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肖道當(dāng)下，如果你問打工人，在維系人類社會(huì)生產(chǎn)力上起決定性作用的東西是什么？

答案或許是——咖啡因。

現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，工作生活節(jié)奏加快，似乎只有具備提神效果的飲料才足以在全球流行，例如茶、咖啡、碳酸飲料。如今，抹茶也開始加入這一行列，并在全球范圍內(nèi)掀起熱潮。

英美、澳大利亞等地的咖啡館里，抹茶拿鐵已經(jīng)成為常規(guī)菜單，在東南亞，抹茶搭配椰奶制作的飲品廣受歡迎。

作為全球知名抹茶產(chǎn)地，日本近10年綠茶出口額增至4倍，在2024年更是創(chuàng)下歷史新高，達(dá)到364 億日元，約合 18 億元人民幣，其中超過七成出口額來自抹茶等“粉末狀茶葉”。

在國內(nèi)，“抹門”（抹茶忠實(shí)消費(fèi)者）隊(duì)伍也迅速壯大。熱潮之下，抹茶開始成為每一家頭部茶飲品牌上新的重要思路。據(jù)咖門《2025中國飲品行業(yè)產(chǎn)品報(bào)告》統(tǒng)計(jì)，2024年，50家頭部茶飲品牌共推出73款抹茶新品。

然而一杯抹茶飲品下去，有人說“喝完無痛失眠到天明”，“親測，本牛馬的真鞭子，喝完夜里能耕2里地！”

抹茶為何讓人失眠？為什么越來越多專家建議用抹茶替代咖啡？

抹茶是一種綠茶，但抹茶粉≠綠茶粉

抹茶是一種綠茶，但因其獨(dú)特的種植、生長和加工工藝，導(dǎo)致它在風(fēng)味和營養(yǎng)上明顯區(qū)別于我們?nèi)粘Ｊ煜さ木G茶與綠茶粉。

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《抹茶》（GB/T 34778-2017）（以下簡稱“國標(biāo)”）抹茶是指：以采用覆蓋栽培的茶樹鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉茶狀產(chǎn)品。覆蓋栽培、殺青、干燥、研磨這四個(gè)步驟是抹茶有別于普通茶葉最重要的工藝特色。

首先是覆蓋栽培。

當(dāng)茶樹長到“1芽2葉”時(shí)，茶農(nóng)便會(huì)通過黑色遮陽網(wǎng)等方式將茶樹進(jìn)行覆蓋以避免太陽光直射，覆蓋時(shí)間大概20天。這樣能夠加速葉片葉綠素的合成，葉片最終呈現(xiàn)出鮮亮的綠色，擁有獨(dú)特的覆蓋香（接近海苔的香氣）。

（圖/購物平臺(tái)截圖）

與此同時(shí)，這一獨(dú)特的種植方式也使得抹茶中生物活性化合物的濃度高于綠茶。多項(xiàng)研究結(jié)果顯示，遮光生長的方式能夠減少茶多酚含量（降低茶葉苦澀感）的同時(shí)，又能最大限度保存讓抹茶最終呈現(xiàn)出甘甜滋味的茶氨酸成分。

（圖/參考文獻(xiàn)[4]）

因此從最終粉末的顏色和口感就能很好地區(qū)分抹茶和綠茶粉。在制作上缺少覆蓋這一步的綠茶粉相對顏色更黃綠、灰綠，口感苦澀，缺少抹茶粉獨(dú)有的“海苔香”。

當(dāng)前，茶氨酸的含量也是當(dāng)前抹茶等級劃分的重要依據(jù)。按國標(biāo)，當(dāng)前國產(chǎn)抹茶分為一級和二級。二級抹茶中茶氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)不低于0.5%，而一級質(zhì)量分?jǐn)?shù)不得低于1%。

新鮮采摘下來的茶葉，經(jīng)過蒸汽等方式進(jìn)行殺青、梗葉分離、干燥之后，就成了制作抹茶的最終原料，碾茶。并進(jìn)入最后的研磨環(huán)節(jié)。研磨過程的溫度控制同樣影響抹茶的品質(zhì)。研究顯示，機(jī)器高速運(yùn)轉(zhuǎn)所帶來的高溫會(huì)促使茶葉中的葉綠素分解和氧化，并導(dǎo)致茶多酚等成分損失。

傳統(tǒng)的抹茶是通過人工石磨進(jìn)行研磨，除了摩擦過程中不易產(chǎn)熱這一優(yōu)勢之外，抹茶的粒徑大致可以達(dá)到100 微米，然而人工石磨的生產(chǎn)效率低，難以形成大規(guī)模生產(chǎn)。

由于前期我國并沒有推出抹茶產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不少商家把綠茶粉和抹茶混為一談，從而導(dǎo)致市場上所謂的“抹茶粉”品質(zhì)良莠不齊。2018年實(shí)施的國標(biāo)中首次對抹茶的粒徑進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)范——無論一級還是二級，粒度（D60）都必須小于等于18微米——約相當(dāng)于800目的細(xì)度，遠(yuǎn)小于白砂糖（500微米）、黃豆粉（30~50微米）及一般粉末茶（約30微米）。極細(xì)的粉末讓抹茶在沖泡后不容易沉淀，入口濃郁順滑。

