北京十大硬菜，一口嘗盡京城煙火氣！附詳細(xì)做法，在家也能復(fù)刻

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提到北京，多數(shù)人先想到故宮、長(zhǎng)城，卻不知這座千年古都的餐桌上，藏著無(wú)數(shù)讓人垂涎的 “硬菜”。這些菜不僅是味蕾的盛宴，更承載著老北京的飲食文化與煙火記憶 —— 有的源自宮廷宴席，講究精工細(xì)作；有的出自胡同小院，滿(mǎn)是家常暖意。今天，就帶大家盤(pán)點(diǎn)北京十大硬菜，從文化故事到詳細(xì)做法，手把手教你在家復(fù)刻京城味道。

一、北京烤鴨：“京城第一菜” 的酥香傳奇 文化故事

北京烤鴨的歷史能追溯到南北朝，那時(shí)叫 “燔鴨”，到了明清時(shí)期，經(jīng)御膳房改良，成了宮廷名菜，后來(lái)傳入民間，以 “掛爐烤鴨” 和 “燜爐烤鴨” 兩大流派風(fēng)靡全國(guó)。如今，全聚德、便宜坊的烤鴨仍是外地游客來(lái)京的必嘗美味，片鴨時(shí) “皮不破、肉不柴” 的功夫，更是老北京廚師的看家本領(lǐng)。

食材準(zhǔn)備

• 主料：北京填鴨 1 只（約 2.5-3 斤，選羽毛潔白、體態(tài)飽滿(mǎn)的）

• 腌料：鹽 10g、白糖 5g、五香粉 3g、姜片 5 片、蔥段 5 段、料酒 20ml

• 脆皮水：白醋 50ml、蜂蜜 20ml、清水 30ml（比例可根據(jù)鴨皮厚度調(diào)整）

• 配菜：薄餅 20 張、黃瓜條、蔥絲、甜面醬、山楂條（解膩用）

1. 處理鴨子

   ：鴨子宰殺后去毛、去內(nèi)臟，洗凈后用剪刀剪開(kāi)鴨屁股，取出鴨油（可留著炒鴨油餅），用清水反復(fù)沖洗腹腔，直到?jīng)]有血水。

1. 腌制入味

   ：將鹽、白糖、五香粉混合，均勻涂抹在鴨身內(nèi)外，腹腔內(nèi)塞入姜片、蔥段，淋上料酒，靜置腌制 1 小時(shí)。

1. 打氣塑形

   ：用打氣筒從鴨脖子的氣管處打氣，使鴨皮鼓起（注意力度，避免鴨皮破裂），然后用牙簽在鴨腿、鴨胸處扎幾個(gè)小孔，方便瀝干水分。

1. 脆皮處理

   ：將脆皮水混合均勻，用刷子反復(fù)涂抹在鴨皮上，然后將鴨子掛在通風(fēng)處，晾干 4-6 小時(shí)（關(guān)鍵步驟，晾干的鴨皮才能烤得酥脆）。

1. 烤制步驟

   ：烤箱預(yù)熱至 200℃，在烤盤(pán)底部鋪一層錫紙，放入切好的蘋(píng)果塊、洋蔥塊（增加果香，同時(shí)吸收油脂），將鴨子放在烤架上，鴨腹朝下，烤 30 分鐘；然后翻面，繼續(xù)烤 20 分鐘，最后將溫度升至 220℃，烤 10 分鐘，直到鴨皮呈棗紅色，酥脆發(fā)亮。

1. 片鴨與食用

   ：烤鴨出爐后靜置 5 分鐘，用片鴨刀將鴨皮片成薄片（每片帶一點(diǎn)鴨油，口感更香），再片鴨肉。吃時(shí)用薄餅卷上鴨皮、鴨肉、黃瓜條、蔥絲，蘸上甜面醬，一口下去，酥皮的脆、鴨肉的嫩、醬料的咸香，層次豐富到讓人滿(mǎn)足。

