來(lái)源丨《湘菜》

作者丨郭棟彪

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和顏夢(mèng)坤的初見(jiàn)，是在一間咖啡館里。他剛結(jié)束一場(chǎng)奔波，風(fēng)塵仆仆趕過(guò)來(lái)，卻絲毫不見(jiàn)疲態(tài)，精神抖擻得很。從事餐飲行業(yè)數(shù)十年，他的身形依舊挺拔利落，后來(lái)閑聊才知道，這得益于他常年雷打不動(dòng)的運(yùn)動(dòng)習(xí)慣 —— 長(zhǎng)沙的清晨常被熱辣米粉的香氣喚醒，而顏夢(mèng)坤的一天，總以一場(chǎng)晨跑開啟。這份數(shù)十年如一日的堅(jiān)守，讓他看向你的時(shí)候，眼神里的專注亮得像清晨的陽(yáng)光。

從麥肯系統(tǒng)的科班出身，到一眾連鎖餐飲品牌的操盤手，再到如今湖南旺晨達(dá)供應(yīng)鏈管理服務(wù)有限公司的創(chuàng)始人，顏夢(mèng)坤的每一步都走得扎實(shí)而有力。他不僅是湘菜品牌成長(zhǎng)的助力者，更是深耕源頭的守護(hù)者；如今，他又以 “天工一號(hào)” 湖景餐廳為橋，推動(dòng)著湘贛菜系的融合與發(fā)展。他的故事，是一部關(guān)于堅(jiān)持、創(chuàng)新與突破的餐飲傳奇。

在連鎖擴(kuò)張中寫就湘菜成長(zhǎng)密碼

時(shí)間回到20年前，那時(shí)候湘菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，湘菜影響力持續(xù)增大，由此產(chǎn)生了一大批新興的餐飲連鎖品牌，湖南餐飲開啟連鎖擴(kuò)張階段。加盟連鎖有利于餐飲企業(yè)快速擴(kuò)張并迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，而直營(yíng)連鎖更能保障企業(yè)品牌形象，全面掌控品控、門店拓展速度和門店管理等運(yùn)營(yíng)維度，確保各個(gè)門店的一致性和品牌的穩(wěn)定形象。

在麥肯接受了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)訓(xùn)練的顏夢(mèng)坤，從漢堡肉餅的厚度到薯?xiàng)l的油炸時(shí)間，從門店動(dòng)線設(shè)計(jì)到庫(kù)存周轉(zhuǎn)率把控，每一個(gè)細(xì)節(jié)都被拆解成可量化的數(shù)字與流程。"那里教會(huì)我的不是怎么做漢堡，而是怎么用體系思維做餐飲。"

這段 “科班經(jīng)歷” 為他沉淀下助力餐飲連鎖擴(kuò)張的系統(tǒng)能力 —— 那些拆解到極致的標(biāo)準(zhǔn)與邏輯，化作他后來(lái)破解中餐連鎖難題的底層密碼。2015 年，當(dāng) "高原姑娘" 還是西北風(fēng)味快餐賽道的小眾品牌時(shí)，顏夢(mèng)坤帶著麥肯體系的經(jīng)驗(yàn)介入運(yùn)營(yíng)。彼時(shí)的中餐連鎖，普遍面臨 "標(biāo)準(zhǔn)化與風(fēng)味平衡" 的難題：過(guò)于標(biāo)準(zhǔn)則失去特色，強(qiáng)調(diào)風(fēng)味則難以復(fù)制。顏夢(mèng)坤憑借對(duì)市場(chǎng)的敏銳洞察，重新梳理了品牌定位，將“西北風(fēng)味”與“現(xiàn)代餐飲體驗(yàn)”相結(jié)合，短短兩年多時(shí)間，高原姑娘從幾家門店迅速擴(kuò)張到十幾家，成為西北菜系中的一匹黑馬。

真正讓顏夢(mèng)坤在湘菜界嶄露頭角的，是與 某湘菜頭部品牌的相遇。顏夢(mèng)坤深知，中餐連鎖的難點(diǎn)不在 "開多少店"，而在 "活多少店"。他研發(fā)了一套成熟的加盟模式，從后廚切配到前廳服務(wù)，從庫(kù)存管理到營(yíng)銷策劃，從員工到管理層到老板的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，都有數(shù)字化設(shè)定。他還成立了 "區(qū)域扶持小組"，每個(gè)小組配備產(chǎn)品、服務(wù)、運(yùn)營(yíng)專員，定期駐店指導(dǎo)。

