總第4386期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

2025年的餐飲

沒(méi)有秘密，只剩真相

2025年，餐飲行業(yè)打響一場(chǎng)“透明戰(zhàn)”。

沒(méi)有秘密，坦誠(chéng)相待，餐飲品牌紛紛把更真實(shí)的一面展現(xiàn)給消費(fèi)者。

透明化經(jīng)營(yíng)，成為大家不約而同的共識(shí)。

我們看到，有品牌赫然公開(kāi)20萬(wàn)字《菜品溯源報(bào)告》，讓每一道菜的制作流程直接呈現(xiàn)；有品牌直播后廚，以現(xiàn)炒鍋氣招攬人氣，獲取顧客信任；有品牌陸續(xù)啟動(dòng)食材溯源行動(dòng)，把企業(yè)背后最“隱秘”的供應(yīng)鏈毫無(wú)避諱的展示給大眾。

當(dāng)行業(yè)摒棄“價(jià)格戰(zhàn)”，不談“低價(jià)內(nèi)卷”，當(dāng)流量退潮，營(yíng)銷套路逐漸失效，理性務(wù)實(shí)占據(jù)品牌經(jīng)營(yíng)的主導(dǎo)意識(shí)，越來(lái)越多餐企意識(shí)到，回歸本質(zhì)，踏實(shí)做生意，打磨產(chǎn)品品質(zhì)，提升用餐體驗(yàn)，創(chuàng)造情緒價(jià)值，優(yōu)化供應(yīng)鏈能力，才能給自己搭建抵御風(fēng)險(xiǎn)和穿越周期的護(hù)城河。

同時(shí)，在理性消費(fèi)趨勢(shì)中，拒絕套路，熱衷用腳投票的人們，越來(lái)越傾向于為餐廳的真誠(chéng)和透明買(mǎi)單，這背后是他們對(duì)品質(zhì)食材溯源的重視，是對(duì)看得見(jiàn)的新鮮鮮炒廚藝的感受，顧客追求高品質(zhì)性價(jià)比和健康飲食，而餐飲品牌亟需以透明化經(jīng)營(yíng)換取顧客的信任，打破他們的疑慮。

內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，溯源一詞在業(yè)內(nèi)被提及的次數(shù)非常多，許多餐飲企業(yè)將溯源對(duì)準(zhǔn)供應(yīng)鏈、食材乃至田間地野。前不久，左庭右院的鮮牛肉溯源探索日活動(dòng)落地，公開(kāi)邀約數(shù)十位消費(fèi)者前往湖州自家屠場(chǎng)走訪參觀，通過(guò)透明化生產(chǎn)流程，讓人們親眼看見(jiàn)“從牧場(chǎng)到餐桌”的品質(zhì)閉環(huán)。

在左庭右院十周年品牌發(fā)布會(huì)上，曾公開(kāi)首創(chuàng)“四個(gè)自家”全產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)體系：自家牧場(chǎng)、自家養(yǎng)牛、自家屠場(chǎng)、自家物流，實(shí)現(xiàn)從養(yǎng)殖到餐桌的全程可控。

隨即，左庭右院公開(kāi)自家牧場(chǎng)、自家養(yǎng)牛的細(xì)節(jié)，例如位于北緯約30°的內(nèi)蒙錫林郭勒草原，約36萬(wàn)畝自家天然農(nóng)場(chǎng)，揭開(kāi)了左庭右院“新鮮”的源頭；自家養(yǎng)牛，則以約500天科學(xué)精養(yǎng)一頭牛的速度來(lái)保證新鮮；這次自家屠場(chǎng)的溯源探索日，則直觀展現(xiàn)是如何以精準(zhǔn)刀工和鎖鮮技術(shù)把“鮮牛肉”原封不動(dòng)的送達(dá)至顧客餐桌，該活動(dòng)將會(huì)不定期舉辦，鼓勵(lì)更多消費(fèi)者參加。

“從第一家店到的150家店，左庭右院真正存在的價(jià)值和能為消費(fèi)者帶來(lái)的東西只有兩個(gè)字—新鮮。未來(lái)，無(wú)添加、真溯源、大健康將成為主流消費(fèi)價(jià)值?！弊笸ビ以簞?chuàng)始人鄭堅(jiān)坦言。

走進(jìn)左庭右院“自家屠場(chǎng)”

據(jù)內(nèi)參君了解，這個(gè)屠場(chǎng)擁有約6000㎡的現(xiàn)代化規(guī)模，加工流程是全程可控的。

首次踏進(jìn)這座屠場(chǎng)，給所有參觀者最直接的感受就是“干凈、整潔、高效”。

生產(chǎn)車(chē)間保持高度潔凈，地面幾乎看不到污漬，設(shè)備維護(hù)嶄新，整個(gè)車(chē)間在恒溫環(huán)境下，自動(dòng)化生產(chǎn)線井然有序地運(yùn)行，從引導(dǎo)活牛、擊暈到分割、修割，每一步都在嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)流程中進(jìn)行。

