中國是全球最大的水果生產(chǎn)國，產(chǎn)量約占全球三分之一。中國的水果消費量也因此遠(yuǎn)高于世界平均水平。

?作者 | 曉洋

?編輯 | 桃子醬

電視劇《長安的荔枝》熱播，再次提醒我們，在古代吃一口新鮮水果有多難。而今天，中國已是全球最大的水果生產(chǎn)國，南北果品四季不斷，在北方的超市也能輕松買到應(yīng)季荔枝。水果，早已不再是皇室、貴族的專享品。

數(shù)千年來，中國人如何將水果從貴族專享變?yōu)槠矫袢粘＃繛槭裁垂湃绥姁奂t棗、板栗，而今天的人卻熱衷于陽光玫瑰葡萄與牛油果？《新周刊》記者專訪了《中國食物：水果史話》作者、中國科學(xué)院植物學(xué)博士史軍，請他帶我們回溯中國水果的逆襲上位史，并解讀吃水果這件事如何從生存需求演變?yōu)槲队X探索。

保命型水果VS身份型水果

翻開中國古代文獻(xiàn)，高頻出現(xiàn)的水果并非現(xiàn)代人熟悉的桃李杏家族。在古代，老百姓最倚重的是棗和板栗。史軍把這兩種廣義上的水果叫作“保命碳水”，因為它們要么糖分高、能量足，要么易于儲存、能撐過冬天。在老祖宗眼里，它們更像是糧食、蔬菜的替代品。

相較之下，同一時期的地中海和西歐地區(qū)，葡萄和無花果早已強(qiáng)勢進(jìn)駐人們的日常生活。它們不僅能直接吃，還能加工成葡萄酒、果干，在缺乏冷鏈的時代穿越邦國和重洋，擔(dān)當(dāng)貿(mào)易流通的重任。

水果在古代中國的餐桌上站不到C位，說到底還是因為它在古人眼中不太靠譜。史軍指出，中國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)強(qiáng)調(diào)“實用至上”，水果既不能像糧食那樣給人溫飽的滿足，又不能像蔬菜那樣持續(xù)穩(wěn)定地供應(yīng)微量元素、膳食纖維等營養(yǎng)成分。

2022年6月27日，山西太原。某水果批發(fā)市場里，商販忙著搬運西瓜。正值高溫季節(jié)，作為解暑佳果的西瓜迎來銷售高峰。（圖/武俊杰/中新社）

跟糧食、蔬菜相比，水果最大的問題在于不耐放，也不好長途運輸。成熟后若短期內(nèi)吃不完、賣不掉，這些果子就只能爛在地里?！埃ㄔ谖鞣剑┧灾匾驮谟谒芰魍??！笔奋娬f。但在以小農(nóng)經(jīng)濟(jì)為主的中國古代社會，水果通常是農(nóng)戶自產(chǎn)自食，很難商品化，更談不上規(guī)?；N植。

不過，越是難以普及的東西，越容易成為權(quán)力和身份的象征。在“保命型水果”之外，荔枝、櫻桃等“身份型水果”，自古就是達(dá)官貴人的專屬。比如，在唐代，“櫻桃宴”先后在宮廷和新科進(jìn)士圈層間盛行。那些嬌氣、不實用的水果，逐漸成為區(qū)分社會階層的標(biāo)簽。

飲食向來與階層綁定?！稄N房里的哲學(xué)家》一書指出，古今中外都存在“吃什么決定你是誰”的邏輯。吃水果，吃的既是身份符號，也是文化內(nèi)涵。桃子代表長壽、石榴對應(yīng)多子、橘子寓意吉利……這些象征意味，往往蓋過了水果本身的口味。史軍舉例，如今我們吃到的蜜桃、油桃、黃桃等，幾乎都是近代才培育出的新品種；而古人吃的桃，更接近觀賞用的碧桃，粗糙，還不甜。古人熱衷吃桃，很可能是因為桃樹生長時間較長，人們?nèi)菀讓⑺汀伴L生不老”的愿望進(jìn)行強(qiáng)綁定。

在古代中國，水果始終游走在主食補(bǔ)位與奢侈象征之間的狹窄地帶。缺乏技術(shù)、商業(yè)和文化支撐，它注定只是餐桌的配角。水果真正從配角變成主角，是現(xiàn)代中國才實現(xiàn)的事，尤其是最近30年，它從“可有可無”的點綴變成了不少人的“剛需”。

