圍爐煮茶知多少

立冬已過(guò)，圍爐煮茶又成為朋友相聚的心頭好。如今流行的圍爐煮茶自古已有之，我國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，在古代，圍爐煮茶遠(yuǎn)不只是一種冬日取暖的飲食方式，它更是一種深邃的生活美學(xué)與精神儀式。于寒日之中，邀三五知己，圍坐于紅泥小爐旁，看著釜中水微沸，聽(tīng)著松風(fēng)之聲，品著茶湯之韻，構(gòu)成了文人雅士心中理想生活的重要圖景。

器具

陸羽的風(fēng)爐設(shè)計(jì)融入五行八卦思想

煮茶的器具是這場(chǎng)風(fēng)雅事的基礎(chǔ)，其中“圍爐煮茶”中的“爐”是整套茶具的核心與靈魂，它不僅是提供熱源的實(shí)用器，更是承載了深厚文化底蘊(yùn)的雅器。茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中精心設(shè)計(jì)了專用于煮茶的“風(fēng)爐”，多為銅鐵鑄造，或由陶土燒制，形似古鼎，有三足或四足。陸羽的風(fēng)爐設(shè)計(jì)極具象征意義。爐腳上?？逃小耙凉?，陸氏茶”的銘文，彰顯其與古代圣賢飲食之道并列的抱負(fù)。更為精妙的是，他將易經(jīng)的五行八卦思想融入其中：爐身三個(gè)通風(fēng)窗口，分別鑄有“巽”“離”“坎”三個(gè)卦象符號(hào)。“巽”代表風(fēng)，“離”代表火，“坎”代表水。

宋代的爐子相較于唐代的“古鼎”造型，變得更加精致和多樣化。出現(xiàn)了石制的、陶制的、瓷制的等多種材質(zhì)。形制上除了傳統(tǒng)的三足圓形風(fēng)爐，也流行箱形的“茶爐”，更為規(guī)整，便于放置湯瓶。

明清時(shí)期，茶葉制作工藝改為炒青，沖泡法成為主流，“煮茶”逐漸變?yōu)椤芭莶琛保珜?duì)燒水之爐的講究并未減退。最典型也最被文人所青睞的，便是紅泥小火爐，或稱“砂銚”。這種爐子通常用陶泥或紫砂燒制，體積小巧，攜帶方便，色澤溫潤(rùn)，極具樸拙之美。明代唐寅的《品茶圖》中，童子在屋角煽火煮泉，所用的正是此類小爐。

一套完整的茶具，是茶道精神的物化。舉國(guó)之飲的茶文化到了宋代被“點(diǎn)茶法”推向巔峰，更是催生了另一批特色器具，審安老人在《茶具圖贊》中描繪的“十二先生”，正是宋代飲茶用具簡(jiǎn)化版的擬人化。審安老人賜予它們姓名與字號(hào)，又給它們冠以官名，以此展現(xiàn)它們的質(zhì)地、形制和作用，讀來(lái)很有意思。

比如韋鴻臚指的是炙茶用的茶籠，是烘具兼貯具；姓韋，表示它是由竹子編成的，與成語(yǔ)“韋編三絕”中的“韋”相近；名文鼎，字景旸，表示它能生火；號(hào)四窗閑叟，表示它的形制，四面通風(fēng)；官名“鴻臚”音近“烘爐”。胡員外指的是取水用的瓢或水杓。姓胡，與“葫”同音，表示它是用葫蘆制成的；名惟一，字宗許，號(hào)貯月仙翁，表示它的形制和特征，源出蘇軾的“大瓢貯月歸春甕，小勺分江入夜瓶”；官名“員外”，“員”與“圓”同音，暗示其形制。

宋 劉松年 攆茶圖（局部）

除此之外，還有木待制（碎茶用的槌、杵、臼）、金法曹（碎茶用的茶碾）、石轉(zhuǎn)運(yùn)（茶磨）、羅樞密（篩茶用的羅合）、宗從事（潔具茶帚）、漆雕秘閣（盞托）、陶寶文（茶盞）、湯提點(diǎn)（烹茶、注湯用的湯瓶）、竺副帥（茶筅）、司職方（潔具茶巾），單看復(fù)雜的器具名稱，就能明白宋代點(diǎn)茶法難以傳續(xù)下來(lái)的原因與操作過(guò)程復(fù)雜有關(guān)了。

用水

文人所津津樂(lè)道的是雪水與花上露

對(duì)煮茶之水的講究，體現(xiàn)了古人對(duì)自然韻律的追求。古人論水，認(rèn)為“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，試茶十分，茶只八分耳”。因此，對(duì)水品的挑剔，是品茗藝術(shù)中至關(guān)重要的一環(huán)。陸羽在《茶經(jīng)》中提出“其水，用山水上，江水中，井水下”，尤其推崇源自鐘靈毓秀之地的清冽山泉。而更為文人所津津樂(lè)道的，則是雪水與花上露。這些來(lái)自天上的水，被視為無(wú)根之“天泉”，凝聚了天地至純至凈的靈氣，用以烹茶，能最大程度地激發(fā)茶香，并帶來(lái)清甘絕倫的獨(dú)特口感。

