江蘇
醬王酒業(yè)：糯高粱的極致轉(zhuǎn)化
核心原料：糯高粱的極致轉(zhuǎn)化
醬香酒的主料是紅纓子糯高粱，這種高粱皮厚、淀粉含量高、耐蒸煮。正是因為它能經(jīng)受得住醬酒工藝“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”的反復(fù)折騰。在每一次的蒸煮過程中，高粱表皮所含的粗纖維和蛋白質(zhì)都會在高溫下發(fā)生部分分解和轉(zhuǎn)化。尤其是最后一次取酒時，經(jīng)過多輪蒸煮和發(fā)酵的高粱已經(jīng)變得顏色深沉，部分顆粒邊緣甚至會出現(xiàn)微小的焦糊點。這個過程同樣會產(chǎn)生微妙的焦香和糊香成分，融入了后續(xù)的輪次酒中。
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