最近，直播帶貨名人羅永浩在微博吐槽：“西貝全是預(yù)制菜，太惡心了”，又一次將預(yù)制菜這個(gè)話題推向風(fēng)口浪尖。而西貝董事長強(qiáng)硬回應(yīng)稱“一定起訴”，并高調(diào)上線“羅永浩菜單”，承諾“不好吃不要錢”和“開放后廚參觀”，用近乎行為藝術(shù)的方式，將爭議進(jìn)一步擴(kuò)大。

這場爭論之所以引發(fā)廣泛共鳴，是因?yàn)樗珳?zhǔn)地戳中了許多人內(nèi)心的一個(gè)隱憂：我們花錢吃的究竟是廚師的技藝，還是工業(yè)化的“科技與狠活”？在許多人的直覺里，預(yù)制菜總是與“不新鮮”“沒營養(yǎng)”“不得已的選擇”綁定在一起。

然而現(xiàn)實(shí)是，預(yù)制菜早已悄然融入我們的日常飲食。從外賣到連鎖餐廳，許多菜品都得益于中央廚房的預(yù)制料理包，其口味甚至穩(wěn)定到讓大多數(shù)人無法分辨是現(xiàn)炒還是預(yù)熱。

羅永浩與西貝的這場交鋒，與其說是一場爭吵，不如說是一面鏡子，映照出我們對飲食傳統(tǒng)與現(xiàn)代化之間尚未調(diào)和的矛盾。也讓我們不得不思考：我們抗拒的，究竟是預(yù)制菜本身，還是一種被工業(yè)化改變的生活方式？

“預(yù)制菜”是怎么做出來的？

首先要明確，“預(yù)制菜”和“快餐”不是一回事。快餐，比如早餐店的包子、肯德基的漢堡，原料和成品都不能久放，必須現(xiàn)做現(xiàn)吃。而預(yù)制菜的特點(diǎn)是：能長期保存、不易變質(zhì)，同時(shí)保持營養(yǎng)和風(fēng)味。

我們所說的預(yù)制菜，通常指各種即熱食品，只需簡單加熱即可食用。它不僅要快，還要滿足“保存期長且品質(zhì)穩(wěn)定”的要求。

早期的食品保存技術(shù)確實(shí)只能解決“不壞”的問題，卻犧牲了“新鮮”。古人通過曬干、鹽腌等方式保存食物，雖然延長了保質(zhì)期，但也改變了食物原本的口感和質(zhì)地。

腌制的臘肉

直到現(xiàn)代，食品科技才真正在“保存”和“口感”之間找到了平衡。除了添加保鮮劑，科學(xué)家還發(fā)展出多種人工干燥技術(shù)。比如常見的加熱干燥（烘焙、炒制），就廣泛應(yīng)用于茶葉、干菜等產(chǎn)品中。

目前科技含量最高的干燥技術(shù)是冷凍干燥，由法國科學(xué)家亨利·蒂瓦爾(Henri Tival)于1927年發(fā)明。它利用真空環(huán)境使冰直接升華為水蒸氣，避免食物組織變形和表層結(jié)殼。這樣做出來的食物復(fù)水快，口感也更接近新鮮狀態(tài)。缺點(diǎn)是成本高，目前多用于方便面、高端湯料等產(chǎn)品。

現(xiàn)實(shí)中，預(yù)制菜根據(jù)不同類型會組合使用多種技術(shù)：濕料包常用保鮮劑或冷凍，干料包則靠人工干燥。有人或許會說：“哪怕技術(shù)再高，預(yù)制菜也不是百分之百新鮮。有新鮮的我為什么要吃預(yù)制的？”

這話沒錯(cuò)——如果能頓頓吃上現(xiàn)做的新鮮飯菜，沒人會選擇預(yù)制菜。但現(xiàn)實(shí)是，按照現(xiàn)在年輕人的工作生活節(jié)奏，絕大多數(shù)人并沒有這種待遇。對于他們來說，次新鮮，但是準(zhǔn)備起來很快的預(yù)制菜才是優(yōu)先選擇的對象。

按食用方式分，預(yù)制菜通常分為三類：

● 開袋即食：如鹵蛋、醬牛肉、八寶粥，適合完全沒時(shí)間做飯的人；

● 即熱即食：如炒飯、自熱火鍋、烤魚，適合有短暫用餐時(shí)間，但不便下廚的人；

● 即烹即食：如煮螺螄粉、煎餃、酸菜魚鍋等，適合有些時(shí)間但不想處理食材的人。

可能有人會覺得，這類食品違背了我們從小接受的“吃現(xiàn)做、吃新鮮”的飲食觀念。理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)卻很骨感：社會經(jīng)濟(jì)越發(fā)達(dá)，預(yù)制菜的普及度就越高——這不是偶然，而是效率與需求的平衡結(jié)果。

預(yù)制菜的發(fā)展現(xiàn)狀

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示[1]，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá) 3459 億元，同比增長 19.8%，78.1% 的消費(fèi)者集中在一二線城市。即便有這么大的市場規(guī)模，預(yù)制菜在我國依舊有很大的發(fā)展?jié)摿?，理由就是，目前的預(yù)制菜與我國居民的總體食材相比，占比約為 10% 左右。而我們的鄰居，眾所周知的養(yǎng)生大國日本，預(yù)制菜的滲透率已經(jīng)超過了 60%[2]。

