幻想。

因此，同樣是為了賺錢，開一家店、經(jīng)營一個品牌，和“利用身份賺快錢”的差別還是不小的。

當(dāng)明星餐飲店頻頻發(fā)生食品安全事件，品牌只想著擴張門店，卻沒有想著提高服務(wù)和品質(zhì)，靠營銷噱頭換來的網(wǎng)紅店鋪，最終只是徒有虛名，再大再多的明星光環(huán)也無濟于事。

如今更加理性的消費者也不會再甘當(dāng)冤大頭。

有明星藝人加持的火鍋店雖然能夠吸引一時的顧客，但要長久地保持市場競爭

力，僅靠明星效應(yīng)明顯是不夠的。

陳赫投資的賢合莊因門店天花板墜落、大腸桿菌超標(biāo)等食安事故口碑崩塌。

鄭愷曾經(jīng)投資的火鳳祥鮮貨火鍋也在2021年被曝光加盟店存在黃喉變質(zhì)發(fā)臭洗完繼續(xù)用、鹵肉發(fā)酸遮不住、生菜客人沒吃回收、蘑菇不洗給客人等食品安全隱患。

而火鳳祥鮮貨火鍋成立之初一直宣稱的是“鮮貨火鍋”，新鮮送到，現(xiàn)切現(xiàn)賣，但實際上，所謂的骨頭湯是用料包煮的、食材也是不新鮮的。

在經(jīng)營層面上來說，大部分明星都相當(dāng)于“甩手掌柜”的角色，也就是只負(fù)責(zé)收錢不負(fù)責(zé)內(nèi)部管理。

這也就容易導(dǎo)致門店由于監(jiān)管不嚴(yán)容易出現(xiàn)各種各樣的食品安全問題。

缺乏對餐飲行業(yè)品控、服務(wù)鏈條等核心環(huán)節(jié)的持續(xù)把控，曾經(jīng)被明星光環(huán)掩蓋的致命傷就會開始浮出水面。

明星IP能快速引爆關(guān)注，但若產(chǎn)品與服務(wù)無法承接流量，反而會加速口碑反噬。

當(dāng)消費者不再為“愛豆同款”買單，火鍋店終究要回歸好吃、新鮮、品質(zhì)的本質(zhì)競爭。

回歸本質(zhì)

明星餐飲“祛魅”

經(jīng)歷了行業(yè)的洗牌，消費者個個都變聰明了，如今的明星流量早已成昨日黃花，產(chǎn)品力才是在這個紅海市場決勝未來的關(guān)鍵。

當(dāng)下消費者更愿為“產(chǎn)品價值”買單，這要求餐飲品牌必須構(gòu)建“口味-服務(wù)-體驗”的完整閉環(huán)，圍繞鍋底、食材、細(xì)節(jié)、質(zhì)價比四大要素，打造出自己的核心競爭力。

在火鍋行業(yè)高度標(biāo)準(zhǔn)化的今天，鍋底始終是決定品牌生死存亡的“定海神針”。這份濃稠的液體承載著地域文化密碼與味覺記憶，其標(biāo)準(zhǔn)化進程是品質(zhì)管控的底線。

此外，食材創(chuàng)新更是已成為火鍋行業(yè)突破增長瓶頸的核心路徑。

這種創(chuàng)新不是簡單的“換湯不換藥”，真正的差異化創(chuàng)新需遵循“地域適配+價值重構(gòu)”雙輪驅(qū)動邏輯——既要讓食材與區(qū)域飲食文化、消費場景深度契合，又要通過供應(yīng)鏈透明化與體驗升級，將食材的稀缺性轉(zhuǎn)化為可感知的消費價值。

比如在今年7月份，當(dāng)全國多地被高溫籠罩時，云南20余家海底撈門店悄然掀起一場“舌尖上的火把節(jié)”。以“云滇”命名的區(qū)域限定菜單攜20款新品強勢登場，主打“云南現(xiàn)舂酸湯鍋”及取材自云南的黃牛肉產(chǎn)品。

而細(xì)節(jié)更是加分項，最終目的就是讓顧客吃的舒服、吃得開心。

就像前面提到的云南海底撈，除了美食，其還將當(dāng)?shù)匚幕谌胂M場景。7月18日起，正值云南多地火把節(jié)，昆明多家海底撈門店員工身著民族服飾服務(wù)，不定期開展打跳等民族歌舞互動活動，昆明順成廣場店更邀請少數(shù)民族樂隊駐唱，每晚10點后為顧客帶來特色夜宵體驗。

質(zhì)價比更不是純粹的低價，而是好吃不貴，讓顧客覺得這頓飯值了。要做到這一點，就需要品牌將一部分非必要的成本投入到食材中，讓顧客感知“沒花冤枉錢”，從而主動回頭復(fù)購。

屬于上上謙的流量時代已然落幕。當(dāng)消費者用味蕾投票成為新常態(tài)，明星餐飲的生存法則終將回歸本質(zhì)——畢竟，再耀眼的明星，也填不飽食客對美味的永恒期待。

對此，您怎么看？歡迎評論區(qū)留言討論，發(fā)表您的意見或者看法，謝謝。