這兩年，預(yù)制菜的興起不斷挑弄著食客們敏感的神經(jīng)。一方面，它以標(biāo)準(zhǔn)化、高效率迅速滲透市場；另一方面，卻也讓“鍋氣”成為稀缺，“現(xiàn)炒”變作奢求。于是，越來越多的餐廳開始把“零預(yù)制、全現(xiàn)炒”寫進(jìn)招牌。

在這樣的背景下，炒菜機(jī)器人被推到了一個(gè)微妙而有利的位置：它的操作流程是完全公開的現(xiàn)炒——食材、醬料當(dāng)場組合，經(jīng)歷真實(shí)的物理翻炒與高溫。在精準(zhǔn)的程序控制下，完美契合了當(dāng)前市場對“新鮮”與“鍋氣”的執(zhí)念，只不過所謂的“廚師”，是一套精密的程序與機(jī)械。

文 |宋春光

編輯 |Yang

運(yùn)營 |泡芙

后廚來了機(jī)器人

銀色是后廚最常見的顏色。

推開標(biāo)著“后廚重地，閑人免進(jìn)”的大門，料理臺、菜柜、各種刀具……都閃著銀色的金屬光澤，這也是周沐洋最熟悉的顏色。

他是一名已經(jīng)從業(yè)10年的廚師，在湘菜、江浙菜、校園食堂等不同餐廳工作過。去年春天，他在深圳的一家連鎖餐廳工作時(shí)，見到了三位新的“銀色伙伴”。

那是3臺半人高，帶有滾筒的機(jī)器。每個(gè)滾筒里附帶著三個(gè)“抓手”，模擬廚師們拿著鍋鏟、鍋勺的手臂。只需選中要做的菜品，放入食材，機(jī)械臂和滾筒便開始交替做工。

▲ 滾筒型態(tài)目前仍是炒菜機(jī)器人的主流樣貌。圖 / 每日人物攝

以一道辣椒炒肉為例。人類要做的事情是，將切好的青椒段、豬肉片、蔥姜蒜等材料放入原料盒，再將鹽、味精等放入干料盒。最后在設(shè)定好的程序中選擇“辣椒炒肉”，點(diǎn)擊開始。接下來就是機(jī)器的表演。

它會自己熱鍋、倒油，在溫度合適的時(shí)候，下入食材，翻炒，5分鐘之后出鍋，甚至比一些廚師炒得還快。周沐洋還記得油亮的青紅菜品上，緩緩飄起白煙，這就是“鍋氣”。

店長說這是他以3000元每月每臺的價(jià)格，租用的炒菜機(jī)器人。市場上，如果直接購買一臺中型炒菜機(jī)，價(jià)格在五萬元左右，先花幾千塊租來體驗(yàn)，性價(jià)比更高。

很快，周沐洋和同事們發(fā)現(xiàn)，這3位很可能不是“伙伴”而是“對手”。從那天起，這家餐館的后廚一共擁有了9口炒鍋。原本，一口鍋對應(yīng)一位廚師，但現(xiàn)在，一位學(xué)徒就能同時(shí)操作3臺炒菜機(jī)，不需要豐富熟練的技術(shù)，新來的人也能立刻上手。

▲ 更快速的炒菜機(jī)器人成了廚師的“對手”。圖 / 視覺中國

“肯定有危機(jī)感，”周沐洋說，“這是我第一回和炒菜機(jī)器人共事?！?/p>

根據(jù)店長的指示，炒菜機(jī)用來做一些簡單的小炒，比如店里的辣椒炒肉、小炒黃牛肉、小炒時(shí)蔬等，而像臭鱖魚、生汆牛肉、風(fēng)味螃蟹等復(fù)雜的菜還是交由師傅們掌勺。

至于口味。今年4月，一位來自山東的廚師在社交平臺上說：“人家（指炒菜機(jī)）炒的那幾個(gè)菜確實(shí)挺好吃的，但咱也不能說好吃，只能挑點(diǎn)毛病，先把飯碗保住了再說?！?/p>