蔥燒海參雖源自魯菜，但在北京被賦予了更 “華貴” 的氣質(zhì)。早年間，北京的八大居、八大堂都以這道菜為招牌，因?yàn)楹⒃诠糯?“海八珍” 之一，搭配北方的大蔥，鮮而不腥、濃而不膩，成了宴席上的 “壓軸硬菜”，如今也是北京人過(guò)年過(guò)節(jié)必點(diǎn)的 “吉祥菜”—— 寓意 “八方來(lái)財(cái)”。

食材準(zhǔn)備

• 主料：干海參 10 只（提前泡發(fā)，選個(gè)頭均勻、肉質(zhì)厚實(shí)的）、大蔥 10 根（選蔥白粗長(zhǎng)的北方大蔥）

• 調(diào)料：生抽 15ml、老抽 5ml、蠔油 10ml、白糖 3g、料酒 10ml、水淀粉 20ml、食用油 50ml、清水 100ml

1. 泡發(fā)海參

   ：干海參用純凈水浸泡 24 小時(shí)（中途換水 2-3 次），泡軟后剪開(kāi)海參腹部，去除沙嘴和內(nèi)臟，洗凈后放入無(wú)油的鍋中，加純凈水沒(méi)過(guò)海參，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮 30 分鐘，關(guān)火后燜至水溫冷卻，然后繼續(xù)用純凈水浸泡 24 小時(shí)，每天換水，直到海參捏起來(lái)有彈性（泡發(fā)時(shí)忌用鐵器，否則會(huì)影響口感）。

1. 處理大蔥

   ：大蔥洗凈，切去蔥葉，只留蔥白，將蔥白切成 10cm 長(zhǎng)的段，然后從中間剖開(kāi)（避免煎制時(shí)斷裂）。

1. 煎制蔥白

   ：鍋中倒入食用油，油溫五成熱時(shí)放入蔥白段，小火慢煎，直到蔥白呈金黃色，撈出控油（煎過(guò)蔥的油別倒，炒海參時(shí)用，香味更濃）。

1. 燒制海參

   ：鍋中留少許蔥油，放入泡發(fā)好的海參，翻炒 1 分鐘，加料酒去腥，然后放入煎好的蔥白，加生抽、老抽、蠔油、白糖，翻炒均勻，倒入清水，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，燜煮 15 分鐘，讓海參充分吸收湯汁。

1. 收汁裝盤(pán)

   ：開(kāi)大火收汁，湯汁濃稠時(shí)淋入水淀粉，快速翻炒均勻，使湯汁均勻裹在海參和蔥白上，關(guān)火后即可裝盤(pán)。這道菜的精髓在于 “蔥香入?yún)ⅰ保[白吸滿(mǎn)了海參的鮮，海參又帶著蔥的香，配米飯吃能連吃?xún)赏耄?/p>

有人說(shuō) “北京人的一天，是從一碗炸醬面開(kāi)始的”，這話(huà)一點(diǎn)不假。炸醬面是老北京最接地氣的硬菜，沒(méi)有宮廷菜的講究，卻滿(mǎn)是胡同里的煙火氣。早年間，北京人家里做炸醬面，講究 “炸醬必須用五花肉，菜碼要湊夠‘七碟八碗’”—— 黃瓜絲、豆芽、芹菜丁、黃豆、青豆、蘿卜絲、香椿芽，一碗面端上桌，五顏六色，噴香撲鼻，既是主食，也是菜，管飽又解饞。