超級水果，到底“超”在哪兒？

很長一段時間里，中國人吃水果仍受季節(jié)、地域的制約。夏天西瓜、桃、李當(dāng)?shù)?，秋天蘋果、梨子接棒，冬天靠南方柑橘北上救場，春天則幾乎無果可吃。當(dāng)水果還是稀缺的季節(jié)賞味時，果籃成了廣東人走親訪友的標(biāo)配，水果罐頭則是東北孩子生病時的慰藉。

到了今天，情況已截然不同。隨著技術(shù)與商業(yè)體系的發(fā)展，中國成為全球最大的水果生產(chǎn)國，產(chǎn)量約占全球三分之一。據(jù)統(tǒng)計，2023年，全國園林水果產(chǎn)量高達(dá)2.4億噸，是1978年的35.5倍。供應(yīng)充足，中國的水果消費量也因此遠(yuǎn)高于世界平均水平。

水果多了，消費者對水果的要求也變得嚴(yán)格了。除了補(bǔ)充維生素，人們還希望在水果中找到“抗氧化”“高營養(yǎng)”“低脂高纖”等健康解決方案。藍(lán)莓、牛油果、獼猴桃等“超級水果”應(yīng)運而生，迅速走紅。然而，超級水果真的“超級”嗎？

面對這一提問，史軍用買手機(jī)來作類比。雖然大多數(shù)人用手機(jī)不過是打電話、看消息而已，但仍然愿意為“高配”“新款”花幾千元甚至上萬元?！拔覀儾⒉桓市挠谩先藱C(jī)’。同樣道理，水果的定價與人氣，往往取決于它的‘高配功能’?！痹谒娜ψ永?，這些“高配功能”可能是花青素含量、稀有產(chǎn)地或者獨特香氣等，它們賦予水果的商品價值遠(yuǎn)超于基礎(chǔ)的營養(yǎng)成分。

中國近代書畫家丁輔之的《冰盤進(jìn)夏圖》（上）和《雜果圖》（下）。

確實，有些超級水果在營養(yǎng)成分上有其獨特之處，比如獼猴桃的維生素C含量高、牛油果的不飽和脂肪酸含量高?！耙f它們比蘿卜白菜的營養(yǎng)高出一截，那倒未必?！痹谑奋娍磥?，真正讓超級水果出圈的，是它們帶來的情緒價值和感官滿足。

“（水果）能帶來愉悅感，拓展我們的味覺邊界，比如糖酸比的平衡、口感的細(xì)膩層次。這些都是主食、蔬菜無法給予的?！笔奋娬f，吃完水果感到開心，這本身就是一種需求。

“水果自由”離我們還遠(yuǎn)嗎？

隨著育種技術(shù)的進(jìn)步和產(chǎn)業(yè)體系的完善，人們對水果的期待越來越高。史軍指出，水果“越長越甜”并非人們的錯覺，而是水果育種數(shù)千年來的核心目標(biāo)——又大又甜。國光蘋果的甜度為10°Bx（°Bx，白利糖度，即在20℃的情況下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克數(shù)），冰糖心、丑蘋果的甜度則躍升為15°Bx，漲了足足50%，再遲鈍的舌頭也能嘗出區(qū)別。

但好吃的水果不是培育出來就夠了，還得讓消費者買得到。從試驗田到百姓的餐桌，品質(zhì)落差常常出現(xiàn)在種植和流通環(huán)節(jié)。比如大家熟悉的“8424西瓜”，早在1984年就已育成，卻直到近10年才廣泛流行。這種滯后性，恰恰是中國水果產(chǎn)業(yè)起步較晚的體現(xiàn)。

過去，農(nóng)戶多靠自留種，種出來的西瓜就像開盲盒，不知是紅瓤還是白瓤。而今，消費者對口感和穩(wěn)定性的高要求，正在反向推動種植端朝品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化靠攏。只有品種統(tǒng)一、甜度達(dá)標(biāo)的水果，才能進(jìn)商超和水果店、上網(wǎng)絡(luò)生鮮平臺。

全球最大的生鮮批發(fā)市場——法國漢吉斯國際批發(fā)市場內(nèi)，水果和蔬菜部門在凌晨時段十分忙碌。（圖/CFP）

除了自主培育，中國也引入了不少海外優(yōu)質(zhì)品種，其中有些品種經(jīng)過本土化栽培后，表現(xiàn)更佳。如富士蘋果、耙耙柑，它們從日本來到中國后越發(fā)美味，還會因產(chǎn)區(qū)不同而產(chǎn)生獨特的風(fēng)味。