這兩年，預(yù)制菜的興起不斷挑弄著食客們敏感的神經(jīng)。一方面，它以標(biāo)準(zhǔn)化、高效率迅速滲透市場；另一方面，卻也讓“鍋氣”成為稀缺，“現(xiàn)炒”變作奢求。于是，餐飲業(yè)經(jīng)歷了一場返璞歸真的“回潮”——越來越多的餐廳開始把“零預(yù)制、全現(xiàn)炒”寫進(jìn)招牌。明檔里顛勺起落的聲音、食材下鍋時(shí)蒸騰的煙火氣，不再只是烹飪流程，更成為一種餐廳的生存策略。

在這樣的背景下，炒菜機(jī)器人被推到了一個(gè)微妙而有利的位置：它的操作流程是完全公開的現(xiàn)炒——食材、醬料當(dāng)場組合，經(jīng)歷真實(shí)的物理翻炒與高溫。在精準(zhǔn)的程序控制下，完美契合了當(dāng)前市場對“新鮮”與“鍋氣”的執(zhí)念，只不過所謂的“廚師”，是一套精密的程序與機(jī)械。

許多以“現(xiàn)炒”著稱的連鎖餐飲，后廚都有炒菜機(jī)器人的身影。根據(jù)老鄉(xiāng)雞招股書，目前已有約388家餐廳采用自動設(shè)備，包括炒菜機(jī)器人、智能蒸柜、智能雞湯爐等；小菜園從2023年開始使用炒菜機(jī)器人，已經(jīng)覆蓋近200家門店；鄉(xiāng)村基旗下品牌大米先生、現(xiàn)炒快餐品牌小女當(dāng)家也紛紛引進(jìn)炒菜機(jī)器人；霸碗還將后廚沒有廚師，全部用炒菜機(jī)器人出餐作為亮點(diǎn)，用作宣傳。根據(jù)炒菜機(jī)器人服務(wù)商橡鹿科技的官網(wǎng)合作案例，農(nóng)耕記、金鼎軒等連鎖餐飲品牌也在其中。

《世界炒菜機(jī)器人產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，到2025年，中國炒菜機(jī)器人的市場規(guī)模有望突破37億元。當(dāng)前，滾筒炒鍋與內(nèi)置攪拌刀的形態(tài)仍然是炒菜機(jī)器人的主流樣貌。

不過，這個(gè)看似“完美”的解決方案，并不能“拯救”所有餐廳。目前積極擁抱炒菜機(jī)器人的，多是那些追求極致標(biāo)準(zhǔn)化和出餐效率的連鎖中式小炒品牌，客單價(jià)定位在人均20到40元。主打便宜量大，性價(jià)比高。而在天平的另一端，注重獨(dú)特風(fēng)味的夫妻店、小館子，受限于動輒上萬元的機(jī)器成本，一時(shí)半會也不會將機(jī)器人請進(jìn)后廚。

相對的，當(dāng)炒菜機(jī)踏入定位更高端的餐廳，則容易陷入一種不倫不類的尷尬處境中。

后廚來了那3臺炒菜機(jī)器人之后，帶來的不全是效率，還有意想不到的麻煩。

周沐洋所在的餐館，其中一個(gè)賣點(diǎn)是精致的庭院景觀，人均消費(fèi)能達(dá)到150到200元?？腿藗冎Ц兜膬r(jià)格里，除了食材本身，更是就餐環(huán)境和手藝?！斑@個(gè)價(jià)位的餐廳，被顧客知道他們吃的炒菜是機(jī)器轉(zhuǎn)了3分鐘出鍋的，”周沐洋說，“人家能愿意嗎？”

有幾次，由于受潮，炒菜機(jī)調(diào)料盒里的鹽結(jié)成了硬塊，當(dāng)系統(tǒng)一如既往地執(zhí)行“投放3克鹽”的指令時(shí)，落入鍋中的是3塊“鹽疙瘩”。機(jī)械手臂無法精準(zhǔn)地碾碎鹽塊，導(dǎo)致咸味不能均勻散開，菜品味道失衡，被顧客投訴。

