盤點(diǎn)中國十大名菜，第X道絕了！

燧人氏鉆木取的火，先暖了洞穴，再把野鹿肉烤出焦香。

那時(shí)無瓷碗，陶器裂著紋盛粟米粥，熱氣裹土腥味，卻讓部落人熬過寒秋。

商代青銅鼎需幾人抬，燉著牛羊是貴族宴飲，

“鐘鳴鼎食”便是這般排場，孔子嘆“食不厭精，膾不厭細(xì)”，早把飲食揉進(jìn)做人的講究。

賈思勰在《齊民要術(shù)》里詳記釀酒造醬，連腌菜法都寫得細(xì)致。

北方冬至包餃子，說吃了不凍耳朵，是把節(jié)氣裹進(jìn)面皮；

南方過年蒸年糕，糯米黏著豆沙，盼日子步步高。

曾只有皇家嘗的麥芽糖，后來成小販擔(dān)中物，小孩攥銅板圍攏，甜香滿胡同。

一碗臘八粥熬了千年，

米豆棗子裹著宋代寺院煙火氣，臘月仍冒熱氣。

鄉(xiāng)下婚宴擺八大碗，扣肉不膩、燉雞鮮醇，鄰里圍坐，筷子夾的是人情。

飲食從不是冷的食材，是人生死相依的暖，是代代相傳的活歷史。

今天，跟諸位聊聊中國十大名菜……

開水白菜

川菜大師黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制開水白菜，專破“川菜只懂麻辣”的偏見。

1958年宴日本貴賓，見清水浮白菜，客人面露不屑。

一嘗，鮮得直咂嘴，連問：“白水咋恁香？”

