朋友們，超市里冰淇淋種類千千萬萬，憑什么香草能成為基礎(chǔ)款？

想想看，巧克力味、草莓味、抹茶味這些都好理解，可香草又是個(gè)什么味兒？從小到大，咱們吃過多少香草味雪糕，香草味蛋糕，香草味咖啡。特別是雪糕里，香草味基本就是默認(rèn)款，是每個(gè)品牌必備的口味，是所有乳白色雪糕的統(tǒng)一標(biāo)簽。

但偏偏，香草本尊，好像從來沒在人們的日常生活里出現(xiàn)過。

這期內(nèi)容，我們就來聊一聊香草。

01香料里的愛馬仕

首先要說清楚，香草并不是一種草，就像土豆也不是一種豆。

真正的香草，是蘭科植物香莢蘭的豆莢，這種植物原產(chǎn)于墨西哥，和我們熟悉的蘭花算是近親。蘭花以顏值取勝，而香草則是以果實(shí)的濃郁香氣讓無數(shù)人為之瘋狂。

早在瑪雅文明甚至更早的奧爾梅克文化時(shí)代，中美洲的土著就開始采集野生香草豆莢作為香料，用于烹飪和祭祀。

一直到16世紀(jì)，西班牙人征服墨西哥。

從殖民史的眼光看，這幫歐洲佬來到墨西哥，給當(dāng)?shù)厝藥砹松钪氐目嚯y。但從食物史的角度看，正是這樣一次征服，徹底改變了人類味覺的進(jìn)程。

原產(chǎn)于墨西哥的玉米，成為了世界三大主糧之一，喂飽了全球人民的肚子。

原產(chǎn)于墨西哥的辣椒，征服了全世界人民的口腔，在辣這個(gè)味道上完成了一統(tǒng)江湖的使命。

原產(chǎn)于墨西哥的可可果，化身巧克力，成為當(dāng)之無愧的糖果之王。

而在這三尊真神之下，同樣原產(chǎn)于墨西哥的香草，就顯得沒那么舉足輕重了。

畢竟這東西實(shí)在是太珍貴了。

全球香莢蘭大概有150多種，能用來生產(chǎn)香草豆莢的只有兩種，都生長在墨西哥。

香草無法自花授粉，在人工授粉技術(shù)被發(fā)明之前，想要結(jié)出豆莢，全靠特定品種的蜜蜂和蜂鳥完成授粉。這意味著別說擴(kuò)大種植區(qū)域了，連人工栽培都做不到，全靠野生采摘。

另外，香草花期非常短，一朵花從清晨開花，到下午3點(diǎn)就凋謝了，能夠完成授粉的窗口就幾個(gè)小時(shí)。即使人工授粉，成功率也只有三分之一，讓人懷疑這種植物到底是怎么在千百年物競天擇里不被淘汰的。

而且哪怕結(jié)出了果實(shí)，也不意味著馬上可以采摘，新鮮香草豆莢是沒有味道的，長成后還得掛個(gè)至少半年到9個(gè)月，等完全成熟以后才能散發(fā)香氣。

采摘下來后，豆莢還要經(jīng)過一系列蒸烤、滾揉、晾曬等過程來增強(qiáng)香味。結(jié)果就是又得花掉至少三個(gè)月，才能把香草豆莢制成香料運(yùn)往全世界。前后算下來，從傳粉到出貨，要花上一年。

于是乎，這種黑色的長條狀香料，在歐洲貴族看來價(jià)值堪比黑色金條，不是王公貴族是絕對不可能享用的。

但即使如此昂貴，歐洲人依然無法拒絕香草的魅力，因?yàn)楹推渌懔媳绕饋?，香草?shí)在是太特別了。

02得甜味者得天下

在香料領(lǐng)域有個(gè)狀況，那就是絕大多數(shù)的香料植物，最適配的其實(shí)都是咸味食物的烹飪，和肉食搭配更多。像肉桂、胡椒、姜黃，都是如此。

咸口、肉食、香料組成了一個(gè)牢不可破的鐵三角。

但香草完全是劍走偏鋒。它不和其他香料卷咸口這個(gè)熱門賽道，而是去了甜口這個(gè)冷門領(lǐng)域，換道超車，成了香料界的頂流。

在食品領(lǐng)域，有一個(gè)概念叫「跨模態(tài)感知」，也就是嗅覺和味覺可以互相交互，增強(qiáng)彼此的感知強(qiáng)度。而在跨模態(tài)感知的研究中，與香草風(fēng)味關(guān)系最密切的，就是甜味。蔗糖的添加，可以顯著增加飲料和奶油甜點(diǎn)中，香草風(fēng)味屬性的強(qiáng)度。