《2022 年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，85% 以上的預(yù)制菜通過餐館渠道銷售。也就是說，很多人以為在餐廳吃的是“現(xiàn)炒菜”，其實(shí)很多只是加熱后的預(yù)制菜。

絕大多數(shù)連鎖餐飲品牌（如真功夫、吉野家、西貝等）都設(shè)有中央廚房，將菜品制成料理包配送至門店。據(jù)第三方統(tǒng)計(jì)，70% 的外賣商家使用預(yù)制料理包[3]，如吉野家的鹵肉飯、海底撈的火鍋湯底，以及宮保雞丁、魚香肉絲等常見菜，基本都有對應(yīng)預(yù)制款。甚至有預(yù)測認(rèn)為，未來 90% 的外賣都將來自預(yù)制菜。

所以，餐飲業(yè)使用預(yù)制菜早已是一個(gè)公開的“秘密”。

關(guān)于預(yù)制菜的常見問題

1. “預(yù)制菜不好吃？”

如果頓頓能吃高級餐廳現(xiàn)做菜的人說預(yù)制菜味道一般，這很合理。但對我們絕大多數(shù)人來說，問題不在于“能否比得上大廚”，而是“是否比自己做好吃”、“是否比普通外賣穩(wěn)定”。

這里存在一個(gè)“幸存者偏差”：人們總是拿自己身邊做菜最好的人的手藝和預(yù)制菜比較，卻忽略了大多數(shù)人并不擅長做菜。如果隨機(jī)抽選普通人做菜 vs 預(yù)制菜做盲測，預(yù)制菜在口味上勝出的概率并不低——因?yàn)樗€(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化，且不斷在市場競爭中優(yōu)化。

2. “預(yù)制菜不健康？”

很多人擔(dān)心的是食品添加劑，但真正需要注意的是高鹽、高油、高糖的問題——因?yàn)楹贸圆拍苜u得好。但這并非預(yù)制菜獨(dú)有，傳統(tǒng)菜系（如川菜、湘菜）同樣存在類似問題。

相反，有些預(yù)制菜反而更健康：比如我點(diǎn)過一款牛肉蘿卜湯預(yù)制菜，幾乎沒放鹽，而是另配一包鹽由我自己添加。說到底，健不健康主要看消費(fèi)者的選擇和意識。

3. “預(yù)制菜不衛(wèi)生？”

衛(wèi)生與否，不取決于是否預(yù)制，而在于生產(chǎn)流程是否規(guī)范。小時(shí)候我在路邊攤見過大叔擤完鼻涕繼續(xù)揉面，除了“眼不見為凈”毫無辦法。而正規(guī)品牌的預(yù)制菜有標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)線和溯源機(jī)制，反而更容易監(jiān)管。從概率上講，現(xiàn)代食品工業(yè)的衛(wèi)生水平遠(yuǎn)高于多數(shù)家庭廚房和傳統(tǒng)餐館——只不過一旦工業(yè)化產(chǎn)品出現(xiàn)問題，更容易成為新聞，而自家吃壞肚子則很少被關(guān)注。

4. “預(yù)制菜會取代廚師嗎？”

不會，但廚師的角色會轉(zhuǎn)型。未來廚師可能更像“手工鐘表匠”，走向高端化、個(gè)性化服務(wù)。預(yù)制菜并不是要徹底淘汰廚師，而是將大部分人從繁瑣的日常做飯中解放出來。

預(yù)制菜的未來可能比你想象的更智能

我更想說的是，預(yù)制菜未來甚至可能成為實(shí)現(xiàn)個(gè)性化健康飲食的入口。

《中國居民膳食指南》雖好，但每個(gè)人身體狀況不同：有人貧血需多補(bǔ)鐵，有人血脂高需少油，有人愛辣有人喜甜……傳統(tǒng)餐廳很難為每位顧客定制口味和營養(yǎng)，但預(yù)制菜與人工智能結(jié)合后完全可以實(shí)現(xiàn)。

例如，系統(tǒng)可讀取用戶的體檢報(bào)告、點(diǎn)餐記錄、剩余食物數(shù)據(jù)，生成最合適的菜譜和配料方案。這種私人定制在傳統(tǒng)餐飲中是奢侈級的，但在預(yù)制菜系統(tǒng)中，可以低成本、大規(guī)模實(shí)現(xiàn)。

所以，面對一種新事物，它可能有許多不足，但我們應(yīng)該朝前看，向未來索取工具，而不是由于害怕而放棄機(jī)遇。

總結(jié)幾點(diǎn)關(guān)鍵認(rèn)知

1. 預(yù)制菜 ≠ 快餐。它是半成品或成品食品，能保存且保持風(fēng)味；

2. 預(yù)制菜也可以很新鮮、很健康，科技正在不斷改進(jìn)它的口感和營養(yǎng)；

3. 使用預(yù)制菜是餐飲工業(yè)化的必然結(jié)果，它讓外賣更便宜、穩(wěn)定、安全；

4. 它不會取代廚師，但將推動餐飲服務(wù)走向更個(gè)性化、更智能的未來。

也許，我們不妨放下偏見，理性看待這場中餐的現(xiàn)代化變革。

信源：

[1]https://www.weihengag.com/home/article/detail/id/15103.html

[2]https://www.foodaily.com/articles/29461

[3]http://k.sina.com.cn/article_5061229888_m12dac3d40033011pn9.html#/