本文刪減版《潛入普洱雨林，吃！》

原刊于《深圳航空》

2025年9月刊發(fā)布

[ Puer ]

普洱

坐很長(zhǎng)的火車，

可是相比不可預(yù)計(jì)的航變，

讓我悠長(zhǎng)的時(shí)間里沒(méi)有惶惑，

也算公平。

少數(shù)方式之一，可以安撫討厭旅途勞頓的我，當(dāng)然，是好吃的。我只是一個(gè)普通的外地游客，心里少不了一個(gè)來(lái)也米線，去也米線的念想（畢竟云南好多吃的太陌生，難免迷茫）。

正宗老品種黑豬肉米線店

很多城市位于街口的店，是被風(fēng)水師傅嫌棄的，因?yàn)檐囎哟鞑幌?，卻很難停車。我眼前這家米粉店，確實(shí)是個(gè)例外。普洱的郊區(qū)非常安靜，我可以走在馬路中央，卡車司機(jī)也可以靠邊停車吃飯。

自選加料的黑豬肉米線

老品種黑豬米線店，門口竟然是個(gè)生鮮豬肉攤。切肉師傅的刀很硬，篤篤篤快刃砍了豬蹄與排骨，也砍出這街口的順風(fēng)順?biāo)?br/>

黑豬肉豬雜湯米線

我這個(gè)外鄉(xiāng)人張望著進(jìn)去，貪心要了火燒肉、扒肉、肥腸、香腸（一般人兩倍），店家說(shuō)只要加十塊。豬皮、豬血旺竟然全免費(fèi)。銅鍋慢熬的豬骨湯，看起來(lái)油汪汪的。炎炎夏日的云南人自有智慧。豬肥腸是酸湯煮的，我又在油花上加了一勺秘制鮮剁番茄辣椒醬，嘴里頓時(shí)暴雨來(lái)襲。

餓時(shí)吃粉時(shí)是會(huì)有時(shí)間靜止的酣暢的，酸湯肥腸與鮮剁番茄醬讓我失語(yǔ)，似乎在血污與貪婪里頓時(shí)生出了純潔。毫不夸張說(shuō)，這里下水處理得比外頭任何的口水菜都激發(fā)口水。我兩口并做一口，嘴里遇見(jiàn)像哪吒重修骨肉時(shí)荷塘上的浪潮，豬血旺嫩得宛如新生肌膚...切肉師傅的砍刀聲、卡車司機(jī)的吸溜聲、銅鍋里翻滾的骨湯聲，那在我聽(tīng)來(lái)是慶祝重生的（那頭不辱使命的好吃的豬）。

酸湯肥腸與鮮剁番茄醬

我總算到了普洱了。我的意思是，自己總是到了地方了，結(jié)果胃還沒(méi)到，得吃了好吃的，才算落地。

普洱菜市場(chǎng)內(nèi)的菌子攤

晨光尚未穿透云層時(shí)，我已經(jīng)站在普洱的菜市場(chǎng)里，被一筐筐形色各異的菌子包圍。蘇啟勝大廚正掰開(kāi)一朵見(jiàn)手青，那菌傘在他指尖泛出詭異的青藍(lán)色。

蘇啟勝大廚

"這就是普洱的早安問(wèn)候。"他憨笑著說(shuō)，眼睛彎成綜藝節(jié)目里熟悉的弧度。我下意識(shí)后退半步，腦海中閃過(guò)急診科人滿為患的傳聞。

普洱菜市場(chǎng)內(nèi)

有力氣了，才好買菜。菜市場(chǎng)的狂歡在午后達(dá)到巔峰。芭蕉芯像玉雕般剔透，活馬蜂蛹在竹筒里蠕動(dòng)，芋頭花展開(kāi)妖冶的紫色腰肢。

活馬蜂蛹

蘇大廚穿梭其間，不時(shí)掰塊花生涼粉塞給我："在云南，'隨便吃'才是最高禮儀。"最震撼的是筍攤老板現(xiàn)場(chǎng)表演的"傍林鮮"——帶殼甜筍在炭火上烤得焦黑，剝開(kāi)后竟涌出帶著山嵐清香的嫩肉，拌上辣椒、苤菜根和水豆豉，瞬間顛覆了我對(duì)《山家清供》的想象。

烤甜筍

菜場(chǎng)里有好多藥根，是普洱人日常保養(yǎng)用的。老人說(shuō)，吃藥根湯的時(shí)候，要和菌子分開(kāi)吃。我還記得，昨天夜里松贊酒店的廚房飄著奇異的香氣。十幾種藥根在陶罐里翻滾，小茴香根、黑威靈、天冬在沸水中舒展筋骨，熬成一鍋絳紅色的豬蹄湯。

