“影響很大，你看現(xiàn)在幾乎沒(méi)人！”9月13日下午，記者站在西貝蘭州中心店門口，服務(wù)員擦著桌子嘆氣。

往常擠著等號(hào)的塑料凳空著，玻璃上的霧氣沒(méi)了，能看清里面擺著的莜面樣品，涼得發(fā)硬。

9月13日下午，記者以顧客身份推門進(jìn)西貝。剛站定，穿藍(lán)色工服的店員走過(guò)來(lái)，問(wèn)“幾位？”記者說(shuō)想看看后廚，店員愣了愣，說(shuō)“得登記信息，穿廚師服洗手才行”。登記本上寫著“探訪人姓名、身份證號(hào)、聯(lián)系電話”，記者填完，店員遞來(lái)件皺巴巴的白色廚師服，領(lǐng)口還沾著點(diǎn)油。洗了三遍手，指尖都泡皺了，才被領(lǐng)進(jìn)后廚。后廚里飄著股腌肉味，有個(gè)戴帽子的阿姨攔著，說(shuō)“不能拍啊，只有持證記者能拍”。

記者掏出證件，店負(fù)責(zé)人立刻從操作間走過(guò)來(lái)，手里攥著手機(jī)，屏幕還停在羅永浩直播的界面?！白蛲砦乙部戳?，那2024年的肉是去年做快餐品牌剩下的?！彼f(shuō)，去年門店試運(yùn)營(yíng)個(gè)快餐品牌，賣小份牛肉飯，今年不做了，剩下的肉存冰箱里，給員工當(dāng)工作餐，“剛好被媒體拍到”。

他指著冰箱上層，里面擺著幾盒塑料包裝的封缸肉，“這是腌的豬肉，和成都臘肉一樣，不是預(yù)制菜”。記者問(wèn)“那封缸肉算不算預(yù)制菜？”旁邊揉莜面的廚師抬頭，遲疑幾秒，說(shuō)“咋說(shuō)來(lái)啥！”

西貝不是小館子。1988年從內(nèi)蒙古臨河的小吃店起步，賣莜面和手抓肉，現(xiàn)在全國(guó)62個(gè)城市有370家直營(yíng)門店，員工1.8萬(wàn)人。2023年最火，接待了3766萬(wàn)顧客，營(yíng)收超62億元。副牌倒沒(méi)那么順：賈國(guó)龍小鍋牛肉2023年計(jì)劃開(kāi)百店，現(xiàn)在北京只剩12家；賈國(guó)龍中國(guó)堡2023年在北京開(kāi)了53家，2024年全關(guān)了，升級(jí)成“龍堡”往縣城跑。

外賣和零售倒賺了錢。2023年“西貝品質(zhì)外賣”賣了20億元，比有些副牌全年?duì)I收還高；“西貝功夫菜”主打雜糧主食，去年賣了3.4億元。兒童餐更厲害，2019到2022年漲了415%，很多家長(zhǎng)帶娃來(lái)，就為了那碗“沒(méi)有添加劑”的蒸蛋。

這次風(fēng)波撞在刀尖上。賈國(guó)龍2023年說(shuō)要“2026年IPO，市值超千億”，今年9月還說(shuō)“報(bào)表好看，能上市”。結(jié)果9月10日到12日，3天損失超500萬(wàn)元——10日11日每天少100萬(wàn)，12日直接虧200到300萬(wàn)。門店里的服務(wù)員說(shuō)，“昨天中午就兩桌客人，廚師都在后臺(tái)玩手機(jī)”。

有網(wǎng)友在評(píng)論區(qū)說(shuō)“每年集采冷凍羊，那和預(yù)制菜有啥區(qū)別？”還有人問(wèn)“員工餐用去年的肉，顧客吃的是不是也有？”

西貝的麻煩不止客流。負(fù)責(zé)人說(shuō)“冷凍羊肉和新鮮一樣”，但消費(fèi)者信嗎？小店能現(xiàn)殺羊，西貝370家店，確實(shí)不可能天天殺，但“冷凍=新鮮”的邏輯，得說(shuō)清楚工藝——比如零下40度急凍能不能鎖鮮，運(yùn)輸過(guò)程有沒(méi)有化過(guò)，不然大家還是犯嘀咕。

我覺(jué)得西貝得把話攤開(kāi)。比如把集采的羊源拍出來(lái)，是內(nèi)蒙古的蘇尼特羊還是哪里的；冷凍車間的視頻放出來(lái)，讓大家看看怎么急凍；甚至把“冷凍羊”和“新鮮羊”做個(gè)對(duì)比，煮一碗手抓肉，讓顧客嘗。畢竟消費(fèi)者要的是“明明白白吃飯”，不是一句“和小店不一樣”就能打發(fā)的。

這事你咋看？