文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 張鐸

山西太原，一個(gè)新物種正在誕生……

它是中央廚房，擁有32個(gè)不同車間；它是超市，有各類生鮮、熟食和標(biāo)品售賣；它又是餐廳，并且是完全透明、全流程現(xiàn)做的餐廳。

這個(gè)名為“開心大集”的餐飲超市，是一個(gè)兩萬平米的超級(jí)巨無霸。煙火氣、叫賣聲和機(jī)器轟鳴交織在一起。

你能在一家店里，同時(shí)看到庖丁解牛，以及牛肉的108種用法，上架成生鮮，腌制成半成品，鹵成牛腱、炒成小菜、做成燒烤鐵板燒、還能做牛肉干、煲湯，各從其類，物盡其用。

所有的美食基本都是檔口現(xiàn)做，烤鴨車間爐膛的熱氣翻滾，鴨子泛出細(xì)膩的銅色光澤。制坯、燙胚、抹糖、曬胚、精烤、片鴨，完整的工序在玻璃后公開上演。

像是這樣的新物種正在開遍全國，甚至有頭部品牌翻臺(tái)率能達(dá)到12次，人效3萬元左右。

對(duì)餐飲人而言，下一個(gè)對(duì)手，可能不在隔壁，而在超市里。

2萬平米的“開心大集”

煙火氣在賣場(chǎng)里流動(dòng)

開心大集的001店，位于太原勝利橋東，一棟三層的獨(dú)立建筑。這家門店原為美特好超市濱河店，經(jīng)營了20多年，如今被徹底重塑。

1、把中央廚房直接搬到門店里

一層部分改建為停車場(chǎng)，二層、三層成為全新的“餐超”空間。外立面的紅色招牌，換成了淺綠色主題，門口的slogan寫著“好吃就開心”。

在門店內(nèi)部，“好吃”被進(jìn)一步拆解為五個(gè)關(guān)鍵詞：新鮮、健康、安全、便利、熱乎。整個(gè)賣場(chǎng)的規(guī)劃和動(dòng)線，都圍繞著五個(gè)維度展開。

與傳統(tǒng)超市不同，這里很難找到成排的貨架。包裝食品和百貨占比不足20%，直接使用物流托盤或整箱進(jìn)行陳列。

取而代之的，是被玻璃圍合的一個(gè)個(gè)“車間”與“檔口”——從生到熟，從熟到飯，全過程在顧客眼前完成。

2、32個(gè)現(xiàn)制現(xiàn)售的“工廠車間”，即選、即烹、即食

從牛羊肉到海鮮，從醬鹵、蒸煮到煎炸、從鐵板燒到小火鍋、從手做瑞士卷到奶皮子酸奶，這樣的現(xiàn)制現(xiàn)售“工廠車間”總共有32個(gè)。

水產(chǎn)區(qū)域不只有鮮活與冷凍海鮮，還細(xì)分出三文魚加工車間、海鮮車間和水產(chǎn)車間。刺身切片、代客加工、海鮮烹飪應(yīng)有盡有，還定時(shí)舉行有儀式感的“三文魚開魚秀”。

生肉操作車間和牛羊肉加工車間將整頭豬、牛、羊懸在掛架上，根據(jù)不同部位和用途進(jìn)行分割。一部分直接售賣，一部分送往香腸、醬鹵車間，還有一部分流向“鐵板燒”“燒烤”等餐飲檔口。

面包車間從和面發(fā)酵開始，豆腐車間從磨漿開始、餃子車間現(xiàn)場(chǎng)剁菜調(diào)餡...

原料進(jìn)店、現(xiàn)場(chǎng)加工、新鮮售賣，生產(chǎn)到消費(fèi)零時(shí)差、即選、即烹、即食一條龍。

3、烘焙、熟食、快餐、小吃，應(yīng)有盡有

這里賣什么？幾乎什么都賣，飯店、熟食店、夜市小攤的各種美食和小吃應(yīng)有盡有，根據(jù)不同工藝安置在不同的車間和檔口。

部分大單品還被獨(dú)立出來呈現(xiàn)。比如手作瑞士卷、烤鴨、牛肉干、煎餅、黃米涼糕等等。

餐飲檔口現(xiàn)制現(xiàn)售，還邀請(qǐng)非遺傳承人和手藝人駐場(chǎng)。設(shè)置了單獨(dú)的收銀臺(tái)，顧客順著香味邊逛邊吃。

出口被規(guī)劃為就餐區(qū)，被開心燒烤、開心大食堂、開心餐吧（美式）和小吃攤位、現(xiàn)打鮮啤環(huán)繞。

消費(fèi)者偏好新鮮與熱食，對(duì)鍋氣、煙火氣的現(xiàn)場(chǎng)感尤其敏感。而在開心大集，不是表演煙火氣，而是把生產(chǎn)真正轉(zhuǎn)移進(jìn)了賣場(chǎng)。

