每次去逛超市時(shí)走到食用油貨架前，各種品牌琳瑯滿(mǎn)目，但大家仔細(xì)看標(biāo)簽，就會(huì)發(fā)現(xiàn)有的寫(xiě)著"壓榨豆油"，有的標(biāo)注"浸出豆油"。這不僅是兩個(gè)字的不同，更是兩種完全不同的制油工藝。就像做豆腐，有人用石磨慢慢磨，有人用機(jī)器快速壓，雖然都能做出豆腐，但過(guò)程和結(jié)果卻大不相同。

作為每天在廚房里打轉(zhuǎn)的人，我特意教了業(yè)內(nèi)老師傅，終于弄明白了這兩者從原料到工藝再到成品的全部區(qū)別。接下來(lái)菜衛(wèi)衛(wèi)就跟大家來(lái)聊聊這兩種油的工藝的區(qū)別，一起來(lái)看看吧！

工藝的區(qū)別：

壓榨豆油：簡(jiǎn)單說(shuō)，就是把大豆清洗、破碎、蒸炒后，用機(jī)械施加巨大壓力，把油脂從大豆中"擠"出來(lái)。這種方法有點(diǎn)像我們用手?jǐn)D海綿里的水，全靠外力把油脂分離出來(lái)。傳統(tǒng)壓榨法需要先把大豆胚炒香，溫度控制在110-130度之間，這個(gè)過(guò)程會(huì)讓大豆蛋白質(zhì)變性，同時(shí)產(chǎn)生特有的香味物質(zhì)。

浸出豆油：它利用食品級(jí)溶劑（主要是六號(hào)輕汽油）浸泡經(jīng)過(guò)預(yù)處理的大豆胚片，使油脂溶解在溶劑中。這就像用洗潔精去除碗盤(pán)上的油污，利用的是相似相溶原理。浸出車(chē)間需要嚴(yán)格的防爆措施，因?yàn)槿軇┮兹家妆?。整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程包括浸泡、蒸發(fā)、汽提等多個(gè)環(huán)節(jié)，最后要通過(guò)加熱至110-115度，確保溶劑殘留達(dá)標(biāo)。

營(yíng)養(yǎng)的區(qū)別：

壓榨豆油：由于采用物理壓榨且經(jīng)過(guò)蒸炒，保留了大豆天然的香味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分。其中維生素E含量較高，每100克油中約含15-20毫克。同時(shí)，壓榨豆油中的植物甾醇含量也較豐富，這些成分對(duì)人體有益。但由于壓榨過(guò)程中經(jīng)歷高溫，部分熱敏性營(yíng)養(yǎng)素會(huì)損失，比如大豆中原本含有的少量維生素B族就在蒸炒過(guò)程中被破壞了。

浸出豆油：在精煉過(guò)程中會(huì)損失部分天然營(yíng)養(yǎng)成分，包括約30%的維生素E和大部分植物甾醇。但現(xiàn)代工藝可以通過(guò)后續(xù)添加來(lái)彌補(bǔ)這些損失。浸出豆油在加工過(guò)程中并不會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，因?yàn)槊摮軇┑臏囟冗h(yuǎn)低于反式脂肪酸生成的溫度。實(shí)際上，我們?cè)诩易霾藭r(shí)油溫過(guò)高，反而更容易產(chǎn)生反式脂肪酸。

味道的區(qū)別：

壓榨豆油：有著濃郁的豆香味，顏色較深，呈深黃色或淺棕色。這是因?yàn)樵谡舫催^(guò)程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生了風(fēng)味物質(zhì)。用壓榨豆油炒菜，能明顯聞到特有的豆香，尤其適合做東北燉菜、炒青菜等注重原味的菜肴。但它的煙點(diǎn)相對(duì)較低，約在160-170度之間，不太適合高溫爆炒。

浸出豆油：經(jīng)過(guò)脫膠、脫酸、脫色、脫臭等多道精煉工序，顏色清亮透明，呈淡黃色，氣味清淡。它的煙點(diǎn)較高，能達(dá)到170-180度，更適合中式烹飪中的爆炒和煎炸。不過(guò)也正因?yàn)榻?jīng)過(guò)深度精煉，油中天然的風(fēng)味物質(zhì)基本被去除，所以用浸出豆油炒菜時(shí)，不會(huì)干擾食材本身的味道。

從安全性角度說(shuō)，壓榨豆油由于是物理方法制取，不使用化學(xué)溶劑，很多人會(huì)覺(jué)得更天然安全。但要注意的是，如果沒(méi)有經(jīng)過(guò)精煉，壓榨豆油中可能含有雜質(zhì)，如磷脂、游離脂肪酸等，這些成分會(huì)使油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中容易氧化變質(zhì)。所以購(gòu)買(mǎi)壓榨豆油時(shí)一定要選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。

價(jià)格的區(qū)別：

壓榨豆油由于出油率較低，只有10%-12%，且對(duì)原料要求更高，所以成本較高。市場(chǎng)上500毫升裝的壓榨豆油售價(jià)通常在30-40元。浸出豆油的出油率能達(dá)到95%以上，可以規(guī)?；a(chǎn)，成本相對(duì)較低。5升裝的浸出豆油往往只需要50-60元，性?xún)r(jià)比更高。

安全性的區(qū)別：

壓榨豆油：由于是物理方法制取，不使用化學(xué)溶劑，很多人會(huì)覺(jué)得更天然安全。但沒(méi)有經(jīng)過(guò)精煉，壓榨豆油中可能含有雜質(zhì)，如磷脂、游離脂肪酸等，這些成分會(huì)使油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中容易氧化變質(zhì)。

浸出豆油：按照國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB2716-2018，食用植物油中的溶劑殘留必須低于10毫克/公斤，而精煉一級(jí)油的標(biāo)準(zhǔn)是"不得檢出"。正規(guī)廠家通過(guò)多級(jí)蒸發(fā)和汽提工藝，完全可以做到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。而且食品級(jí)正己烷經(jīng)過(guò)嚴(yán)格純化，重金屬等有害物質(zhì)含量極低。

選購(gòu)小技巧：

1，看清標(biāo)簽：按照國(guó)家規(guī)定，食用油包裝上必須標(biāo)明制取工藝和是否使用轉(zhuǎn)基因原料。此外，還要認(rèn)準(zhǔn)QS/SC標(biāo)志，確保生產(chǎn)廠家符合規(guī)范。

2，觀察顏色、聞氣味：壓榨豆油顏色較深，有濃郁豆香。浸出豆油則顏色清亮，氣味清淡。

最重要的是根據(jù)用途選擇。如果你常做涼拌菜或低溫烹飪，壓榨豆油是不錯(cuò)的選擇。如果多以高溫煎炸為主，浸出豆油更為適合。