南宋詩(shī)人陸游在《雪后煎茶》中吟詠：“雪液清甘漲井泉，自攜茶灶就烹煎。一毫無(wú)復(fù)關(guān)心事，不枉人間住百年?！痹?shī)人一邊欣賞雪景，一邊烹雪煎茶，拋卻塵慮，品茶觀景，體現(xiàn)了對(duì)生活的熱愛(ài)和浪漫情懷。這種雅趣在《紅樓夢(mèng)》中達(dá)到極致，妙玉在玄墓蟠香寺收集梅花上的雪，裝在鬼臉青花甕里，埋在地下五年才取出來(lái)煮茶，寶玉品嘗后，只覺(jué)清茶中有淡淡花香，贊賞不絕。

而在繪畫中，雖難直接描繪用水，但意境已然烘托。例如，馬遠(yuǎn)的《寒巖積雪圖》雖未直接畫出煮茶場(chǎng)景，但其描繪的雪覆山巖、萬(wàn)籟俱寂的意境，正是文人雅士心中收集梅上雪、于寒巖間圍爐烹煮的理想之境。畫中雪景所象征的純凈與清寂，與煮茶用水的最高追求在精神層面上完全相通。

方法

從煎茶法到點(diǎn)茶法

再到明清以來(lái)的瀹泡法

煮茶的方法，是前兩者最終的呈現(xiàn)，其技藝與流程，在不同朝代有著鮮明的演變，從唐代的煎茶法到宋代的點(diǎn)茶法，再到明清以來(lái)的瀹（yuè）泡法，脈絡(luò)清晰。唐代的煎茶法程序繁復(fù)而嚴(yán)謹(jǐn)：需先將茶餅炙烤、碾碎成末，然后投入釜中與水同煎。其核心在于對(duì)水沸程度的精準(zhǔn)把握，陸羽稱之為“三沸之辨”：初沸如魚(yú)目，微有聲，此時(shí)加入適量鹽調(diào)味；二沸如涌泉連珠，此時(shí)舀出一瓢水，并用竹夾在釜中心攪動(dòng)形成漩渦，將茶末從漩渦中心投入；待到三沸如騰波鼓浪，則將之前舀出的那瓢水重新倒回釜中，以“育其華”，止住沸騰，此時(shí)茶沫餑勃發(fā)，便可舀出分飲。過(guò)了三沸，水就“老”了，不宜泡茶。

唐代《蕭翼賺蘭亭圖》描繪了這樣一個(gè)場(chǎng)景：左下角一位老者正蹲坐于風(fēng)爐前，爐上置一茶鐺，水已沸騰。老者手持茶夾正準(zhǔn)備攪拌茶湯，旁邊童子彎腰捧著茶托盤，小心翼翼等待分茶，將唐代烹茶風(fēng)貌寫實(shí)展現(xiàn)。

宋徽宗的《文會(huì)圖》呈現(xiàn)了宋代文人飲宴的盛大場(chǎng)面。畫面一側(cè)，僮仆正圍著小桌備茶：一人手持長(zhǎng)柄匙從茶罐舀取茶末，準(zhǔn)備放入茶盞，另一人則執(zhí)壺注水，這正是盛行的“點(diǎn)茶法”。畫中爐火正旺，有人在一旁攪動(dòng)茶湯，有人在爐邊“候湯”以保證適宜水溫，每個(gè)步驟都顯得如此專注而富有儀式感。劉松年的《攆茶圖》更細(xì)致描繪了點(diǎn)茶過(guò)程：左側(cè)一侍者跨坐矮幾，手推茶磨攆茶，邊上有棕制茶帚與拂末用以聚攏茶末；另一侍者立于桌邊，左手持茶盞，右手執(zhí)茶瓶點(diǎn)茶；桌上整齊擺放著茶筅、青瓷茶盞、朱漆茶托、玳瑁茶末盒等，構(gòu)成完整的備茶場(chǎng)景。

明 唐寅 品茶圖（局部）

明清時(shí)期，煮茶逐漸發(fā)展為更直接的沖泡方式，但圍爐的雅韻不減。唐寅的《品茶圖》描繪冬日景象：寒林中草屋三楹，主人坐于案前讀書，一僮蹲于屋角，煽火煮泉；側(cè)屋幾上置茶壺與茶甌，整體呈現(xiàn)文人悠閑的山居生活。畫上唐寅自題：“買得青山只種茶，峰前峰后摘春芽。烹煎已得前人法，蟹眼松風(fēng)候自嘉?！逼渲小靶费鬯娠L(fēng)”正是描繪煮水時(shí)水泡如蟹眼、松濤如風(fēng)的生動(dòng)景象。

古代的“圍爐煮茶”是一門綜合藝術(shù)。它通過(guò)精心設(shè)計(jì)的器具、源自天然的佳水和富有章法的技藝，將日常的飲饌提升為一種精神上的修養(yǎng)與享受。

文/北京青年報(bào)記者 陳品

編輯/陳品

排版/王靜

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