遼寧、吉林、黑龍江，誰代表東北？

黑土埋著石器的棱角，玉豬龍的紋路浸著千年霜雪。

東北的根，扎在舊石器時(shí)代的泥層里，紅山文化的祭壇上，先民以石器鑿刻日月，用玉器祭祀天地，“天地玄黃，宇宙洪荒”的蒼茫，是這片土地最初的底色。

肅慎人貢矢石砮，穢貊人筑城郭，鮮卑人踏馬南下，

早期部族在白山黑水間遷徙繁衍，把文明的火種撒進(jìn)凍土。

渤海國“海東盛國”的繁華，金上京會(huì)寧府的鼓角，都隨歲月埋入地下。

明清以降，闖關(guān)東的浪潮席卷而來，山東、河北的移民拖家?guī)Э?，在冰天雪地里開荒種地，與原住民相融共生。

他們用鋤頭刨出村落，用土坯壘起房屋，把中原的習(xí)俗與東北的野性揉在一起，

形成“大碗喝酒、大塊吃肉”的剽悍民風(fēng)，也沉淀出“鄰里互助、患難與共”的熱忱底色。

薩滿跳神的鼓點(diǎn)漸遠(yuǎn)，二人轉(zhuǎn)的唱腔依舊嘹亮；

酸菜白肉的香氣彌漫街巷，冰雕雪塑的奇觀驚艷四方。

“山河表里，歲月不居”，東北的變遷藏在黑土的年輪里，從漁獵游牧到農(nóng)耕，從閉塞邊疆到東北振興，滄桑未曾磨去它的筋骨。

這里的人，如凍土般實(shí)在，如風(fēng)雪般爽朗，

歷史的厚重與生活的鮮活，在白山黑水間生生不息。

今天，跟您聊聊東北的十大硬菜……

鍋包肉

光緒年間，哈爾濱道臺(tái)府里，廚子鄭興文為迎合俄國人酸甜口兒，

把老北京“焦燒肉條”拍散切片，裹上淀粉炸得金黃酥脆，再淋上糖醋汁，取名“鍋爆肉”。

哪成想，洋人“爆”字念不利索，硬叫成“鍋包肉”，這一叫，

就喊了一百多年，成了東北菜里的“扛把子”！

這肉片兒外頭炸得焦脆，咬開“咔嚓”一聲，里頭嫩得直冒汁兒，酸甜汁兒裹得勻?qū)?，不齁不膩，配點(diǎn)胡蘿卜絲、香菜段兒，那叫一個(gè)“賊拉香”！

如今這菜還上了國家《地標(biāo)美食名錄》，黑吉遼三省為爭起源能打起來，

黑龍江說鄭興文是祖師爺，

吉林搬出清道光年的“辣瓦肉香”，

遼寧則亮出番茄醬版的新花樣

可不管咋變，那股子酸甜酥脆的魂兒，從道臺(tái)府的宴席到街邊小館，一直沒丟過！

你說它咋就這么招人稀罕？

小雞燉蘑菇

東北鐵鍋燉里藏著的“姑爺菜”，得從滿族“八大碗”的銅鍋里尋根。

清中期，這菜是滿族宴賓的硬菜，后來成了東北人待新姑爺?shù)摹翱碱}”，

“姑爺領(lǐng)進(jìn)門，小雞嚇掉魂”的俗語就來自這：

新女婿頭回上門，丈母娘必?zé)跣”侩u配榛蘑，粉條故意留老長，夾不斷就鬧笑話，考的是女婿的機(jī)靈勁兒。

乾隆御膳單里的“口蘑肥雞”是它前身，

2018年遼寧本溪的燉法還進(jìn)了非遺名錄，比老北京涮肉還講究火候。

榛蘑得用長白山野生的，傘蓋微黃帶松香，雞肉得是散養(yǎng)小公雞，肉瓷實(shí)不柴。

鐵鍋里慢火燉足兩小時(shí)，雞湯裹著菌香鉆進(jìn)肉縫里，粉條吸飽湯汁，咬一口彈牙又糯乎。

咸鮮里帶點(diǎn)冰糖的回甘，花椒麻香跳著舌尖，熱乎氣兒直沖腦門，比暖氣還管用。

殺豬菜

起源于滿族薩滿祭祀“領(lǐng)牲”儀式。

清代《寧古塔紀(jì)略》載，寧古塔人殺豬后“豬肉、頭、足、肝腸收拾極凈，大腸以血灌滿，一鍋煮熟，請(qǐng)親友列炕上，自用小刀片食”，形成“殺豬不請(qǐng)自來”的古俗。

