好吃到報警！安徽這10道非遺菜，犯規(guī)了

皖山皖水間，埋著五千年未涼的煙火。

凌家灘的玉器刻滿星象，5300年前的先民以玉為禮，“玉殮諸器，見證先民煙火”，那些溫潤的紋路里，藏著長江流域最早的文明密碼。

春秋時皖國立于此，山名皖山，水名皖水，安徽之“皖”便源于此，

此后秦漢設(shè)郡、隋唐分治，這片土地始終在戰(zhàn)亂與安寧間輾轉(zhuǎn)，城池興廢如潮汐，唯有皖山不語，看盡人間更迭。

徽商崛起于明清，“無徽不成鎮(zhèn)”的諺語傳遍天下。

他們穿山嶺、渡江河，把茶葉、筆墨、徽墨歙硯銷往四方，賺來的銀錢砌成了白墻黛瓦的馬頭墻，也養(yǎng)出了桐城派的文氣。

方苞、姚鼐以“文以載道”立派，文章如皖地山水，質(zhì)樸中見筋骨；

新安畫派筆下的山水，墨色清勁，藏著徽州人的風(fēng)骨。

民風(fēng)似山間磐石，崇文重教、聚族而居，祠堂里的楹聯(lián)刻著祖訓(xùn)，牌坊上的浮雕記著貞烈，尋常巷陌里，徽菜的咸鮮混著米酒的醇香，便是最實(shí)在的人間煙火。