可以說，抹茶從種植到加工的每一步都對抹茶的品質(zhì)有著重要的影響。而作為消費(fèi)者，判斷一款好的抹茶，可以通過其顏色、香氣、味道和質(zhì)地這幾個(gè)方面進(jìn)行判斷。高品質(zhì)的抹茶往往呈現(xiàn)出鮮艷的綠色，有清新的香氣，口感上苦味微弱且回味甘甜，質(zhì)地非常細(xì)膩。

抹茶的咖啡因高，飲用后緩慢釋放

了解了抹茶的制作工藝，自然也就不難理解為什么有時(shí)它會(huì)讓你失眠。茶本身含有咖啡因，而抹茶作為綠茶的一種，自然也含有咖啡因。更關(guān)鍵的是，與綠茶等茶類只攝取茶葉沖泡的茶湯飲用方法不同，抹茶是將整片茶葉研磨成粉后直接全部飲用，將“喝茶”轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺圆琛?。這意味著你攝入了茶葉中全部的咖啡因，而不僅是茶葉融入茶湯的那一小部分。

此前，曾有研究對比了綠茶、咖啡豆和抹茶中的咖啡因含量發(fā)現(xiàn)，抹茶的咖啡因是最高的。

(圖/參考文獻(xiàn)[4])

不過，需要注意的是，這不代表一杯抹茶飲品的咖啡因含量就絕對高于一杯美式咖啡的咖啡因含量。

關(guān)鍵在于用量，以日常在家制作配方計(jì)算，一杯抹茶飲品大約需要使用2g～4g抹茶，而一杯美式則需要18～19克咖啡粉。這樣換算下來，一杯美式的咖啡因總量仍高于抹茶。當(dāng)然，這在“抹門”信徒那里可能不成立。他們大多鐘愛“濃抹”“苦抹”的厚重口感，抹茶粉用量遠(yuǎn)超常規(guī)配比，這時(shí)一杯抹茶的咖啡因含量就可能逼近甚至超過美式。

除了咖啡因含量不同，抹茶與咖啡在提神機(jī)制上也有很大不同?？Х鹊目Х纫蚱鹦Э?，退得也快，能量驟降后還可能產(chǎn)生進(jìn)一步產(chǎn)生疲憊感。為了持續(xù)達(dá)到提神效果，你必須一杯接著一杯“續(xù)命”。

而抹茶則是緩慢地釋放咖啡因，因此在能量水平保持方面會(huì)更穩(wěn)定、時(shí)間更長。多項(xiàng)研究結(jié)果顯示，這是因?yàn)?，與單純含有咖啡因的咖啡相比，抹茶含有的茶氨酸會(huì)與咖啡因產(chǎn)生協(xié)同作用，減緩咖啡因的吸收，從而避免血液中咖啡因濃度驟升，從而產(chǎn)生心悸、焦慮緊張等情況的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)還能緩慢提供約4～6小時(shí)的平穩(wěn)能量，提高注意力和專注力，使人保持清醒但又不會(huì)過于興奮。

因此當(dāng)前越來越多專家建議，如果你需要長時(shí)間專注工作時(shí)，可以用抹茶代替咖啡來完成咖啡因攝取。

此外，值得一提的是，除了咖啡因，抹茶是一種富含多種生物活性成分的特殊茶葉，如茶多酚、茶氨酸、茶多糖等。這些成分具有抗氧化、抗炎癥、抗菌、緩解焦慮以及對心血管健康、代謝調(diào)節(jié)等方面的積極作用。

一般的茶葉也含有大量的營養(yǎng)元素，但這些營養(yǎng)元素在沖飲時(shí)只有少部分能夠融入茶水中。也就是說，喝茶這種方式會(huì)導(dǎo)致茶葉中絕大多數(shù)的營養(yǎng)元素連同茶葉殘?jiān)黄鸨粊G棄了。而與傳統(tǒng)飲茶方式不同，抹茶的飲用方式可以將茶葉中不溶于水的生物活性物質(zhì)攝入體內(nèi)，從而能夠盡可能發(fā)揮茶的健康功效，因此抹茶也被認(rèn)為是目前最能充分發(fā)揮茶保健功效的茶類。

參考資料：
[1]李敏.超微茶粉及茶葉面條加工技術(shù)的研究[D].長沙:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué),2014
[2]張依,范秀章,趙亞麗,等,抹茶的功效性成分、藥理作用及其應(yīng)用的研究進(jìn)展[J].食品安全導(dǎo)刊,2022(20):113-115.
[3]曾淋,毛雅琳,汪芳,等.不同遮蔭方式及加工工藝對碾茶品質(zhì)的影響[J].食品研究與開發(fā), 2023, 44(15): 118-126. DOI:10.12161/ j.issn.1005-6521.2023.15.018
[4]王越鵬,耿戰(zhàn)輝*,鄭志強(qiáng),等.抹茶研究熱點(diǎn)的可視化分析及其功效研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué)， 2024, 45（23):367-376

作者|鄭藝陽

編輯|vivian

運(yùn)營|何佳怡