江西分宜店的 "逆襲故事"，正是這套體系的生動(dòng)注腳。2018 年，這個(gè)品牌分宜店遭遇危機(jī)，顏夢(mèng)坤親自帶隊(duì)駐店，從服務(wù)質(zhì)量提升到菜品結(jié)構(gòu)調(diào)整，甚至親自培訓(xùn)員工。在他的努力下，分宜店不僅扭虧為盈，還在2019年積累了1萬(wàn)名會(huì)員，至今仍是當(dāng)?shù)叵娌说拇砥放�。他最驕傲的不�?擴(kuò)張到 300 多家店，而是大多數(shù)門店都能存活 5 年以上 —— 這份穩(wěn)健，正是他從麥肯體系繼承的 "長(zhǎng)期主義"。

用供應(yīng)鏈為湘菜筑就 "安全防線"

2022年，顏夢(mèng)坤又做出了一個(gè)出人意料的決定：暫離品牌一線。他逐漸意識(shí)到，湘菜要想走得更遠(yuǎn)，必須從源頭把控品質(zhì)。"做品牌時(shí)總在想，前端的味道再穩(wěn)定，后端的食材跟不上也是空談。" 他發(fā)現(xiàn)，湘菜的標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸不在廚房，而在源頭 —— 蔬菜農(nóng)殘超標(biāo)、鮮肉檢疫缺失、干貨以次充好等問(wèn)題，不僅影響菜品品質(zhì)，更威脅行業(yè)信譽(yù)。"我想做湘菜的 ' 守門人 '，從泥土里開始把控品質(zhì)。"2021年，他創(chuàng)立了湖南旺晨達(dá)供應(yīng)鏈管理服務(wù)有限公司，專注于學(xué)校、事業(yè)單位等B端客戶的食材配送。

旺晨達(dá)的 1200 平配送中心藏在長(zhǎng)沙縣黃興鎮(zhèn)海吉星物流園深處，這里更像一個(gè) "食材安全實(shí)驗(yàn)室"：入口處的農(nóng)殘檢測(cè)室里，工作人員正將剛采摘的青椒、小白菜切碎，放入檢測(cè)儀器；隔壁的冷庫(kù)分為三個(gè)溫區(qū)，-18℃區(qū)存放凍品，0-4℃區(qū)保鮮鮮肉，10-15℃區(qū)安置蔬果，每扇庫(kù)門都貼著實(shí)時(shí)更新的溫度記錄表；分揀區(qū)的傳送帶上，包裝好的食材貼著二維碼，掃碼就能看到產(chǎn)地、檢測(cè)報(bào)告、運(yùn)輸軌跡 —— 這是顏夢(mèng)坤搭建的 "從田間到餐桌" 全鏈路管控體系。

對(duì)于鮮肉、干貨等非自供食材，顏夢(mèng)坤定下 "三證必查、批批檢測(cè)" 的鐵規(guī)。鮮肉必須來(lái)自雙匯、雨潤(rùn)等正規(guī)肉聯(lián)廠，隨貨附上檢疫證明與瘦肉精檢測(cè)報(bào)告；干貨從源頭廠家直采，腐竹要看黃豆產(chǎn)地，木耳要查農(nóng)殘指標(biāo)，每批次都留存樣品，保存期長(zhǎng)達(dá) 6 個(gè)月。"有次供應(yīng)商送來(lái)的香菇少了一份第三方檢測(cè)報(bào)告，顏總直接讓車原路返回，哪怕耽誤了學(xué)校食堂的配送也不妥協(xié)。" 旺晨達(dá)采購(gòu)部經(jīng)理回憶，那天晚上，顏夢(mèng)坤帶著團(tuán)隊(duì)跑了三個(gè)市場(chǎng)才補(bǔ)夠貨，確保第二天一早準(zhǔn)時(shí)送到。

這套近乎嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)，讓旺晨達(dá)迅速在食材配送領(lǐng)域站穩(wěn)腳跟。如今，公司服務(wù)的客戶包括長(zhǎng)沙市刑偵支隊(duì)、國(guó)家統(tǒng)計(jì)局湖南調(diào)查總隊(duì)、長(zhǎng)沙市望城區(qū)教育局、長(zhǎng)沙市寧鄉(xiāng)市教育局等多所中小學(xué)及職業(yè)院校。更難得的是，自成立以來(lái)，旺晨達(dá)實(shí)現(xiàn)了 "零食品安全事故"，這背后是五大管理體系認(rèn)證（食品安全、質(zhì)量管理、環(huán)境管理、職業(yè)健康安全、HACCP）的硬核支撐，也是 2000 萬(wàn)食品安全責(zé)任險(xiǎn)的兜底保障。