食材準(zhǔn)備

• 主料：五花肉 300g（肥瘦比例 3:7，口感更潤(rùn)）、手搟面 500g（或掛面，手搟面更筋道）

• 炸醬調(diào)料：干黃醬 200g、甜面醬 100g、料酒 10ml、姜片 3 片、蔥段 3 段、白糖 5g、食用油 30ml

• 菜碼：黃瓜絲、綠豆芽（焯水）、芹菜?。趟?、黃豆（煮熟）、青豆、蘿卜絲、香椿芽（根據(jù)季節(jié)調(diào)整）

1. 處理五花肉

   ：五花肉洗凈，切成 0.5cm 見(jiàn)方的小?。▌e切太碎，否則炸醬時(shí)會(huì)化掉），放入碗中，加料酒腌制 10 分鐘。

1. 調(diào)醬

   ：干黃醬和甜面醬放入大碗中，加 200ml 清水，攪拌均勻，調(diào)成稀醬（避免炸醬時(shí)糊鍋）。

1. 炸醬步驟

   ：鍋中倒入食用油，油溫五成熱時(shí)放入姜片、蔥段，炸出香味后撈出蔥姜，放入五花肉丁，中火翻炒，直到肉丁出油，表面呈金黃色。

1. 熬制醬料

   ：將調(diào)好的稀醬倒入鍋中，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，慢慢熬制 20-30 分鐘，期間要不停攪拌（防止糊底），熬到醬料濃稠，油浮在表面時(shí)，加白糖調(diào)味，繼續(xù)熬 5 分鐘，炸醬就做好了（炸醬熬得越久，香味越濃）。

1. 煮面與裝盤(pán)

   ：鍋中加清水，水開(kāi)后放入手搟面，煮 3-4 分鐘（根據(jù)面條粗細(xì)調(diào)整），撈出過(guò)涼水（夏天吃更爽口，冬天可不過(guò)涼），瀝干水分后放入碗中，澆上一勺炸醬，碼上各種菜碼，拌勻后即可食用。老北京吃炸醬面講究 “鍋挑面”（剛煮好的熱面），配上脆爽的菜碼，一口下去，醬香、肉香、菜香全在嘴里，滿(mǎn)足！

紅燒牛尾是北京秋冬季節(jié)的 “暖身神器”，早年間是滿(mǎn)族人的傳統(tǒng)菜肴，后來(lái)傳入京城，成了宴席上的熱門(mén)菜。牛尾在古代被認(rèn)為是 “滋補(bǔ)佳品”，秋冬吃能暖身養(yǎng)胃，老北京的老字號(hào)餐館里，紅燒牛尾的做法很講究 —— 必須用小火慢燉，讓牛尾酥爛到 “一抿就脫骨”，湯汁濃稠到 “能掛在筷子上”，吃起來(lái)不塞牙，滿(mǎn)滿(mǎn)的膠原蛋白。

食材準(zhǔn)備

• 主料：牛尾 1 根（約 1000g，選新鮮牛尾，切成 3cm 長(zhǎng)的段）

• 調(diào)料：生抽 20ml、老抽 10ml、蠔油 15ml、料酒 20ml、姜片 5 片、蔥段 5 段、八角 2 顆、桂皮 1 小塊、香葉 2 片、干辣椒 2 個(gè)（可選）、白糖 5g、鹽 5g、食用油 30ml、清水 1500ml

1. 處理牛尾

   ：牛尾洗凈，放入冷水鍋中，加 10ml 料酒、2 片姜片，大火煮開(kāi)，撇去表面的浮沫（焯水能去除牛尾的腥味），撈出牛尾，用溫水沖洗干凈，瀝干水分。

1. 炒香調(diào)料

   ：鍋中倒入食用油，油溫五成熱時(shí)放入姜片、蔥段、八角、桂皮、香葉、干辣椒，小火炒出香味（注意別炒糊，否則會(huì)發(fā)苦）。

1. 翻炒牛尾

   ：放入牛尾段，中火翻炒，直到牛尾表面微微焦黃，加 10ml 料酒，繼續(xù)翻炒，去除殘留的腥味。

1. 調(diào)味燉煮

   ：加生抽、老抽、蠔油、白糖，翻炒均勻，使牛尾均勻裹上醬料，然后倒入清水，沒(méi)過(guò)牛尾，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋，慢燉 2.5-3 小時(shí)（如果用高壓鍋，上汽后壓 30 分鐘，再開(kāi)蓋收汁）。

1. 收汁裝盤(pán)

   ：燉到牛尾酥爛后，開(kāi)大火收汁，湯汁濃稠時(shí)加鹽調(diào)味，繼續(xù)收汁 5 分鐘，直到湯汁能掛在牛尾上，關(guān)火后即可裝盤(pán)。這道菜的牛尾酥爛入味，湯汁用來(lái)拌米飯或面條，都是絕配，秋冬吃一碗，全身都暖和。

