這兩天，預(yù)制菜的話題再一次被推上了風(fēng)口浪尖。消費(fèi)者堅(jiān)稱有權(quán)利知道自己吃的菜是不是預(yù)制的，商家堅(jiān)稱自己做的菜根本不是預(yù)制的，所以沒必要告知。

很多人再一次掀起了疑問：預(yù)制菜到底能不能吃？

今天，咱們就聊一聊這個(gè)話題。不過，這里我要先聲明，接下來的內(nèi)容和熱搜事件本身無關(guān)，我們純粹討論預(yù)制菜的話題。

大約從上個(gè)世紀(jì)90年代起，我國大地上的預(yù)制菜就已經(jīng)開始起步了。那個(gè)時(shí)候，國外連鎖的炸雞快餐巨頭大規(guī)模進(jìn)駐我國。大家知道，這些連鎖快餐店的最大特點(diǎn)就是有標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲模式和配送工廠，很多食品都是預(yù)加工過，進(jìn)入店面后只需要最終環(huán)節(jié)的烹飪即可。

但那個(gè)時(shí)候，我國當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)不如今天這么繁榮，剛剛起步的預(yù)制菜發(fā)展也比較慢。隨著各個(gè)產(chǎn)業(yè)和生活節(jié)奏的發(fā)展，預(yù)制菜才迎來了迅速崛起的時(shí)機(jī)。

首先是消費(fèi)者端，生活節(jié)奏越來越快，活動(dòng)內(nèi)容也越來越豐富，留給吃飯的時(shí)間也在逐漸減少，對(duì)上餐速度的要求也越來越高。這樣的需求，給預(yù)制菜的發(fā)展提供了市場(chǎng)。

從社會(huì)角度講，加工工藝越來越成熟，很多半成品材深加工企業(yè)逐漸涌現(xiàn)，冷鏈產(chǎn)業(yè)也在不斷完善，從各個(gè)方面為預(yù)制菜的迅猛發(fā)展提供了支撐。

在國外連鎖快餐企業(yè)的“模范帶頭”之下，國內(nèi)各個(gè)企業(yè)也紛紛效仿。據(jù)統(tǒng)計(jì)，早在2010年的時(shí)候，國內(nèi)已經(jīng)有超過70%的連鎖餐飲企業(yè)用自建的中央廚房了。

與此同時(shí)，預(yù)制菜也迎來了一個(gè)新的發(fā)展階段，那就是不再局限于消費(fèi)者到店里吃，還可以買回家自己完成最后一步的烹飪。尤其在2020年的疫情之后，越來越多的人選擇不再堂食，又想吃點(diǎn)好的，就會(huì)選擇這樣的預(yù)制菜。

可以說，預(yù)制菜的出現(xiàn)，是一種必然。

那么問題來了，到底什么樣的菜算是預(yù)制菜？它到底好不好呢？

實(shí)際上，在2024年的時(shí)候，市場(chǎng)監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委等六部門就聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，明確定義了預(yù)制菜的概念——

以一種或多種食用及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

注意，預(yù)制菜不僅限制了“預(yù)制”這兩個(gè)字，也限制了“菜”這個(gè)字。也就是說，主食哪怕預(yù)制了，也不叫預(yù)制菜。

接下來的一個(gè)問題就是，預(yù)制菜到底能不能吃？

這個(gè)結(jié)論可以先給出來，那就是能吃，能放心吃。這些年來食品安全問題頗受大家關(guān)心，其中一個(gè)焦點(diǎn)就是過量的防腐劑帶來的危害。而預(yù)制菜的規(guī)定，恰恰是沒有添加防腐劑，所以直接解決了大家的這一個(gè)顧慮。

