點(diǎn)擊藍(lán)字關(guān)注，多點(diǎn)在看防失聯(lián)

個(gè)人觀點(diǎn)，不代表任何組織與單位

近年來預(yù)制菜不時(shí)引發(fā)爭(zhēng)議，最近連鎖餐廳西貝不幸卷入。其中到底什么是預(yù)制菜，也成了焦點(diǎn)。

而關(guān)于預(yù)制菜定義，這幾天各大媒體紛紛引用去年3月 市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合出臺(tái)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》。這些報(bào)道里基本都會(huì)提到“中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。”

比如澎湃這篇署名央視新聞的文章：

里面引用前述3月的聯(lián)合文件：

之后解釋哪些不屬于預(yù)制菜時(shí)，提到連鎖餐廳采用的中央廚房，制作菜肴不屬于預(yù)制菜：

還可以參考另一篇來自新華網(wǎng)的文章：

同樣提出按照六部門聯(lián)合通知，中央廚房制作菜肴不屬于預(yù)制菜，其采訪的食品研究、法律等方面的專家也均強(qiáng)調(diào)按規(guī)定（即上述通知），中央廚房的餐食不算預(yù)制菜。

西貝有關(guān)的爭(zhēng)論中，很多人也提出按上述規(guī)定，作為連鎖餐廳，西貝確實(shí)成了沒有預(yù)制菜。當(dāng)然，不少民眾對(duì)此感到荒謬，畢竟在西貝開放后廚時(shí)，順著媒體鏡頭，老百姓看到的是一包包只需加熱或簡(jiǎn)單配置即可出餐的“預(yù)制”食品：

這不是預(yù)制菜，那還有預(yù)制菜嗎？

可是，2024年3月的 《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》本身是怎么說的呢？

這份通知就在政府網(wǎng)站上。

一個(gè)不重要的細(xì)節(jié)，該文件落款的成文時(shí)間是2024年3月18日，并非一些媒體報(bào)道的3月21日。

另一個(gè)很重要的細(xì)節(jié)：該通知全文沒有一處提到中央廚房！

準(zhǔn)確的說，全文沒有出現(xiàn)“中央廚房”、“廚房”、“連鎖”、“餐廳”這些詞，一次都沒有！

整個(gè)通知有四個(gè)部分，分別為：

• 規(guī)范預(yù)制菜范圍

• 推進(jìn)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

• 加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管

• 統(tǒng)籌推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

唯一與預(yù)制菜定義有關(guān)的僅為第一部分，規(guī)范預(yù)制菜范圍。該部分內(nèi)容如下：

“預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，

經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等

各有關(guān)部門要統(tǒng)籌發(fā)展和安全，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)按照預(yù)制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運(yùn)輸、食用方式等要求從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)?！?/p>

如前所述，沒有一處提到連鎖餐廳或中央廚房就不屬于預(yù)制菜。

國(guó)務(wù)院政策文件庫(kù)里搜索“預(yù)制菜”，除了這份通知外，還有一份落款

3月21日

該文件解讀里，一位專家首次提到中央廚房：

“中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張XX表示，明確預(yù)制菜定義和范圍，有助于提高生產(chǎn)企業(yè)“準(zhǔn)入門檻”，規(guī)范行業(yè)發(fā)展，打消市場(chǎng)疑慮，落實(shí)預(yù)制菜企業(yè)食品安全主體責(zé)任、加強(qiáng)生產(chǎn)許可管理，營(yíng)造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。

通知還明確，預(yù)制菜是加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

張XX認(rèn)為，這一規(guī)定

將預(yù)制菜與凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)進(jìn)行了邊界劃分

這位專家也是前述近期新華網(wǎng)文章引用的專家之一。且不說這位專家提到的邊界劃分是否等同于中央廚房就不是預(yù)制菜，在原通知全文都沒有提到中央廚房的前提下，如何完成了該專家口中的預(yù)制菜與中央廚房邊界劃分，令人好奇。

