洛陽10道菜，一口一個王朝

洛陽的土埋著故事。

二里頭遺址的灰土層里，夏代陶片還沾著粟粒，這是 “最早中國” 的模樣，

何尊銘文 “宅茲中國”，說的正是這片伊洛平原。

商湯遷西亳，周人筑洛邑，夯土墻縫里卡著西周銅鏃，是奴隸們沒來得及拔的痕跡。

漢魏時城郭壯闊，永寧寺塔木榫燒了三年，煙灰粘在官渡斷戟上。

隋煬帝開濟(jì)渠，運糧船帆遮黑洛水，號子蓋過白馬寺鐘聲。

武則天建天堂，金頂映亮中原，她設(shè)的 “匭檢” 木箱，至今在博物館鎖著盛唐告密聲。

如今老城墻根能撿唐代瓷片，水席牡丹燕菜藏著武后賞牡丹的典。

伊洛河還流，打麥場成了遺址公園石板路。

古人云 “若問古今興廢事，請君只看洛陽城”，你踩的磚，或許就是某王朝的骨頭。

今天，跟諸位聊聊洛陽的十大名菜……

焦炸丸子

乾隆十五年，中原大旱，乾隆南巡至洛陽香山寺。

住持知其愛食酸甜櫻桃肉，卻因佛門戒葷，便讓廚師用當(dāng)?shù)丶t薯粉條制“素櫻桃”，

粉條剁碎拌面粉，虎口擠丸，炸至紅亮，再浸酸湯。

乾隆嘗后龍顏大悅，賜名“洛陽焦炸丸”，

從此這口“外焦里嫩、酸甜竄鼻”的煙火氣，在洛陽水席里扎了根。

丸子形似櫻桃，咬開“咔嚓”脆響，內(nèi)里粉條筋道，湯汁酸得直咂嘴，甜得透心。

老洛陽人常說：“焦炸丸子泡酸湯，得勁！”

這味兒，是旱年里的甜，是寺院里的巧，更是百姓日子里的熱乎勁兒。

如今，這口焦脆仍掛在洛陽人的灶頭。

粉條要煮到掐斷無芯，炸時油溫七成熱，復(fù)炸一遍才夠“蜂巢狀”脆感。

吃時撒把香菜，湯里漂著木耳、黃花菜，酸得人瞇眼，卻忍不住再夾一筷子。

熬貨

唐武則天時期，洛陽水席因袁天罡“二十四道菜暗合天象”的傳說聞名，而“熬貨”正是其中一例。

傳說當(dāng)年南關(guān)屠夫以豬下水抵工錢，

將豬心、肝、腸與腐竹、平菇同煮，慢火熬出濃香，

街坊嘗后直呼“這熬出來的雜拌貨，就叫熬貨吧！”