周沐洋只好親自動手，再炒一份給客人送過去，為“機(jī)器同事”的錯誤善后。

標(biāo)準(zhǔn)，等于好吃嗎？

“今天吃什么”，是懸在每個(gè)人頭頂?shù)默F(xiàn)實(shí)拷問。

學(xué)生時(shí)代的思齊，每周都會和朋友一起去探索街頭巷尾的新餐廳，好吃的概率其實(shí)不高，“踩雷”更是家常便飯，但那種開盲盒一樣的驚喜感，往往能沖淡失敗的沮喪。

工作之后，她進(jìn)入一家廣告公司，項(xiàng)目繁忙時(shí)，每天至少同時(shí)制作三四個(gè)PPT。吃飯時(shí)間顯得十分奢侈，她明顯感覺自己的探索欲下降了，寧可一周吃5次同樣的套餐，也不敢輕易嘗試沒吃過的新品。

“重復(fù)不代表無聊，代表穩(wěn)定和安全，”思齊說，“吃到一餐難吃的飯會把我的一天毀掉?！痹诔錆M不確定的世界里，打工人試圖通過控制“吃什么”這件小事，來錨定一絲對生活的掌控感。 這種容錯率低的消費(fèi)心理，與如今在標(biāo)準(zhǔn)化上高歌猛進(jìn)的中式小炒餐廳不期而遇。

“標(biāo)準(zhǔn)”也是炒菜機(jī)器人存在的本質(zhì)命題。

Bevis從事智慧餐飲行業(yè)10年時(shí)間，如今是智谷天廚的銷售負(fù)責(zé)人。“在傳統(tǒng)的廚師技法傳承中，會出現(xiàn)許多‘少許’‘適量’的概念，”Bevis解釋說，“學(xué)徒們依照這種方式學(xué)習(xí)，必然會造成千人千味的結(jié)果，所以中餐的標(biāo)準(zhǔn)性和穩(wěn)定性差?！?/p>

在他看來，中餐的標(biāo)準(zhǔn)化比西餐更難，“‘炒’作為中餐獨(dú)有的技術(shù)，工藝難度要大于炸、蒸、煮、煎?！背床藱C(jī)器人恰好可以在“炒”的工藝上做到穩(wěn)定，源源不斷的產(chǎn)出口味幾乎一模一樣的菜品。

▲ “炒”作為中餐獨(dú)有的技術(shù)，工藝難度最大。圖 / 視覺中國

為了達(dá)到這個(gè)目標(biāo)，他們的方法是讓大廚給機(jī)器人“上課”：錄制下廚師炒菜的每一個(gè)細(xì)節(jié)，包括動作、技法，然后讓機(jī)器人反復(fù)學(xué)習(xí)和模仿。Bevis透露，他們合作了50多位資深廚師，一道菜可能得請大廚不厭其煩地炒上幾十遍。直到機(jī)器人能復(fù)制出完全一致的味道才算合格。

畢竟，好吃沒有標(biāo)準(zhǔn)，難吃更容易區(qū)分。過油、過咸、食材過老等等，都可能成為一餐飯的致命一擊。周沐洋做湘菜出身，以小炒肉為例，做好這道菜最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是鍋要受熱均勻，才能猛火爆炒，激發(fā)出時(shí)蔬的清香，與肉類油脂的醇厚香氣。

Bevis從技術(shù)角度拆解了這個(gè)過程?！爸胁涂斐从袃蓚€(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：一個(gè)是對溫度和時(shí)間的控制，也就是火候?；鹆μ停司秃?；火力不足，菜就出水變軟，不好吃。另一個(gè)是快速地?cái)嚢?，讓食材均勻受熱?！?/p>

而這兩點(diǎn)，恰好都是機(jī)器的優(yōu)勢。炒菜機(jī)內(nèi)靠多路的傳感器，用算法保證永遠(yuǎn)正確的溫度和時(shí)間。不斷攪動的機(jī)械臂，顯然比人類更快速和不知疲倦。

▲ 機(jī)器人正在做辣椒炒肉，鍋內(nèi)溫度已經(jīng)達(dá)到235度。圖 / 每日人物攝

這種由機(jī)器生產(chǎn)的“標(biāo)準(zhǔn)味道”，成了思齊無數(shù)個(gè)忙碌午間的固定選項(xiàng)。比如霸碗家的蓋碼飯，無論是辣椒炒肉，還是外婆菜炒雞蛋，“味道不咸不淡，辣椒也沒有軟塌塌的，不難吃，屬于不會出錯的安全牌?！彼u價(jià)。

