這10道潮州菜，憑什么讓人惦記一輩子？

唐宋時(shí)中原人南遷潮州，攜來(lái)中原食俗，

又借韓江三角洲的魚米之利，慢慢熬出了 “食在廣州，味在潮州” 的名頭。

清晨老街里，蠔烙攤的豬油滋滋響，新鮮蠔仔裹著地瓜粉，咬開滿是海味，這是漁民世代傳下的吃法，

舊時(shí)討海人怕餓，便用易得的蠔與粉做吃食，沒想到成了百年招牌。

潮州人對(duì)吃的較真，全在工夫茶里。

粗陶壺泡鳳凰單叢，“關(guān)公巡城”“韓信點(diǎn)兵” 的手法，不是裝腔作勢(shì)，是老輩傳下的規(guī)矩：“茶三酒四踢桃二”，三人飲茶最相宜，多一分少一分都失了滋味。

《禮記》云 “飲食男女，人之大欲存焉”，潮州人把這份 “欲” 揉進(jìn)民俗，冬至要吃甜湯圓，取 “團(tuán)團(tuán)圓圓”；

過(guò)年蒸紅桃粿，印上壽桃紋，藏著對(duì)日子的盼頭。

2009 年潮州菜成國(guó)家級(jí)非遺，可街邊的魚丸攤?cè)园蠢戏ㄗ哟反颍?/p>

木槌敲在魚糜上，咚咚聲能傳半條街。

現(xiàn)在雖有機(jī)器代工，但老匠人說(shuō) “手捶的有韌勁，咬著帶甜”，

這變遷里的不變，才是潮州飲食的魂：

不是山珍海味，是把尋常食材做透，把日子過(guò)出滋味的認(rèn)真。

今天，跟諸位聊聊潮州的十大名菜……

明爐燒響螺

嘉靖年間琉球使團(tuán)途經(jīng)潮州，知府以“連殼炭燒響螺”宴客，薄如蟬翼的螺片讓使者驚呼“味奪天工”——這味兒，得從潮州柘林港的深海響螺說(shuō)起。