不過，有些品種國產(chǎn)化后，卻很難百分百地復(fù)刻原產(chǎn)地的風(fēng)味。通過大規(guī)模種植，產(chǎn)量增加后，國產(chǎn)陽光玫瑰葡萄的價格被打了下來，但消費者對它的吐槽卻變多了——有的香氣不足，有的甜度不穩(wěn)。

史軍指出，國產(chǎn)陽光玫瑰葡萄中并不乏優(yōu)質(zhì)果，但它們絕不會出現(xiàn)在“八九塊錢一斤”的價位。真正好吃的陽光玫瑰葡萄，需要極高的精細(xì)化管理水平。一根藤掛一串果和掛三串果，風(fēng)味差別巨大。但不少種植者認(rèn)為“多產(chǎn)為王”，舍不得疏果，也忽視了水肥配比、光照管理等標(biāo)準(zhǔn)流程。

“優(yōu)質(zhì)品種都有‘說明書’，可很多果農(nóng)根本不看，就憑經(jīng)驗種?！笔奋娬f，這背后不是技術(shù)問題，而是觀念滯后?！稗r(nóng)業(yè)早已不是‘土里刨食’，而是高科技產(chǎn)業(yè)?！?/p>

（圖/《雪花蓮節(jié)》）

此外，還有一個普遍存在的問題是“搶早采摘”。果農(nóng)為搶市場，將水果提前下樹，水果看似熟透了，實則寡淡無味。以獼猴桃為例，很多人以為獼猴桃的果心就是硬的，其實，那是因為摘早了，沒熟到位。

“問題不在于我們種不出好水果，而是種植者的思維方式還沒有徹底轉(zhuǎn)變。部分果農(nóng)沒有意識到，每一口好吃的鮮果都要求前期管理精度維持在極高的水平。這也是當(dāng)前水果產(chǎn)業(yè)升級轉(zhuǎn)型中最需要跨過去的一道坎?！笔奋娬f。

對果農(nóng)來說是觀念能否轉(zhuǎn)變，對消費者來說則是愿望能否實現(xiàn)。我們有可能實現(xiàn)“水果自由”嗎？

“中國消費者今天能吃到的水果種類已經(jīng)非常豐富了，（在水果消費上）很自由了?！笔奋娬J(rèn)為，在世界范圍內(nèi)“水果自由”其實并不常見。在熱帶國家，木瓜、香蕉隨處可見，但在當(dāng)?shù)叵氤砸粋€蘋果，可能就得從溫帶地區(qū)進(jìn)口。反過來，在歐洲想吃到熱帶水果，也得付高價。

（圖/《金橘》）

真正難以實現(xiàn)“自由”的，恐怕更多的是那些產(chǎn)量有限、季節(jié)性強(qiáng)又不耐儲存的水果，比如車?yán)遄印⒗笾?、藍(lán)莓。史軍最近從新疆帶回一個“老漢瓜”，這款甜瓜軟糯得連牙齒不好的老人都能愉快享用。然而，這種瓜的運輸損耗頗高，難以推廣到新疆以外的市場。

史軍認(rèn)為，未來要實現(xiàn)“水果自由”的關(guān)鍵在于儲運技術(shù)的進(jìn)一步突破。只有當(dāng)物流冷鏈足夠發(fā)達(dá)，那些原本短命、易損的水果，才可能真正走出產(chǎn)地，登上大眾的餐桌。

Q&A

《新周刊》：在《中國食物：水果史話》中，你提到中國古人不像同時期的歐洲人那樣重視水果。這種差異主要由什么原因造成？

史軍：我認(rèn)為，問題的核心是中國和西方國家在選擇滿足生存所需的物種上存在差異。

賈雷德·戴蒙德在《槍炮、病菌與鋼鐵：人類社會的命運》一書中系統(tǒng)地討論過類似問題。不同地理環(huán)境中分布的動植物、礦物資源差異很大。不同區(qū)域的人類基于當(dāng)?shù)氐淖匀环A賦，會選擇不同的技術(shù)路徑，包括食物、用具的選擇。因此，中西方在物種基礎(chǔ)上的不同，導(dǎo)致各自的飲食文化對水果的態(tài)度有所不同。

西方最早馴化的水果是無花果和葡萄。葡萄可以釀酒，無花果曬干就能保存，不需要復(fù)雜的加工流程。這兩種水果都容易進(jìn)入日常生活，還適合進(jìn)行商業(yè)貿(mào)易。

中國古代的主要水果品種則是棗和板栗。它們耐儲存、能量高，易于在糧食緊缺時作為主食的替代品。因此，它們在中國古籍里出現(xiàn)的頻率遠(yuǎn)高于桃、李、杏等。