由于是外賣，送到思齊手里的時(shí)候，餐館強(qiáng)調(diào)的鍋氣已經(jīng)散盡。思齊只覺得這碗生產(chǎn)自“電子牛馬”，有肉有菜，口味標(biāo)準(zhǔn)的飯，很匹配自己在午餐時(shí)間仍然加班的處境。重要的是，雙拼盒飯才賣不到20元，性價(jià)比極高。

可以說，標(biāo)準(zhǔn)化帶來的一個(gè)直觀結(jié)果就是降價(jià)。

南城香創(chuàng)始人汪國玉在今年的一次公開活動中，表明已經(jīng)投資了一個(gè)炒菜機(jī)項(xiàng)目，親自參與研發(fā)?！俺床藱C(jī)上場以后，門店效率會發(fā)生很大變化。比如午餐，我們現(xiàn)在賣出一份菜，價(jià)格只是中餐廳的一半，甚至只有1/3，但即便賣這個(gè)價(jià)格我也能掙錢。”

從各大連鎖餐飲品牌對炒菜機(jī)的追捧中，不難看出標(biāo)準(zhǔn)化在中餐領(lǐng)域的吸引力。

今年7月，京東旗下餐飲品牌“七鮮小廚”開業(yè)，主打“外賣+自提”模式。在這家充滿實(shí)驗(yàn)氣息的門店里，真正的“主廚”是4臺沉默的炒菜機(jī)器人。身著白色工服的工作人員穿梭其間，他們的工作不再是炒菜，而是執(zhí)行一套標(biāo)準(zhǔn)流程：將備好的食材放進(jìn)機(jī)器滾筒，等烹飪完畢，再用鍋鏟將炒菜盛出裝盤。在這個(gè)后廚，人更像機(jī)器的協(xié)同者，而不是主角。

這家門店的背后，是一場精密的資本與產(chǎn)業(yè)布局。根據(jù)《21世紀(jì)商業(yè)評論》，這些設(shè)備來自橡鹿科技，預(yù)測單價(jià)約3.58萬元。更值得注意的是，京東早在去年7月就已向其追加近2億元戰(zhàn)略投資，并計(jì)劃三年內(nèi)開設(shè)超10000家門店。若按單店配備4臺計(jì)算，總采購量將達(dá)到4萬臺。從炒菜機(jī)器人，到線下門店，再到外賣配送，可以看出京東正在試圖搭建一條完整的餐飲供應(yīng)鏈。

同樣深諳此道的還有以賣食材起家的“鍋圈”。11月1日，它與智能炒菜機(jī)研發(fā)企業(yè)“熊喵大師”聯(lián)合發(fā)布新款智能炒菜機(jī)，全面應(yīng)用于其“鍋圈小炒”項(xiàng)目。當(dāng)賣食材的巨頭開始下場做標(biāo)準(zhǔn)化菜品，它所擁有的渠道與供應(yīng)鏈優(yōu)勢，將與炒菜機(jī)結(jié)合，更有競爭力。

不過，這中間有一個(gè)本質(zhì)的矛盾點(diǎn)在于：中餐的靈魂，似乎從來與絕對的“穩(wěn)定”相悖。它的真正魅力不是千篇一律的“精確”，比起真正的味道，“好吃”更多的時(shí)候是一種主觀的情感共鳴，無法被數(shù)據(jù)完全量化。

一盤最簡單的番茄炒蛋，多一點(diǎn)鹽，或者多一點(diǎn)糖，劃出了南北方之間不同的味覺陣營，而這背后是鮮明的地域特色與個(gè)人記憶的情感選擇。

標(biāo)準(zhǔn)化的菜品，試圖用一個(gè)統(tǒng)一的公式，計(jì)算出“好吃”的最大公約數(shù)，這本身是一件極具挑戰(zhàn)的事情。它贏在效率和穩(wěn)定，但同時(shí)也失去了驚喜和樂趣。

