相信大家都聽過望梅止渴的故事，為什么我們對酸味又愛又恨？

我是厲姑娘，今天講講我們中國人對酸味的執(zhí)念！

我們在面對酸性的食物時，往往會分泌大量的口水，

但是這不是因為這個食物好吃，更像是我們身體的一種原始自我保護機制，

用唾液把酸稀釋，這樣就能避免傷害牙齒和口腔。

但是酸也不全是壞事，不少人就喜歡吃酸的，

我們還有很多食物要靠酸來提味，比如酸奶、酸辣湯等各種食物。

而是從生物學來說，人類比大多數(shù)動物更能吃酸。

人之所以對酸又愛又謹慎，和它在進化史上的“資歷”有關(guān)。

酸覺可能是脊椎動物最早出現(xiàn)的味覺之一，功能很多，從一開始就服務(wù)生存需求。

要想深入了解一下，就得把時間線拉回五億多年前的寒武紀，

從“酸度關(guān)乎活命”的原始場景講起，

在遠古時代，我們的祖先還是一種體型微小，

依靠鰓孔過濾水中碎屑與浮游生物的原始脊椎動物。

對這類生物而言，選擇“可口”與否并非首要問題，

吞吐的糾錯機制也不現(xiàn)實；

相反，精確感知周圍水體的酸堿度才是生存之本。

即使在今天，人體仍通過復(fù)雜的穩(wěn)態(tài)環(huán)路維持體內(nèi)pH在狹窄范圍內(nèi)波動，

輕微偏離都可能引發(fā)嚴重后果。

有人僅因過度換氣排出過多二氧化碳，便可能出現(xiàn)呼吸性堿中毒，情況危急。

把這一生理事實放回寒武紀背景，原始祖先的自我調(diào)節(jié)能力更弱，

要避免酸中毒或堿中毒的最可靠策略，就是停留在酸度適宜的水域，

而這要求他們隨時掌握環(huán)境pH的即時信息。

難題在于，微型祖先游動緩慢，

貼身水層容易被自身體表代謝產(chǎn)物與分泌物改變酸堿度，

局部數(shù)值并不代表環(huán)境全貌。

要得到更接近真實的讀數(shù)，必須在水流交換更迅速的部位進行感知。

全身比對后，鰓孔附近成為天然的監(jiān)測窗口，水流速度快、更新充分。

長期的選擇壓力促使鰓孔周圍軟組織長出密集的微型突起，

以擴展與海水的接觸面積，這些突起上則布滿能夠感受酸度變化的蛋白質(zhì)受體。

最早的“酸覺”系統(tǒng)由此搭建起來。

承載受體的這些突起，沿著演化路線逐步發(fā)育為后來稱作味蕾的結(jié)構(gòu)；

而部分附著其上的鰓部軟組織，

在之后的分支中轉(zhuǎn)化為與攝食相關(guān)的器官，其中便包括舌。

酸味與甜、鮮等其他味覺相比顯得更為“單純”，

其原因也在這里，它主要對應(yīng)氫離子濃度這一物理化學變量。

pH相當時，無論酸的來源是醋酸還是硫酸，在感知層面呈現(xiàn)出的“酸”基本一致。

對當時的脊椎動物，這套“只認酸度”的感知方式已足以應(yīng)對棲境選擇與自身穩(wěn)態(tài)。

然而演化很快把它帶入新的場景。

下頜出現(xiàn)后，祖先的攝食效率與選擇空間大幅提升，

味覺系統(tǒng)開始多維度強化，甜、鮮、苦、咸相繼參與到營養(yǎng)篩選與風險回避中。

也正是在這個過程中，人們注意到古老的酸味覺獲得了意想不到的用途。

海底的蠕形小型無脊椎動物常以掩埋和偽裝躲避捕食者，

單靠視覺與嗅覺不容易定位。

但它們必須呼吸，呼出的二氧化碳溶于水形成碳酸，導(dǎo)致周圍水體酸度略微升高。

這道細微但穩(wěn)定的酸度梯度可以被感知并追蹤，成為捕食定位的線索。

直到今天，仍有魚類延續(xù)這一策略。

鯰魚就是常被提及的例子，其觸須上配置了高靈敏的酸感受器，

便于在近距離環(huán)境中尋跡。

自此，酸味在行為層面的含義變得復(fù)雜，

既是需要警惕的信號，又能幫助找到食物來源。

時間推進到距今約三億六千萬年前，脊椎動物向陸地擴張的進程開啟。

登陸使酸覺所服務(wù)的核心任務(wù)發(fā)生轉(zhuǎn)換。

水體酸堿度不再決定日常生存，依靠水中酸度羽流尋找獵物的手段也不再普適。

從原則上說，酸味覺似應(yīng)逐步弱化，

因為動物味覺通常與食譜結(jié)構(gòu)相匹配，冗余功能可能被時間剔除。