黃梅戲的調(diào)子從田間地頭飄起，《天仙配》的故事唱了百年，婉轉(zhuǎn)里藏著皖人的浪漫。

廬江是《孔雀東南飛》的發(fā)生地，焦仲卿與劉蘭芝的悲劇，成了千古絕唱，也讓這片土地多了幾分悲憫。

歲月淘洗，古村依舊，徽墨的香氣仍在宣紙上彌漫，宣紙的柔韌還在承載文脈。

“歲月不居，文脈長存”，安徽的歷史，便在這山水、人文、民俗間沉淀，厚重如皖山土壤，滄桑卻鮮活，代代相傳，從未褪色。

今天，跟您聊聊，安徽的十大非遺美食……

徽州撻粿

唐代便成遠(yuǎn)行干糧，明清隨徽商走天下。

胡雪巖14歲赴杭學(xué)商，妻子連夜搟制香椿、雪里蕻餡撻粿，夾著豆豉塞給錢莊少東家。

那孩子吃慣珍饈，偏愛這山野味，一句“好吃”讓山里少年三年從學(xué)徒升“跑街”，成就紅頂商人。

當(dāng)?shù)厝顺Ｕf“腳踏一爐火、手捧一撻粿，除了皇帝就是我”，道盡煙火氣里的尊嚴(yán)。

2022年，績溪撻粿制作技藝列入安徽省級非遺。

它皮薄如紙，餡料隨四季流轉(zhuǎn)，

春蕨、夏筍、秋豆黃，裹著梅干菜香，經(jīng)歙硯石壓烤，外酥里嫩，咬一口，酥皮簌簌落，咸香裹著山野氣直鉆喉嚨。

胡適在京，常讓夫人江冬秀做撻粿待客。

他說，這餅子最懂徽商“徽駱駝”的勁頭，地少貧瘠處，一代代人背著它闖世界，才有了徽州。

采石磯茶干

誕生于清嘉慶元年，源自乾隆末年采石鎮(zhèn)秦干夫婦的巧思。

夫婦倆以翠螺山泉水為引，將桂皮、八角融入豆干，創(chuàng)出幽紅透亮、韌勁十足的五香干，后得名“茶干”。

嘉慶帝嘗后龍顏大悅，頒旨列為“江南貢品”，

自此這道方寸美味承載了二百年的皇室榮光與市井煙火。

2017年，其制作技藝入選省級非遺。

茶干呈棗紅色，油光锃亮，對折不斷，撕開如絲縷分明，嚼來彈牙生香，咸甜交織中透出桂香余韻。

佐茶時，一片茶干配一盞清茗，便是詩仙李白筆下“碧水東流至此回”的慢生活。

如今，它不僅是馬鞍山的城市名片，更以火腿、牛肉、麻辣等多樣口味，續(xù)寫著從貢品到百姓餐桌的傳奇。

徐集花生糖

扎根皖西六安，藏著千年的甜香。

北宋徽宗微服汴梁，嘗此糖驚呼“香脆！”，問出處，答曰“六安徐集”，從此名揚(yáng)。

更傳奇的是朱元璋落難時，被徐集姑娘田香翠用花生糖救下，登基后欽點(diǎn)其為貢品，甜中帶脆，成了“救命糖”的江湖傳說。

這糖，熬的是麥芽糖香，裹的是花生仁脆，

咬一口“咔嚓”響，甜到心坎里，脆得掉渣渣，像極了皖西人的直爽。

2022年5月，徐集花生糖制作技藝入選安徽省級非遺，

傳承人張學(xué)斌守著18道古法工序：

育芽、蒸煮、發(fā)酵、炒制……

手工炒糖的火候，全憑師傅眼鼻舌三覺。

這口糖，是年味，是鄉(xiāng)愁，更是活著的非遺，

香得扎實(shí)，脆得踏實(shí)，像六安人的日子，甜而不膩，脆而有筋骨。

李鴻章大雜燴

誕于1896年合肥人李鴻章訪美宴客時。

主菜告罄，廚師急將剩料混燒，李鴻章以合肥方言“雜碎”作答，恰似英語“雜燴”音，遂得此名。

這“雜碎”二字，藏著晚清名臣的無奈與巧思，

他鄉(xiāng)漂泊，偏要借邊角料做出家鄉(xiāng)味，硬是把“湊合”熬成了傳奇。

2011年，這道菜入選國家級非遺“直隸官府菜”名錄。

其形如百寶堆盤：海參彈牙、魚肚糯滑、鴿蛋瑩潤，混著火腿香、腐竹鮮，湯頭濃似琥珀，咸鮮中透著徽菜特有的醇厚。

這口煙火氣，從晚清飄到冬奧餐桌，連泰國總理訪美都要點(diǎn)名嘗鮮。

如今非遺傳承人更創(chuàng)“養(yǎng)生燴”，加瑤柱燉湯、魷魚做花，讓老菜添了新魂。

這哪是道菜？

分明是安徽人把歷史嚼碎了、咽下了，再吐出個活色生香的江湖。

淮南牛肉湯

趙匡胤兵困南塘?xí)r，百姓宰牛熬湯救急，這鍋湯后來成了“救駕湯”。

千年過去，湯里仍浸著八公山的煙雨，藏著淮河兒女的煙火氣，

喝一口，像把歷史都嚼碎了咽下去。

如今，這碗湯不僅入選2017年安徽省級非遺，更成了淮南的“文化符號”。

湯頭乳白如牛奶，牛骨香混著草藥香，一口鮮得眉毛跳。

牛肉片薄如紙，粉絲滑溜溜，豆餅吸飽湯后“咔嚓”脆，

再配個油酥燒餅泡湯里，咬一口“真得味”！

四季皆宜，冬暖夏開胃，喝完渾身舒坦，像把日子都熬成了甜。

無為板鴨

誕生于清道光年間，傳說張姓孤兒求親被拒，將退回來的鴨子懸于灶膛，半夜木屑煙熏出金黃油亮的外皮，鹵制后竟香得勾人魂魄。

這“熏出來的姻緣”成就了無為板鴨，如今已傳承兩百余年，

2013年入選省級非遺，2014年列入安徽非遺名錄。

它講究“一鴨三制”：

選120天巢湖麻鴨，先以果木炭熏至表皮琥珀色，再入八角、桂皮等30味香料鹵湯慢煨，肉質(zhì)酥爛脫骨，皮脆如紙，咸香中透著果木熏香，咬一口“清絲”（漂亮）得很！