炒肝是北京獨(dú)有的傳統(tǒng)小吃，卻被老北京人當(dāng)作 “硬菜”—— 早上來(lái)一碗，配兩個(gè)包子，能頂一上午。它的歷史能追溯到清朝末年，最早是 “炒肝尖”，后來(lái)改成用豬肝和豬大腸一起炒，加淀粉勾芡，做成濃稠的糊狀，因?yàn)?“肝香腸肥，糊汁濃郁”，成了胡同里的熱門(mén)早餐。如今，北京的天興居、會(huì)仙居仍是吃炒肝的好去處，老北京吃炒肝還有講究：“不用筷子，端著碗轉(zhuǎn)著圈喝”，這樣才能?chē)L到最地道的味道。

食材準(zhǔn)備

• 主料：豬肝 300g（選新鮮豬肝，切成薄片）、豬大腸 200g（提前煮熟，切成小段）

• 調(diào)料：生抽 15ml、老抽 5ml、料酒 10ml、姜片 3 片、蒜末 10g、淀粉 30g、清水 300ml、食用油 20ml、鹽 3g、胡椒粉 2g、蔥花 5g

1. 處理食材

   ：豬肝洗凈，切成 2mm 厚的薄片，放入碗中，加 5ml 料酒、1g 鹽，抓勻腌制 10 分鐘（防止炒老）；豬大腸提前用清水煮熟（加姜片、料酒去腥），撈出切成 2cm 長(zhǎng)的小段。

1. 調(diào)淀粉糊

   ：淀粉加 300ml 清水，攪拌均勻，調(diào)成稀淀粉糊（別太稠，否則炒肝會(huì)結(jié)塊）。

1. 炒肝步驟

   ：鍋中倒入食用油，油溫五成熱時(shí)放入姜片、蒜末，炒出香味，放入豬大腸段，翻炒 1 分鐘，加 5ml 料酒，去除腥味。

1. 勾芡煮制

   ：倒入調(diào)好的淀粉糊，大火煮開(kāi)，然后放入豬肝薄片，輕輕推動(dòng)，避免豬肝粘在一起，加生抽、老抽、鹽、胡椒粉，攪拌均勻，煮 2-3 分鐘，直到豬肝變色熟透（別煮太久，否則豬肝會(huì)老）。

1. 裝盤(pán)食用

   ：炒肝出鍋后，撒上蔥花，即可裝盤(pán)。吃的時(shí)候不用筷子，端著碗轉(zhuǎn)著圈喝，糊汁濃郁，豬肝嫩滑，大腸香軟，鮮到骨子里，再配兩個(gè)豬肉大蔥包子，絕了！

九轉(zhuǎn)大腸源自魯菜，卻在北京火了幾十年，因?yàn)樗奈兜?“層次太豐富”—— 甜、咸、辣、鮮、香，一口下去能?chē)L到多種滋味，而且處理大腸的工序極其復(fù)雜，光清洗就要 “九遍”，所以叫 “九轉(zhuǎn)大腸”。早年間，北京的魯菜館里，九轉(zhuǎn)大腸是 “考驗(yàn)廚師功力的菜”，如今也是重口味食客的最?lèi)?ài)，雖然看起來(lái) “油膩”，但吃起來(lái)卻 “越嚼越香”。

食材準(zhǔn)備

• 主料：豬大腸 500g（選新鮮大腸，清洗干凈）

• 調(diào)料：生抽 20ml、老抽 10ml、料酒 20ml、白糖 15g、冰糖 10g、姜片 5 片、蔥段 5 段、八角 1 顆、桂皮 1 小塊、香葉 1 片、干辣椒 3 個(gè)、香醋 10ml、食用油 30ml、清水 500ml

1. 清洗大腸

   ：豬大腸用清水沖洗表面，然后翻過(guò)來(lái)，去除內(nèi)壁的油脂和雜質(zhì)，用面粉、鹽反復(fù)揉搓（面粉能吸附油脂，鹽能殺菌），再用清水沖洗干凈，重復(fù) 3-4 次，直到大腸沒(méi)有異味；然后放入冷水鍋中，加 10ml 料酒、2 片姜片，大火煮開(kāi)，撇去浮沫，撈出大腸，用溫水沖洗干凈，切成 3cm 長(zhǎng)的段。