這菜，是拿老母雞、火腿、干貝吊出高湯，再用雞茸掃湯，清得像開水的湯，

澆在黃秧白菜嫩芯上蒸透，湯清味醇，菜脆如筍。

這菜，藏著川菜的“大道至簡”，看似素凈，實(shí)則費(fèi)工。

白菜要選將熟未透的嫩芯，撕去筋膜；

湯要熬足八小時(shí)，掃三次肉茸去渣，最后淋點(diǎn)雞油增香。

如今，它從宮廷走到百姓灶頭，成了川菜“淡而有味”的活招牌。

這味兒，是四川人的煙火氣，也是國宴的底氣，不靠珍饈，靠的是真功夫！

清蒸武昌魚

是湖北“楚天第一菜”，藏著千年荊楚煙火。

三國時(shí)孫皓遷都武昌，民間諺語“寧飲建業(yè)水，不食武昌魚”讓這魚首入史冊。

岑參秋日念它“倍憶武昌魚”，蘇軾夸它“長江繞郭知魚美”，

最絕是《水調(diào)歌頭》一句“才飲長沙水，又食武昌魚”，

直接把這江鮮推成國家文化符號，現(xiàn)在鄂州梁子湖的團(tuán)頭魴，還是中國馳名商標(biāo)。

這魚得選梁子湖鮮活的，去鱗改刀抹鹽，旺火猛蒸八分鐘，淋熱油激香蔥姜。

魚肉白得透亮如玉，筷子一戳軟嫩如脂，湯汁清得能照見人影，鮮得連魚骨頭都舍不得吐。

當(dāng)?shù)厝苏f“武昌魚，鮮得掉眉毛”，可不是瞎扯。

臘味合蒸

清光緒年間由乞丐劉七“拼盤”而成。

那年關(guān)，劉七討得臘魚、臘肉、臘雞，蹲在財(cái)主屋檐下生火蒸食。

蒸氣裹著臘香鉆進(jìn)宴席，財(cái)主聞香索菜，嘗后驚為天物，遂薦劉七為酒樓主廚，

“臘味合蒸”就此登堂入室。

這故事在湘江兩岸傳了百年，像壇老酒越陳越香，窮時(shí)討的碎臘，反成就了湘菜經(jīng)典。

菜形樸實(shí)如農(nóng)家碗：

臘肉切厚片泛油光，臘雞撕條顯筋道，臘魚剔刺露白肉，三樣疊碗加雞湯、豆豉蒸透。

入口先撞臘香濃烈，后覺咸甜交織，柔韌不膩，像極了湖南人“霸得蠻”又“耐得煩”的性子。

如今雖入“中國十大名菜”，但鄉(xiāng)間仍用土灶慢蒸，

老輩人常說“好呷（吃）莫過臘味合蒸，下飯能扒三碗”，煙火氣里全是歲月沉淀的鮮活。

西湖醋魚

宋五嫂原是汴京廚娘，隨宋室南遷至西湖邊，以一鍋魚羹驚艷高宗趙構(gòu)，

從此“宋嫂魚”名揚(yáng)臨安。

更傳奇的是“叔嫂傳珍”典故，

宋家兄弟遭惡霸迫害，嫂嫂以糖醋魚為弟餞行，

暗喻“甜不忘苦”，后弟功成歸鄉(xiāng)，叔嫂重逢于樓外樓，這道魚便成了“西湖醋魚”的前身。

詩里寫“何必歸尋張翰鱸，魚美風(fēng)味說西湖”，道盡千年滋味。

草魚需餓養(yǎng)兩日去土腥，肉質(zhì)才夠鮮嫩。

成菜紅亮如琥珀，醬汁酸甜帶姜香，入口先酸后甜，最后泛出蟹鮮，魚肉軟嫩似豆腐，卻無腥氣。

老杭州人常說“落胃”，這口醋魚便是標(biāo)準(zhǔn)，

糖醋汁濃稠掛勺，魚身完整如活，胸鰭直立似游，吃的是“鮮”字，也是“情”字。

佛跳墻

是福州的“閩菜狀元”，清光緒年間由聚春園鄭春發(fā)改良定型。

原名“福壽全”，源自官錢局官員家宴，

夫人以紹興酒壇煨雞鴨肉與海鮮，香氣引得隔墻高僧破戒，秀才即興吟詩“壇啟葷香飄四鄰，

佛聞棄禪跳墻來”，自此得名。

這壇“破戒之香”在1980年香港宴上驚艷世界，里根、伊麗莎白二世皆贊不絕口，

如今更被列入國家級非遺，成為國宴常客。

其味如“胡鬧熱”般濃烈鮮活：

鮑魚彈牙似咬云，海參軟糯化舌尖，干貝鮮甜直竄喉，老酒香滲骨三分。

文火慢煨八小時(shí)，湯汁稠而不膩，葷香繞梁三日。

從清代官廚秘方到現(xiàn)代非遺技藝，佛跳墻以“和”調(diào)百味，用“慢”抗時(shí)間，成就“一壇聚山海，半口嘗千年”的東方智慧。

游三坊七巷，嘗一盅佛跳墻，方知何為“閩味巔峰”。

東坡肉

這味穿越千年的“煙火詩”，最早可追溯至北宋蘇軾在徐州任知州時(shí)。

1077年黃河決口，蘇軾率眾筑堤保城，百姓以豬肉勞軍，

他便創(chuàng)制“回贈肉”回饋，

肥瘦相間的五花肉慢燉至火候足時(shí)，肥而不膩、酥香四溢，自此“慢著火，少著水”的烹飪訣竅便刻進(jìn)肉里。

后謫居黃州，蘇軾寫下《豬肉頌》，將這味“救荒菜”升華為傳世美味。

元祐年間，蘇軾二任杭州知州，疏浚西湖時(shí)百姓抬豬擔(dān)酒拜年，

他命將肉與黃酒同燉分給民工，竟成就“東坡肉”的千古美名。

如今杭州、眉山、黃州皆將其列為地域名片，那紅亮如瑪瑙的肉塊，

入口即化的綿軟，混著醬香與酒香的醇厚，恰似蘇東坡的詩，越品越有滋味，

火候足時(shí)，自是人間至味。

東安子雞

湖南東安的千年老味，起于唐玄宗開元年間。

那夜，東安縣小店無菜待客，店家捉來活雞現(xiàn)殺，剁塊后以蔥姜辣爆炒，誤加陳醋花椒，竟香得商客直咂嘴。

縣令聞味尋來，嘗后拍桌：“此味當(dāng)冠東安名！”

遂改名“東安子雞”，傳至今日。

清末湘軍將領(lǐng)席寶田更將其推上“宮保雞”高位，左宗棠嘗后贊：“名將家菜，當(dāng)配此名！”