2005年，“老雒陽熬貨”被河南商務(wù)廳評為“河南名吃”，

這鍋熬了千年的雜燴，從此有了正式名分。

如今洛陽人仍愛說“喝熬貨，得勁兒”，方言里藏著對這道菜的親昵。

熬貨的精髓在“熬”。

主料是豬雜碎，肥腸、肝尖、心舌，配炸豆腐、腐竹、木耳，佐以香醋、辣椒醬、花椒調(diào)出的酸辣湯頭。

慢火燉煮兩小時，豬雜吸飽了湯汁，

肥腸軟糯不膩，肝尖嫩如豆腐，湯頭濃稠得能掛勺，咸香中透著微辣，

一口下去，從舌尖暖到胃里。

老洛陽人過冬必吃它，說“熬”是熬日子，也是熬滋味，越熬越香，越熬越有嚼頭。

小酥肉

這口“咬著脆、嚼著嫩”的煙火氣，得從商紂王和蘇妲己的典故說起。

相傳紂王狩獵時糟蹋農(nóng)戶，農(nóng)婦憤而剁肉泄憤，丈夫提議“炸蒸泄恨”，

取名“妲蘇肉”，暗喻“蘇妲己的肉”。

后因名稱拗口且易生禍端，改稱“小酥肉”，成了洛陽人過年必吃的“解恨菜”。

《洛陽老雒陽飲食志》記載，此菜最早見于周朝“炮豚”工藝，

經(jīng)唐宋御廚改良，成為宮廷名膳，后流入民間。

其精髓在“三炸兩蒸”：

前腿肉切條，用花椒、八角腌三小時，裹紅薯淀粉與面粉糊，

六成油溫炸至金黃，再復(fù)炸至酥脆。

蒸制時配大骨湯，肉質(zhì)軟嫩如豆腐，湯汁酸辣開胃，肥而不膩。

老洛陽人常說：“小酥肉，酥又香，迎王師，待四方”。

蔥燒黃河大鯉魚

這魚可不是凡物，得是孟津段黃河里撈的，三斤往上的“鯉中王”，

鱗片亮得能照見人影兒，尾巴尖兒還沾著點天火燎過的焦香。

傳說當(dāng)年蔣介石在洛陽過壽，愁得吃不進(jìn)飯，廚子端上這盤魚，

說“鯉者利也，委員長過了黃河，準(zhǔn)能打過小鬼子！”

老蔣夾一筷子，魚肉細(xì)得像化在嘴里的云，蔥香混著醬香直往鼻子里鉆，

當(dāng)即拍腿：“中！這魚得勁！”后來西安事變他死里逃生，還真應(yīng)了“鯉躍龍門”的吉言。

如今這菜燒得更講究，

魚身劃柳葉刀，先炸得外酥里嫩，再澆上用老陳醋、冰糖、八角熬的汁兒，最后撒把蔥花，紅亮亮的像落了滿盤朝霞。

咬一口，肉筋軟不柴，咸鮮里帶點回甜，連魚骨都浸透了味兒，啃得人直咂摸嘴，恨不得連盤子都舔干凈。

欒川土雞湯

誕生于伏牛山深處，取材散養(yǎng)土雞，

這些雞飲山泉、食蟲草果蔬，肉質(zhì)緊實少脂，自帶清冽醇香。

典故追溯至洛陽“湯文化”千年傳承，昔時百姓以稀飯為晚餐稱“喝湯”，今演變?yōu)樘刂缸萄a湯品。

湯中加花椒、草果等十余味中草藥，文

火慢燉兩小時，湯汁金黃透亮，雞油浮面，鮮味直竄鼻腔，

一口下去，鮮、香、潤在舌尖炸開，咸淡恰到好處，余韻悠長如伏牛山風(fēng)。

這碗湯不僅是舌尖享受，更是欒川生態(tài)的濃縮，

森林覆蓋率82.7%，空氣優(yōu)良天數(shù)超320天，土雞在山間飛奔，練就一身“運動雞”的鮮香。

如今，游客慕名而來，只為喝一口這源自自然的純粹，暖身又暖心，

比城里雞湯多了三分山野氣，少了幾分油膩，喝罷直咂嘴：“中，真得勁！”

