要的就是鍋氣。

聽筒Tech（ID:tingtongtech）原創(chuàng)

文|陳 柯

編|饒 言

盡管最近關(guān)于預(yù)制菜的紛爭持續(xù)引發(fā)熱議，但00后小樂卻并不關(guān)注。因為對于“吃”，這屆“吃貨”有自己清醒的認知。

“人間煙火氣，最撫凡人心”，在小樂看來，“鍋氣”是他評判美食的重要指標之一。

“如果只是簡單對付一頓，方便面、外賣，甚至一個包子，都可以。”但如果“下館子”，小樂更愿意去尋找一些有特色的本地“蒼蠅館子”，“并不是高檔餐館去不起，而是那些餐館少了煙火氣?！?/p>

當然，特殊情況下，小樂偶爾還是會去高檔餐飲吃個“漂亮飯”，但相比之下，他認為，一些餐館“華而不實”，“價格貴得離譜，吃的菜沒什么特色。慢慢地，就越去越少了?！?/p>

實際上，喜歡去“蒼蠅館子”的，并不只有小樂。近年來，一種餐飲現(xiàn)象正在崛起，那些隱藏在街頭巷尾的“蒼蠅館子”正在走紅，破舊環(huán)境中現(xiàn)炒中溢出的“鍋氣”，成為誘人的賣點。

這兩極分化的餐飲現(xiàn)象背后，折射出當代消費者復(fù)雜而矛盾的心理需求：既渴望標準化餐飲帶來安全感，又向往煙火氣傳遞的情感溫度；既追求效率與便捷，又懷念傳統(tǒng)烹飪的藝術(shù)。

在這種消費心理的拉扯中，一個看似荒誕卻極具商業(yè)智慧的解決方案浮出水面。諸如，有網(wǎng)友戲言，西貝旁邊，應(yīng)該開一家名為“東貝”的“蒼蠅館子”。雖然有調(diào)侃之意，但在小樂看來，這一定程度上，也是消費者的真實反饋。

-01-
尋找“蒼蠅館子”的“吃貨”

于諸多“吃貨”而言，“蒼蠅館子”的煙火氣，是不可抵擋的美食誘惑。

一線城市白領(lǐng)，月收入超2萬的90后華姐是朋友眼中公認的“吃貨”，熱衷于美食“掃街”的她，所到之處，對美食地圖如數(shù)家珍。

過去多年，因工作需要，華姐流連于高端餐飲，尤其是商貿(mào)中心的知名餐館，“一方面是應(yīng)酬需要，另一方面是，潛意識里，自己認為這些餐館至少干凈衛(wèi)生，吃得放心?！?/p>

實際上，除應(yīng)酬外，在親友餐會，或者家庭外出就餐時，華姐也會優(yōu)先選擇這些高檔餐館，“尤其是在有孩子和老人的情況下，我們基本只會去看上去干凈衛(wèi)生的餐館?！?/p>

當然，更重要的是，不少高端餐飲都宣傳自己的特色，“比如說對外宣傳食材來自原產(chǎn)地，廚師技藝、服務(wù)，以及特色菜等，有米其林的水準?！?/p>

不過，在偶然一次打卡一家社區(qū)附近的“蒼蠅館子”后，華姐發(fā)現(xiàn)，“蒼蠅館子”有著獨特的魅力?！翱粗鞣N食材在旺盛的爐火上熱氣騰騰的翻炒，瞬間覺得‘人間值得’?！比A姐笑言。

此后，在對高端餐飲祛魅和追求“平常煙火氣”的消費理念驅(qū)使下，華姐開始跟著社交平臺頻繁打卡一些人氣旺盛的“蒼蠅館子”，甚至在外出旅游時，她也會刻意去找一些當?shù)厣鐓^(qū)附近的小餐館，或者本地人推薦的一些并不知名的餐館，“有些甚至不能稱之為餐館，就是一個小小的門臉，街邊架幾張小桌子，反而人氣旺盛?！?/p>

在華姐看來，“這并不是消費降級，而是另一種意義的消費升級?！彼缡潜硎?，“自己不愿再為企業(yè)宣傳的標簽所買單。出門吃飯，主打一個好吃、新鮮，有鍋氣。不好吃，再怎么強調(diào)高級感和情緒價值，都是虛的。”

圖：社交平臺推薦的各種“蒼蠅館子”

