開封的魅力，一半在歷史里，一半在煙火中。作為八朝古都，這里的美食，是北宋都城留給現(xiàn)代人的味覺遺產(chǎn)。開封菜是豫菜的精華，講究湯鮮味醇，技法精湛。它不追求網(wǎng)紅的顏值，而是用沉淀了千年的味道征服食客。

這6道菜，不是游客指南，而是開封人從小吃到大的“心頭好”，每一道都值得你專程為它而來。

一、鯉魚焙面

若要選一道菜代表開封，那非鯉魚焙面莫屬。這道源自北宋的宮廷名菜，是豫菜當(dāng)之無愧的“扛鼎之作”。它由兩部分組成：“糖醋軟溜魚”和“焙面”。選用一斤左右的黃河鯉魚，先炸后熘，魚肉鮮嫩，酸甜適口的醬汁是靈魂。而真正的功夫在“焙面”上，面團(tuán)要拉得細(xì)如發(fā)絲，再炸至金黃酥脆。

上桌時(shí)，一半焙面蓋在魚身，一半置于盤中，吃時(shí)將面浸入魚汁，一半酥脆，一半軟韌，口感層次豐富到令人驚嘆。這是開封人宴請貴客的“頭牌菜”，一上桌，就代表了主人的最高敬意。

二、開封灌湯包

開封的清晨，是從一籠熱氣騰騰的灌湯包開始的。它傳承自北宋的“灌漿饅頭”，是開封人對面食智慧的極致發(fā)揮。正宗的開封灌湯包，用的是“死面”，皮薄而有韌性，能緊緊鎖住湯汁。餡料是新鮮的前腿肉，最關(guān)鍵的是那口湯，它是用肉皮凍融化而成。

吃法極有講究：“輕輕提，慢慢移，先開窗，后喝湯”。咬開一個(gè)小口，先吸吮那鮮美的湯汁，再吃皮和餡。這是開封人早餐桌上的儀式感，一家老小圍坐，一天都舒坦。

三、桶子雞

桶子雞，是開封鹵味中的一絕，一道名副其實(shí)的“功夫菜”。它源自清末，制作工藝極為獨(dú)特。選用肥嫩的母雞，經(jīng)過老鹵鹵制后，要趁熱用麻布包裹，壓入特制的“桶”中，使其形體緊實(shí)，涼透后才能食用。

吃的時(shí)候，師傅會用刀片成極薄的片，你能清晰地看到皮、肉、骨分明。入口皮脆肉韌，咸香入味，越嚼越香，絲毫沒有鹵菜的油膩感。它是開封人下酒的絕配，也是逢年過節(jié)餐桌上必不可少的涼菜。

四、羊肉燴面

雖然燴面遍布河南，但開封的燴面有其獨(dú)特的醇厚。它是北方游牧文化與中原農(nóng)耕文化融合的產(chǎn)物，是開封人最日常的慰藉。一碗正宗的羊肉燴面，靈魂在于那鍋奶白色的羊湯，用羊骨和羊肉慢火熬制數(shù)小時(shí)，湯色醇厚，香氣撲鼻。

面條是手工扯的，寬厚筋道，在湯中久泡不爛。再配上幾塊酥爛的羊肉、有嚼勁的木耳和爽滑的粉條，一碗下肚，從胃里暖到心里，無論是午飯還是宵夜，都能解決所有煩惱。

五、炒涼粉

要感受開封最地道的市井氣息，就必須去夜市吃一份炒涼粉。這是最具煙火氣的開封小吃，是古城夜生活不可或缺的一部分�；鄣臎龇蹓K被切成小塊，在熱油中煎至兩面金黃，形成一層焦脆的外殼。然后，老板會熟練地加入豆瓣醬、蒜蓉、香油等調(diào)料爆炒，醬香瞬間彌漫開來。

成品外焦里嫩，軟糯中帶著焦香，咸香適口。這是開封人逛夜市的“標(biāo)配”，端著一份炒涼粉，邊走邊吃，這才是開封夜市的正確打開方式。

六、套四寶

套四寶，是豫菜工藝的巔峰之作，一道真正的“工藝絕唱”。它展現(xiàn)了開封廚師登峰造極的刀工和烹飪技巧。制作過程極為復(fù)雜：要將鴿子、鵪鶉、雞、鴨四只禽類整只去骨，保持皮不破，然后按照從大到小的順序，層層相套，最后填入餡料，上籠蒸制數(shù)小時(shí)。

成品形態(tài)完整，湯汁清澈，味道醇厚，四種禽類的鮮味完美融合，互不搶味，卻又相得益彰。這道菜不常吃，但每個(gè)開封人都知道它的厲害，是衡量一家豫菜館是否正宗的“終極考題”。