圖源：創(chuàng)客貼

今天提供9種凝膠軟糖的實(shí)驗(yàn)室制作方法，供大家參考。包括葉黃素軟糖、櫻桃粉軟糖、白藜蘆醇軟糖、果凍橙軟糖、桔梗軟糖、高含量膳食纖維果蔬無糖軟糖、藍(lán)莓軟糖、芒果軟糖、橘皮山楂軟糖。

01、葉黃素凝膠軟糖的制備

一、材料及配方

葉黃素微粒（浙江醫(yī)藥）的添加量為 0.20%；明膠（羅賽洛）添加量為 15%；復(fù)合甜味劑白砂糖（廣西風(fēng)糖）：葡萄糖漿（西王）為 1∶1；復(fù)合酸味劑檸檬酸（河北百味）：DL- 蘋果酸（常茂生物）為 3：2，添加量為 3%；柳橙汁添加量為 12%。

二、葉黃素軟糖的制備工藝及操作要點(diǎn)

1、葉黃素處理

稱取一定數(shù)量的葉黃素微粒，加入其質(zhì)量 5 倍的水，攪拌溶解備用。

2、溶膠

明膠加入其質(zhì)量 2 倍的水，充分溶脹后在 60℃水浴中保溫使其充分溶解。

3、熬糖

白砂糖、葡萄糖漿，加入水，溫度控制在 110 ～ 120℃加熱熔化。

4、混合

先將糖體冷卻至 80 ～ 90℃后加入明膠溶液攪拌均勻，最后加入葉黃素溶液、調(diào)酸溶液和果汁溶液。

5、澆注和干燥

小熊模板先烘干冷卻備用，糖液保溫脫氣后立即趁熱澆注，澆注定型后置于30℃～ 32℃下干燥 24h。

02、櫻桃粉凝膠軟糖的制備

一、材料及配方

麥芽糖醇（山東福田藥業(yè)），櫻桃粉（珠海市飛揚(yáng)）溶液質(zhì)量濃度為 87.5 g/L，明膠（滕州市香凝生物）與卡拉膠（珠海市飛揚(yáng)）配比為6:0.6，糖度為75%，檸檬酸（濰坊英軒）添加量為0.03g

二、工藝流程及操作要點(diǎn)

麥芽糖醇→熬糖→溶膠（櫻桃粉溶液、卡拉膠、明膠）→調(diào)和→澆?！z→ 脫模→包裝

1、櫻桃粉溶液的制備

將一定量櫻桃粉溶于 25 mL 蒸餾水中，置于50 ℃水浴中加快溶解，溶解完全后冷卻至20 ℃左右。

2、溶膠

稱量一定量的明膠和卡拉膠，加入冷卻后的櫻桃粉水溶液混合均勻，靜置 20 min，用保鮮膜蓋住燒杯表面并置于水浴鍋中恒溫 75℃加熱 20 min，待溶膠充分即可進(jìn)行下一步操作。

3、熬糖

稱量 20 g 麥芽糖醇，倒入 15 mL 水，攪拌至充分溶解，置于電熱爐上熬煮，先大火后小火。煮至后期因溫度過高會(huì)產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，顏色變深，用手持折光儀測(cè)定糖度，糖度合適停止加熱，置于水浴鍋中保溫備用。

4、調(diào)和

將保溫好的糖液和膠體混合并攪拌均勻，加0.03g檸檬酸，靜置片刻，趁熱注模。

03、白藜蘆醇軟糖研制

一、材料及配方

木糖醇添加量為 30%、葡萄糖漿添加量為 12%、高酰基結(jié)冷膠添加量為 1.0%、檸檬酸添加量為 0.4%、氯化鈣添加量為 0.25%、檸檬酸鈉添加量為 0.2%、白藜蘆醇添加量為 0.09%