“我們追求每個(gè)細(xì)節(jié)都安全、可靠、透明，這樣才算做到全程守護(hù)。”左庭右院供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人姜璐忞介紹道。從細(xì)節(jié)來(lái)看：

>>>屠場(chǎng)采用全封閉加工模式，牛體從進(jìn)入車(chē)間到分割完成全程不落地，有效避免污染風(fēng)險(xiǎn)；

>>>從屠宰到精細(xì)分割，嚴(yán)格控制加工時(shí)間約2小時(shí)完成，同時(shí)配合在約10-15℃恒溫剔骨間完成牛肉切割等，更大限度維持牛肉細(xì)胞活性，抑制微生物繁殖，鎖住牛肉的天然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)；

>>>屠場(chǎng)還自建專業(yè)化檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，每一頭牛在屠宰過(guò)程中，都要經(jīng)過(guò)尿液檢測(cè)、內(nèi)臟檢驗(yàn)、“三腺”摘除等多重篩查，聯(lián)合上海農(nóng)科院及第三方權(quán)威機(jī)構(gòu)完成120項(xiàng)無(wú)抗檢測(cè)，確保出廠的牛肉符合“無(wú)抗鮮牛肉”標(biāo)準(zhǔn)。

>>>從入場(chǎng)檢疫到出廠物流，每個(gè)環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)均可追溯等。

在屠場(chǎng)分割區(qū)，一位屠場(chǎng)師傅手持專業(yè)刀具，對(duì)著剛屠宰完的新鮮牛腿手起刀落，刀刃過(guò)處，牛肉的纖維肌理看的一清二楚，部分肉品還能看到細(xì)微的肌理跳動(dòng)，這種“跳動(dòng)感”，把牛肉的“鮮度”直接呈現(xiàn)在參觀者面前，一目了然。

“親眼看到剛分割的牛肉狀態(tài)，才明白門(mén)店里那口鮮嫩的來(lái)源，這種‘從屠場(chǎng)到舌尖’的新鮮，太有說(shuō)服力了?！币晃粫?huì)員現(xiàn)場(chǎng)感慨道。

參觀者們?cè)诖箫栄鄹Ｖ?，就是大飽口?！，F(xiàn)場(chǎng)，工作人員用現(xiàn)熬的牛骨原湯涮煮剛剛分割的無(wú)抗鮮牛肉，讓大家親自品嘗這份新鮮。

據(jù)悉，這和門(mén)店里用的湯底是同一款，就是為了讓每個(gè)到店的顧客都能?chē)L到“屠場(chǎng)鮮牛肉”和“現(xiàn)熬湯底”的純正本味。

火鍋天然具備社交和聚餐的屬性，當(dāng)一道道嚴(yán)格的生產(chǎn)流程展示在參觀者面前，大家對(duì)食材新鮮和安全的信任感隨之建立，一位寶媽坦言，“全家外出就餐，最看重的就是食材是否新鮮安全，左庭右院這種自我加壓的檢測(cè)，真的是讓爸爸媽媽都吃下了一顆‘定心丸’”。

據(jù)了解，左庭右院自家屠場(chǎng)實(shí)行“每日兩屠兩送”機(jī)制，即——每日兩次屠宰、兩次冷鏈配送，分割好的鮮牛肉經(jīng)由品牌自家物流，在約3-6小時(shí)內(nèi)直達(dá)華東地區(qū)門(mén)店，實(shí)現(xiàn)從屠宰到上桌全程時(shí)間的最短化。這也是左庭右院能堅(jiān)持“當(dāng)天鮮肉，拒絕冷凍”的核心底氣所在。

如果說(shuō)自家屠場(chǎng)是鮮牛肉品質(zhì)的“守護(hù)者”，自家物流則是這份鮮味的“傳遞者”。

為確保牛肉的鮮味在運(yùn)輸中不流失，左庭右院在物流環(huán)節(jié)更加注重細(xì)節(jié)，比如：

>>>冷鏈車(chē)廂溫度全程精準(zhǔn)控溫，和屠場(chǎng)10-15℃的加工環(huán)境無(wú)縫銜接，確保牛肉始終處于鎖鮮的最佳溫度；

>>>屠場(chǎng)裝卸區(qū)設(shè)有專用保溫裝置，冷鏈車(chē)?？繒r(shí)與裝卸口緊密貼合，避免溫度流失；

>>>在“最后五十米”的門(mén)店交接環(huán)節(jié)，配備專用保溫小紅車(chē)，隔絕外界溫濕變化，確保牛肉從出廠到進(jìn)店全程維持剛分割完成時(shí)的鮮度。

“四個(gè)自家”既是對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)守

亦是對(duì)消費(fèi)者的坦誠(chéng)