除了物種差異，另一個關(guān)鍵原因是經(jīng)濟(jì)制度。中國古代以小農(nóng)經(jīng)濟(jì)為主，缺乏商品化支撐。水果通常儲存期短，又不能長距離運輸，如果不是為了銷售，根本不可能被大規(guī)模種植。在缺乏商業(yè)體系的環(huán)境下，是否“耐存儲”就成了是否值得種植的核心標(biāo)準(zhǔn)。

相反，西方早期就有葡萄酒貿(mào)易。葡萄酒作為商品在城邦之間流通，刺激了整個果業(yè)的發(fā)展。換句話說，西方對水果的重視，也與其較早建立以水果為核心的商業(yè)體系有關(guān)。

（圖/《風(fēng)的第一聲呼吸》）

《新周刊》：在西方歷史中，不乏“水果獵人”遠(yuǎn)航尋果、國家出資開發(fā)新品種的例子。反觀中國古代，類似的對水果的探索熱情并不高。比如鄭和下西洋，就沒有帶回多少新的水果品種。你怎么看這種差異？

史軍：首要是地理因素。中國大部分陸地位于北回歸線以北，真正屬于熱帶的陸地面積很小。雖然我們也有廣袤的海域，但在古代技術(shù)條件下，熱帶水果大多難以在內(nèi)陸栽培，種下去也長不活。

以榴梿為例，它對人類有極強(qiáng)的吸引力。有人會覺得榴梿“臭”，但它其實是高糖、高脂、高能量的代表，一旦供應(yīng)量充足，中國人完全可以習(xí)慣它。事實上，我們只用了20多年就適應(yīng)了榴梿的風(fēng)味。但在古代，哪怕有人想引種榴梿，也受限于種植條件和技術(shù)瓶頸。

很多熱帶水果是木本植物，對氣候要求苛刻，栽培難度極高。我們常見的山竹，比榴梿還難種。我最近在西雙版納植物園里看到一棵山竹樹，被柵欄圍起來保護(hù)，非常珍貴。

除了種植難，還有運輸難。即使鄭和帶回種苗，古人也難以將南方種出來的熱帶水果送到中原。把榴梿當(dāng)成奢侈品進(jìn)貢給中原的王公貴族，在古代很難操作，畢竟它比荔枝更難運輸。

還有一個常被忽略的問題是種子本身。熱帶水果的種子一旦脫離果肉或者脫水，就很容易死亡。在沒有現(xiàn)代保存技術(shù)和育苗技術(shù)的情況下，古人根本沒法大規(guī)模引種這些植物。不是古人不想“引進(jìn)水果”，而是氣候、技術(shù)、交通、商業(yè)體系等多重條件都不成熟，這就導(dǎo)致中國古代沒有出現(xiàn)類似西方的水果探索文化。

（圖/《金橘》）

《新周刊》：榴梿在鄭和下西洋的年代已有記載，但直到近年才在中國市場上火起來。如今海南開始試種國產(chǎn)榴梿，你認(rèn)為它的前景如何？有可能打破東南亞的壟斷嗎？

史軍：海南三亞一帶確實已經(jīng)在進(jìn)行榴梿的批量種植，但仍處于起步階段。國產(chǎn)榴梿的總產(chǎn)量還非常低，遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法滿足市場需求。榴梿是典型的熱帶雨林植物，對氣候條件的要求非常高。但中國真正具備熱帶雨林環(huán)境的陸地面積極小。如果要大面積推廣種植，可能還需要通過長時間的選育，篩選出更耐寒、更適應(yīng)中國本土環(huán)境的品種，再逐步擴(kuò)大種植區(qū)域。

《新周刊》：你在《中國食物：糧食史話》中提到“人類只是被這些植物物種選中的‘合作伙伴’”。在水果的種植與培育過程中，中國人與水果之間也存在這種“互選合作”關(guān)系嗎？

史軍：有的，最典型的是甜瓜。今天我們一提“吃瓜”，多數(shù)人首先想到的是吃西瓜。其實西瓜傳入中原的時間很晚，唐代以前的古籍中提到的“瓜”，基本上指的是甜瓜。它可以直接食用，還可以腌制儲存。我國東南地區(qū)至今仍有種植的越瓜，更接近古人吃到的瓜。這類作物的果實個頭大、產(chǎn)量高，能當(dāng)蔬菜吃。甜不甜無所謂，關(guān)鍵是能提供營養(yǎng)，滿足日常所需。