兩斤以上的螺，需用荔枝木炭火慢烤六小時(shí)，

期間不斷注入秘制高湯，螺肉收縮時(shí)，要“片片透光”才算合格，潮州人管這叫“古法標(biāo)準(zhǔn)”。

響螺殼能吹號(hào)，故得名，隋唐時(shí)便入饌，明清更盛。

潮州人吃螺必留尾，若見無(wú)尾，食客可不付錢，這是老規(guī)矩。

螺肉切片后，佐以蜜柑、火腿，蘸梅羔醬或芥末，鮮甜爽脆直沖天靈蓋，像極了潮州人“愛拼才會(huì)贏”的狠勁。

慢工出細(xì)活，一口咬下，是海的鮮、火的香、時(shí)間的甜，連螺尾都藏著海的回聲。

這味兒，是潮州人的“人生菜”，吃的是功夫，品的是鄉(xiāng)愁。

潮州鹵水鵝

繞不開唐宋食鵝風(fēng)潮。

韋巨源“燒尾宴”里的“八仙盤”，便是將鵝剔骨切八份的雛形，

后經(jīng)潮汕人改良，用南姜、八角、桂皮等十余味香料熬出鹵水，配“三吊三浸”古法，鵝入鹵鍋先吊起瀝干，再浸入，反復(fù)三次，讓肉質(zhì)酥爛入味。

光緒年間，磷溪溪口人以獅頭鵝為料，創(chuàng)出“鵝八珍”，成為潮汕宴席的“定盤星”。

這鵝皮琥珀透亮，肉質(zhì)酥而不爛。

咬一口，咸香里裹著南姜的辛、冰糖的甜，鵝肝粉糯似豆腐，鵝腸脆爽帶嚼勁。

最妙是配蒜泥白醋，酸香解膩，讓人“食髓知味”。

潮諺“無(wú)鵝肉不滂沛”，說(shuō)的就是宴席上無(wú)鵝不成席的排場(chǎng)。

如今，這味承著“吳王貢鵝”典故、藏著海外潮人鄉(xiāng)愁的鹵鵝，更成了“世界美食之都”潮州的招牌。

一口下去，吃的不僅是鵝，是千年煙火，更是潮人的根。

潮州豆醬焗青蟹

是潮菜大師林自然在90年代首創(chuàng)的“現(xiàn)代潮菜分水嶺”。

這蟹用牛田洋雄青蟹，肉厚膏滿，配普寧豆醬、炸蒜瓣，砂鍋猛火焗制。

蘇軾詩(shī)里“半殼含黃宜點(diǎn)酒”的青蟹，到了潮汕人手里，豆醬咸鮮浸透蟹肉纖維，蒜香焦脆裹著膏香，一口下去，鮮到骨子里。

林自然說(shuō)，這道菜講究“三香”：豆醬香要透，蒜香要醇，蟹香要純，缺一不可。

這蟹的厲害，在于“原味封存”。

活蟹斬塊不洗，靠豆醬提味，蒜瓣墊底吸油，火候分三段：

先煎蒜至金黃，再潑沸水激出蟹香，最后蓋蓋焗五分鐘，讓醬汁滲進(jìn)每絲蟹肉。

潮汕人說(shuō)“紅膏赤蟹”是夸人面色好，而這蟹膏紅得透亮，咬開時(shí)膏香混著豆醬的發(fā)酵香，像把潮汕的陽(yáng)光和海水都嚼碎了。

現(xiàn)在這道菜成了潮菜考級(jí)必考題，火候差一分，味道就散。

云腿護(hù)國(guó)菜

南宋末帝趙昺逃亡潮州時(shí)，饑腸轆轆躲進(jìn)破廟，老僧摘野地番薯葉熬羹救急。

皇帝嘗后拍案：“此羹可護(hù)國(guó)！”

雖明人陳振龍才從菲律賓偷回薯藤，但潮人認(rèn)這典，野菜羹變“護(hù)國(guó)菜”，粗糲里藏著帝王淚與百姓心。

如今云腿護(hù)國(guó)菜已成潮州宴席頂梁：

地瓜葉去筋堿浸，剁碎混草菇、宣威火腿茸，雞湯煨至碧綠如翡翠，勾芡淋雞油保溫，表面常浮太極蛋花，陰陽(yáng)相生。

咬一口，嫩滑似春水，咸香裹清鮮，連湯渣都舍不得剩。

潮州阿婆說(shuō)：“食到咁，連皇帝都話好！”

這菜早不是簡(jiǎn)單的羹，是潮人“粗料細(xì)做”的魂，把野草熬成金湯，把亂世燉出鮮甜，比任何史書都活色生香。

潮州生菜龍蝦

1860年汕頭開埠，法國(guó)傳教士帶龍蝦刺身技法撞上潮州“生食”傳統(tǒng)，1902年澄海華僑陳煥榮一改刀工，定型成“生菜墊底、番茄鋪紅、蝦肉火腿疊擺”的造型。

1957年莫斯科聯(lián)歡節(jié)，潮籍名廚朱彪初“三分鐘脫殼術(shù)”驚呆蘇聯(lián)人，《真理報(bào)》直呼“東方明珠”。

這蝦，連殼都藏著故事，

潮州人古早時(shí)吃完蝦肉，還要拿蝦殼做“龍蝦燈”，夜里點(diǎn)起，比小桔燈還亮堂，老輩人說(shuō)那是“龍形燈”，圖個(gè)吉祥。

這菜，吃的是“鮮”字訣。

花龍取肉，雪白脆嫩，生菜墊底清口，番茄酸甜開胃，火腿咸香提味，疊成龍蝦原形，蘸上“八味醬”，

酸甜苦辣咸，像極潮汕阿嬤的包容。

老饕說(shuō)，冬至前后最“好食”，蝦膏飽滿，一口咬下，鮮得直沖天靈蓋。

如今它仍穩(wěn)坐潮州宴席C位，不是圖排場(chǎng)，是圖個(gè)“生龍活虎”的好意頭，你說(shuō)妙不妙？

潮州生炊魚

源自古代“蒸釀”技法，《禮記》早載“炊”之古法，潮汕人至今沿用。

韓愈貶潮時(shí)，百姓以生炊鯧魚助其開胃，成為千年典故。

此菜講究“鮮”字當(dāng)頭，

銀鯧切段鋪姜絲肥肉，隔水清蒸八分鐘，倒去汁水后淋熱油，再以芹菜碎爆香勾芡，最后撒芫荽點(diǎn)睛，魚露提鮮。

正如潮州俗語(yǔ)“北風(fēng)浮，魚生甜”，秋冬時(shí)節(jié)北風(fēng)起，魚肉更顯緊實(shí)甘甜，這道“生炊鯧魚”因此成為節(jié)慶必選，寓意“年年有余”。

