燉羊肉這事兒，說簡單也簡單，說講究也真有點(diǎn)門道。尤其延安那做法，肉爛乎湯濃厚，關(guān)鍵得壓住那股膻氣。我自己做這菜少說也百十來回了，有些小地方不注意，味兒就差那么一口氣。

羊肉選帶點(diǎn)筋膜的腿肉或者肋排附近那塊最好，純瘦肉燉出來反而柴。500克差不多夠兩三個(gè)人吃，買回來別急著下鍋。冷水里先泡它半個(gè)鐘頭，血水逼出來一些，膻味源頭就去掉不少。泡完還得焯水，記住一定是冷水下鍋啊，看著血沫子一點(diǎn)點(diǎn)浮上來，拿勺子撇干凈，撈出來肉塊再用溫水沖一下，表面雜質(zhì)沖掉燉出來湯才清亮。

鍋里倒點(diǎn)油燒熱，別太多。蔥段姜片扔進(jìn)去煸，煸到蔥姜邊兒發(fā)焦，香味才出得來。接著是花椒、倆八角、干辣椒，看你能吃多辣，放三四個(gè)提個(gè)味兒足夠。這些料在油里滾個(gè)十幾秒，香氣竄鼻子了，焯好的羊肉塊倒進(jìn)去。這時(shí)候火別太大，中火慢慢翻炒，讓每塊肉都裹上油，沾上香料。有人喜歡這時(shí)候加點(diǎn)料酒，也行，但我試過不加反而更突出羊肉本味。

加熱水！一定得是熱水，剛燒開的最好。水量要一次加夠，徹底沒過羊肉還得高出一指節(jié)。大火催開，湯面咕嘟咕嘟滾起來，馬上轉(zhuǎn)最小火。蓋不蓋鍋蓋？蓋，但留條縫兒。燉肉最怕火急，小火慢煨是唯一正路。時(shí)間嘛，一個(gè)鐘頭打底，一個(gè)半鐘頭更穩(wěn)妥。拿筷子戳戳看，能輕松扎透羊肉最厚那塊兒，成了。中間別老掀蓋子，熱氣跑了耽誤功夫。

土豆塊這時(shí)候下鍋，挑瓷實(shí)點(diǎn)的黃心土豆，削皮切滾刀塊，別太小，燉久了容易化。倒進(jìn)羊肉鍋里翻勻，繼續(xù)蓋蓋子小火燉。燉多久？二十分鐘左右吧，拿筷子戳戳土豆，軟了但不散架就行。鹽最后放！燉肉先放鹽肉容易發(fā)緊，最后調(diào)味，嘗著來，一次別加太多，不夠還能添。湯汁收到濃稠掛勺，油亮亮的泛著光，這就夠意思了。

火候控制是靈魂，全程小火慢燉是鐵律，肉才爛得均勻。燉到一小時(shí)左右可以偷偷看一眼，水要是不夠，加熱水補(bǔ)點(diǎn)，千萬別加涼水一激，肉立馬收縮前功盡棄。香料就那么幾樣，別整復(fù)雜了，八角花椒是主心骨，多了搶味反而不好。最后那點(diǎn)湯別收太干，泡飯或者蘸饃都是絕配。

有人圖快用高壓鍋壓，省時(shí)間是真省時(shí)間，但風(fēng)味上總覺得欠點(diǎn)意思。羊肉那股醇厚的香，非得小火慢慢咕嘟才能逼出來，急不得。燉一次你就明白，廚房里飄著肉香那個(gè)把鐘頭，也算種享受。吃的時(shí)候撒點(diǎn)新鮮蔥花或者香菜末，熱騰騰端上桌，肉用筷子一夾就散，土豆吸飽了肉湯，香糯得很。這菜沒啥花哨，吃的就是個(gè)實(shí)在和暖和。