二、白藜蘆醇軟糖工藝流程

04、果凍橙軟糖的制備方法

一、材料及配方

果凍橙漿2.5 kg、白砂糖（云南德宏英茂糖業(yè)）3.5kg、葡萄糖漿（廣州雙橋）3.1kg、果膠（柑橘果膠，安德利）95 g、檸檬酸（一水檸檬酸，濰坊英軒）55 g

二、工藝流程及操作要點(diǎn)

（一）糖漿制備工藝流程及操作要點(diǎn)

將相當(dāng)于白砂糖質(zhì)量30%的水放入熬煮鍋，加熱至90~100 ℃；將白砂糖（此處添加量為總添加量的75%）加入熬煮鍋中，加熱攪拌至白砂糖完全溶解；加入葡萄糖漿，攪拌均勻后，85~90℃保溫備用。

（二）果凍橙漿制備工藝流程

選擇新鮮、成熟、無腐爛、無霉變的果凍橙（眉山市丹棱縣），清洗、去皮、去籽后用破壁料理機(jī)打漿。

（三）果凍橙軟糖制備工藝流程

1、用適量水將檸檬酸溶解成檸檬酸溶液，備用；

2、將白砂糖（此處添加量為總添加量的 25%）與果膠混合均勻后加入糖漿中（糖漿溫度 85~90 ℃），攪拌至白砂糖與果膠完全溶化后用 80 目過濾袋過濾；

3、將過濾后的糖液加熱至95~100 ℃，加入果凍橙漿攪拌均勻，再加入檸檬酸溶液攪拌均勻；

4、將調(diào)配好的糖液倒入軟糖模盤中，自然冷卻至 15 ~25 ℃后脫模；

5、將脫模后的糖粒放入恒溫干燥箱，45~47 ℃下干燥 14h；

6、將干燥后的糖粒取出，室溫下自然冷卻至糖粒中心溫度低于20 ℃時(shí)，將軟糖成品密封包裝。

05、桔梗軟糖制備方法

1、桔梗提取液的制備

稱取干燥桔梗粉末40 g于1000 mL燒杯，加入800 mL純凈水（即料液比 1：20，g/mL），武火煎煮至沸騰后，文火煎煮 30min，過濾，濾液濃縮至質(zhì)量濃度為0.3 g/mL，室溫冷卻，備用。

2、復(fù)合凝膠液的制備

按比例稱取果膠和木薯淀粉分別于50 mL燒杯，分別加入4倍水和2倍水，室溫浸泡30 min進(jìn)行溶脹，在95℃恒溫水浴鍋中將二者混合、溶解，然后加入20mL 桔梗水提液，制成復(fù)合凝膠液。

3、檸檬酸的制備

稱取0.3g檸檬酸于20 mL 燒杯，加入 5 mL 純凈水，用玻璃棒攪拌溶解，冷卻備用。

4、糖液的熬制

將白砂糖放入適量水中，加熱溶解，當(dāng)糖液溫度達(dá)到 100℃時(shí)，攪拌熬糖，直到糖液變成焦糖色后，停止加熱，于 70℃水浴鍋中保溫。

5、軟糖膠液的制備

將焦糖液緩慢地倒入在 90℃水浴鍋中加熱的復(fù)合凝膠中，用玻璃棒緩慢攪拌2 min后，緩緩加入已經(jīng)溶解的檸檬酸，在90℃水浴鍋中靜置2 min。

6、注模和干燥

將調(diào)配好的膠糖液排盡氣泡，倒入模具中，靜置冷卻，將得到的桔梗軟糖在35℃下干燥24h，每隔3h翻一次面。

7、冷卻脫模、包裝冷藏

等到膠糖液冷卻成型之后進(jìn)行脫模，再將包裝好的桔梗凝膠軟糖粘貼標(biāo)簽放入冰箱冷藏。

06、高含量膳食纖維果蔬無糖軟糖的研制

一、材料及配方

聚葡萄糖（保齡寶）與菊粉（智利進(jìn)口，廣州比靈公司）比例為 35∶10，明膠（山東恒鑫）與瓊脂（深圳拓建生物）比例為 6.5∶0.2，綜合果蔬粉（昆山拓豐粉體）添加量為 1%，麥芽糖醇液（山東富欣）添加量為 2%，青檸香精（福建林和）添加量為 0.28%，檸檬酸（濰坊英軒）添加量為 0.6%，蘋果酸添加量為 0.2%，明膠與瓊脂復(fù)合膠體添加量為 6%，配料余量為麥芽糖醇粉（山東福田）。