這類“半果半菜”的作物，對我們祖先的生存至關(guān)重要，與生活習(xí)慣深度綁定。為了能長期食用，人們不斷種植這些作物，研究它們的儲藏方式，從而推動其多樣化和地方化。我們今天吃到的薄皮甜瓜，像香瓜、羊角蜜、脆甜型甜瓜等，都是近代選育出來的新品種。它們皮薄，可食用部分的比例高，這些特點與我國農(nóng)業(yè)對“高產(chǎn)”的傳統(tǒng)偏好緊密相關(guān)。

《糧食史話》

史軍 著

中信出版集團(tuán)，2024-12

《新周刊》：黃皮、蓮霧、芭樂等原本區(qū)域性強(qiáng)的水果，近年借助茶飲迅速出圈。它們有機(jī)會成為像蘋果、梨這樣的大眾化水果嗎？需要越過哪些門檻？

史軍：要看未來能不能解決這些水果的固有問題。以黃皮為例，它至少面臨兩個門檻。第一個是味覺接受度。黃皮的味道，就像橘子混著花椒。我自己很喜歡，但很多北方的朋友吃不慣，覺得“花椒味”應(yīng)該出現(xiàn)在燉肉里，而不該出現(xiàn)在水果里。這種傳統(tǒng)味覺記憶會影響人們對黃皮的接受程度。除非給某種水果賦予特別有說服力的理由，比如“吃了對身體特別好”，大家才可能“忍”著吃。

第二個門檻是儲運技術(shù)?，F(xiàn)在市場上能做到商品化的大眾水果如蘋果、梨、橘子等，都是耐儲運的。然而，黃皮碰一碰就容易壞，在運輸過程中損耗大、成本高。要想拓寬銷路，必須克服運輸損耗，否則它只能是某種小眾時令水果。

（圖/《不求上進(jìn)的玉子》）

《新周刊》：現(xiàn)在很多水果會特別標(biāo)注產(chǎn)地。產(chǎn)地對水果品質(zhì)和風(fēng)味的影響到底有多大？

史軍：產(chǎn)地對水果風(fēng)味的影響是非常明顯的。除了品種本身，種植環(huán)境對糖分、酸度和香氣物質(zhì)的積累有直接影響，從而決定了水果的口感。

水果最適宜的種植環(huán)境未必就是它的原產(chǎn)地。以西瓜為例，它的原產(chǎn)地在非洲，但我在非洲就沒吃過特別好吃的西瓜，反倒在中國，每年夏天都能輕松吃到優(yōu)質(zhì)西瓜。中國很多地區(qū)的光照、溫度、水分和晝夜溫差等條件，恰好符合西瓜的生長需求。

《新周刊》：關(guān)于國產(chǎn)藍(lán)莓，有人指出，部分品種未經(jīng)海外育種公司授權(quán)。你如何看待育種在水果產(chǎn)業(yè)中的作用？中國的育種能力目前處于什么樣的水平？

史軍：育種在水果產(chǎn)業(yè)中非常關(guān)鍵。一個優(yōu)質(zhì)品種的育成需要很長時間，草本植物至少要四五年，木本植物需要十幾年是常態(tài)。這背后凝聚著巨大的人力、資金和技術(shù)的投入。

過去，中國農(nóng)業(yè)從業(yè)者習(xí)慣自留種，對育種的產(chǎn)權(quán)意識較淡薄?，F(xiàn)在情況正在逐漸改善。種植者開始意識到需要從種子公司購買品種，也接受了種苗、專利、使用區(qū)域等現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的概念。整體來看，我們的育種技術(shù)在不斷進(jìn)步，但觀念更新仍需時間。

《新周刊》：有人覺得現(xiàn)在的水果越來越甜。以蘋果為例，沒有了“小時候的蘋果”那種酸甜適中的風(fēng)味。這是口感上的錯覺，還是育種導(dǎo)致了甜度趨同？

史軍：這不是錯覺，而是育種導(dǎo)向造成的結(jié)果。幾千年來，水果育種的核心目標(biāo)始終如一：又大又甜?！疤稹笔侨祟悓λ牡谝辉V求，因為這是食物能量的直觀體現(xiàn)。除非某種水果有特別用途，否則很少有人會專門去培育更酸的品種。

現(xiàn)代水果種植也傾向于追求高產(chǎn)、外觀整齊、耐運輸。對于風(fēng)味、酸甜平衡的講究，其實是近三五年才逐漸在消費端被提出來的。

作者丨曉洋

編輯丨桃子醬

本文原載于《新周刊》

總第689期《超級水果傳當(dāng)水果成為社交貨幣》

原標(biāo)題：《史軍：水果站上C位，進(jìn)入現(xiàn)代中國才實現(xiàn)》

689期雜志已上市

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