效率時(shí)代下的人機(jī)對決

對消費(fèi)者來說，依然有選擇權(quán)，可以決定走進(jìn)或離開一家由機(jī)器人掌勺的餐廳。然而，對于身處激烈競爭中的餐飲商家，尤其是追求平價(jià)的連鎖品牌，擁抱炒菜機(jī)器人已經(jīng)是一道關(guān)乎生存的必答題。

今年9月初，社保新規(guī)落地，要求所有用人單位必須為員工規(guī)范繳納社保。政策帶來的用人成本攀升，壓力也迅速傳導(dǎo)至餐飲行業(yè)。那段時(shí)間，找Bevis咨詢、購買炒菜機(jī)器人的人數(shù)大幅增加了。

傳統(tǒng)后廚是一個(gè)固定的生態(tài)系統(tǒng)，依規(guī)模而定，往往需要打荷、水臺、配菜、炒鍋等不同工種精密配合。根據(jù)周沐洋的經(jīng)驗(yàn)，一個(gè)中等規(guī)模的餐廳，后廚需要30人左右。

▲ 一個(gè)中等規(guī)模的餐廳，后廚需要30人左右。圖 / 視覺中國

但有了炒菜機(jī)器人之后，一個(gè)人可以同時(shí)操作3臺機(jī)器，3口炒鍋同時(shí)出餐，足以替代2到3名炒鍋師傅。

毫無疑問，在悶熱的后廚炒菜是個(gè)體力活。周沐洋今年26歲，長時(shí)間的久站，讓他的腳踝、腰椎都時(shí)常發(fā)出警報(bào)。人在特別累或情緒低落時(shí)，失誤也難以避免：“手一抖，鹽可能就多放了半勺，翻炒也可能不均?！?/p>

“舉個(gè)例子，做廚師最煩的情況是9點(diǎn)下班，結(jié)果9點(diǎn)正好來了一桌客人，那你是炒還是不炒？”周沐洋說，“可是機(jī)器人不會累，也不會說什么，你就讓它炒24小時(shí)，都可以?！?/p>

根據(jù)智谷天廚測算，單臺炒菜機(jī)器人出餐僅需 2-3 分鐘，“一人多機(jī)” 的模式能讓整體廚房效率提升30%，餐廳足以從容應(yīng)對高峰訂單。

事實(shí)上，為了提高效率，解放雙手，智能炒菜機(jī)器人的設(shè)想已經(jīng)持續(xù)將近20年?！吨袊嗄陥?bào)》在2006年便報(bào)道了國內(nèi)首臺烹飪機(jī)器人“愛可”的誕生，它會做60多道中國菜，但受限于時(shí)代的技術(shù)與成本，未能大范圍推廣。

在其后的十幾年里，行業(yè)在探索中曲折前行，一直沒有迎來真正的爆發(fā)。直到2018年前后，“無人餐廳”的概念火了。那一年，盒馬在上海開出Robot.HE機(jī)器人餐廳，京東在天津落地“X未來餐廳”，海底撈在北京打造了全功能智慧餐廳——機(jī)器人穿梭送餐、機(jī)械臂自動烹飪，成為當(dāng)時(shí)年輕人爭相體驗(yàn)的打卡地。

但由于全自動化投入的建設(shè)、運(yùn)營成本極高，10年間，無論是中小品牌，還是互聯(lián)網(wǎng)大廠，在智慧餐廳領(lǐng)域并沒有講出更動人的故事。這個(gè)時(shí)候，成本更低，提供技術(shù)更精準(zhǔn)的炒菜機(jī)器人成了市場的關(guān)鍵標(biāo)的。

其中更關(guān)鍵的推手，是AI技術(shù)的成熟，加速了機(jī)器深度學(xué)習(xí)廚藝的準(zhǔn)確度。當(dāng)然，還有制造端成本的驟降。Bevis說：“你們可能想不到，一個(gè)六軸協(xié)作臂在3年前的售價(jià)要賣到17萬元，今年已經(jīng)降到了幾萬元，原因是入場的制造商越來越多，一方面我們開模的價(jià)格下降了，另一方面大家都在卷，誰能提供更好的技術(shù)、更有性價(jià)比的服務(wù)?！?/p>