其形態(tài)薄如蟬翼，入口嫩滑緊致，鮮味直沖天靈蓋。

佐以普寧豆醬、酸楊桃、炸花生，咸香酸脆層層疊疊，像潮州人的生活哲學(xué)，和而不同，各味制衡。

如今“潮州魚生制作技藝”已列非遺，

老匠人刀工如飛，0.5毫米魚片透光如雪，配上一杯烈酒，冷熱交鋒間，盡是千年潮味與煙火人間。

炒麥穗花魷

明代《蘇六娘》戲文里，潮汕漁民早將魷魚刻成麥穗狀，用直刀斜刀交替剞出菱形紋，肉面朝下入滾油，瞬間卷曲如金黃麥浪。

這刀法有講究，

皮面刻花會(huì)成“洗衣板”，肉面才卷得勻稱。

舊時(shí)漁民出海，船上用陶鼎猛火快炒，魷魚卷起時(shí)撒把韭菜花，綠白相襯像“豐收在望”，成了潮劇里“食在潮州”的活證據(jù)。

這道菜吃的是“脆”與“鮮”的平衡。

鮮魷過(guò)油五成熟，外皮微焦內(nèi)里彈牙，筍片、香菇用豬油煸香，淋魚露、胡椒粉勾芡，咸鮮里透著潮汕人最愛的“厝味”。

老饕說(shuō)，筍要選冬筍，脆甜不搶味；魷魚須挑南澳的，肉厚耐剞刀。

如今潮州菜館里，這道菜還是宴席“頭盤”，

配著“膠己人”的親切話，吃著吃著，就品出了潮汕人“耕海牧漁”的古早味。

什錦冬瓜盅

這冬瓜盅，真真系潮州人嘅心頭好！

它源自清宮“西瓜盅”，民國(guó)時(shí)潮州大廚以冬瓜代瓜，巧用雞丁、蟹肉、干貝、火腿丁等十幾種食材分層蒸煮，

瓜壁雕“福祿壽喜”紋，瓜口插夜香花，湯清似瓊漿，瓜肉浸透鮮味，一口下去，鮮得眉毛都要跳起來(lái)。

它可不止是“擺盤藝術(shù)”。

冬瓜吸飽湯汁精華，刮下瓜肉拌飯，鮮甜直竄喉嚨；

湯頭里藏著維生素B1、硒和粗纖維，清熱祛濕又養(yǎng)胃，潮州阿嬤常說(shuō)“夏食冬瓜盅，勝似人參湯”。

如今家庭版簡(jiǎn)化成豬展肉、香菇、瑤柱慢燉，但那股子“鮮到極致”的魂兒，從來(lái)沒變過(guò)，

這口傳承百年的潮州味，比啥山珍海味都實(shí)在！

潮州福果甜芋泥

藏著段“燙嘴”的巧宗故事。

鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前，林則徐在廣州宴請(qǐng)洋人，對(duì)方端出冒煙的冰淇淋戲弄他，林則徐不慌不忙，回請(qǐng)時(shí)上了這道“外冷內(nèi)熱”的甜芋泥。

洋人見它不冒煙，以為是涼菜，舀一勺塞嘴里，燙得嘴皮直冒泡，

這芋泥看著溫吞，里頭卻裹著滾燙的糖油，潮州人管這叫“悶熱不冒煙”，專治那些“外頭光鮮內(nèi)里虛”的家伙。

芋泥取潮州本地粉芋，蒸熟壓泥后加豬油、白糖慢炒至起沙，白果（潮州話喚“福果”，避“食白果”不吉的舊俗）去芯煮甜，鋪在泥上撒芝麻。

入口先觸糯滑，細(xì)嚼有粉香，白果的清苦中和甜膩，

像極了潮州人“粗中有細(xì)”的脾性，甜頭甜尾的筵席規(guī)矩里，藏著對(duì)生活“從頭甜到尾”的盼頭。

這口甜，不是直愣愣的齁，是慢火細(xì)熬的煙火氣，咬一口，能嚼出潮州老輩人的機(jī)靈勁兒。

富貴石榴雞

形似裂瓣石榴，寓意“百子百福”。

其誕生與潮汕“出花園”成人禮密切相關(guān)，

明嘉靖年間，潮州狀元林大欽少時(shí)穿紅屐、咬雞頭得中魁首，后此俗融入宴席，演化出以雞皮或蛋皮包裹餡料的石榴雞，象征子孫繁盛、獨(dú)占鰲頭。

潮汕老輩人常說(shuō)：“石榴開口笑，好運(yùn)自然到?！?/strong>

這道菜外皮用雞皮或蛋皮裹餡，扎以芹菜梗成石榴形，蒸制后淋玻璃芡。

入口外皮薄韌帶脆，內(nèi)餡鮮香四溢，雞胸肉、蝦仁、香菇、冬筍丁混搭，咬開時(shí)咸鮮汁水裹著蟹黃香涌入舌尖，清而不淡，鮮而不膩。

現(xiàn)代改良版更用煎蛋皮包低脂餡料，配紅黑魚籽點(diǎn)綴，既保留傳統(tǒng)韻味，又添幾分時(shí)尚輕巧。

潮州菜標(biāo)準(zhǔn)明確要求“火大氣足蒸8分鐘”，成菜需形整味鮮，久蒸則失其魂。

老街的炊煙還沒散，蠔烙的滋滋聲混著工夫茶的霧氣，飄了三百年。

那些捶魚丸的咚咚聲，鹵鵝的油亮，螺片的透光，都釘在韓江邊上，像匠人手心的老繭。

你夾一筷芋泥，燙了嘴，鄰桌的老人卻笑，這才是活著的滋味。

不是吃食多金貴，是人把日子嚼出了聲。

今夜，不如我們也倒杯單叢，茶香升起時(shí)，千年潮味都在里頭。