編者按：

老羅西貝事件熱度不減，它也確實(shí)戳中了我們在吃飯這件事上的痛點(diǎn)：為什么東西越來越難吃，每到飯點(diǎn)就不知道要吃什么。或許我們可以從美國這個(gè)冷凍食品、罐頭食品、運(yùn)輸食品大國的飲食演變中找到一點(diǎn)答案。

以下文章摘錄自《中午吃什么：一位吃貨經(jīng)濟(jì)學(xué)家的美味指南》。

中午吃什么

作者：[美] 泰勒·考恩

出版時(shí)間：2025年9月

廣西師范大學(xué)出版社 新民說

東西為何越來越難吃

在美國，食物有一道漫長的弧形發(fā)展軌跡，中間貫穿幾個(gè)大重點(diǎn)。美國有簡易速成、合成加工的文化；從麥當(dāng)勞、Hostess Twinkies 奶油夾心海綿蛋糕，到 Velveeta 加工奶酪和幸運(yùn)符（Lucky Charms）早餐麥片，爛食物似乎無所不在；Good & Plenty 甘草糖，更是一向重“多”不重“好”。

20 世紀(jì) 60 年代初期，假日酒店（Holiday Inn）供應(yīng)的食物有八成來自芝加哥中央廚房運(yùn)出的冷凍包裹，因此這家連鎖酒店的大部分餐廳只需要一名廚師和一名洗碗工。當(dāng)時(shí)著名的連鎖牛排館泰德（Tad’s），曾創(chuàng)立一家新的連鎖分店叫做“泰德三十種餐”，他們賣雞肉、扇貝、牛排和土豆冷凍餐，餐點(diǎn)會(huì)用塑料膜包起來，由食客自己放進(jìn)每張桌子旁邊的微波爐解凍，吃起來沒什么味道，這餐廳卻毫無愧色。

關(guān)于美國食物何以變得這么差，有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)解釋，你會(huì)從美食家口中聽到，你會(huì)在很多食物歷史中讀到，邁克爾·波倫也曾引述這個(gè)說法，一言以蔽之，就是將美國食物變差的責(zé)任歸咎于商業(yè)化。更具體地說，這個(gè)國家把食物的供應(yīng)網(wǎng)搞得太快太徹底，以致味道都消失在所謂的效率中。美國變成運(yùn)輸食品、冷凍食品、罐頭食品和大型農(nóng)企業(yè)的國度。在追求利潤和便利的過程中，美國喪失了古早年代的單純飲食方式。農(nóng)企業(yè)腐蝕了美國人溫馨的在地市場，剝奪了美國人與鄰近農(nóng)夫閑話家常的機(jī)會(huì)，就像一個(gè)好的土食者會(huì)做

的那樣。

但這里我要提出不同的看法。沒錯(cuò)，任何客觀的觀察者都能在農(nóng)企業(yè)上找到離譜與低質(zhì)量的證據(jù)，但仔細(xì)觀察歷史卻不難發(fā)現(xiàn)，這并不是飲食質(zhì)量惡化的最大禍根。美國食物之所以變得如此之差，真正關(guān)鍵的原因被忽略了。

例如，多力多滋（Doritos）的商業(yè)成功并不能解釋事情為何變得如此糟糕。美國的政治家和立法者對烹飪問題的影響遠(yuǎn)比人們通常認(rèn)為的要多。20 世紀(jì)初的幾十年間，禁酒令讓眾多頂級(jí)餐廳關(guān)門歇業(yè)長達(dá)數(shù)十年之久。緊接著，第二次世界大戰(zhàn)將美國推入了高產(chǎn)量、低質(zhì)量的低谷。在美國其他文化蓬勃發(fā)展之際，這一記歷史性的重拳阻礙了優(yōu)質(zhì)餐館的發(fā)展。也許更重要的是，從 20 世紀(jì) 20 年代開始的反移民戰(zhàn)爭，使美國食品在幾十年間里遠(yuǎn)離了其最優(yōu)秀、最富有成果的創(chuàng)新者，而這恰恰是商業(yè)化正在蓄勢待發(fā)的時(shí)候。在這三種社會(huì)力量的作用下，難怪美國的很多食物都如此糟糕。

Doritos 廣告創(chuàng)意

進(jìn)入 20 世紀(jì)后期，雙職工家庭的趨勢和電視成為人們消磨時(shí)間的主流方式，這些變化讓美國人花了很長時(shí)間來調(diào)整自己的飲食習(xí)慣。起初，這些趨勢對食品質(zhì)量不利，至少在美國人學(xué)會(huì)如何將其轉(zhuǎn)化為優(yōu)勢之前是這樣；速食晚餐出現(xiàn)的時(shí)間比美食頻道要早得多。因此，美國人經(jīng)歷了一場長達(dá)一個(gè)世紀(jì)的多重不利因素風(fēng)暴，它們共同構(gòu)成了對健康飲食的圍剿。