與機(jī)器通過數(shù)據(jù)輸入和標(biāo)準(zhǔn)化程序快速“復(fù)制”技藝不同，人類廚師的成長，依然是一場漫長修行。

周沐洋畢業(yè)于新東方烹飪學(xué)校，算是廚師界的“正規(guī)軍”。廚房的每個(gè)工種，他都輪轉(zhuǎn)過一遍，用了10年時(shí)間，才把自己穩(wěn)定在核心的主廚位置。

這段歷程中，他曾進(jìn)入一家全國知名的小炒連鎖店做炒鍋師傅。那是一個(gè)高度標(biāo)準(zhǔn)化的世界：每位廚師如同流水線上的工匠，固定負(fù)責(zé)三道菜的無限重復(fù)——切配、翻炒、裝盤。他記得商場后廚里見不到明火，自己一手扶著鍋柄，一手機(jī)械揮動鍋鏟，眼前是永不間斷的青紅食材。“每天做的工作都非常固定?！辈坏桨肽?，他便選擇了離開。

在那里，他還遇見了一位已經(jīng)做了15年的總廚。周沐洋曾經(jīng)好奇，為什么如此有資歷的總廚一直選擇留下，后來他明白了，當(dāng)一項(xiàng)技藝被拆解成過于細(xì)分的步驟，人就成了一顆只能適配這個(gè)系統(tǒng)的螺絲釘，一旦被拔出來，安到哪里都不合適了。“他很難跳槽到更復(fù)雜的菜系，出來去別的餐館，讓你做個(gè)燕鮑翅，都不會了?！敝茔逖笳f。

▲ 周沐洋烹制的花雕醉蝦，工藝復(fù)雜，目前炒菜機(jī)器人無法復(fù)刻。圖 / 訪談?wù)吖﹫D

更深的觸動來自于行業(yè)的變革。那些曾考驗(yàn)湘菜師傅功底的“鍋氣”與“火候”，如今正被炒菜機(jī)器人精準(zhǔn)復(fù)刻。去年與機(jī)器人共事的經(jīng)歷讓他相信，如果像學(xué)徒一樣只滿足于操作機(jī)器、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化流程，自己的廚藝是難有增長的。

今年，周沐洋主動跳槽到一家五星級酒店，主做江浙菜和融合菜，跟著主廚學(xué)習(xí)順應(yīng)時(shí)令——如何處理秋天的蟹、冬天的筍。他沒有抗拒技術(shù)，甚至專程去深圳參加炒菜機(jī)展會，判斷機(jī)器人發(fā)展的邊界與可能。

他始終相信，機(jī)器無法取代所有廚師。“受到威脅的，是那些技能重復(fù)、不愿成長的人?！迸紶?，他也會點(diǎn)那些宣傳是機(jī)器人現(xiàn)炒的外賣，“說實(shí)話，完全吃不出來是廚師炒的，還是機(jī)器人炒的。”

現(xiàn)在，周沐洋心中有了更清晰的規(guī)劃。他計(jì)劃未來開出三家餐廳：一家能穩(wěn)定盈利的，一家受顧客真心喜愛的，還有一家做自己真正“想做的菜”。

在他心中，最起碼第三種餐廳永遠(yuǎn)不會被機(jī)器取代，因?yàn)槟抢餂]有標(biāo)準(zhǔn)，“沒人規(guī)定，辣椒炒肉不能是甜的。”

（文中周沐洋、思齊為化名）

參考資料：

1.《汪國玉：南城香今年利潤增長114%，價(jià)格戰(zhàn)背后是消費(fèi)升級》，紅餐網(wǎng)

2.《現(xiàn)炒快餐瘋狂擴(kuò)張背后，廚師正被炒菜機(jī)悄然取代》，職業(yè)餐飲網(wǎng)

3.《團(tuán)隊(duì)解散、業(yè)務(wù)停滯！某巨頭機(jī)器人餐廳項(xiàng)目被曝“慘敗”》，紅餐網(wǎng)

文章為每日人物原創(chuàng)，侵權(quán)必究