來源：小紅書 《聽筒Tech》截圖

實際上，和小樂、華姐一樣想法的消費者不在少數(shù)。在社交平臺，越來越多的年輕人熱衷于打卡各種“蒼蠅館子”，且討論熱烈，對“蒼蠅館子”的追捧，一時間也有目共睹。

-02-
緣何爆火？

“吃貨們”對“蒼蠅館子”的追捧，讓極具煙火氣的餐飲有了更多的人氣。

公開資料顯示，“蒼蠅館子”指的是價格親民、環(huán)境簡樸，但以本地特色菜為賣點的路邊飲食店，起源于四川方言，現(xiàn)已成為全國流行的市井美食代表?，其核心特征包括經(jīng)濟實惠、家常風(fēng)味和家庭式經(jīng)營。

盡管名稱隱含衛(wèi)生問題，但如今，多數(shù)店鋪已改善環(huán)境，并成為食客追捧的“美食寶藏地”。??實際上，從早期散落在城郊的農(nóng)家樂、民間菜館，再到后來的院子餐飲、私房菜館，都能看到“蒼蠅館子”的身影。

尤其是近年來，這些被消費者簇擁、曾經(jīng)不起眼的“蒼蠅館子”，有些主做川菜，有的主打湘菜、贛菜和徽菜，不同的菜品派系，因口味地道、價格公道，在街頭巷尾十分受人歡迎。

80后胡哥的餐館，開在湖南長沙某社區(qū)附近，便是一家典型的“蒼蠅館子”。

胡哥的小餐館面積不大，明鍋明灶，只有幾張桌子，人多的時候，他會支幾張桌子在店外，“店子開了十幾年，生意一直不錯?！?/p>

胡哥的餐館以長沙本地菜為主，他最拿手的便是諸如辣椒炒肉、辣椒炒拆骨肉等本地特色菜，他笑言，就一道辣椒炒肉，他在周邊便“打響了名號”，“很多都是回頭客?！?/p>

尤其是近兩年來，胡哥發(fā)現(xiàn)，越來越多的外地人來自己的小餐館來吃飯，“都是相互推薦來的，他們說更喜歡真正的‘本地特色’?！?/p>

胡哥承認自己的小店近兩年生意一直不錯，“那些看到網(wǎng)上推薦而來的人，越來越多?！焙缟踔猎诤⒆拥闹笇?dǎo)下，偶爾還會開一下直播，“人氣還不錯?！?/p>

在胡哥看來，“現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)發(fā)達，對我們這樣的小餐館而言，也是多了一種宣傳的方式?！?/p>

尤其是近日來，隨著賈國龍和羅永浩關(guān)于“西貝預(yù)制菜”之爭的事件發(fā)酵，興起熱度的“蒼蠅館子”，又開始以新的傳播方式在社交平臺走紅。

《聽筒Tech（ID:tingtongtech）》注意到，諸多“蒼蠅館子”在社交平臺打卡，有的直播餐飲后廚和餐飲制作流程；有的則是店主現(xiàn)身，講解餐飲生意。諸如，在抖音，一家川菜館老板這樣表示，“這兩天看到一些網(wǎng)上的言論，只能說，自己能保證自家產(chǎn)品是百分百現(xiàn)炒?！?/p>

圖：社交平臺關(guān)于 “蒼蠅館子”的直播間

來源：抖音 《聽筒Tech》截圖

而在餐飲業(yè)內(nèi)人士金掌柜看來，眼下，餐飲行業(yè)健康化、新鮮化、且特色化是大勢所趨。越來越多消費者，更加偏好帶有“煙火氣”食物，因此現(xiàn)做現(xiàn)賣、新鮮看得見，味道又極好的小館子，成了很多年輕人的消費新寵。

同時，這種接地氣感覺的小餐館，是年輕人很好的“社交場所”，他們不僅自帶著煙火氛圍，還物美價廉，一頓飯下來，能很好地融化人與人之間的隔閡。

“1+1>2”，才更具吸引力

某種程度上，“蒼蠅館子”近來的種種逆襲，代表著“鍋氣”成為新的餐飲熱點。

一個事實是，那些曾被認為難登大雅之堂的“蒼蠅館子”，近些年憑借熊熊燃燒的灶火、當場現(xiàn)炒的嘶啦聲，這些曾被視為餐飲行業(yè)缺點的元素，在預(yù)制菜泛濫的時代，反而成為珍貴的賣點。

