在釀酒這行有個“掐頭去尾”的手藝。這里面可藏著釀酒人代代相傳的智慧，可以說是釀酒師傅的黃金法則。

新酒從甑鍋里緩緩流出時，可不是從頭到尾都能用的。最先出來的那段叫“酒頭”，度數(shù)能沖到七十度往上，可別被這高度數(shù)給唬住了，這里頭甲醛、雜醇油含量特別高，喝起來辣嗓子，還容易上頭。

中間那段才是正經(jīng)好酒，度數(shù)在五十到六十度之間，口感醇和，香氣正，咱們平時喝的商品酒主要就是這段精華。最后那段叫“酒尾”，度數(shù)掉到四十度以下，喝著發(fā)酸發(fā)澀，還帶著股說不清的雜味。這就好比熬湯，最先出來的浮沫和最后剩下的湯底都得撇掉，才能喝到最鮮美的部分。

說到為什么要這么講究，那可真是為了大家的健康著想。酒頭里甲醛含量是中間段好酒的十幾二十倍，雜醇油也嚴(yán)重超標(biāo)。酒尾呢，乳酸、高級脂肪酸含量特別高，喝著容易上頭不說，長期飲用還對身體不好。我常跟來進(jìn)貨的加盟商說，咱們做酒水生意，最重要的就是把關(guān)品質(zhì)，這些頭尾不撇干凈，再好的糧食也釀不出放心酒。

白酒掐頭去尾的比例

具體操作上，這個“掐頭去尾”的比例很有講究。一般來說，酒坊按一百斤糧食計算，酒頭要舍掉半斤到一斤。家里自釀的話，接出一兩左右就得換容器了。去尾的時機(jī)更要拿捏準(zhǔn)確，商業(yè)釀造一般接到五十度就停接，有些老師傅為了追求特殊風(fēng)味會接到四十度，但這需要豐富的經(jīng)驗(yàn)，普通人可別隨便嘗試。記得有回去酒廠參觀，看見他們一鍋二百斤的糧食，光酒頭就舍掉一斤多，看著確實(shí)心疼，但老師傅說得好：“舍得舍得，有舍才有得?！?/p>

其實(shí)這些被舍棄的酒頭酒尾也不是完全沒用處。在行家手里，它們還能變廢為寶。比如酒頭，勾調(diào)時稍微加一點(diǎn)，能讓低度酒的香氣更飽滿；因?yàn)槎葦?shù)高，酒廠常拿來當(dāng)消毒劑用。酒尾稀釋后，有些養(yǎng)殖場會用來拌飼料。不過這些都要專業(yè)人士來操作，咱們普通消費(fèi)者可別自己瞎琢磨。

最后給大家說個有意思的，古時候沒有酒精計，老師傅全憑“看花摘酒”來判斷度數(shù)——酒花像黃豆大小時大概六十度，變成綠豆大小就降到五十度，要是起泡沫了那就只剩四十度了?，F(xiàn)在市面上有些不良商家用酒尾冒充老酒，就是看準(zhǔn)了大家不懂行。所以啊，下次選酒時可得留個心眼。說到底，“掐頭去尾”這門手藝，體現(xiàn)的是釀酒人對品質(zhì)的執(zhí)著追求。

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