1. 炒糖色

   ：鍋中倒入 10ml 食用油，放入冰糖，小火炒至冰糖融化，呈深琥珀色（別炒糊，否則會(huì)苦）。

1. 翻炒大腸

   ：放入大腸段，大火翻炒，使大腸均勻裹上糖色，加 10ml 料酒、姜片、蔥段、八角、桂皮、香葉、干辣椒，繼續(xù)翻炒 1 分鐘，炒出香味。

1. 調(diào)味燉煮

   ：加生抽、老抽、白糖，翻炒均勻，倒入清水，沒(méi)過(guò)大腸，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋，慢燉 1.5 小時(shí)，直到大腸酥爛。

1. 收汁出鍋

   ：開(kāi)大火收汁，湯汁濃稠時(shí)淋入香醋（最后放香醋，能保留香味），翻炒均勻，關(guān)火后即可裝盤(pán)。這道菜的大腸酥爛入味，甜咸辣鮮交織，雖然看起來(lái)重口味，但吃起來(lái)卻讓人欲罷不能。

北京扒雞雖不如德州扒雞出名，但卻是老北京宴席上的 “常客”—— 因?yàn)樗?“顏值高、味道好”，整雞造型完整，皮脆肉嫩，而且做法講究 “先煮后炸再蒸”，能讓雞肉充分吸收調(diào)料的香味。早年間，北京人家里宴客，要是能端上一盤(pán)扒雞，那絕對(duì)是 “有面子” 的事，如今也是家庭聚餐的熱門(mén)硬菜，大人小孩都愛(ài)吃。

食材準(zhǔn)備

• 主料：三黃雞 1 只（約 1000g，選鮮活雞，處理干凈）

• 腌料：鹽 15g、白糖 5g、五香粉 3g、姜片 5 片、蔥段 5 段、料酒 20ml、生抽 10ml

• 炸制調(diào)料：食用油 1000ml（實(shí)耗 50ml）、蜂蜜 20ml、清水 10ml

• 蒸制調(diào)料：八角 2 顆、桂皮 1 小塊、香葉 2 片、干辣椒 2 個(gè)（可選）

1. 腌制雞肉

   ：三黃雞洗凈，去除內(nèi)臟和雞爪指甲，用廚房紙擦干水分；將鹽、白糖、五香粉混合，均勻涂抹在雞身內(nèi)外，腹腔內(nèi)塞入姜片、蔥段，淋上料酒、生抽，靜置腌制 2 小時(shí)（如果時(shí)間充裕，可冷藏腌制 4 小時(shí)，更入味）。

1. 煮制雞肉

   ：鍋中加清水，放入腌制好的雞，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，煮 20 分鐘（別煮太久，否則雞肉會(huì)老），撈出雞肉，用溫水沖洗干凈，瀝干水分。

1. 脆皮處理

   ：蜂蜜加清水，攪拌均勻，用刷子反復(fù)涂抹在雞身表面，然后將雞掛在通風(fēng)處，晾干 30 分鐘（讓雞皮表面干燥，炸制時(shí)更脆）。

1. 炸制雞肉

   ：鍋中倒入食用油，油溫六成熱時(shí)（油面微微冒煙），將雞放入鍋中，中火炸制，直到雞皮呈金黃色，撈出控油（炸制時(shí)用勺子將油澆在雞身上，使雞皮均勻受熱）。

1. 蒸制入味

   ：將炸好的雞放入蒸鍋，蒸鍋底部放入八角、桂皮、香葉、干辣椒，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，蒸 30 分鐘，讓雞肉充分吸收香料的香味。