這場風(fēng)暴發(fā)生時(shí)，冷鏈物流和卡車運(yùn)輸正變得越來越重要，美國的食品供應(yīng)鏈——從收獲到消費(fèi)之間的距離、時(shí)間和步驟——也越來越長。規(guī)?；\(yùn)輸、大眾營銷和食品保鮮技術(shù)的興起，幫助美國食品市場在 20 世紀(jì)快速擴(kuò)張。加利福尼亞州（以下簡稱“加州”）南部的農(nóng)民可以將其種植的生菜賣到緬因州。然而，這種混合的運(yùn)作方式是有偏的（biased）——非必要地有偏——不利于優(yōu)質(zhì)和多樣化的食品。這種偏差在很大程度上源于不明智的法律和一些偶然的社會(huì)力量，而人們需要一定時(shí)間才能適應(yīng)。

情況本可以不同。食品市場的商業(yè)化并不是罪魁禍?zhǔn)祝驗(yàn)?strong>美國食品平庸化的現(xiàn)象在很大程度上取決于特定的時(shí)間和地點(diǎn)，也取決于一些非常愚蠢的法律。

但人們對 20 世紀(jì)的食品史存在更大的誤解，這建立在兩個(gè)認(rèn)知盲區(qū)上。首先，人們忽略了，其實(shí)現(xiàn)在有更多人吃得比過去任何時(shí)期都好。今天美國窮人更可能面臨肥胖而非饑餓的問題。即使經(jīng)歷了“二戰(zhàn)”期間的大規(guī)模資源調(diào)配及隨之而來的物資匱乏，都不曾阻止大多數(shù)美國人吃肉，雖是質(zhì)量較差的肉。實(shí)際上，這些進(jìn)步遠(yuǎn)比垃圾食品的泛濫來得重要。

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其次，我們夸大了美國食物差勁的程度，就如同英國食物在一個(gè)世代前的遭遇。美國在 20 世紀(jì)的餐飲世界絕非一無是處，法國人曾贊賞美國的沙拉和漢堡；中西部和南部充滿新鮮蔬菜，加州一年四季農(nóng)產(chǎn)品不斷；得州牛肉和燒烤欣欣向榮，新奧爾良將它獨(dú)具特色的克里奧和卡津料理發(fā)揚(yáng)光大；美國至今仍是全世界吃牛排最佳地點(diǎn)之一，沿海地區(qū)有豐饒的新鮮海產(chǎn)。

外國人對美國飲食往往存在片面的認(rèn)知。那些離美國越遠(yuǎn)的國家，越難接觸到美國的新鮮食物，也越不可能看到中西部的燒烤或吃到那里的現(xiàn)摘玉米，或品嘗阿拉巴馬州幾乎全年都有的時(shí)蔬。然而，外國人會(huì)對美國的罐裝、包裝和冷凍食品感到熟悉，也就是所有美國擅長運(yùn)輸?shù)臇|西。美國人倒是較少見到歐洲的包裝食品，因?yàn)闅W洲比較不擅長長途運(yùn)輸食品的技術(shù)。美國人對歐洲食物的記憶是紅酒、腌火腿和新鮮草莓；歐洲人對美國的印象是麥當(dāng)勞和冷凍披薩。因此，盡管他們對美國飲食文化的若干批評是正確的，但這些批評同時(shí)也有失偏頗。

很多歐洲游客到美國旅游時(shí)，沒有自駕車輛，無法去郊區(qū)走走，不了解很多當(dāng)?shù)氐拿褡屣L(fēng)味料理，而且一般而言，他們對于如何尋找在地佳肴也毫無概念。他們漫步在波士頓和舊金山之類的城市街頭，期待好食物會(huì)自動(dòng)跳出來向他們招手，那是他們在歐洲家鄉(xiāng)找地方吃飯的慣常方式，但在美國，這行不通。不過話說回來，我還是得承認(rèn)：美國的確有太多低質(zhì)量食物了。

超市中的罐頭區(qū)

看看電視和小孩干的好事

20 世紀(jì)的美國家庭結(jié)構(gòu)，也是飲食質(zhì)量不夠高的原因之一。

飲食習(xí)慣始于家庭。家庭是我們學(xué)習(xí)吃什么、怎么吃及如何評價(jià)食物的地方。雖然口味可以重新習(xí)得，但大多數(shù)人都會(huì)維持童年的食物品味。許多中國人喜歡海參的順滑口感，許多墨西哥人不怕辣椒的辛辣，許多阿根廷人愛吃腰子和腸子——因?yàn)樗麄儚男〕詰T了那些東西。就像許多美國人會(huì)認(rèn)為神奇面包（Wonder Bread）味道正常，但很少有德國人會(huì)同意，因?yàn)樗麄兤诖?、味道更濃的面包?/p>