回看左庭右院的自家屠場(chǎng)溯源探索日，其背后的意義值得琢磨。

其一，品牌和消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)深度綁定。

在流量?jī)?nèi)卷、營(yíng)銷同質(zhì)化和套路失效的現(xiàn)狀里，這類溯源活動(dòng)日更像是一次體驗(yàn)式營(yíng)銷深化，通過(guò)沉浸式和深度感知的體驗(yàn)，讓人們親自感受從屠宰到配送的整個(gè)環(huán)節(jié)，滿足好奇感，用細(xì)節(jié)打動(dòng)參觀者，引發(fā)人們對(duì)品牌的情感共鳴，并形成深度認(rèn)知。

對(duì)品牌來(lái)說(shuō)，參觀者們不只是消費(fèi)者，而是品牌故事的見(jiàn)證者，也是左庭右院品質(zhì)保證的“傳播者”，最關(guān)鍵的是，在信任成本越來(lái)越高的時(shí)候，這樣溯源活動(dòng)或?qū)⒊蔀槠放茦?gòu)建用戶社群和培養(yǎng)“鐵桿粉絲”的重要手段。

其二，培養(yǎng)顧客到店用餐的忠誠(chéng)度。

當(dāng)下，人們?cè)谧非笪独傧硎艿耐瑫r(shí)，更關(guān)注健康和品質(zhì)。對(duì)消費(fèi)者而言，食物不再僅是果腹之物，更是健康生活的組成部分。而左庭右院的“無(wú)抗鮮牛肉”和“新鮮品質(zhì)”理念恰好切中這一需求，且憑借堅(jiān)實(shí)的供應(yīng)鏈能力，實(shí)現(xiàn)新鮮和無(wú)抗的承諾，建立信任之時(shí)亦能提高顧客忠誠(chéng)度。

內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，左庭右院店內(nèi)設(shè)有明檔亮廚，這再次加深顧客對(duì)品牌的認(rèn)知和信任?！懊鳈n鮮切的鮮牛肉真的絕了，屠場(chǎng)直送，師傅手起刀落，肉片薄如蟬翼，貼在盤(pán)子上180度翻轉(zhuǎn)都不掉，而且一次能吃到三種不同部位的牛肉，每一種都有獨(dú)特的口感，簡(jiǎn)直是肉食愛(ài)好者的盛宴?！币晃活櫩瓦@樣說(shuō)。

品牌口碑的搭建不僅帶來(lái)客流和給門(mén)店創(chuàng)造堂食的高復(fù)購(gòu)生意，也帶來(lái)了多元化場(chǎng)景需求。比如隨著外賣(mài)需求增多，左庭右院通過(guò)上新多種風(fēng)味的燙撈杯外賣(mài)產(chǎn)品，得益于口味健康、營(yíng)養(yǎng)美味和品質(zhì)新鮮等特點(diǎn)，深受顧客喜歡。即便追求性價(jià)比和外賣(mài)價(jià)格敏感的消費(fèi)者，他們依舊更在乎餐品的品質(zhì)，愿意付出相對(duì)應(yīng)的金錢(qián)來(lái)獲取高品質(zhì)餐品和體驗(yàn)。

其三，溯源意味著將品牌供應(yīng)鏈透明化，從“后臺(tái)”走向“前臺(tái)”，左庭右院的“自家牧場(chǎng)”、“自家養(yǎng)?！薄ⅰ白约彝缊?chǎng)”和“自家物流”，正在陸續(xù)走到消費(fèi)者面前，并把“新鮮”和“安全”刻進(jìn)每一個(gè)環(huán)節(jié)里。這也表明，未來(lái)的餐飲競(jìng)爭(zhēng)元素，將不再停留在菜單、價(jià)格，而是供應(yīng)鏈可控性和透明度的競(jìng)爭(zhēng)。

而憑借對(duì)品質(zhì)的極致把控，左庭右院在行業(yè)內(nèi)得到了眾多合作伙伴的認(rèn)可，推動(dòng)著鮮牛肉的的版圖不斷跨越火鍋場(chǎng)景，將觸角延伸至更廣闊的市場(chǎng)。

例如，左庭右院旗下新零售品牌“藍(lán)熊貓”已登陸叮咚買(mǎi)菜，消費(fèi)者在家就能買(mǎi)到同款無(wú)抗鮮牛肉；左庭右院還同費(fèi)大廚、胡子大廚、蘇小柳等品牌達(dá)成合作，將經(jīng)由“四個(gè)自家”背書(shū)的把高品質(zhì)鮮牛肉輸送至更多元化的國(guó)民餐桌。

左庭右院的發(fā)展路徑表明，未來(lái)餐飲的長(zhǎng)期主義，更需要品牌真正沉下心來(lái)，深耕供應(yīng)鏈、死磕產(chǎn)品品質(zhì)，通過(guò)透明開(kāi)放的方式和消費(fèi)者建立深度鏈接。