生、熟、冷、熱，工廠邏輯和煙火情緒，在統(tǒng)一空間內(nèi)共存。顧客舉著手機(jī)，拍攝、下單，在就餐區(qū)或帶回家享用。

4、價(jià)格比餐飲門店便宜三分之一，人們爭相“趕集”

價(jià)格，也充滿殺傷力。同樣品質(zhì)的商品，普遍比餐飲門店便宜三分之一。

例如，一窩酥單個(gè)售價(jià)僅3元，核桃馬里奧兩個(gè)裝售價(jià)為24.9元，韭菜蝦仁鍋貼6只9.9元，非遺黃米涼糕9.9元/8塊。市場(chǎng)上普遍59.9元的回轉(zhuǎn)自助小火鍋，價(jià)格下探到39.9元。

開業(yè)期間恰逢“十一”黃金周，門店一度被擠爆。停車場(chǎng)排起長隊(duì)，收銀區(qū)爆滿，檔口前人聲鼎沸。整個(gè)賣場(chǎng)像是復(fù)刻了一個(gè)現(xiàn)代版的“趕集現(xiàn)場(chǎng)”——熱氣騰騰、煙火交織。

“開心大集”成了太原的出行游玩打卡地。顧客看著現(xiàn)制現(xiàn)售的檔口表示：“干超市的比做餐廳更實(shí)在?！?/p>

最受歡迎的是三層的西點(diǎn)工坊和開心燒烤。西點(diǎn)車間每天出爐十余款短保產(chǎn)品，顯示屏滾動(dòng)出爐時(shí)間，像是機(jī)場(chǎng)的航班表，方便顧客“蹲點(diǎn)搶貨”。

到了傍晚，“開心燒烤”的檔口最熱鬧。八位師傅同時(shí)穿串，邊烤邊賣成了常態(tài)。

超市的餐飲攻略

中央廚房前置+檔口現(xiàn)制+生熟聯(lián)動(dòng)

超市做餐飲，其實(shí)早就不是新聞。當(dāng)渠道碎片化、生鮮紅利消失，現(xiàn)制餐飲就成了超市差異化的護(hù)城河。

過去，這種探索大多停留在“小打小鬧”——加個(gè)大食堂、強(qiáng)化海鮮加工、擴(kuò)充熟食與烘焙區(qū)。

而如今，轉(zhuǎn)型的深度與體量，已遠(yuǎn)超以往。餐飲，既能提升毛利，又能制造體驗(yàn)與人氣。于是，主打“中央廚房前置+檔口現(xiàn)制+生熟聯(lián)動(dòng)”的餐超就出現(xiàn)了。

1、一場(chǎng)“生產(chǎn)可視化”的革命

所謂中央廚房前置，就是將中央廚房的大規(guī)模生產(chǎn)直接搬到賣場(chǎng)，打通消費(fèi)者和央廚的距離，直觀展示商品生產(chǎn)加工的全過程。它既是透明廚房，也是信任制造器。

檔口現(xiàn)制，則將輕量級(jí)廚房嵌入超市空間，將生鮮商品轉(zhuǎn)化為熟食商品，做成具有地方特色大單品，還原傳統(tǒng)集市的熱鬧氛圍，讓消費(fèi)者近距離感受煙火氣，成為吸引顧客的亮點(diǎn)。

生熟聯(lián)動(dòng)/餐飲區(qū)聯(lián)動(dòng)，則意味著賣場(chǎng)從原料到成品形成閉環(huán)，構(gòu)建起“新鮮好吃”的沉浸式體驗(yàn)場(chǎng)景。通過第三空間的打造，延長停留時(shí)間，帶動(dòng)消費(fèi)提升客單價(jià)。

簡單來說，餐超兼顧了效率、體驗(yàn)與人氣，在生鮮、熟食、餐飲三條線上同時(shí)發(fā)力。嗅覺與視覺的沖擊、叫賣聲與試吃的互動(dòng)，是線上零售，甚至是很多餐飲品牌都無法提供的體驗(yàn)。

2、重資產(chǎn)實(shí)驗(yàn)：成本高企、邏輯清晰

當(dāng)然，這樣的餐超模式，會(huì)非常的“重”，據(jù)報(bào)道，美特好的開心大集將在太原開設(shè)4家，總投入20億元。

餐超的盈利邏輯在于，中央廚房前置布局，有效提升賣場(chǎng)內(nèi)生鮮的周轉(zhuǎn)效率，物盡其用，大幅度減少食材損耗。

超市經(jīng)營加工熟食無法徹底解決消費(fèi)者對(duì)食品安全的顧慮，如果將生產(chǎn)原料、加工過程完全透明，將很大程度解決這一問題。也將拉動(dòng)旗下其他門店的熟食銷售。