顏夢(mèng)坤的供應(yīng)鏈版圖里，藏著對(duì) "湘菜未來(lái)" 的思考。他發(fā)現(xiàn)，學(xué)校、事業(yè)單位食堂的食材需求，恰好能倒逼供應(yīng)鏈升級(jí)："學(xué)生餐對(duì)安全的要求最高，能滿足他們，就能滿足所有場(chǎng)景。" 為此，他設(shè)計(jì)了 "應(yīng)急服務(wù)體系"：在海吉星、紅星等各大市場(chǎng)駐扎專職團(tuán)隊(duì)，客戶臨時(shí)加單可 30 分鐘內(nèi)響應(yīng)；準(zhǔn)備應(yīng)急補(bǔ)貨車，30 分鐘至 2 小時(shí)送達(dá)。

每天清晨，他雷打不動(dòng)地去配送中心轉(zhuǎn)一圈，看檢測(cè)報(bào)告、查冷庫(kù)溫度、問(wèn)客戶反饋，像呵護(hù)孩子一樣呵護(hù)著這條供應(yīng)鏈。"湘菜要走得遠(yuǎn)，不能只靠廚師的鍋鏟，更要靠扎實(shí)的供應(yīng)鏈。我現(xiàn)在做的，就是給湘菜打地基。"

天工一號(hào)里的湘贛味道與文化共情

如果說(shuō)旺晨達(dá)供應(yīng)鏈?zhǔn)穷亯?mèng)坤對(duì)湘菜源頭的守護(hù)，那么 “天工一號(hào)” 湖景餐廳則是他對(duì)湘菜未來(lái)的探索 —— 在湘贛飲食文化的交匯處，種下一顆融合的種子。

“天工一號(hào)” 的命名，蘊(yùn)藏著對(duì)這片土地深厚文化底蘊(yùn)的致敬。這里是《天工開物》的發(fā)源地，這部被譽(yù)為 “中國(guó) 17 世紀(jì)的工藝百科全書” 的著作，承載著古人對(duì)造物之美的極致追求。而餐廳坐落于聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的天工湖之中，湖光山色與餐廳建筑相映成趣，“天工” 二字既呼應(yīng)了發(fā)源地的歷史文脈，又與天工湖的自然景致相得益彰，仿佛是大自然與人類智慧共同孕育的結(jié)晶，讓餐廳從誕生之初就自帶文化基因。

選擇在分宜落子，藏著顏夢(mèng)坤與這座城市的雙重羈絆。江西君淶酒店管理有限公司的合作共情，讓他親見(jiàn)江西市場(chǎng)對(duì)湘菜的包容；更讓他心動(dòng)的是，湘贛飲食藏著 “異曲同工” 的密碼：“江西小炒的鑊氣、對(duì)鮮辣的執(zhí)著，與湖南小炒骨子里是相通的，只是贛菜更偏向樸素本味，而湘菜近年在精致化表達(dá)上已走出了扎實(shí)的路徑�！�

這種天然的親近感，成了融合的最佳土壤。更重要的是，分宜的營(yíng)商環(huán)境給了他底氣：“政府部門對(duì)餐飲創(chuàng)新的支持不遺余力，從證照辦理到文化挖掘都主動(dòng)對(duì)接，這樣的‘試驗(yàn)田’太難得。”

于是，天工一號(hào)成了他實(shí)踐 “雙向賦能” 理念的舞臺(tái)。他帶著團(tuán)隊(duì)深耕兩地食材與技法：贛菜擅長(zhǎng)以清蒸、小炒凸顯本味，卻在呈現(xiàn)上稍顯平實(shí)；湘菜則在調(diào)味層次與視覺(jué)表達(dá)上更具張力。“融合不是簡(jiǎn)單混搭，而是讓贛菜的‘魂’穿上更精致的‘衣’，同時(shí)讓湘菜的‘巧’扎根更廣闊的土壤�！�

開業(yè)一年多，天工一號(hào)成了分宜的 “文化地標(biāo)”，不少湖南游客專程驅(qū)車而來(lái)，江西食客也常帶著朋友來(lái) “嘗鮮”。更意外的是，有幾位江西廚師主動(dòng)來(lái)交流，想學(xué)習(xí) “如何讓贛菜更年輕”。天工一號(hào)不僅是一家餐廳，更是湘贛文化交流的窗口。顏夢(mèng)坤希望借此推動(dòng)湘菜走出去，同時(shí)帶動(dòng)贛菜的發(fā)展。

值得期待的是，今年九月份，一個(gè)名為 “相府家宴” 的新品牌即將開業(yè)。該品牌位于嚴(yán)嵩的故居，是一座全木結(jié)構(gòu)的百年老房子。這里將承載著當(dāng)?shù)氐臍v史記憶與飲食文化，以獨(dú)特的建筑風(fēng)貌和地道的風(fēng)味，為食客帶來(lái)一場(chǎng)穿越時(shí)空的美食盛宴，進(jìn)一步豐富當(dāng)?shù)氐牟惋嬑幕鎴D。