完顏阿骨打抗遼時(shí)，百姓殺豬犒軍，成就金朝，殺豬菜由此成為女真族最高待客禮，

至今黑龍江雙城仍存“名滿關(guān)東”的題字遺跡。

現(xiàn)殺“笨豬”的五花肉燉酸菜，吸飽乳酸菌發(fā)酵的酸香，肥而不膩；

血腸灌入豬血與蕎面，扎針放氣煮熟，咬開爆汁，蘸蒜醬更添濃烈。

正如東北俗語“有錢沒錢，殺豬過年”，這鍋燉菜不僅是冬日暖胃的硬菜，更裹著宗族鄰里圍坐炕頭的煙火氣，

豬肉燉粉條

金代部落征戰(zhàn)時(shí)，士兵體力耗盡，伙頭軍將少得可憐的豬肉與土豆粉條同燉，竟讓士兵“體力大增”，這傳說不脛而走，成了軍營里的“救命菜”。

《渤海國志》載“黑水部食其肉而衣其皮”，

《黑龍江外記》更記“貴客到門，肴不過豬肉、雞卵”，可見自古豬肉便是東北人待客的硬通貨。

粉條吸飽了五花肉的油脂，變得晶瑩透亮，咬一口“嘎嘎香”，

肉爛而不柴，湯汁濃稠得能掛勺，寒冬里吃上一碗，從胃里暖到心尖兒，連湯都恨不得“禿?！备蓛簟?/p>

這道菜沒啥花哨，講究個(gè)“實(shí)誠”，

五花肉要選“三肥七瘦”的，粉條得是土豆淀粉做的，耐煮不爛，吸飽了肉香。

這碗燉菜，是東北人的“過年菜”，也是游子記掛的“家鄉(xiāng)味”。

地三鮮

清康熙年間《黑龍江外記》載：“齊齊哈爾蔬菜稀少，惟土豆、茄子、青椒易活”，

三種耐寒耐旱的作物成了闖關(guān)東移民的“救命菜”。

傳說清末有位東北主婦秀兒，見院里堆著土豆、茄子、青椒，靈機(jī)一動(dòng)將三者切塊油炸，佐以大醬燉煮。

那鍋“茄軟如泥、薯糯似蜜、椒脆生香”的亂燉，

竟成黑土地上的味覺豐碑，后經(jīng)飯館改良，成了“地三鮮”，

茄子吸油如地納萬物，土豆綿軟似天包容，青椒爽脆若人間煙火，暗合“天地人”三才哲學(xué)。

這道菜吃著“賊拉香”：

土豆炸至金黃，外酥里糯；茄子吸飽油脂，滑嫩入味；

青椒保持脆生，清甜解膩。

咸鮮中帶絲回甜，醬香裹著油香，

粗獷中藏著細(xì)膩，厚重里透著清爽。

鐵鍋燉大鵝

清初，中原移民攜鐵鍋入黑土，將大鵝與土豆、干豆角同燉，既御寒又補(bǔ)身。

康熙年間，御廚以鐵鍋慢燉大鵝，佐以秘制醬料，皮色金黃如秋陽，肉爛脫骨不柴，成為宮廷至民間的冬日犒賞。

如今這菜更顯鮮活：

大鵝選散養(yǎng)一年以上的，肉質(zhì)緊實(shí)如松木，經(jīng)柴火慢燉一小時(shí)，醬香滲入肌理，咬一口“嘎嘎香”，湯汁拌飯能“造”三大碗。