通過“夜市化”“小吃化”的加工區(qū)，餐超又借助煙火氣制造差異化場(chǎng)景，賦予顧客到店理由，形成以“邊逛邊吃”為特征的復(fù)合目的地——集購物、餐飲與休閑于一體。

3、餐超模式的多地實(shí)驗(yàn)

餐超的概念，實(shí)際上由湖北雅斯超市最先嘗試，經(jīng)過鮮風(fēng)生活、淘小胖等新銳發(fā)揚(yáng)光大。

為了支撐這些高要求的加工與餐飲品類，商超不惜重金聘請(qǐng)專業(yè)廚師、烘焙師、熟食加工技師，高薪招聘“手藝人”的新聞屢見不鮮。

雅斯超部分門店餐飲面積占到門店面積的一半以上，新門店中，生鮮及餐飲銷售占比可高達(dá)70%，其中加工餐飲部分更是占到50%，通過豐富多樣的加工品和實(shí)惠、平價(jià)的百姓餐飲精準(zhǔn)抓住了顧客的一日三餐。

雅斯自營餐飲翻臺(tái)率平均能達(dá)到7次，一些門店甚至能達(dá)到12次，雅斯餐飲人效已達(dá)到3萬元左右。

成山農(nóng)場(chǎng)提出“成山煙火氣，最撫凡人心”的口號(hào)，手工現(xiàn)制部分被放大。加工品類以特色小吃、休閑佐餐食品為主，從賣場(chǎng)入口一直延伸到了接近收銀處。讓消費(fèi)者可以真正做到邊逛邊吃。

就連傳統(tǒng)超市，華潤萬家在民盛店的調(diào)改中，也推出了整羊現(xiàn)場(chǎng)分割現(xiàn)烤，僅采購現(xiàn)烤爐就投資數(shù)十萬元，讓顧客能夠目睹現(xiàn)切、現(xiàn)穿、現(xiàn)烤的全過程。

美特好的開心大集，可能是動(dòng)作最大的一個(gè)。但它能否跑通盈利閉環(huán)，能否在標(biāo)準(zhǔn)化與體驗(yàn)之間保持平衡，仍有待時(shí)間驗(yàn)證。

當(dāng)超市開始復(fù)制煙火氣

對(duì)餐飲有哪些啟示？

商超正在“制造煙火氣”，而許多餐飲企業(yè)，卻在慢慢失去它。

餐超的出現(xiàn)，“搶生意”只是表象，同時(shí)在提醒餐飲人：煙火氣是內(nèi)卷突圍的殺傷性武器。同時(shí)工業(yè)化與煙火氣，并非對(duì)立，而是可以共存的。

“餐超”讓賣場(chǎng)比美食街區(qū)更好逛，也更“好吃”——消費(fèi)者在超市里體驗(yàn)到的，不僅是購物，而是一場(chǎng)完整的餐飲秀。

中央廚房不再藏在郊區(qū)，而是被整體搬進(jìn)賣場(chǎng)。熱油翻滾、機(jī)器轟鳴、成品出爐，效率被包裝成體驗(yàn)，食材預(yù)制成為一種公開的秩序。生產(chǎn)過程本身，成為了消費(fèi)內(nèi)容。工業(yè)化，也能包裝成為煙火氣。

前置的中央廚房，讓效率與體驗(yàn)第一次在同一個(gè)空間里相遇。原料周轉(zhuǎn)更快、損耗更低、前后端協(xié)同——這不只是“餐飲化的零售”，而是一種“工業(yè)化的餐飲”。零售業(yè)用工業(yè)邏輯，重組了餐飲的體驗(yàn)。

玻璃車間與明檔操作，讓消費(fèi)者看到食物從原料到成品的全過程。這種透明帶來的，不僅是參與感，更是一種被重新定義的信任與安全感。

與之相對(duì)，餐飲行業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化的過程中，反而失去了“可見性”。當(dāng)廚房被隱藏、人工被替代，餐飲與顧客的情感鏈接被切斷。

鄉(xiāng)村基關(guān)閉中央廚房，佑禾把“迷你工廠”搬進(jìn)商場(chǎng)——這些看似回頭的動(dòng)作，其實(shí)是也是在重新尋找信任與效率的平衡。

在“預(yù)制焦慮”和“冷凍恐慌”的當(dāng)下，餐飲更該思考：什么該在中央廚房完成，什么該在前臺(tái)展示，什么必須由人工呈現(xiàn)——這不僅是工序分配的問題，更是信任重建的邏輯。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

“煙火氣”不再只是感性符號(hào)，而是一種可被標(biāo)準(zhǔn)化、被復(fù)制的商業(yè)能力。

用空間換認(rèn)知、用可視化換信任，讓廚房重新成為品牌敘事的一部分——這或許正是當(dāng)下餐飲脫離內(nèi)卷、重塑價(jià)值的起點(diǎn)。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