麥肯體系曾為中國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展提升了一個(gè)新高度，其標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的運(yùn)營(yíng)模式為行業(yè)提供了寶貴的借鑒。顏夢(mèng)坤曾深耕于麥肯體系，深諳其中的精髓。如今，他希望將這些經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用到湘贛融合菜系的發(fā)展中，孵化出更多像天工一號(hào)這樣的品牌。這不僅能讓當(dāng)?shù)夭讼翟谌诤蟿?chuàng)新中再上一個(gè)新高度，更能提升當(dāng)?shù)氐慕哟胶蜕虡I(yè)業(yè)務(wù)水平，為區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展注入新的活力。

除了湘贛融合，顏夢(mèng)坤的視野早已跨越更廣闊的地理邊界。他渴望將融合創(chuàng)新的理念延伸至更多菜系領(lǐng)域，為此專程拜入滇菜十大名廚、宜良烤鴨非遺傳承人黎艷輝門下，潛心學(xué)習(xí)滇菜的烹制精髓與文化密碼。在他看來(lái)，湘菜的香辣靈動(dòng)與滇菜的酸辣醇厚、菌香獨(dú)特之間，藏著另一重待解的味覺(jué)方程式。

“這比餐廳賺錢更有意義�！� 顏夢(mèng)坤說(shuō)，推動(dòng)湘菜走出去，不是讓湘菜取代誰(shuí)，而是讓它成為文化交流的使者 —— 就像這道分宜小炒肉，你中有我，我中有你，才是飲食最動(dòng)人的模樣。

奔跑者的姿態(tài)，守護(hù)者的初心

工作中的顏夢(mèng)坤雷厲風(fēng)行，決策果斷，但在高強(qiáng)度的工作節(jié)奏之外，他深諳“張弛有度”的智慧。運(yùn)動(dòng)，是他保持高效與清醒的秘訣。每天清晨六點(diǎn)，當(dāng)城市還未完全蘇醒，他已換上跑鞋，在湘江邊的步道上完成10公里的晨跑。他說(shuō)：“跑步時(shí)，大腦最清醒，很多商業(yè)決策的靈感往往就在這個(gè)時(shí)刻閃現(xiàn)�！�

除了跑步，羽毛球也是他的心頭好。每周固定兩場(chǎng)球局，是他雷打不動(dòng)的習(xí)慣。球場(chǎng)上，他步伐敏捷，扣殺凌厲，一如他在商界的風(fēng)格——快、準(zhǔn)、狠�！斑\(yùn)動(dòng)不僅是鍛煉身體，更是一種思維訓(xùn)練。羽毛球講究策略和應(yīng)變，這和經(jīng)營(yíng)企業(yè)很像。”他笑稱。

這種自律的運(yùn)動(dòng)習(xí)慣，讓他在高壓的餐飲行業(yè)中始終保持旺盛的精力。即便在供應(yīng)鏈管理最繁忙的階段，他依然堅(jiān)持每天抽出一小時(shí)健身�！吧眢w是革命的本錢，餐飲行業(yè)拼到最后，拼的就是體力和耐力�！�

運(yùn)動(dòng)也成了他團(tuán)隊(duì)文化的一部分。在湖南旺晨達(dá)，他鼓勵(lì)員工參與健康活動(dòng)，甚至組織公司內(nèi)部的羽毛球聯(lián)賽。“團(tuán)隊(duì)的健康就是企業(yè)的健康，只有身心平衡，才能走得更遠(yuǎn)。”他說(shuō)。

這種張弛有度的生活態(tài)度，或許正是他成功的秘訣之一。從品牌策劃到供應(yīng)鏈管理，再到跨菜系融合，顏夢(mèng)坤始終保持著對(duì)餐飲行業(yè)的熱情與敬畏。他相信，真正的企業(yè)家不僅要有商業(yè)頭腦，更要有健康的身心，才能在漫長(zhǎng)的創(chuàng)業(yè)路上行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

采訪完已是中午時(shí)分，但顏夢(mèng)坤來(lái)不及和我們吃飯，就要趕往旺晨達(dá)處理工作。他說(shuō)自己最大的不足就是沒(méi)有學(xué)廚，以至于對(duì)菜品的研究不能夠深入。但湘菜發(fā)展不止埋頭做菜，還需要抬頭看路，需要像他這樣能夠打通產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的"橋梁型"人才。這就是顏夢(mèng)坤，一個(gè)用腳步丈量湘菜版圖的探路者，一個(gè)用供應(yīng)鏈思維重塑餐飲生態(tài)的實(shí)踐者