配菜也講究，酸菜吸油解膩，玉米餅貼鍋邊，焦脆處蘸湯最是“得勁”。

這口鐵鍋燉的，不僅是鵝，更是東北人“啥事都往鍋里擱”的豁達(dá)勁兒，

管它風(fēng)雪多大，圍鍋一坐，日子就熱乎了。

這菜如今已入非遺，從東北農(nóng)家院火到全國。

溜肉段

源自清太祖努爾哈赤的“黃金肉”典故。

幼年努爾哈赤在部落當(dāng)小廚時(shí)，主廚暈倒，他急中生智將里脊肉裹面粉炸制，首領(lǐng)嘗后大贊，因討吉利得名“黃金肉”。

后經(jīng)魯菜改良，演變?yōu)椤敖篃鈼l”，再切小肉段加青椒、胡蘿卜，終成溜肉段。

其特點(diǎn)外酥里嫩，咬開金黃脆殼，里脊肉鮮嫩多汁，咸香芡汁裹著青椒的清爽，入口先酥后嫩，咸甜交織。

遼寧官方將其列為“遼菜十大名菜”，

制作講究“三炸三炒”：初炸定型、復(fù)炸酥脆，最后裹汁鎖味，火候差一分便失了靈魂。

這菜如今在東北人心中，是年夜飯的“硬核擔(dān)當(dāng)”，更是游子舌尖的鄉(xiāng)愁。

正如東北人常說的“一鍋出溜肉段，滿屋都是熱乎氣兒”，

這菜里泡著的是煙火，熬著的是人情，吃一口，便懂了東北的“實(shí)在”二字。

尖椒干豆腐

松花江畔，劉二、嬌嬌夫婦與婆婆斗智的傳說，是尖椒干豆腐的“根”。

婆婆刁鉆，嬌嬌倒豆?jié){入酸菜壇，慌亂間壓成干豆腐，竟成美味。

吉林梨樹縣二人轉(zhuǎn)班子更賦予它“國菜”之名，

家常飯桌、酒館宴席，無它不成席。

豆腐韌如關(guān)東漢子，尖椒辣似寒地烈風(fēng)，熱炒時(shí)“滋啦”一聲，煙火氣裹著豆香直竄鼻尖。

干豆腐薄如蟬翼，咬開卻彈牙；

尖椒微辣不燥，裹著淀粉勾芡的湯汁，滑嫩得“溜溜兒”的。

它不靠山珍海味撐場(chǎng)，全憑家常滋味站穩(wěn)腳跟，

正如東北人說的“那叫一個(gè)地道”。

雪衣豆沙

清乾隆年間，86歲高齡的太上皇因牙口衰退、腸胃虛弱，御膳房創(chuàng)制此菜。

蛋清打發(fā)至立筷不倒，裹紅豆沙炸出“棉桃”狀，白如積雪，軟似云絮。

御廚林福山攜秘方歸吉林烏拉，

這道“乾隆心頭好”便淌入尋常巷陌。

吉林老人常說：“雪衣裹豆沙，甜過冰糖葫蘆，暖過灶坑火?！?/strong>

如今百年過去，它仍是東北人年節(jié)飯桌的“團(tuán)圓符”，咬開雪白外殼，熱乎豆沙涌出，甜得直咂嘴。

這菜講究“三泡”絕活：

蛋泡要蓬松不塌，油泡需控溫120℃慢炸，豆泡得熬煮至沙而不干。

外層雪衣酥松如嚼云絮，內(nèi)餡豆沙細(xì)膩如流蜜，甜得清透不齁，蛋香裹著豆香在舌尖打轉(zhuǎn)。

如今衍生出榴蓮、芋泥新味，但老吉林人偏愛傳統(tǒng)款，

那口從乾隆年間傳來的甜，才是東北黑土地上最扎實(shí)的幸福味兒。

東北蘸醬菜

根植于滿族狩獵傳統(tǒng)，遼金時(shí)女真人“以豆為醬”，生菜蘸醬已成日常。

《三朝北盟會(huì)編》載其“半生為飯，漬生狗血及蔥韭和食”，清太祖努爾哈赤征戰(zhàn)時(shí)更以野菜蘸醬果腹，后成宮中“飯包”習(xí)俗，承載著創(chuàng)業(yè)艱辛的滄桑記憶。

四季更迭中，它隨節(jié)氣變換：春采婆婆丁、小根蒜，夏摘黃瓜蘿卜，秋配土豆倭瓜，冬食干白菜、蘿卜干，

一口咬下，滿是黑土地的野性與時(shí)間的厚重。

其形野得實(shí)在，

大盆紅綠蔬菜，沾著水珠直愣愣擺著；

味野得直白，大醬配小笨雞蛋，咸鮮里透著股子“嘎嘣脆”的痛快。

生蘸菜脆嫩清爽，熟蘸菜如蕨菜焯水后更顯綿軟，醬料分生熟，雞蛋醬得現(xiàn)炒現(xiàn)吃，攪和得勻乎才香。

東北人吃它，不端著，大姑娘小媳婦也敢卷起菜葉子啃，像極了這片土地上直來直去的性子。

所以你看，東北從來不用誰代表。

它就在那：酸菜缸里浮著的月，黑土凍裂的縫，老舅抿一口燒刀子說的從前。

鍋包肉的甜酸，血腸的腥熱，雪衣豆沙化在舌尖那陣綿。

吃進(jìn)肚里，這片天地的冷硬與柔軟便長在你身上了。

來吧，動(dòng)筷子。