實際上，口味之外，觀眾所簇擁的，正是那種“在場感”和“真實性”。尤其對熱愛中餐的消費者來說，他們所追逐的那縷明火現(xiàn)炒飄散的“鍋氣”。

“現(xiàn)場現(xiàn)做，代表著無法被工業(yè)復(fù)制的即時性與人文溫度。不過，在預(yù)制菜時代，現(xiàn)炒成了一種新的奢侈品，不是因為它更昂貴，而是因為它更真實?！苯鹫乒癖硎?。

不過，金掌柜亦坦言，預(yù)制菜帶來的效率革命，也是餐飲標準化、規(guī)?；挠行窂?。

實際上，諸多分析亦認為，預(yù)制菜的模式，核心戰(zhàn)略確實是通過中央廚房和預(yù)制菜實現(xiàn)品控穩(wěn)定、出餐快速、成本可控。從商業(yè)角度看，這一模式無可指責，也為諸多餐飲人打開了空間。

金掌柜解釋，“它解決了中餐長期難以標準化的痛點，使快速擴張成為可能，這代表了一種理性至上的商業(yè)邏輯?！钡珕栴}在于，“于消費者角度，你要讓消費者知道，吃的是預(yù)制菜?！?/p>

正如華姐表示，“不同餐飲場景分工不同。諸如連鎖餐飲品牌，它滿足了我們對標準化、食品安全、環(huán)境舒適的需求，同時也是宴請的首選；但不能明明使用了預(yù)制菜，還打出現(xiàn)炒現(xiàn)做的概念，這就涉嫌欺騙消費者。”

實際上，當消費者坐在裝修精美、價格不菲的餐廳里，卻發(fā)現(xiàn)吃到的與超市冷鏈食品無異時，會產(chǎn)生一種憤怒感。

小樂亦表示，“這種憤怒，不僅源于味道好壞，還在于情感連接的斷裂。飲食從來不只是生理需求，更是一種心理體驗和文化儀式。預(yù)制菜提高了效率，卻制造了情感赤字?！n蠅館子’，則滿足了對情感連接和文化記憶的渴望?！?/p>

當然，華姐和小樂也坦言，“蒼蠅館子”也存在明顯的局限性。比如，環(huán)境、服務(wù)和食品安全問題，一直遭人詬病，受限于翻臺率，無法實現(xiàn)規(guī)?；?/p>

甚至，這種對立統(tǒng)一的關(guān)系，創(chuàng)造了一種獨特的商業(yè)可能性。

諸如有網(wǎng)友表示，如果西貝旁邊開一家名為“東貝”的“蒼蠅館子”，兩者不僅不會互相競爭，反而可能會形成協(xié)同效應(yīng)。

西貝可以繼續(xù)做自己擅長的，提供標準化、可靠的就餐體驗；而旁邊的“蒼蠅館子”，則提供其無法提供的煙火氣價值。

“消費者可以在兩者之間自由選擇，滿足雙重渴望，形成1+1>2的吸引力，擴大客流量并提高停留時間?！苯鹫乒癖硎?。

甚至，金掌柜亦坦言，連鎖餐飲品牌還可以直接投資或孵化“蒼蠅館子”品牌，這既保持了連鎖餐飲標準化的主體業(yè)務(wù)，又通過小范圍的體驗滿足，為品牌注入新鮮感。

諸多分析亦認為，在預(yù)制菜不可避免成為餐飲業(yè)未來的同時，市場更需要思考如何保留飲食文化中那些無法被標準化的珍貴部分，比如鍋氣、人情味、偶然性和創(chuàng)造性。

誠然，華姐和小樂也坦言，“餐飲最好的未來，不是預(yù)制菜全面取代現(xiàn)炒，也不是盲目回歸傳統(tǒng)，而是創(chuàng)造一個包容多樣性的餐飲生態(tài)，讓標準化與情感價值各得其所?！?/p>

只有當消費者既能在享受標準化的安心，又能在“蒼蠅館子”找到中餐的鍋氣，市場才能真正說：餐飲業(yè)的未來，不僅是高效的，更可以是具有溫度的。

（文中均為化名）

（頭圖來自AI制圖。）

（聲明：本文僅作為信息交流，不構(gòu)成任何投資參考建議。）