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很多人可能都聽說過“麩質”、“麩質敏感癥”以及所謂“無麩質飲食”的概念。

字面上，麩的本義為小麥麩皮，即小麥籽粒最外層的保護結構，主要成分為不溶性膳食纖維，質地堅硬難消化，在面粉加工中常作為副產(chǎn)品分離。因此，全麥面粉富含麩皮，精制面粉的麩皮含量則極低。

麩質則屬于現(xiàn)代科學概念，其本質為蛋白質復合物，是由麥谷蛋白和醇溶蛋白在水分作用下形成的三維網(wǎng)絡結構。這種蛋白質網(wǎng)絡能包裹住淀粉顆粒和發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳氣泡，從而賦予面團延展性、彈性和發(fā)酵耐力——最終帶來食物的“筋道”口感。

麥谷蛋白和醇溶蛋白集中于小麥籽粒的胚乳中，因此，無論去不去麩皮，全麥或精制面粉都可享有麩質的筋道。除了小麥，大麥和黑麥也都是含麩質的谷物。

不過麩質蛋白網(wǎng)絡富含脯氨酸和谷氨酰胺，難以被人體腸道完全消化，而這似乎與困擾不少人的麩質敏感(gluten sensitivity)問題密切相關，包括乳糜瀉(coeliac disease)和非乳糜瀉麩質敏感(non-coeliac gluten sensitivity)。

新聞媒體有時會拋出這樣一種觀點：麩質是個被大家低估的健康敵人。尤其在西方社會，常有運動員與明星宣揚無麩質飲食是提升健康水平和身體機能的秘訣。

2025年10月，墨爾本大學的人類營養(yǎng)學專家的杰西卡·比西基爾斯基(Jessica Biesiekierski)與同事在《柳葉刀》撰寫綜述文章，對這種日益流行的觀念提出質疑。

他們梳理過往數(shù)十年的研究成果后發(fā)現(xiàn)，在自認為對麩質敏感的人群中，實際上絕大多數(shù)人的不適癥狀很少由麩質本身造成。

有乳糜瀉式的敏感癥狀，但又不是乳糜瀉

乳糜瀉是指人體攝入的麩質引起免疫系統(tǒng)的自我攻擊，導致腸道炎癥與損傷。具體癥狀包括慢性腹瀉、腹脹和體重下降等。

但有一些人，食用含麩質食物后，雖出現(xiàn)腸道等方面的不良反應，其乳糜瀉或小麥過敏檢測結果卻呈陰性——此類人群被稱為非乳糜瀉麩質敏感者。

非乳糜瀉麩質敏感的癥狀類似腸易激綜合征，包括腹脹、腹痛和腹瀉，還常伴有疲勞和頭腦昏沉。

比西基爾斯基等人的回顧工作旨在探究這些人癥狀的本質誘因。

《柳葉刀》文章對往期研究的綜覽與發(fā)現(xiàn)

新文章整合了58項相關研究。它們涵蓋了癥狀變化及其潛在成因，涉及免疫系統(tǒng)、腸道屏障、腸道微生物以及心理學層面的探討。

綜合各項研究來看，麩質特異性反應并不常見，即使發(fā)生，癥狀變化也往往很輕微。許多自認為“麩質敏感”的受試者對安慰劑產(chǎn)生了水平相近甚至更強烈的反應！

其中有一項具有里程碑式試驗聚焦于可發(fā)酵碳水化合物(簡稱FODMAPs)對自稱麩質敏感人士(并非乳糜瀉患者)的影響。研究者發(fā)現(xiàn)，當受試者采用低FODMAP含量的飲食，即避免食用某些水果、蔬菜、豆類和谷物后，哪怕他們重拾麩質攝入習慣，此前的敏感癥狀也呈現(xiàn)改善。

另一項研究表明：果聚糖，一種存在于小麥、洋蔥、大蒜等食物中的可發(fā)酵碳水化合物，比麩質本身更容易引起腹脹與不適。

由此可見，大多數(shù)食用麩質后感到不適的人群，其實可能對其他物質敏感——或許是果聚糖之類的FODMAP，或許是別的小麥蛋白。另一種解釋是：這些癥狀反映了腸-腦相互作用的紊亂，類似腸易激綜合征的發(fā)病機制。