然而事實顯示，酸覺并未消失。這一保留可能出自多重適應(yīng)的綜合。

有一種說法是酸不消失是因為生物間的對抗，

一些小型昆蟲會分泌酸來保護自己，這時候輕微偏好一點酸能讓我們多一些食物選擇。

但是討厭強酸又能避免我們把口腔和食道被強酸破壞。

還有一種說法是因為微生物所以對酸敏感度不同。

有人說鳥不喜歡吃酸，可能是因為酸會攪亂它們身體里的菌群，

但是哺乳動物的主要菌群在小腸和大腸，食物在到那之前先被胃酸腐蝕了，

所以對外來的酸沒必要特別敏感，甚至有的物種對酸不太靈。

這類閾值調(diào)整在哺乳動物中并不少見。

以豬為例，在面對輕微腐敗的水果或肉類時，常出現(xiàn)偏好略偏酸食物的行為。

一個常見解釋是：當乳酸菌或醋酸菌在這些食物中占優(yōu)勢時，

它們會抑制更多潛在致病微生物，使整體微生物學風險降低；

于是，選擇帶有一定酸度的選項反而更“干凈”。

這提醒我們，酸不僅是危險的指示燈，也可能是相對安全的生態(tài)信號。

人類在某種意義上與這一模式并不完全陌生，

飲食中對酸的多層含義也貫穿著長期的經(jīng)驗積累。

把視野轉(zhuǎn)回靈長類。

恐龍滅絕之前的漫長時期，靈長類祖先多以樹棲為主，

食物以樹葉、嫩芽與昆蟲為主，植物汁液中含有大量維生素C。

長年攝入使得體內(nèi)維生素C合成相關(guān)路徑逐步松弛，

后續(xù)支系中出現(xiàn)合成能力退化的現(xiàn)象。

進入距今三千多萬年前，靈長類譜系出現(xiàn)體型擴張潮，埃及猿等大體型類型增多。

體型放大、能量需求上升，

而消化系統(tǒng)并未像反芻動物那樣演化出高效纖維加工裝置，

于是飲食結(jié)構(gòu)緩慢轉(zhuǎn)向能量密度更高的水果與小型動物。

隨之而來的，是維生素C供給穩(wěn)定性的挑戰(zhàn)。

酸味在此時再次承擔篩選功能。

維生素C即抗壞血酸，具有酸度，富含維生素C的食物往往帶有輕微酸感。

對這類酸度不過分排斥的個體更不易發(fā)生缺乏，生存與繁殖機會因此提升。

今天的橫向觀察也提供旁證，體型較大食性偏雜的舊大陸猴普遍能接受輕度酸味，

而體型小、接近純素食的新大陸猴對酸的耐受度則低得多。

與多毛大猿對比，人類對酸的容忍似乎又更進一步。

即便達到對牙面有輕微腐蝕風險的酸度，許多人類個體仍可接受。

這一差異可能與環(huán)境重組有關(guān)。

距今約三百萬至兩百五十萬年前，非洲地區(qū)經(jīng)歷顯著干旱，

森林退縮，開闊地比例上升。

南方古猿等祖先不得不在資源更分散、更不確定的環(huán)境中尋找食物。

成熟果實變得稀缺，競爭加劇。

在這樣的壓力下，誰能更早利用未完全成熟、酸度偏高的果實，

誰就更可能度過能量與微量營養(yǎng)的缺口期。

對酸的高容忍因此成為行為適應(yīng)的一部分，逐步固化為譜系特征。

把這一過程與人類當代對酸的偏好相對照，可以看到一條連續(xù)的軌跡，

從水生環(huán)境的pH監(jiān)測，到捕食時利用二氧化碳導(dǎo)致的微弱酸梯度，

再到陸生環(huán)境中將酸作為選擇食物與避免損傷的雙重線索，

酸覺的功能不斷被“借調(diào)”，閾值不斷被重寫。

從生物學來看，酸味覺的演變和生物的生存息息相關(guān)，

最開始只是單純的檢測水中的PH值，以方便規(guī)避風險。

后來演變到追尋食物，根據(jù)水中局部的酸化來判斷獵物的位置。

之后上了陸地，酸味覺的用處就更廣泛了，

能夠吃酸就意味著能有更多的食物來源，還能躲避強酸等對身體的傷害。

之后還能依靠酸味來補充身體的維生素c，在食物匱乏的時候，

能更早的利用沒有成熟的果實，獲得更多的生存資源。

因此，酸味覺不是簡單的感覺，而是貫穿人類進化史的一條線索。

之所以我們對酸既防備又喜歡，是因為在不同的歷史階段里，

酸承擔了不同的生存任務(wù)，因此，我們才會觸發(fā)唾液保護。

我是厲羽萱，一枚愛讀書的小女子，從獨特的視角出發(fā)，觀察世界分享見解！各位看文章的朋友們，希望你們可以多多點贊評論關(guān)注支持我，我們可以做彼此的一位“遠程”好友！