二、軟糖工藝制作流程及操作要點(diǎn)

1、明膠、瓊脂凝結(jié)劑的配制

明膠用 1.5 倍水浸泡，置于 70 ℃ ±5 ℃恒溫水浴鍋中使其受熱融化，備用；瓊脂用 5 倍水常溫浸泡融化，備用。

2、熬糖

將麥芽糖醇液、麥芽糖醇粉、聚葡萄糖、菊粉、融化好的瓊脂、水，一起熬煮至固形物終點(diǎn)。

3、混合

糖液熬煮至固形物終點(diǎn)，加入預(yù)混好的綜合果蔬粉溶液，加入融化好的明膠，混合均勻，最后加入酸液和香精，混合。

4、澆注成型

澆注到提前制備好的淀粉膜中。

5、干燥

放置于溫度約 25 ℃，濕度為 15% 的環(huán)境中干燥至水分含量為 17% ～ 18%。

07、藍(lán)莓軟糖的制備方法

一、材料

8 倍濃縮藍(lán)莓汁（簡(jiǎn)稱濃縮果汁），浙江藍(lán)美股份有限公司；凍干藍(lán)莓粉（簡(jiǎn)稱果粉），美國加州濃縮果汁廠；葡萄糖，濰坊英軒實(shí)業(yè)有限公司；檸檬酸、瓊脂粉、卡拉膠，宏大生物科技有限公司

二、工藝流程及操作要點(diǎn)

原料稱量→復(fù)配凝膠劑溶解→熬糖→添加果汁及果粉→調(diào)酸→熬膠→入模→干燥→冷卻→定型→成品

1、原料稱量

將0.15%檸檬酸、濃縮果汁與果粉（體積比 8∶1）、30%白砂糖，3%葡萄糖、復(fù)配凝膠劑（瓊脂∶卡拉膠=4∶5）在電子天平上稱量好后備用。

2、復(fù)配凝膠劑的制備

注意溶脹時(shí)間，瓊脂加自身 20 倍水進(jìn)行溶脹 1 h，卡拉膠加自身 30 倍水在 80 ℃恒溫水浴鍋中進(jìn)行溶脹 1 h，溶脹同時(shí)注意攪拌膠體，避免表面形成膠膜。將溶脹好的復(fù)配凝膠劑（瓊脂∶卡拉膠=4∶5）放在 80 ℃的恒溫水浴鍋中進(jìn)行保溫備用。

3、熬糖

熬糖過程中注意溫度穩(wěn)定，溫度設(shè)定為80℃，不停攪拌，熬制時(shí)間為 20 min。

4、熬膠

在糖漿中加入復(fù)配凝膠劑，注意攪拌，與糖液充分混合，熬煮至透明，可溶性固形物含量達(dá)到 80%時(shí)即可停止。

5、其他

冷卻、干燥時(shí)注意定型好后，將其放入電子鼓風(fēng)干燥箱中烘干以去除部分水分，干燥溫度約 45 ℃，且不得超過 65 ℃。

08、芒果軟糖的制備方法

一、材料與配方

芒果泥42.3 g，復(fù)合凝膠劑2.2 g（瓊脂粉 ∶明膠=3∶1，m/m），百香果汁4.1 mL，羅漢果浸膏9.7 g

二、芒果軟糖的工藝及操作要點(diǎn)