反過來，香草風(fēng)味的添加，不僅可以增強(qiáng)甜味感知，甚至可以抑制苦味感知的強(qiáng)度。

具體點(diǎn)來說，就是香料抱上了一條好大腿，充分發(fā)揮了自己的天賦。

這條大腿，就是巧克力。

我們都知道，從瑪雅文明時(shí)代起，墨西哥土著就會(huì)把研磨后的可可豆粉，放在熱水里融化，加入辣椒和玉米粉制成最早的可可飲料。而在土著中，那些有地位的人，還會(huì)額外加入香草來增強(qiáng)風(fēng)味。

后來，可可飲料被西班牙人帶到歐洲，經(jīng)過了一番改良，去掉了辣椒玉米粉，加入了牛奶、蜂蜜來提供順滑的口感和甜蜜的滋味，并且開始嘗試?yán)淇煽娠嬃?，后來又有了固體巧克力。

更厲害的是，西班牙人非常懂得取其精華，他們發(fā)現(xiàn)，香草和歐美人喜歡的甜味完美適配，于是將這個(gè)配方保留了下來。

無論是在墨西哥殖民地，還是在西班牙，昂貴的巧克力和更昂貴的香草組合在一起，成為了當(dāng)?shù)厣狭魃鐣?huì)最為追捧的飲料。

人們不僅喜歡它的口味，更是認(rèn)為香草能夠包治百病，提高性欲，和巧克力一組合，完全可以拿來當(dāng)春藥使用。

可以說，香草在歐洲的第一個(gè)身份，就是巧克力搭子。

在歐洲，香草迎來了職業(yè)生涯的一連串飛躍。

先是伊麗莎白一世成了香草的擁躉。她的糕點(diǎn)主廚創(chuàng)造性地把香草單獨(dú)作為香料來使用，結(jié)果讓本就暴飲暴食的女王更加嗜甜如命，后來女王的肥胖和痛風(fēng)，香草可能要負(fù)一半的責(zé)任。

這件事，讓香草第一次與巧克力解綁，solo出道，便大獲成功。

后來，老家西班牙的安妮公主與法王路易十三結(jié)婚。盡管只是一樁不太幸福的政治婚姻，但安妮在婚宴上，用老家?guī)砹说那煽肆拖悴荽钆?，制成巧克力飲料招待賓客，讓無數(shù)賓客為之瘋狂，香草巧克力的名聲迅速傳遍歐洲。

再往后，隨著全球殖民格局逐漸形成，香草更是在不同地區(qū)，演化出了獨(dú)特的用法。

英國人拿香草制作甜點(diǎn)，與東印度公司的茶葉搭配，形成了后來風(fēng)靡全球的下午茶文化。

法國人則是在惡臭的巴黎，開發(fā)出了獨(dú)步全球的香水產(chǎn)業(yè)。與東方殖民地運(yùn)來的，氣味濃烈的香料不同，香草氣味甜美柔和，往往可以中和掉過于濃烈的味道，讓香水更清新宜人。

而在北美殖民地，事情就更好玩了。

美利堅(jiān)合眾國的開創(chuàng)者，那些美國國父幾乎人均是冰淇淋愛好者，華盛頓在1784年給妻子購買了第一臺(tái)冰淇淋機(jī)，第二任總統(tǒng)亞當(dāng)斯的夫人則是自制冰淇淋的一把好手。

至于第三任總統(tǒng)，托馬斯·杰斐遜，他本人幾乎就是個(gè)美食博主，法餐專家，甚至在死后還留下了一本家庭食譜，其中當(dāng)然也包括好幾種冰淇淋的做法。