1. 裝盤(pán)食用

   ：蒸好的扒雞取出，放涼后切成塊，即可裝盤(pán)。這道菜的雞皮酥脆，雞肉嫩滑，一口下去滿(mǎn)是香味，宴客時(shí)端上桌，絕對(duì)受歡迎。

醋溜木須是老北京的經(jīng)典家常菜，也是 “下飯神器”—— 雞蛋的香、肉片的嫩、木耳的脆，再加上醋的酸香，拌米飯吃能連吃三碗。它的名字很有意思，“木須” 其實(shí)是 “木樨” 的諧音，因?yàn)殡u蛋炒熟后像木樨花，所以叫 “醋溜木須”。早年間，北京的小飯館里，醋溜木須是 “點(diǎn)擊率最高的菜”，做法簡(jiǎn)單，味道卻不簡(jiǎn)單，如今也是家庭餐桌上的?？?。

食材準(zhǔn)備

• 主料：瘦豬肉 200g（切成薄片）、雞蛋 3 個(gè)（打散）、干木耳 10g（提前泡發(fā)，撕成小朵）、黃瓜 1 根（切成片）

• 調(diào)料：生抽 10ml、老抽 5ml、香醋 15ml、料酒 5ml、淀粉 10g、白糖 3g、鹽 2g、食用油 30ml、蔥花 5g、蒜末 5g

1. 腌制肉片

   ：瘦豬肉片放入碗中，加 5ml 料酒、5g 淀粉、1g 鹽，抓勻腌制 10 分鐘（讓肉片更嫩）。

1. 炒雞蛋

   ：鍋中倒入 10ml 食用油，油溫五成熱時(shí)倒入打散的雞蛋，用筷子快速翻炒，炒成碎塊，盛出備用（雞蛋別炒太老，嫩一點(diǎn)更好吃）。

1. 炒肉片

   ：鍋中再加 10ml 食用油，油溫五成熱時(shí)放入蔥花、蒜末，炒出香味，放入腌制好的肉片，大火翻炒，直到肉片變色熟透，盛出備用。

1. 炒配菜

   ：鍋中再加 10ml 食用油，放入泡發(fā)好的木耳，翻炒 1 分鐘，然后放入黃瓜片，繼續(xù)翻炒 30 秒。

1. 調(diào)味出鍋

   ：放入炒好的雞蛋和肉片，加生抽、老抽、香醋、白糖、鹽，翻炒均勻，淋入 5g 淀粉調(diào)成的水淀粉，快速翻炒均勻，使湯汁濃稠，關(guān)火后即可裝盤(pán)。這道菜酸香可口，肉片嫩滑，雞蛋鮮香，配米飯吃絕對(duì)是 “下飯王者”。

羊蝎子其實(shí)是羊的脊骨，因?yàn)樾螤钕裥樱越?“羊蝎子”。它是北京秋冬季節(jié)的 “火鍋寵兒”，早年間，北京的胡同里常有 “羊蝎子火鍋店”，冬天一到，店里就坐滿(mǎn)了人，大家圍著鍋，啃著羊蝎子，喝著熱湯，暖和又過(guò)癮。羊蝎子的做法講究 “先燉后涮”，燉好的羊蝎子酥爛入味，吃完肉還能涮蔬菜、面條，一鍋兩吃，性?xún)r(jià)比超高。

食材準(zhǔn)備

• 主料：羊蝎子 1000g（選帶肉多的羊蝎子，切成段）

• 調(diào)料：生抽 20ml、老抽 10ml、料酒 20ml、姜片 5 片、蔥段 5 段、八角 2 顆、桂皮 1 小塊、香葉 2 片、草果 1 個(gè)（拍破）、干辣椒 3 個(gè)、花椒 10 粒、白糖 5g、鹽 5g、食用油 30ml、清水 2000ml、火鍋配菜（白菜、豆腐、粉絲、金針菇等，可選）