雖說從安全的角度來說，預(yù)制菜沒有什么硬傷，但和現(xiàn)場(chǎng)烹制的菜肴相比，也還是有所差距的。

不論是不是冷凍保存，只要放的時(shí)間長，就有可能導(dǎo)致營養(yǎng)元素的流失，冷凍只不過是能稍微減緩一下流失的速度而已。

對(duì)一道菜來說，本來采購環(huán)節(jié)就需要嚴(yán)格把關(guān)，稍微松懈一點(diǎn)，就有可能選購到營養(yǎng)水平較低的原材料。然后在烹飪的過程中，營養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)一點(diǎn)一點(diǎn)被破壞。

當(dāng)然了，就算是臨時(shí)烹飪的菜，也會(huì)面臨相同的問題，這一點(diǎn)咱們不過多討論。接下來需要展開說的，就是預(yù)制菜從初次烹飪結(jié)束到真正上桌的過程。

預(yù)制菜加工完成后，需要等待包裝。這個(gè)過程中，營養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)不斷流失。舉個(gè)例子，只需要等待1個(gè)小時(shí)，綠葉菜的維生素C就會(huì)損失10%左右。

就算包裝了，如果包裝密封不嚴(yán)，也會(huì)導(dǎo)致空氣和微生物進(jìn)入。在這個(gè)過程中，脂肪可能會(huì)氧化酸敗，微生物的發(fā)酵作用也可能破壞蛋白質(zhì)。

接下來的運(yùn)輸保存過程，也非常關(guān)鍵，冷凍的溫度需要控制得非常好。溫度高的話，那么不夠延緩微生物的活性，上面的問題會(huì)持續(xù)發(fā)展；太低了也不行，會(huì)導(dǎo)致植物性食物的細(xì)胞發(fā)生破裂，導(dǎo)致汁液流失，既影響口感，也會(huì)帶走水溶性的營養(yǎng)成分。

運(yùn)到餐館還不算完，因?yàn)檫@些食品不一定馬上就能賣出去。儲(chǔ)存的過程中，營養(yǎng)物質(zhì)會(huì)進(jìn)一步流失。而且，有些商家不會(huì)避光保存，而是把菜品展示給消費(fèi)者，在光照的作用下，也會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)成分分解。

總的來說，預(yù)制菜雖然不如現(xiàn)炒的菜一樣新鮮、美味，但是由于沒有添加防腐劑，所以危害性也沒那么大。這是一部分人的感受。

但另一部分人的感受恰好相反，就算預(yù)制菜沒有危害，但也不如現(xiàn)場(chǎng)烹飪的菜肴一樣可口、營養(yǎng)豐富。

作為商家，既然預(yù)制菜不危害人體健康，那就想賣就賣；作為消費(fèi)者來說，預(yù)制菜畢竟可以快速上菜，節(jié)省時(shí)間，價(jià)格也相對(duì)便宜，那就想吃就吃。

關(guān)鍵在于，作為掏錢的一方，消費(fèi)者有權(quán)利知道自己吃的是不是預(yù)制菜，從而掌握選擇的主動(dòng)權(quán)。

說到底，大家對(duì)預(yù)制菜的抵制，并沒有那么夸張。甚至，很多人自己在家都會(huì)做“預(yù)制菜”。以我自己為例，有的時(shí)候也會(huì)做一份醬牛肉，然后冷凍在冰箱里，想吃的時(shí)候加熱即食。從定義的角度講，這就是預(yù)制菜。

預(yù)制菜不如現(xiàn)場(chǎng)烹飪的菜，但二者的差距，沒有那么巨大，其實(shí)是可以接受的。但是，這個(gè)差距要不要接受，選擇權(quán)應(yīng)該在消費(fèi)者的手里，而不是商家。

關(guān)于這件事，國家方面肯定也是支持預(yù)制菜明示的，這一點(diǎn)毋庸置疑。只不過，關(guān)于預(yù)制菜的定義，目前有了參考標(biāo)準(zhǔn)，那就好辦了，按照官方定義來區(qū)分就可以。

如果當(dāng)事雙方覺得有不同的解釋，那就法庭上聽聽官方怎么解釋吧。