雖不排除部分人群確對麩質敏感，但現(xiàn)有證據(jù)告訴我們，此類情況不常見。

心理預期的癥狀可以誘發(fā)現(xiàn)實癥狀

關于麩質的反安慰劑效應也得到了充分實證證實。所謂反安慰劑效應是指當人預期某種治療或物質會帶來負面效果時，即使它本身無效，人的消極預期也可能切實引發(fā)或加劇不良狀況。

雙盲試驗顯示，當受試者不知情地攝入麩質或安慰劑時，其表現(xiàn)的癥狀幾乎無差異。部分預期麩質會引發(fā)不適的受試者，則在接觸安慰劑時遭遇了同等的負面影響。

因此有理由推斷，關于麩質影響的信念和既往經(jīng)歷，真切改變了大腦解讀腸道信號的方式。這一點受腦成像研究結論的支持：

預期與情緒能激活大腦中涉及痛覺和威脅感知的區(qū)域，從而強化大腦對正常腸道感覺的敏感度。

現(xiàn)有證據(jù)表明，如果一個人把注意力集中于腸道狀況，同時又有對不良反應的焦慮或多次消極的飲食體驗，他/她將因此受到實質影響：腸腦互動(即腸腦軸)變得敏感，正常的消化感受被放大為痛感或便意急迫。

當然了，我們也要清楚，這些經(jīng)心理因素放大的癥狀，是真實存在而非憑空想象的感受。當大腦預判食物攝入可能有害，腸道感覺通路就要強化每一次痙攣，加劇每一絲不適。

那么，如何解釋某些人群轉向無麩質飲食后，相關癥狀改善了？

答案或許在于，飲食調整行為不僅改變了麩質攝入量，還減少了高FODMAP含量食物與超加工食品的攝入，同時讓人越加專注、沉浸、有掌控感地享受進食過程。這種種變量都有助于改善健康狀態(tài)。

此外，這類人往往也會攝入更多天然無麩質的高營養(yǎng)食物，如水果、蔬菜、豆類和堅果，這或許進一步促進了腸道健康。

無麩質飲食的壞處

對約占總人口1%的乳糜瀉患者而言，終身避免麩質至關重要。

而對大多數(shù)接受無麩質飲食后感覺好轉的人群來說，麩質或許不是真正的敵人。

不必要的無麩質飲食是有代價的。一方面，其價格遠超普通食品，另一方面，它們的膳食纖維和關鍵營養(yǎng)素含量通常更低。長期回避麩質還會降低飲食多樣性，改變腸道菌群結構，加劇對飲食的焦慮情緒。

無麩質飲食就是完全不含麩質的食物。天然無麩質食物包括：大米、玉米、蕎麥、土豆等谷物；新鮮的魚、肉、蛋、奶等動物性食物；新鮮的蔬菜水果等

非乳糜瀉麩質敏感者如何診斷與改善

不同于乳糜瀉或小麥過敏，非乳糜瀉麩質敏感癥缺乏生物標志物，即無法通過血液檢測或組織標記物確診。其診斷主要依靠排除其他病癥與開展結合結構化飲食測試。

《柳葉刀》最新文章建議臨床醫(yī)師按以下原則處理：

1. 首先排除乳糜瀉與小麥過敏

2. 優(yōu)化患者的整體飲食質量

3. 若癥狀持續(xù)，嘗試可發(fā)酵碳水化合物含量低的飲食方案

4. 只有在種種嘗試都無法阻止癥狀持續(xù)的情況下，才考慮進行營養(yǎng)師指導下的為期4至6周的無麩質飲食試驗，之后按計劃逐步重新引入含麩質食物，以驗證是否確為麩質誘發(fā)了癥狀

上述方案可確保飲食限制具有針對性且是臨時性的，旨在避免不必要的長期麩質回避。

若麩質并非癥狀根源，最佳選擇可能就是結合飲食指導與心理支持了。因為如前文所述，預期、壓力和情緒都會影響癥狀，而認知行為療法或暴露療法能夠減輕食物相關恐懼，幫助患者安全地重新接受曾回避的食物。

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