無為人婚喪嫁娶必用此鴨，方言里“不吊照”（不行）的事，一盤板鴨便能“擺平”。

符離集燒雞

1984年徐州楚王墓出土的泥封陶盆，印著“符離丞印”，里頭雞骨完好，

這是漢代“符離貢雞”的實(shí)證。

清末山東管再洲帶來德州扒雞手藝，與淮北麻雞、本地紅曲碰撞，經(jīng)魏廣明、韓景玉改良，終成“肉爛脫骨、骨酥嚼香”的絕活。

1951年政府定名“符離集燒雞”，從此這味兒飄出皖北小鎮(zhèn)，成了“中國四大名雞”之一。

這雞講究“九龍八掛，盤腿入腹”的造型，像睡美人般慵懶。

皮金黃酥脆，肉白嫩多汁，咬一口“肥而不膩，鮮味醇厚”，連骨頭都浸了香，嚼著“咯吱”響，余味繞舌。

2008年它成了省級非遺，2010年又登國家級非遺榜，

可宿州人最念的還是那句“管”，好得很！

八公山豆腐

始于西漢淮南王劉安煉丹。

相傳他召八公于八公山煉長生丹，不料石膏誤入豆?jié){，竟凝出細(xì)白柔滑的豆腐，成就“有心栽丹丹不成，無心插柳柳成蔭”的典故。

《本草綱目》載“豆腐之法始于淮南王劉安”，

明清《事物原會》亦證其源。

兩千余年里，八公山泉與本地黃豆經(jīng)石磨、布濾、土灶點(diǎn)鹵等古法，淬出“白似玉板、嫩若凝脂”的豆腐，久煮不散，托而不碎。

2014年，其制作技藝入選國家級非遺。

八公山豆腐從煉丹爐里的偶然，熬成了舌尖上的滄桑，一碟豆腐里，盛著兩千年的人間煙火與匠心傳承。

徽州毛豆腐

傳說朱元璋兵敗徽州時，隨從在草堆里尋得幾塊發(fā)酵長毛的豆腐，

炭火烤后竟鮮美異常，他大悅下令犒賞三軍，從此這“虎皮豆腐”在徽州扎了根。

六百年前，徽商走南闖北，為保鮮豆腐，便任其長毛發(fā)酵，那層白絨是毛霉菌絲，藏著氨基酸的鮮。

如今，屯溪老街的貨郎擔(dān)上，鐵鍋“滋啦”一響，香

油混著辣醬的香便竄出來，老嫗用深渡方言拖長音喊：“毛豆腐哎”

2014年，這口“活歷史”入了安徽非遺。

它生著寸把長的白絨，虎毛、鼠毛各顯其態(tài)，油煎后外酥里嫩，咬開是發(fā)酵后的鮮，配辣醬能香得鄰居來敲門。

徽州人說，這豆腐吃的是“時間的味道”。

如今，它不僅是菜，更是徽州人的“鄉(xiāng)愁密碼”。

徽州臭鱖魚

明宣德年間，山民張翁登黃山捕得鱖魚，無調(diào)料便藏于竹籃，

數(shù)日后取出竟聞臭而嘗鮮，自此發(fā)酵技藝傳開。

更傳奇的是清乾隆年間的王小二，為送鮮魚給酷吏苗知府，途遇暴雨致魚腐，急中生智抹鹽發(fā)酵，竟成“風(fēng)味鱖魚”。

臭中透香，肉成蒜瓣，骨刺分離，連知府都拍案“名不虛傳”！

2019年它列入黃山市非遺，2022年又升省級非遺。

其妙在“臭香平衡”：聞似腐物，入口卻鮮嫩如百合瓣，咸鮮辣香層層綻開。

徽州人講“腌鮮”，土話即“臭”，實(shí)則是鹽腌發(fā)酵后，微生物分解蛋白產(chǎn)生谷氨酸，臭中藏鮮。

如今徽菜館里，師傅仍守著木桶、鹽粒與溫濕度的老規(guī)矩，

腌足七日，煎得金黃，澆上紅亮湯汁，

那股子“臭得香，香得饞”的煙火氣，正是歲月熬出的滋味。

這十道非遺美食，不過是安徽人灶臺上的尋常。

但當(dāng)你咬下那口撻粿，嚼碎那塊茶干，五千年的煙火就在齒間復(fù)活了。

咸的是汗，燙的是淚，香的是生生不息。

來吧，坐下來吃，

歷史不會涼，它正冒著熱氣等我們下筷。