洛寧蒸肉

源自北宋民間，傳說與貪官“朱”姓縣令有關(guān)。

百姓以粉條喻繩、豬肉代“朱”，創(chuàng)“繩綁捆豬吃”暗諷，后演變?yōu)檫@道“綁朱入籠”的蒸肉。

明朝萬安王朱采輕魚肉鄉(xiāng)里時，衛(wèi)師傅借蒸肉暗喻“捆朱”，

百姓爭食解氣，縣官吃半篦才知被諷，氣暈衙門，典故載于《洛寧縣志》，

2010年列入市級非遺，衛(wèi)軍平等傳承人堅守古法至今。

這肉講究“粉比肉香”，

紅薯粉條吸飽五花肉油脂，裹玉米面蒸透，入口軟滑不膩，咸香直沖腦門。

底部秘制面餅吸飽肉汁，咬一口“得勁”得很！

當(dāng)?shù)厝诉^事必蒸，配酸湯面葉，那叫一個“中”！

如今洛寧蒸肉不僅是非遺，

更藏著百姓對清官的盼頭，吃口蒸肉，圖個心里痛快！

連湯肉片

是水席里的“壓軸戲”，老洛陽人管它叫“滾蛋湯”，

吃完這碗，宴席就算圓滿了。

這湯頭始于唐代，袁天罡為武則天稱帝設(shè)二十四道菜，連湯肉片作尾，暗喻“功成身退”。

如今它仍是水席的魂，湯湯水水里泡著千年的煙火氣。

肉片得用豬里脊，切得薄如紙，裹蛋清淀粉滑油，嫩得能吸溜進(jìn)嘴。

配菜講究“山珍海味”：蓮藕脆、木耳滑、黃花菜香，

再潑一勺陳醋、撒白胡椒，酸辣直竄天靈蓋。

老饕們端著碗，就著燒餅泡湯，連呼“得勁”！

如今街頭老店仍守著古法，

肉片要手工摔打四百五十次才上漿，油溫分兩次控到135℃、145℃，湯頭必須勾明芡亮油。

吃一口，仿佛聽見唐朝的風(fēng)穿過龍門石窟，吹得人眼眶發(fā)熱，

牡丹燕菜

當(dāng)年武則天見東關(guān)菜農(nóng)獻(xiàn)的36斤大蘿卜，直夸“這蘿卜能賽燕窩”！

御廚們巧手將蘿卜切絲拌粉蒸透，配上海參魷魚火腿絲，

再澆上老母雞吊的清湯，酸辣利口，喝完舌尖能“掛唇”。

這菜看著富貴，骨子里透著煙火氣，

白蘿卜絲吸飽了湯的鮮，海味絲兒提香，蛋皮牡丹“浮”在湯面，喝著得勁！

現(xiàn)在新派做法更講究，

用鮑魚牛肉吊湯，刀工細(xì)得能穿針，湯清得能照見人影，

酸辣味兒直往鼻尖鉆。

洛陽人招待客人，總說“水席一上，事兒就成”，這牡丹燕菜一端，面子里子都有了，中不中？

洛陽燴菜

原名“炸檜菜”，南宋時百姓恨秦檜陷害岳飛，將丸子比其頭、油炸豆腐喻其肉、粉條擬其腸，燴成一鍋泄憤。

后因食材豐富得名“雜燴菜”，成為洛陽年節(jié)宴客的硬菜。

朱敦儒失意返鄉(xiāng)后，更以這鍋菜承載家國情懷，流傳千年，如今仍是“破五”迎財神的必備，寓意“吃盡窮氣，團(tuán)圓美滿”。

這菜葷素搭配，酥肉、丸子、扁垛、粉條浸在鮮香湯里，入口酥脆與綿軟交織，咸鮮不膩。

老洛陽人蹲在鍋邊，夾一筷子粉條“吸溜”入口，配口熱饅頭，直夸“得勁”！

它不僅是舌尖美味，更是市井生活的縮影，

平凡食材經(jīng)慢燉，化作溫暖印記，藏著“日子要過得熱乎”的煙火智慧。

橫水鹵肉

誕生于唐太宗李世民平叛時。

百姓犒軍，肉半熟遇軍情，老中醫(yī)急投數(shù)十味草藥入鍋，既解兵需又成奇香。

代宗嘗后封為國宴御菜，自此名揚豫西。

這鍋老湯穿越千年，至今仍用百年鹵汁加文火煨肉，成就“肥而不膩、爛而不化”的絕味。

肉色金黃油亮，皮如琥珀透亮，入口即化卻留齒香。

肥瘦相間處，瘦肉酥爛如泥，肥肉油而不齁，咬一口，鹵汁裹著肉香在舌尖炸開，直叫人想喊聲“得勁”！

配火燒夾肉或酸辣清湯面，冷吃熱食各有風(fēng)味，

熱食軟糯如溏心，涼食緊實似果凍，蘸蒜醋更添煙火氣。

現(xiàn)在，你坐在洛陽的街邊攤，筷子戳進(jìn)焦炸丸子，咔嚓一聲，三千年的土從裂縫里溢出來。

丸子掉進(jìn)酸湯，武周朝的告密聲、商王的箭鏃、隋煬帝的號子，都在碗里化開。

你嚼著鯉魚的骨頭，那是某個王朝的脊梁；

喝下的土雞湯，是伏牛山千年的月光。

牡丹燕菜在舌尖綻放時，你突然明白，

洛陽的土不是土，是層層疊疊的時間。

吃吧，吃一口，你就和那些亡魂共享了同一灶煙火。

他們沉默，他們喧嘩，他們最終都變成你碗里，一口滾燙的嘆息。