而且從他留下來的筆記來看，杰斐遜可能是北美最早進(jìn)口香草豆莢的人。1789和1792年，他分別托人從法國和荷蘭購買了50和100支香草豆莢回美國。

費(fèi)城市民用他帶來的香草，開發(fā)出一款配料非常簡單，只有牛奶、稀奶油和糖，以及少量黑色香草豆莢碎片的冰淇淋。

人們將其稱為「費(fèi)城冰淇淋」。

同學(xué)們，慶賀吧，冰淇淋賽道的常青樹，冷柜里的不動(dòng)C位，無數(shù)少年的童年回憶，毋庸置疑的雪糕之王，香草冰淇淋誕生了！

那么問題來了，我前面說了一大堆權(quán)貴政客的名字，很容易看出，香草絕對不是什么普通人能消費(fèi)得起的香料。

如果只是奢侈品，那香草絕不可能有如今的地位。

那么，香草的價(jià)格是怎么被打下來的呢？

03性價(jià)比殺手

前面提到，天然香草的生產(chǎn)，那真是比淘金還難。

盡管后來歐洲殖民者們把香草帶到了印尼，帶到了馬達(dá)加斯加，帶到了巴布亞新幾內(nèi)亞，在熱帶地區(qū)大量種植，也開發(fā)出了人工授粉這樣的技術(shù)，改進(jìn)了熟化技術(shù)，但要支撐起食品工業(yè)的需求，屬實(shí)是用酒精燈驅(qū)動(dòng)行星發(fā)動(dòng)機(jī)了。

直到如今，天然香草的全球總產(chǎn)量也就7000多噸，恐怕還不夠給和路雪這種大公司塞牙縫，別說供給全球食品工業(yè)了。

而且品質(zhì)好一點(diǎn)的天然香草莢，價(jià)格差不多能追上白銀，一公斤幾千塊的價(jià)格，哪怕是雪糕刺客鐘薛高想用，都得盤算盤算。

那咋辦？

這個(gè)時(shí)候就輪到化學(xué)專業(yè)出來秀操作了。

香草的香味有個(gè)優(yōu)點(diǎn)：單純。

很多人工香精，需要用不同成分去調(diào)配，才能還原出天然原料的味道。但在香草的味道里，九成以上都是來自香草醛，這意味著只要能人工合成出香草醛，復(fù)刻香草香味的工作就大功告成了。

那事情就很簡單了。

1875年，一名來自柏林的化學(xué)家就用松樹的天然提取物松苷成功合成了香草醛。

到1891年，法國化學(xué)家又從丁香油中的丁香酚里合成了香草醛。

再往后，20世紀(jì)30年代，人們更是發(fā)現(xiàn)廉價(jià)的石化原料和紙漿廢液里，也可以合成香草醛。這么一來，不僅可以大規(guī)模生產(chǎn)，而且價(jià)格只有天然原料的百分之一。

19世紀(jì)末到20世紀(jì)初，是一個(gè)化學(xué)工業(yè)成果爆發(fā)的年代。歐洲的化學(xué)家們不斷在石油工業(yè)和紡織業(yè)的基礎(chǔ)上，探索化學(xué)改變世界的可能性。

而香草醛的人工合成和大規(guī)模生產(chǎn)，無疑深刻改變了人類的食品工業(yè)。如今全球市場里90%的香草醛，都來自化學(xué)方法合成。盡管沒有天然香草余韻悠長的風(fēng)味，但勝在便宜大碗，還要啥自行車啊。

在食品工業(yè)的大本營美國，香草醛被廣泛使用在飲料、烘焙領(lǐng)域。尤其是它的甜香與牛奶的契合度極高，幾乎使用牛奶制作的食品里，都可以加入香草醛。

在我看來，在食品工業(yè)里，香草味幾乎等價(jià)于牛奶味，是牛奶味的pro max版本。

尤其是冷飲冰淇淋這個(gè)領(lǐng)域，牛奶是最基礎(chǔ)，也是用量最大的原料之一。

到這里，就不難理解為什么香草味能夠成為冰淇淋里的基本款了。

而中國制造香草醛的歷史也非常悠久，算下來至少也有50多年了，到如今更加是全球生產(chǎn)和供應(yīng)大國。香草味也伴隨著和路雪的千層雪，光明的冰磚，蒙牛的隨變，成為了中國人童年記憶的一部分。

從香料里的愛馬仕，到雪糕里的性價(jià)比殺手，從墨西哥的密林走到我們面前，香草的故事既是一部食物史，也是一部殖民史，更是一部工業(yè)史。當(dāng)我們品嘗香草味的甜蜜，也許我們嘗到的，多多少少也有一點(diǎn)歷史的余韻吧。