多種藥根熬制的豬蹄湯

蘇大廚舀起一勺："過(guò)端午，換腸肚，這是我們普洱人的養(yǎng)生哲學(xué)。"湯底泛著藥材特有的清苦，卻在喉頭化作甘甜。

干巴菌蓋飯

我們滿載而歸后，當(dāng)夜幕垂落菌香時(shí)分，蘇大廚的干巴菌蓋澆飯終于登場(chǎng)。他去除泥沙的方式很紳士，堅(jiān)持用指腹輕柔按摩菌朵："加面粉搓洗會(huì)破壞脆度，這是對(duì)'菌中之王'的尊重。"金黃的菌絲裹著飯粒，入口竟有松濤般的韻律感。而那道紅菇湯更堪稱神跡——奇異的茉莉香與微妙奶香在鼻腔流轉(zhuǎn)，仿佛把無(wú)量山的晨霧都燉進(jìn)了湯里。

紅菇湯

第二天，我們上山了。雨季后，山中菌子開(kāi)始狂歡，我一手摸著樹干上的可食用的“樹花”和“地衣”，已經(jīng)顧不了偷嘗，一手拿著登山杖，小步進(jìn)山。地，實(shí)在太滑了。我停在山谷邊上休息的功夫，遇到了一只紅唇棘蜥，纖細(xì)爪子扒在我手上時(shí)，嘴唇和脖子突然變成深紅，那顏色慢慢延伸到草綠色的腹部?！斑@見(jiàn)美女就臉紅脖子粗的家伙，八成是害羞了?！蔽胰嗡柚业恼屏?，蹬回溪澗旁的草叢去了。

普洱的山上到處都是紅色的含鐵礦泥土，我心想要是運(yùn)氣好的話，能找到黑蓋紅土雞縱菌，那就地巴拉巴拉土，甜菌桿子就能當(dāng)“甘蔗”吃。我開(kāi)始渴望在山下吃一碗烏雞雞縱泡飯，蘇大廚的雞湯里只有山上隨地采的草果葉子，那是天然味精，還有淡淡青草香。這樣，就能補(bǔ)足一天走山的體力了。

熱帶雨林里都是寶。如果要想吃零食，就吃片中華五味子的葉子，酸、甜、苦、辣、咸、香一次擁有。哪怕我真的餓急了，也可以吃云南隱距越橘，那被稱為舊軍糧，口干舌燥的路上，這微酸的葉子嚼著還挺可口的。

一路走著，聽(tīng)著向?qū)Ш臀艺f(shuō)著“恙蟲”致人準(zhǔn)點(diǎn)發(fā)燒的恐怖故事，一路順手吃著花花草草，我有著不被打擾的食欲。蘇大廚像個(gè)饞嘴孩子一樣突然在林間消失，原來(lái)是去跑去灌木叢里摘果子了。他告訴我云南孩子夏天的快樂(lè)，其實(shí)是龍葵。云南的龍葵比我們江浙要甜很多，還透著黃瓜香。我們偷野生黃樹莓的時(shí)候，少不了冒著扎手的風(fēng)險(xiǎn)，那是目前市場(chǎng)上樹莓的祖先。而山上最好吃的野莓叫做黃毛野草莓，小小一粒、毫不起眼。說(shuō)那是現(xiàn)在白草莓的始祖品種，我并不相信，因?yàn)槟桥畈哪逃拖阄?，真的比起“晚輩”超前太多，足以一口定情?/p>

黃麂其實(shí)比我更著迷吃山里香香的東西。初夏時(shí)節(jié)，晨霧未散，普洱的雨林還浸在青灰色的朦朧里。一只黃麂從灌木叢中探出頭來(lái)，濕潤(rùn)的鼻尖輕顫，琥珀般的眼睛映著天光。它嗅到了風(fēng)里浮動(dòng)的甜香——是沉香樹開(kāi)花了。

那花不大，淡黃微綠，藏在枝葉間，像被隨意撒落的碎玉。但香氣卻極霸道，一縷縷沁出來(lái)，沾在空氣里，凝成蜜糖般的稠。黃麂饞得奔來(lái)，咀嚼時(shí)，它的耳朵微微抖動(dòng)。沉香花不似尋常草木的澀，反而帶一絲清苦的回甘，混著樹脂的暖意。幾片花瓣從嘴角漏下，被晨露打濕，黏在苔蘚上。黃麂低頭嗅了嗅，又伸舌卷進(jìn)嘴里——它知道，這花吃一次少一次。再過(guò)幾日，花期便盡了，香氣也會(huì)被雨水沖散，只剩硬實(shí)的圓蛋狀果莢掛在枝頭，苦得連猴子都不碰。