這雞得用蘆洪市未下蛋的嫩母雞，煮至七成熟切條，旺火爆香姜絲辣椒，再淋東安米醋燜燒。

酸辣鮮香直鉆鼻尖，雞肉嫩得能抿化，

骨縫里都浸著醋香花椒香，辣得人直吸氣卻停不下筷。

1972年尼克松訪華，用這道菜招待，總統(tǒng)連夸“味道絕佳”，讓這湘味登了國宴殿堂。

如今東安雞已是地理標(biāo)志產(chǎn)品，非遺技藝傳了千年，

仍守著“現(xiàn)殺現(xiàn)烹”的土規(guī)矩，

老輩人說：“火候差一刻，味道少三分！”

蔥燒海參

山東膠東的千年“味魂”。

三國時(shí)《臨海水土異物志》載“土肉”即海參，初為藥餌，至明清成宮廷珍饈。

袁枚《隨園食單》嘆其“沙多氣腥，難調(diào)”，

后經(jīng)豐澤園王世珍改良，以“濃攻濃”技法，用老雞瘦肉慢燉高湯煨制，

配章丘大蔥爆香，終成“古今八珍”之一。

河南魯班張更將此菜做到極致，選北緯39度6年野生海參，配富硒大蔥，單鍋單燒48小時(shí)，軟糯彈牙，蔥香穿透海參肌理，每一口都是時(shí)光的沉淀。

黑褐醬汁裹著海參，入口先覺蔥香奔涌，

繼而海參的鮮甜漫開，最后余韻悠長，無半分腥氣。

它是魯菜的名片。

從宮廷到民間，從傳統(tǒng)到創(chuàng)新，始終是舌尖上的“活歷史”。

九轉(zhuǎn)大腸

誕生于清光緒年間濟(jì)南九華樓，原名“紅燒大腸”。

富商杜氏嗜“九”成癖，文人雅士為迎合其喜好，借道家“九轉(zhuǎn)仙丹”典故改名，

喻此菜如丹藥般精工細(xì)作，五味交融。

據(jù)《濟(jì)南飲食志》載，其制作需經(jīng)九道工序：焯水去腥、油炸定型、鹵制入味，終成紅潤軟嫩之態(tài)。

此菜以豬大腸中段為料，經(jīng)醋鹽揉洗、沸水焯透，再炸至金紅，最后以糖醋醬油調(diào)汁煨制。

入口酸甜開胃，咸香回甘，辣意徐來，香料氣息裹挾著大腸的軟糯嚼勁，

肥而不膩，如“九轉(zhuǎn)”般層次分明。

2011年，其制作技藝列入山東非遺，成為魯菜“五味調(diào)和”的典范。

龍井蝦仁

浙菜之魂，始于清乾隆年間。

相傳乾隆南巡至杭州，在獅峰茶農(nóng)家品得新采龍井，暗藏茶葉離去。

行至餐館，御廚炒“玉白蝦仁”時(shí)誤將茶葉作蔥末撒入，未想蝦仁浸透茶香，色澤雅麗如翡翠白玉，乾隆嘗后擊節(jié)稱妙，遂成杭幫菜經(jīng)典。

此典故在杭州民間傳了近三百年，

帶著市井煙火與帝王雅趣的雙重印記，如今仍是宴客“排場菜”。

蝦仁取清明前獅峰龍井嫩芽同炒，蝦肉玉白鮮嫩似豆蔻，咬開爆汁；

茶葉碧綠清香，茶香隱于鮮而不搶，入口清冽回甘，像把西湖的春都裹進(jìn)了這一勺。

這道菜便是“落胃”的極致，鮮而不膩，香而不沖，吃完連舌頭都泛著茶香，

連打嗝都是春天的味道，透鮮得讓人想再來一筷頭。

那就說到這兒吧。

筷子還握著，故事卻已涼了。

這些菜在千家的灶上冒著氣，在萬人的舌尖滾著燙。

從燧人氏的火光里走來，一路穿過帝王的鼎、文人的詩、百姓的碗，最后停在我們桌前。

你夾一筷，便是夾起一段活著的歲月。

這味道會老，也會新生。

就像那臘味，是乞丐拼湊的絕處逢生；那白菜，在開水里開出花來。

現(xiàn)在，該你拿起筷子了。

去嘗吧，人間冷暖，都在這一日三餐里，一直溫著世間的寒。