夜讀紅樓話茄鲞

劉耐崗

茄鲞（讀音：xiǎng），在我們農(nóng)村做茄鲞很簡單，就是挑嫩茄子洗凈，把后面的根蒂掰掉，上鍋蒸熟，拿出來涼透控凈了水，再把茄子一面撕開，茄瓤朝上，放到干凈的蓋墊上曬干，這樣就成了。冬天吃起來味道也特別香，當(dāng)然，干菜的共性是什么東西做成干菜味道都會變。

在困難時期，農(nóng)村做這個的沒有幾個，因為饑餓等不到茄子曬干就張開了它的大口，頂多到蒸熟環(huán)節(jié)，撒上幾粒粗鹽，調(diào)拌幾下，就著餅子窩頭，開吃。

真正的茄鲞，要到《紅樓夢》中去找。而且，在各個版本的《紅樓夢》中，茄鲞是描述最詳細(xì)的一道菜。其中，最廣為流傳的版本，是這個.

鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”

戚序本中的，是這個.

鳳姐笑道：“這也不難。你把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要凈肉，切成頭發(fā)細(xì)的絲兒，曬干了，拿一只肥母雞靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬干。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子里封嚴(yán)了。要吃時，拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了?！眲⒗牙崖犃藫u頭吐舌道：“我的佛祖，到得十幾只雞兒來配他，怪道好吃?！?/p>

脂本里的茄鲞是切丁的，并有各色干果跟豆干。戚本里的茄鲞是切絲，并無他物。茄子曬干是有道理的，曬干后的茄子吸油少，不油膩。但是九蒸九曬，明顯是著書者戲筆。古人寫數(shù)好用九字，以表繁復(fù)。四五月的新茄包含水量本來就足，頭發(fā)細(xì)的茄絲再曬干，基本上就沒有了。更何況九蒸九曬之后，所剩寥寥。饒是賈家家大業(yè)大，也沒有這樣的折騰法。

鲞，本是剝開曬干的魚干?！芭Ｈ怫摺薄ⅰ肮S鲞”，都是腌醋成干的片狀物?！扒仰摺?，當(dāng)是切成片狀腌醋的茄子干。從上下文看來，這道菜應(yīng)是送粥送酒的小菜，并不是熱炒。茄子干在這里未必是曬干的，或許是曬過又炸。炸過后的東西用高湯煨入味，若是做一壇子這樣的菜出來，并不奢侈。何況在沒有味精的古代，像賈家這樣的鐘鳴鼎食之家，高湯是常見之物。用香油一收是北方慣用的手法。

老李家過年家宴時，姥姥和小姨做菜，無論什么菜都是用香油一收。香油氣味強烈，在菜的熱力催逼下，揮發(fā)更快，首先在嗅覺上吸引食客。糟油現(xiàn)在北方少見，《金瓶梅》里提到西門慶送給應(yīng)伯爵的糟魚，應(yīng)伯爵吩咐老婆劈成窄窄的塊兒，用舊紅糟培著，早晚送粥。西門慶是山東人，可見舊時北方糟是普遍的。糟油是發(fā)酵后的調(diào)味汁，有點類似甜醬油，但是用糯米發(fā)酵。糟油一拌，其實就是最后的調(diào)味。深究起來，無非是炸完煮過收湯調(diào)味而已，并不難，是精細(xì)點的家常做法。

茄鲞本是小菜，各色干果，豆干亦應(yīng)是廚房搜羅的邊腳料。像這種用料奇多奇碎的冷菜，一般都是邊角料，原理同臘八粥。富貴人家也要過日子，斷沒有把上好食材切碎燴咸菜的。王世襄之子在《吃主兒》中回憶彼時富貴光景，也說合格的吃主兒絕不浪費。大戶人家，所剩邊角料尤多，切碎攏在一起做小菜，是合理的。

最后此菜的重點在于“用炒的雞爪一拌”，而不是“用雞爪一炒”。如今各紅樓菜譜中茄鲞的做法林林總總，大都是熱炒，看起來一包油，絕非書中所述本來面目。鳳姐兒的一番大論，其用意在于拿劉姥姥取笑，因此格外夸張，美詞美句加得料足。脂本的夸張還有實際的影子，戚本中則完全是誆騙了。說到底茄鲞這菜，到底存在不存在，誰又知道呢？彩云易散琉璃脆，人間好物不堅牢。偌大的王朝蔭庇下的鐘鳴鼎食之家，仍一似食盡鳥投林，落得白茫茫一片大雪真干凈。況小小茄鲞乎？