遠(yuǎn)處傳來(lái)菌農(nóng)的腳步聲，黃麂倏地抬頭，它們還對(duì)獵人槍聲心有余悸，一時(shí)放不下花，只能躲進(jìn)樹叢。蹄印淺淺地印在泥地上，旁邊躺著幾枚未被啃盡的花萼，仍幽幽地吐著香氣，透露著抓采花賊的線索。

普洱綠谷酒店菌子宴

這個(gè)時(shí)節(jié)，山里牛肝菌家族最龐大，每年都有美食愛(ài)好者拜倒在美味菌傘之下。見(jiàn)手青我能吃完一整盤，加大蒜辣炒的。吃完這盤中薄薄脆妖姬，但凡有一兩片的截面粘連著，沒(méi)熟，那就中獎(jiǎng)了，聽(tīng)說(shuō)小人、小兔子、彩色森林…都會(huì)來(lái)。我每年都苦苦等著，但廚師太專業(yè)，終歸又是無(wú)緣見(jiàn)識(shí)。云南當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)10分鐘內(nèi)能見(jiàn)分曉。吃過(guò)剛剛好斷生的炒見(jiàn)手青版本，才會(huì)懂為什么云南人年年會(huì)冒死吃。謹(jǐn)慎的云南廚師通常炒給外地食客吃的見(jiàn)手青，都是過(guò)熟的、發(fā)干，畢竟安全第一。

花椒芽熗炒見(jiàn)手青

在云南，見(jiàn)手青是一類具有顯色反應(yīng)的牛肝菌統(tǒng)稱，菌肉被觸碰或切開(kāi)后會(huì)迅速變藍(lán)或青黑色。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，云南的可食用牛肝菌主要包括以下幾種：紅牛肝菌（紅蔥菌）、白牛肝菌（白蔥）、紫牛肝菌（紫蔥）、水白蔥菌（粉蔥）、麻蛇蔥菌（高腳蔥）和黑牛肝菌（黑膜碗）。普遍意義的見(jiàn)手青其實(shí)是紅牛肝菌，毒性其實(shí)沒(méi)那么大，但它們的口感非常好，無(wú)論是炒、煮、燉還是炸菌子油都美味。紅牛肝菌其實(shí)顯色不那么嚴(yán)重，反而網(wǎng)上好多視頻為了讓見(jiàn)手青切開(kāi)后變藍(lán)綠的效果顯著，用云南人不常食用的廉價(jià)紫蔥代替紅蔥。

亞種、變種這些千余種的牛肝菌漫山遍野，如果我是一朵牛肝菌，估計(jì)親戚也認(rèn)不全。幸好，要中見(jiàn)手青的毒也沒(méi)那么容易，除非吞下子實(shí)體，其實(shí)在手上再怎么盤也沒(méi)事。

卵蓋鵝膏菌（左）錐鱗白鵝膏（右）

在海拔1300米的滇南雨林里，菌子獵人常說(shuō)：“越妖艷，越危險(xiǎn)?！钡嬲臍⑹滞┲匮诺耐庖隆板F鱗白鵝膏”，純白的菌蓋上點(diǎn)綴著細(xì)密的“釘子”，像一雙Christian Louboutin的高定鞋頭，優(yōu)雅卻致命。它常與“卵蓋鵝膏菌”共生，是云南野生菌中毒事件的“頭號(hào)嫌犯”。

而“格紋鵝膏菌”則擅長(zhǎng)偽裝，菌傘上的格紋讓它看起來(lái)像人畜無(wú)害的“花菇”，但菌柄上那圈薄如蟬翼的“菌環(huán)”暴露了它的身份。更狡詐的是“灰花紋鵝膏菌”，只因它長(zhǎng)得太像可食用的雞樅菌。1972年，日本研究人員率先對(duì)灰花紋鵝膏的化學(xué)成分進(jìn)行了研究，認(rèn)為其含有α-鵝膏毒肽——一種能夠致命的蘑菇毒素，被民間稱為“黑無(wú)常”。

毒蠅鵝膏菌

至于那些色彩斑斕的“網(wǎng)紅菌”——紅傘傘白桿桿（毒蠅鵝膏菌）、綠蓋粉孢牛肝菌、雞屎綠的硬馬脖菌，當(dāng)?shù)厝丝炊疾豢?，直接一腳踢飛。真正的行家只認(rèn)準(zhǔn)幾種“安全牌”：“乳漿菌”鮮甜多汁，“黑牛肝菌”肥厚如肉，“松乳菌”香氣霸道，而“紅菇”則是普洱的山珍代表——掐開(kāi)菌桿，若里面藏著灰色，便是真貨；若是白的，那是苦味的信號(hào)，趕緊扔掉。