復(fù)合凝膠劑與復(fù)合果汁混勻→注模成型→干燥→包裝

1、原料預(yù)處理

挑選色鮮肉黃，水分充足且表面無損傷的芒果和百香果，去皮去核，榨汁，過濾備用。

2、羅漢果浸膏的制備

將優(yōu)質(zhì)羅漢果干果破碎后，按1∶10 g/mL 料液比加水煎煮40 min，過濾，濾液加熱濃縮得浸膏。

3、復(fù)合果汁的制備

將芒果泥與等質(zhì)量的水混合均勻，加入羅漢果與百香果汁，緩慢攪拌均勻，備用。

4、復(fù)合凝膠劑的制備

瓊脂粉與30倍冷水溶脹1 h，明膠與7倍冷水溶脹1 h，分別于90 ℃下恒溫溶解40 min后形成溶膠，混勻備用。

5、混勻

將復(fù)合凝膠劑與復(fù)合果汁緩慢攪拌混勻。

6、澆模成型

趁熱注模，自然冷卻成型。

7、干燥，包裝

于48 ℃下干燥至軟糖含水量在16%～25%之間，包裝即得。

09、橘皮山楂軟糖的制備方法

1、橘皮的選擇和預(yù)處理

選擇新鮮、無腐爛的橘皮，用清水洗凈，切成塊，煮沸10min，按橘皮與水按1：1的比例加水打漿，得到的漿汁及時(shí)用 80 目過網(wǎng)濾篩過濾，除去殘?jiān)鼈溆谩?/p>

2、山楂果的選擇與預(yù)處理

選擇新鮮、無腐爛的山楂，用清水洗干凈，挖掉果核，除去果柄、果蒂，切碎成塊，煮沸 10 min，按果肉與水 1：1的比例加水打漿，得到的漿汁及時(shí)用80 目網(wǎng)篩過濾，除去殘?jiān)鼈溆谩?/p>

橘皮山楂配比 3:2

3、溶膠與糖液制備

將瓊脂（3%）放在溫水里浸沒 10 min，然后瀝干加入 10倍的水加熱融化，用100目網(wǎng)篩過濾，除去雜質(zhì)備用。明膠（2%）加入 10 倍的水加熱融化備用。將白砂糖（20%）配制成濃度50%的溶液，加熱煮沸 10min，100 目網(wǎng)篩過濾備用。

4、煮制與濃縮

將橘皮漿料和山楂漿料混合，再按料水比 1：1 的比例加水煮沸20 min（微沸），目的是使果膠酶失活，橘皮、山楂果肉軟化，釋放果膠。之后加入明膠和瓊脂溶膠和蔗糖溶液，濃縮至固形物含量76%~78%時(shí)，停止加熱回。工業(yè)化生產(chǎn)可以采用真空濃縮，即可保證產(chǎn)品質(zhì)量，又節(jié)能環(huán)保。

5、調(diào)酸

當(dāng)濃縮漿料溫度降至 80 ℃以下時(shí)，加入濃度 30%的檸檬酸溶液，充分?jǐn)嚢杈鶆颍固撬岜冗_(dá)到（28~30）：1，這是人的味覺器官感受的最佳口感。當(dāng)溫度降至65 ℃時(shí)，停止加熱。由于山楂含山楂酸、酒石酸、檸檬酸、蘋果酸等酸性物質(zhì)，因此在生產(chǎn)過程中根據(jù)原料成分決定是否需要添加檸檬酸。

6、澆模

將濃縮漿料趁熱澆模，自然冷卻成型。工業(yè)化生產(chǎn)，可以設(shè)置通風(fēng)冷卻間，加速物料冷卻，但是降溫不宜過快，以免影響凝膠質(zhì)量。

7、干燥

冷卻成型后的軟糖脫模，擺放到托盤里放入電熱鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)通風(fēng)干燥，溫度控制在40~45 ℃之間。干燥初期溫度不宜過高，以免軟糖表面硬化，不利于內(nèi)部水分向外擴(kuò)散與蒸發(fā)；干燥 22~24 h 后取出冷卻至室溫即可。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心