在日常生活中，廚房油煙常常被我們視為"煙火氣"的象征。然而，它在帶給我們美味餐飲的同時(shí)，如果處理不好，則可能會(huì)隱藏著不容忽視的健康風(fēng)險(xiǎn)，甚至可能增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。

油煙中的PM2.5、多環(huán)芳烴（PAHs）、揮發(fā)性有機(jī)化合物（VOCs）等有害物質(zhì)正悄然威脅著我們的呼吸系統(tǒng)健康，世界衛(wèi)生組織（WHO）早已將廚房油煙列為室內(nèi)空氣污染的重要來(lái)源，而國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將油煙中的苯并[a]芘列為確認(rèn)致癌物。今天我們來(lái)一起認(rèn)識(shí)廚房油煙中有哪些有害物質(zhì)、會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生哪些危害，學(xué)會(huì)如何預(yù)防。

一、油煙中PM2.5的

來(lái)源和危害

近年來(lái)，PM2.5對(duì)人肺部的傷害越來(lái)越受到重視，但很多人都認(rèn)為PM2.5只存在于室外，忽略了室內(nèi)的來(lái)源：實(shí)際上，在高溫油炸過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生PM2.5，這主要是由于油脂會(huì)通過(guò)高溫氣化并冷凝形成油霧顆粒，從而產(chǎn)生了PM2.5及PM10等顆粒物。通風(fēng)不良時(shí)，高溫油炸產(chǎn)生的PM2.5濃度可飆至800微克/立方米，超過(guò)我國(guó)《室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T 18883-2022）中PM2.5標(biāo)準(zhǔn)限值15倍。

PM2.5極為細(xì)小，能攜帶吸附的毒性物質(zhì)（如多環(huán)芳烴）鉆進(jìn)肺泡，進(jìn)入血液。長(zhǎng)期暴露于高濃度PM2.5可能導(dǎo)致慢性支氣管炎、誘發(fā)咽炎，加重哮喘，還影響肺功能、血壓和血糖，甚至誘發(fā)肺癌。

二、油煙中多環(huán)芳烴的

來(lái)源和危害

多環(huán)芳烴是在烹飪過(guò)程中對(duì)人體有嚴(yán)重健康危害的物質(zhì)之一，主要來(lái)源于油脂高溫加熱（尤其是食用油反復(fù)使用或高溫油炸時(shí)）發(fā)生的熱解和聚合反應(yīng)。在燒烤、油炸等高溫烹飪方式中，油溫很容易超過(guò)超過(guò)200℃，這時(shí)候多環(huán)芳烴的生成量會(huì)顯著增加。

多環(huán)芳烴在環(huán)境中不易被分解，主要通過(guò)呼吸、飲食攝入以及皮膚接觸進(jìn)入人體。它還具有脂溶性，易在生物體內(nèi)積累，特別是脂肪組織中。

多數(shù)多環(huán)芳烴具有遺傳毒性、生殖毒性和致畸性。孕婦暴露在含有多環(huán)芳烴的環(huán)境中，會(huì)對(duì)胎兒和新生兒的生長(zhǎng)發(fā)育造成不良影響，可能導(dǎo)致胎兒先天性缺陷。多環(huán)芳烴還會(huì)干擾人類生殖健康，影響激素分泌水平，降低精子活力。

多數(shù)多環(huán)芳烴還具有致癌性，如苯并[a]芘，是最為人所知的致癌多環(huán)芳烴之一。

油煙中多環(huán)芳烴的種類和濃度受食用油種類、油溫、烹飪食物及烹調(diào)方式影響。此外，豬油、大豆油和花生油在加熱溫度超過(guò)250℃時(shí)還會(huì)產(chǎn)生硝基多環(huán)芳烴（1-硝基芘和1,3-二硝基芘）。

三、油煙中揮發(fā)性有機(jī)化合物的

來(lái)源和危害

油煙中揮發(fā)性有機(jī)化合物的來(lái)源主要包括油脂氧化分解及食物成分（如碳水化合物、蛋白質(zhì)）的熱解，其代表性物質(zhì)包括醛類（丙烯醛、甲醛）、酮類（丙酮、2-丁酮）和烯烴類（1,3-丁二烯）等。當(dāng)油溫超過(guò)200℃時(shí)，油煙中的丙烯醛生成量顯著增加。

其中，甲醛和1,3-丁二烯是1類（確認(rèn)）致癌物，丙烯醛是2A類（可能）致癌物；另外，丙烯醛和甲醛刺激性較強(qiáng)，短期高濃度暴露可導(dǎo)致咳嗽、眼痛、流淚；甲醛還可能增加過(guò)敏和哮喘風(fēng)險(xiǎn)。

四、廚房油煙的防護(hù)建議

使用油煙機(jī)

烹飪時(shí)一定要使用油煙機(jī)，還要做到“早開晚關(guān)”，即不要等到炒菜了才把油煙機(jī)打開，要在開火前啟動(dòng)，關(guān)火后繼續(xù)運(yùn)行幾分鐘。另外還應(yīng)定期清理油煙機(jī)，以免油煙機(jī)風(fēng)道不暢影響排煙效果。另外，在烹飪過(guò)程中，盡量保持廚房門窗開啟，增加空氣流通。

選擇合適的油品

煙點(diǎn)是指食用油加熱至冒煙時(shí)的溫度點(diǎn)，不同食用油的煙點(diǎn)不同。由于當(dāng)油溫高于煙點(diǎn)溫度時(shí)，容易被高溫分解，產(chǎn)生不健康物質(zhì)，因此我們應(yīng)根據(jù)烹飪溫度選擇合適煙點(diǎn)的油品。高溫烹飪可優(yōu)先選擇大豆油、玉米油、精煉菜籽油（煙點(diǎn)≥190℃）；低溫烹飪時(shí)，亞麻籽油（煙點(diǎn)107℃）、芝麻油（煙點(diǎn)107℃）更適合涼拌或燉煮，保留營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。

控制油溫

食用油的煙點(diǎn)通常在107℃至250℃之間。前面我們說(shuō)過(guò)當(dāng)油溫超過(guò)200℃時(shí)就會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴等物質(zhì)，因此我們就有了一個(gè)簡(jiǎn)單的方法用來(lái)減少危害：即不要等到食用油被加熱至冒煙，從而減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

多采用蒸煮形式

少煎炸，多蒸煮，不要反復(fù)使用油炸過(guò)的油。烹飪溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，油煙中多環(huán)芳烴和丙烯醛就越多，因此應(yīng)避免高溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪，減少油炸和燒烤等易產(chǎn)生多環(huán)芳烴的烹飪方法。食用油反復(fù)高溫加熱時(shí)，因油脂分解、食物殘?jiān)蓟把趸磻?yīng)的共同作用可產(chǎn)生更多的PAHs，因此建議盡量減少油炸后剩油反復(fù)使用的次數(shù)。

當(dāng)我們?yōu)榧胰伺胫茞?ài)心餐時(shí)，也要學(xué)會(huì)保護(hù)自己。下次站在灶臺(tái)前，記得先打開窗戶、啟動(dòng)油煙機(jī)，讓關(guān)愛(ài)從守護(hù)呼吸開始。畢竟，健康才是最長(zhǎng)情的“家常味”。/健康科普

作者：環(huán)境所 許寧、王強(qiáng)

審核：王林

編輯：劉曉璐、張林林

監(jiān)制：姚建義、于子涵

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