科學(xué)家最近發(fā)現(xiàn)，普洱的雨林地下藏著一張“真菌暗網(wǎng)”。當(dāng)斧頭砍向樹干時(shí)，樹木會(huì)在0.3秒內(nèi)釋放化學(xué)信號(hào)，菌絲網(wǎng)絡(luò)像光纖般在8分鐘內(nèi)將警報(bào)傳遍整片森林。更驚人的是，某些古樹的菌絲能記住30年前的伐木頻率，并通過(guò)電信號(hào)教幼樹提前合成苦味素御敵。

普洱雨林里的菌子

這解釋了為什么普洱人采菌那么“快、準(zhǔn)、靜”——?jiǎng)屿o太大，整片山的菌子都會(huì)“收到風(fēng)聲”，要么加速開(kāi)傘，要么啟動(dòng)毒素增強(qiáng)的防御機(jī)制。難道，“采菌如偷情，輕手輕腳才能得手。”

或許，普洱教會(huì)我們的不僅是辨別毒菌，更是一種生存哲學(xué)——既要大膽嘗鮮，也要懂得適可而止。

雨后的山林里，若看見(jiàn)螞蟻列隊(duì)遷徙，普洱人立刻兩眼放光。忽略“要不要下雨”，本來(lái)這里就是時(shí)雨時(shí)晴，掏“螞蟻蛋”的時(shí)機(jī)成熟了倒是真的！這種傣族名菜形如小米粒，入口爆漿，帶著奇異的酸鮮。但采集時(shí)機(jī)稍縱即逝，螞蟻一旦察覺(jué)危險(xiǎn)，會(huì)連夜將卵搬進(jìn)更隱秘的私宅。

破酥包

冒險(xiǎn)之后，總要回歸人間煙火。我喜歡菜場(chǎng)邊的普洱“破酥包”，一層層酥皮如層疊的蟬翼，一塊錢一個(gè)的幸福感直接拉滿。

離別前的清晨，我在街角米線店見(jiàn)證了普洱的市井魔法——不吃一碗，根本走不脫。
醋酸米線則是早餐界的“掃地僧”——酸湯用紅青菜、番茄、白木瓜或野山椒天然發(fā)酵，米線滑過(guò)喉嚨的瞬間，充滿胡辣子香。

普洱早盈小吃店內(nèi)

火車上回想起來(lái)，十年夫妻店的那碗普洱紅米線還是挺打動(dòng)我的，滑喉。普洱的香辛料不少，苤菜根是特有的，水豆豉、姜水，胡辣椒、水腌菜…都不是我們刻板印象中云南小館子直勾勾的沖，全是有結(jié)構(gòu)的香。我喜歡鋪滿腸旺和土豬肉末的味道，連塑料板凳都能吃出五星級(jí)的儀式感。

普洱紅米線

火車靠近家的方向時(shí)，現(xiàn)摘的老品種三年芒滲出的那些粘液，香了整個(gè)背包。我想起蘇大廚那句話："做菜要有靈魂。"在這片菌子、茶葉與咖啡樹共生的土地，美食從來(lái)不是溫室里的俗物，而是需要以勇氣去交換靈魂的精靈。

普洱咖啡與可可

而生存環(huán)境再惡劣，自然本來(lái)就有解決方案，譬如山上的大毒物“滴水觀音”，就任由錨阿波螢葉甲殘食出一個(gè)個(gè)規(guī)則圓孔，這些小甲蟲有本事阻斷樹葉中毒液的傳輸路徑，而在普洱暴雨季，又幫助滴水觀音大葉子免受打擊。這跟我家小院子繡線菊上的蚜蟲別無(wú)二致，蚜蟲屁股出產(chǎn)的“蜜露”養(yǎng)活了螞蟻，血液喂飽了瓢蟲，身體又獻(xiàn)給蚜繭蜂，就是密密麻麻在樹上乘涼的“微型漢堡”。它們和繡線菊亦敵亦友，相互依存。

我家里繡線菊上的蚜蟲共生

雨林的經(jīng)驗(yàn)告訴我，能吃是福。

神 婆 問(wèn)

你 喜 歡 云 南 嗎 ？

“一切偉大的行動(dòng)和思想，

都有一個(gè)微不足道的開(kāi)始?！?/strong>

——《西西弗神話》

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《風(fēng)味人間》顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國(guó)》《人間值得369》制片人