1. 處理羊蝎子

   ：羊蝎子洗凈，放入冷水鍋中，加 10ml 料酒、2 片姜片，大火煮開(kāi)，撇去表面的浮沫，撈出羊蝎子，用溫水沖洗干凈，瀝干水分。

1. 炒香調(diào)料

   ：鍋中倒入食用油，油溫五成熱時(shí)放入姜片、蔥段、八角、桂皮、香葉、草果、干辣椒、花椒，小火炒出香味（注意別炒糊）。

1. 翻炒羊蝎子

   ：放入羊蝎子段，大火翻炒，直到羊蝎子表面微微焦黃，加 10ml 料酒，繼續(xù)翻炒，去除腥味。

1. 調(diào)味燉煮

   ：加生抽、老抽、白糖，翻炒均勻，使羊蝎子均勻裹上醬料，然后倒入清水，沒(méi)過(guò)羊蝎子，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋，慢燉 2.5-3 小時(shí)（如果用高壓鍋，上汽后壓 40 分鐘，再開(kāi)蓋收汁）。

1. 涮菜食用

   ：燉到羊蝎子酥爛后，加鹽調(diào)味，然后將羊蝎子和湯汁一起倒入火鍋中，開(kāi)火加熱，邊啃羊蝎子邊涮配菜，冬天吃起來(lái)超過(guò)癮，湯還能喝，鮮而不膻。

豌豆黃是北京的傳統(tǒng)宮廷甜點(diǎn)，卻被當(dāng)作 “硬菜”—— 因?yàn)樗龇ň?xì)，口感細(xì)膩，而且是老北京宴席上的 “壓軸甜點(diǎn)”。早年間，清宮里的豌豆黃是用 “白豌豆” 做的，加冰糖慢燉，然后壓成糕，口感香甜軟糯，后來(lái)傳入民間，成了北京人夏天愛(ài)吃的甜點(diǎn)。如今，北京的護(hù)國(guó)寺小吃、錦芳小吃里，豌豆黃仍是熱門(mén)美食，一塊豌豆黃，配一杯花茶，就是老北京的愜意時(shí)光。

食材準(zhǔn)備

• 主料：干白豌豆 500g（選顆粒飽滿(mǎn)、顏色潔白的白豌豆）

• 調(diào)料：冰糖 200g（根據(jù)口味調(diào)整）、清水 1000ml、食用油 10ml（涂抹模具用）

1. 泡發(fā)豌豆

   ：干白豌豆用清水浸泡 24 小時(shí)（中途換水 2-3 次），泡到豌豆能輕松捏碎的程度，然后撈出豌豆，去除雜質(zhì)，洗凈備用。

1. 煮制豌豆

   ：將泡好的豌豆放入鍋中，加清水，沒(méi)過(guò)豌豆，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，慢燉 1.5-2 小時(shí)，直到豌豆酥爛，能用勺子壓成泥（如果有料理機(jī)，可將煮好的豌豆放入料理機(jī)中，打成細(xì)膩的豌豆泥）。

1. 過(guò)濾豌豆泥

   ：將煮好的豌豆泥用細(xì)紗布過(guò)濾一遍（去掉豌豆皮，使口感更細(xì)膩），過(guò)濾后的豌豆泥放入鍋中，加冰糖，小火慢慢熬制，期間要不停攪拌（防止糊底），直到豌豆泥濃稠，能掛在勺子上不掉落。

1. 定型切塊

   ：在模具中涂抹一層食用油（方便脫模），將熬好的豌豆泥倒入模具中，用勺子抹平表面，放涼后放入冰箱冷藏 2 小時(shí)，直到豌豆黃凝固，然后取出模具，將豌豆黃切成小塊，即可食用。這道豌豆黃細(xì)膩香甜，入口即化，不膩口，夏天吃冷藏后的豌豆黃，更是清爽可口。

北京的硬菜，沒(méi)有南方菜的精致小巧，卻滿(mǎn)是北方人的豪爽與實(shí)在 —— 要么是整只的烤鴨，要么是大塊的牛尾，要么是濃稠的炸醬面，每一口都能?chē)L到 “飽足感” 與 “幸福感”。這些菜不僅是食物，更是老北京的文化符號(hào)，是胡同里的煙火記憶，是家庭中的溫馨時(shí)光。

如果你也喜歡北京味道，不妨試著在家做一道 —— 無(wú)論是烤鴨的酥香，還是炸醬面的家常，或是羊蝎子的過(guò)癮，相信都能讓你嘗到京城的獨(dú)特滋味。如果做得好，別忘了在評(píng)論區(qū)分享你的成果哦！