由于一連串的社會(huì)偶然，20 世紀(jì)的美國家庭結(jié)構(gòu)結(jié)合當(dāng)時(shí)的新科技，阻礙了優(yōu)質(zhì)食物的發(fā)展。看電視的習(xí)慣、上班的媽媽和寵壞的孩子三者聯(lián)合起來，鈍化了美國人的美食鑒賞力。

蔡美兒（Amy Chua）的暢銷書《虎媽戰(zhàn)歌》（Battle Hymn of the Tiger Mother），解釋了亞洲兒童之所以在工程和科學(xué)方面表現(xiàn)優(yōu)異，是因?yàn)楦改傅墓芙谭绞剑ㄏ拗坪⒆涌措娨暤臅r(shí)間，逼迫孩子練一種樂器如小提琴，甚至當(dāng)子女表現(xiàn)不如預(yù)期時(shí)罵他們是“廢物”。不論你對這種教養(yǎng)方法有何看法，嚴(yán)格的家教比放養(yǎng)小孩所能帶給一國之食物的益處更多。當(dāng)兒童“掌權(quán)”，食物質(zhì)量必然下降，這是美國食物出問題的一大原因。

美國人溺愛和遷就子女的程度，超過其他國家。美國人買更多玩具給孩子，讀更多關(guān)于如何養(yǎng)育子女的書，給孩子更多零用錢。斯波克博士（Dr. Spock）1946 年的暢銷書，建議父母彈性地迎合子女需求。歐洲人經(jīng)常對美國文化以兒童為中心的本質(zhì)表示驚訝，美國人總是為了取悅小孩子而奔波，卻很少尊重老人的意愿。

美國人寵孩子的方式，包括迎合他們的飲食偏好，但這樣做的結(jié)果，就是破壞全家人的餐飲質(zhì)量。美國父母制作、購買、烹調(diào)和展示更乏味、更簡單和更甜的食物，部分原因就是小鬼當(dāng)家。兒童喜歡甜食、炸薯?xiàng)l、原汁原味的肉和零食，而由于弄同樣的東西給全家人吃比較容易，自然使得美國食物走上這條更簡單、更淡而無味的路。你絕不能指望孩子來監(jiān)督食物質(zhì)量。幾乎沒有小孩會(huì)埋怨蔬菜不新鮮、醬料調(diào)味不夠，或是魚肉煮得過老。

相比之下，法國兒童的愿望——不論對食物或其他東西——較常被不予理會(huì)。小孩子只能乖乖吃大人喂他們吃的東西。換言之，很多美國食物，說穿了，本質(zhì)上是兒童食物。只不過大人小孩剛好都吃它罷了。

如果你帶孩子去麥當(dāng)勞，是為了好玩的塑料玩具屋，或者是為了麥樂雞，那么不管你喜歡與否，你很可能也會(huì)去吃麥當(dāng)勞。許多快餐店將營銷目標(biāo)鎖定在兒童身上，希望把家長也拉進(jìn)來。漢堡王和麥當(dāng)勞針對兒童開展了廣泛的營銷計(jì)劃，并推出了色彩鮮艷的游樂場。這些加盟連鎖店是隱性的“保姆”，因?yàn)楹⒆觽兘?jīng)常跑去玩耍，而父母則坐在一旁吃東西、聊天。如今在美國，快餐店仍然聚集在高中周圍，從高中的位置來看，快餐店位于其附近的可能性要比預(yù)期的高出三到四倍。此外，從人口結(jié)構(gòu)來看，與日本或歐洲大部分國家相比，美國仍然是一個(gè)年輕得多的社會(huì)。

美國父母給孩子的零用錢也比其他國家多。部分因?yàn)槊绹潜容^富裕的國家，部分因?yàn)槊绹烁敢庥献优２挥孟胍仓?，兒童?huì)花很多零用錢在糖果、快餐和零食上。這些東西塑造了他們的口味，并給予他們一些食物自主權(quán)。相對來說，其他國家的兒童通常更依賴父母的食物選擇。結(jié)果是，美國充斥著劣質(zhì)食物和甜而無味的食物。