實(shí)際上，這篇新華社文件解讀的部分內(nèi)容間接駁斥了“連鎖餐廳中央廚房不是預(yù)制菜”一說。

解讀通知提出的預(yù)制菜明示原則時(shí)，新華社的舉例就是“個(gè)別連鎖餐飲品牌使用預(yù)制菜”：

如果連鎖餐廳用中央廚房就不是預(yù)制菜，該舉例還能成立嗎？

將中央廚房排除出預(yù)制菜，最權(quán)威的出處其實(shí)是2024年3月25日新華社的“市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人就《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》答記者問”。

這位不具名的“市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)同志”在回答記者的“預(yù)制菜范圍如何理解”時(shí)，提出“中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍”：

參考當(dāng)下媒體報(bào)道的文本，可以推斷大都是基于該答記者問衍生而來，這也讓如今很多新聞報(bào)道的時(shí)效性頗為可疑，明明是引用一年多前的報(bào)道，不少文章卻寫得像剛?cè)ゲ稍L了市場(chǎng)監(jiān)管總局一般，不過這是另一個(gè)話題了。

這位負(fù)責(zé)人為何在通知原文沒有提到中央廚房，記者也未問及連鎖餐廳的情況下，主動(dòng)將中央廚房排除出預(yù)制菜范圍，不得而知。

實(shí)際上，這段中央廚房?jī)?nèi)容在整個(gè)問答中頗為突兀?！巴怀龉I(yè)化預(yù)加工特點(diǎn)”，中央廚房不符合這一點(diǎn)嗎？那些頗具規(guī)模的連鎖店，中央廚房的工業(yè)化性質(zhì)恐怕比很多預(yù)制菜工廠都顯著吧？例如，麥當(dāng)勞的中央廚房，論規(guī)模，論制作標(biāo)準(zhǔn)，和一家大型食品加工廠有本質(zhì)區(qū)別嗎？

通知原文對(duì)預(yù)制菜的定義是“

以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品

中央廚房不能做出符合上述定義的菜肴嗎？很多中央廚房的使命就是如此啊。作為餐飲業(yè)的重要組成，如果有特殊原因需要將連鎖餐廳排除在預(yù)制菜范圍，似乎也應(yīng)在正式文件里列出說明。

值得注意的是，去年該通知出來后不久，還有媒體報(bào)道過一些連鎖餐廳使用預(yù)制菜的情況，似乎完全未注意到連鎖餐廳有特殊待遇：

彼時(shí)一家連鎖餐廳被指出佛跳墻是預(yù)制菜，其包裝方式和西貝后廚拍到的那些不說是一模一樣，那至少也是形同手足。

將中央廚房排除出預(yù)制菜范疇本身就會(huì)帶來令人哭笑不得的結(jié)果。像吉野家這樣的連鎖餐廳也在超市出售預(yù)制菜：

這些超市版大概率和其餐廳版本一樣，都來自同一個(gè)中央廚房。

難道同一份菜，我自己打微波爐是預(yù)制菜，餐館幫我打微波爐就不是預(yù)制菜了？

頗為諷刺的是，前幾年預(yù)制菜被視為風(fēng)口時(shí)，餐飲業(yè)人人以預(yù)制菜為榮，超市里的蘿卜洗了泥都想當(dāng)預(yù)制菜?？呻S著預(yù)制菜沒有靈魂，學(xué)校食堂使用預(yù)制菜等爭(zhēng)議，如今成了誰都不想被叫做預(yù)制菜。

像西貝創(chuàng)始人，前幾年豪言“高級(jí)菜肴需要預(yù)制”，如今卻堅(jiān)持稱西貝沒有預(yù)制菜。

而更令人遺憾的是，在關(guān)于預(yù)制菜定義的報(bào)道中，我們看到的是千篇一律的轉(zhuǎn)述，各種賽道劃清了的贊美。

可是，面對(duì)一個(gè)飛速發(fā)展的行業(yè)，一份出臺(tái)不久的文件能如此完美嗎？

比如蓋澆飯屬于主食不算預(yù)制菜。買一份預(yù)制牛肉飯，如果它是牛肉和飯分開給我，讓我自己把牛肉放到飯上，屬于預(yù)制菜；它把牛肉放在飯上，一起給我，就不屬于預(yù)制菜了？

只能說有些專家大概真不吃預(yù)制菜。

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參考資料

https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_31609690

https://www.gov.cn/zhengce/zhengceku/202403/content_6940808.htm