舉例來說，兒童是甜甜圈連鎖店風(fēng)行美國的背后推手。1962 年可以說是美國食物墜入谷底的年份之一，59% 的美國家庭里有兒童；這些家庭中有 91% 經(jīng)常買甜甜圈。相較之下，無子女的家庭只有74%。甜甜圈甜到極點(diǎn)，它們五顏六色鮮艷無比，還含有很多添加劑。它們是美食勢利眼的夢魘，在一個(gè)以兒童為中心的文化，它們的普

及一點(diǎn)也不令人意外。

《中午吃什么》便當(dāng)盒版本所含內(nèi)容

快餐店原本在西歐并不流行，直到美國的社會(huì)趨勢（盡管形式較弱）傳到歐洲大陸。這包括雙職工家庭、郊區(qū)通勤模式、工作日不在家午休、廣告泛濫以及兒童購買力增強(qiáng)。直到相對較晚的 1984 年，麥當(dāng)勞才進(jìn)入意大利市場，而且至今仍然不算流行。

電視也必須為這個(gè)國家的許多壞飲食習(xí)慣負(fù)責(zé)。電視在美國普及的速度比歐洲快。美國人與電視難舍難分的戀情從 1950 年代起飛，觀看率一路飆升到 1980 年代。到了 1955 年，三分之二的美國家庭已擁有電視機(jī)。在大部分歐洲地區(qū)，這種進(jìn)展要到二十年后才開始。

電視助長了人們對能快速準(zhǔn)備又能迅速解決的食物的消費(fèi)?；叵胍幌?1970 年代，整個(gè)下午都在播肥皂劇，接著，晚間新聞六點(diǎn)播出，黃金檔節(jié)目八點(diǎn)登場。也就是說，如果你要燒一頓耗時(shí)的晚餐，所要付出的“不看電視的成本”很高。況且，大多數(shù)家庭并不想圍桌而坐，細(xì)嚼慢咽一道又一道的菜肴。更普遍的情形是，大家不是迅速煮點(diǎn)東西，就是熱一盒冷凍餐，或打電話叫外賣。

在我的童年，許多我最喜歡的節(jié)目——包括《星際迷航》（Star Trek）和《太空仙女戀》（I Dream of Jeannie）——?jiǎng)偤迷陉P(guān)鍵的下午五點(diǎn)到七點(diǎn)的晚餐時(shí)間重播。到了七點(diǎn)半或八點(diǎn)，新的情境喜劇又開始了。我急著看柯克艦長（Captain kirk），因此我只要一個(gè)漢堡、頂多加些炸薯?xiàng)l就夠了。母親不得不答應(yīng)我的要求，否則我會(huì)拒吃任何把我綁在餐桌上一小時(shí)的食物。我學(xué)會(huì)如何加熱冷凍薯?xiàng)l，如何叫外送的“歡樂炸雞”，如何煎簡單的漢堡。我的口味在那些年形成，而且一直沒改進(jìn)多少，直到二十多歲時(shí)我去德國度過了一段省吃儉用的日子后，才有所改變。

中午吃什么

作者：[美] 泰勒·考恩

出版時(shí)間：2025年9月

廣西師范大學(xué)出版社 新民說

內(nèi)容簡介：

本書作者泰勒·考恩是一位酷愛下廚、深諳美食搜尋之道的吃貨經(jīng)濟(jì)學(xué)家。他帶著對美食的天然意趣，探索并記錄散布于世界各地的美食——小到路邊攤、流動(dòng)餐車的平價(jià)餐食，大到米其林餐廳里的頂級(jí)料理……他渴望打破我們的“飲食勢利眼”：好食物并非特別昂貴的；幾乎每個(gè)地方都有物美價(jià)廉的飲食。他想用經(jīng)濟(jì)學(xué)原理為每個(gè)人安裝美食搜尋雷達(dá)：找美食要走小道，別選大路；好餐廳里的人通?？雌饋肀容^嚴(yán)肅……他呼吁我們成為創(chuàng)新的飲食消費(fèi)者，親自示范如何在超市、餐廳、家里改革我們與食物的關(guān)系。

懂一點(diǎn)枯燥嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕?jīng)濟(jì)學(xué)，能讓我們在每一餐的平凡煙火中，注入選擇的自覺與創(chuàng)新的微光，成為更富覺知與創(chuàng)造力的“飲食生活家”。

作者簡介：

泰勒·考恩（Tyler Cowen），喬治梅森大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)教授，曾被英國《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》雜志評選為“過去十年最有影響力的經(jīng)濟(jì)學(xué)家”。他主筆的“邊際革命”博客長期位居全球經(jīng)濟(jì)類博客前三，并在《紐約時(shí)報(bào)》擔(dān)任專欄主筆。其研究方向橫跨文化經(jīng)濟(jì)學(xué)、科技創(chuàng)新與增長困境等多領(lǐng)域，代表作有《大停滯》等。

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成為更好的人